JPS63267257A

JPS63267257A - 魚翅様食品の製造方法

Info

Publication number: JPS63267257A
Application number: JP63061927A
Authority: JP
Inventors: Kiyoaki Kuwabara; 桑原　清明; Tadaaki Taniguchi; 谷口　忠明
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1988-03-17
Filing date: 1988-03-17
Publication date: 1988-11-04

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、色和様食品の製造方法に関し、更に詳しくは
透明性、保水性、寸法安定性、熱安定性等諸性質が優れ
、しかも硬さ、歯ざわり、のどごし等の食感が優れた、
天然魚翅に酷イ以する食感を有する色和様食品の製造方
法に関する。

〔従来の技術］従来より、繊維状食品を人工的に造ることは実施されて
いる０例えば、特開昭５３−１０９９７５号公報には、
褐藻類の溶解物を糸状品の状態で凝固浴中に落とし、適
宜味付けする方法、特開昭６０−２２１０４７号公報に
は、馬鈴薯澱粉などの澱粉、さかめ粉、緑豆より分離し
た水溶性蛋白等を含む溶液を加熱α化し、これを細線状
に押し出してはるさめを得る方法、特開昭６１−２５４
５８号公報には、野菜等の非水溶性食物を微細化して、
澱粉糊に添加し、これを乾燥、麺状化する方法、特開昭
６１−４０７６８号公報には、魚肉すり身、澱粉、調味
料を混練加熱し、直径１．０〜４．０鴫、長さ５．０〜
５Ｑｍｍの糸状形成に成型し、シラス様食品を得る方法
が提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

然し乍ら、上述の従来の繊維状食品は、天然魚翅に酷似
する食感を有しておらず、また製造に際しての食品素材
の取扱いに労力を要した。

従って、本発明の目的は、透明性、保水性、寸法安定性
、熱安定性等諸性質が優れ、しかも硬さ、歯ざわり、の
どごし等の食感が優れた、天然色和に酷似する食感を有
する色比様食品の製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく、取扱いが簡単で
、しかも粉末として容易に入手可能な食品素材及び該素
材を用いた！！！！遣方法遣方−て鋭意研究を行った結
果、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペクチン３成分
の特定の量比からなる混練物を用い、特定の手段で繊維
状物とすることによって、透明性、保水性、寸法安定性
、熱安定性等の諸性質が優れ、しかも、硬さ、歯ざわり
、のどごし等の食感が優れた色比様食品を製造すること
ができること、即ち上記目的を達成できることを知見し
た。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、アルギン
酸ナトリウム、ゼラチン、及びペクチンを主構成成分と
してなり、且つアルギン酸ナトリウム　星　（重量）ゼラチン量（重量）及びペクチン量〔主構成成分（固形物）中の重Ｍ％〕−
２〜３０重量％を満たす混練物に空気パルスを与え、該
混線物をノズルより凝固液の流れ上に吐出し、流線形の
繊維状物を得ることを特徴とする色比様食品の製造方法
を提供するものである。

本発明においては、フカ、サメ、エイのひれ等の色和の
特性である、（１）硬さ、歯ざわり、のどごし等の食感
、及び（２）弾性、保水性、また、製造上問題となる（
３）寸法安定性、（４）使用上問題となる耐熱性、更に
（５）　ｉ！明性等の諸性質を有する色比様食品を得る
ために、使用する主構成成分及びそれらの量比を上述の
如く決めである。

即ち、硬さ、歯ざわり、耐熱性をアルギン酸ナトリウム
（Ａ）で、弾性、保水性、のどごしをゼラチン（Ｇ）で
、更には、寸法安定性、耐熱性をペクチン（Ｐ）で各々
保有させ、且つ上記主成分を限られた量比の範囲で用い
ることにより目的とする色比様食品を製造できる。

アルギン酸ナトリウムとゼラチンの組合せでは、魚油様
の硬さ、歯ざわりが得られ難く、成型品の耐熱性も悪い
。また、アルギン酸ナトリウムとペクチンの組合せで魚
油様のものをつくろうとすると、硬さはある程度色和に
近くなるが、弾性、ねばりがなく、食した時ボロボロと
くずれる感じがあり、食感が良くない、また、ゼラチン
とペクチンの配合でつくったものは、軟弱で色和の食感
とは程遠いものとなる。

ところが驚（べきことに、アルギン酸ナトリウム、ゼラ
チン、ペクチンの３成分系の限定された世範囲では、各
々の特徴が如何なく発揮され、色比様食品として、好ま
しい製品が得られるのである。

本発明で使用するアルギン酸ナトリウムは、主として褐
藻類より抽出されたものであって、食品添加物として、
広く用いられているものが使用できる。又他の原料であ
る、ゼラチン、ペクチンは、天然可食性物質として広く
市販されているものが使用できる。

アルギン酸ナトリウム（Ａ）の使用量とゼラチンの使用
ｆｆ１（Ｇ）との比率（重量基準）は、Ａ／Ｇ　＝０．
１１〜０．６７であることが必要で、好ましくはＡ／Ｇ
＝０．１７〜０．５４であり、Ａ／Ｇが０．１１より小
さいと第３成分であるペクチン量を変えても、色和特有
の硬さ、歯ざわりが得られず、軟らかい食感となる。又
Ａ／Ｃ，が０．６７より大きいと、食感が硬くなり過ぎ
て、好ましくない。尚、上記比率を構成するだめのアル
ギン酸ナトリウムの好ましい使用量は、主構成成分（固
形分）中７〜３９重量％、更に好ましくは１２〜３７重
積％、ゼラチンの好ましい使用量は、主構成成分（固形
分）中４０〜８０重量％、更に好ましくは５０〜８３重
量％である。

又、本発明で使用するペクチンの使用量は、主構成成分
（固形分）中２〜３０重量％、好ましくは２〜２３重世
％である。ペクチンの使用量が３０重量％以上になると
食感は軟弱となり、２重量％以下の場合、魚油様の硬さ
、歯ざわりが得られない。

本発明で用いる主要構成成分であるアルギン酸ナトリウ
ム、ゼラチン及びペクチンは、温水と充分／ｒｉ練し混
練物上して使用するが、通常の場合、混練時に空気が混
入されるので、真空脱泡して使用する。

混練物の固形分濃度（入子〇＋Ｐ）は、５〜２０重量％
が良く、濃度が低いと食感が軟弱となり、濃度が高いと
食感が硬くなり好ましくない、又必要なら混練物に味付
剤、色素、栄養剤、粘度調整剤を添加することもできる
。

而して、本発明を実施するには、上述の如く調整し脱泡
した混練物に、空気パルスを与え、該混練物をノズルよ
り吐出して一担流線形の繊維状とし、これを凝固液の流
れに接触させることにより、該繊維状物を凝固させ、魚
油様食品を得ることができる。

混練物の粘度は、ノズルより繊維状に吐出されれば、特
に制限はないが、一般的には、ノズルよりの吐出温度に
於いて、８，０００〜１５０，０００ｃｐｓに調整する
のが好ましい。

混練物をノズルより吐出させるための空気圧は、混練物
の粘度、使用するノズル径により、実験的に求めること
ができるが、一般的には、本発明で目的とする第１図に
示す如き形状の魚油様食品（太いところの直径がｄ　＝
　１．０〜２．　ＯｍΦ、長さ１−２０〜１００瀾）を
得ようとする場合、０．５ｋｇ　／　ｃｄ　Ｇ　〜４　
ｋｇ　／　ｃｄ　Ｇとするのが好ましい。

例えば、混練物粘度１２０，０００ｃｐｓ、成型温度５
０°Ｃ１内径１．０　ｍのノズルを使用した時の空気圧
は、２．０〜３．０　ｋｇ／ｃｄ　Ｇとするのが良く、
内径１，５鴫Φのノズルを使用するときは、１．８〜２
．５ｋｇ／ｃｄＧとするのが好ましい。

混練物に空気圧を与えている時間（加圧時間）は、混練
物粘度、空気圧力、使用するノズル径等により実験的に
求めることができるが、−ａ的には、０．１〜１．０秒
とするのが好ましい。

本発明の実施に使用するノズルの内径は、混練物の粘度
、温度、空気圧、加圧時間等により異なるが、本発明で
目的とする前記の形状の魚油様食品を得ようとする場合
、０．８〜２．　ＯｍΦとするのが好ましい。

本発明においては、ノズルより吐出された混練物が、−
・担流線形の繊維状となるため、ノズルと凝固液の流れ
との間隔は、繊維状物の長さ以上が必要であり、コント
ロールの容易さという点で、繊維状物の長さより２０〜
３０Ｍ間隔を長くするのが好ましい。

本発明で使用する凝固液は、混練物が凝固するものであ
ればいずれも使用できるが、通常は濃度１〜１０重四％
、好ましくは２〜６重量％のカルシウム塩水溶液を使用
するのが良い。カルシウム塩としては、例えば塩化カル
シウム、乳酸カルシウムなど食品に無害なものであれば
、いずれも使用できる。

また、本発明を実施するには、上記凝固液を、ノズル先
端と一定の距離をおいて流す必要があり、凝固液の流れ
は、繊維状物と接触し、繊維状物を運搬するように形成
されていれば良く、例えば、とい状の中に凝固液を流す
ことによって形成しても良く、回転ドラム上に凝固液の
流れを薄膜状に保持させても良い、また、凝固液の流速
は、先に吐出した繊維状物の全部が凝固液に接触する以
前に、次に吐出した繊維状物が前の繊維状物に接触しな
いように選ぶことが必要であり、通常は、計算値（混練
物の吐出サイクルの速度）の１．２〜１０倍、好ましく
は１．４〜３倍、更に好ましくばＩ、５倍程度とするの
が良い９例えば、長さ１−２０〜１００■の魚油様食品
（繊維状物）を得ようとする場合、凝固液の流速は６．
２〜Ｇ　Ｏｃｍ／ｓｅｅ、好ましくは７〜１９ｃｍ７ｓ
ｅｃ　、更に好ましくは１０ｃ１１／ｓｅｃ程度が良い
。凝固液の流速が遅いと未凝固繊維状物が付着し、目的
とする流線形の単一繊維状物を得ることができない。

上記混練物を、上記ノズルより上記纜固液の流れの上に
吐出することにより得られる凝固した流線形の繊維状物
が得られ、この繊維状物は、水洗し、必要に応じて、切
断等を行い製品（魚油様食品）とすることができる。又
得られた魚油様食品に、必要に応じ、更に味付処理、乾
燥処理を実施しても良い。

尚、本発明でいう流線形とは、第１図に示す如き形状、
即ち、一方の端は太く、その先端は尖っており、他方の
一端は細長く尾を引いている形状である。

本発明の方法により、フカ、サメ、エイ等の魚油に領せ
で、長さ２０〜１００ａａ、太さく流線形の最も太い部
分の直径）１．０〜２０腿の流線形に成型して得られた
色和様食品は、食感（硬さ、歯ざわり、弾性）が、天然
魚翅に酷似し、更には、保水性、透明性、耐熱性に優れ
、且つ天然魚翅のような季節性、価格の変動がなく、定
常的に供給できるので、極めて有用であり、中華料理の
具、珍味の素材菓子、健康食品、薬品等に使用すること
ができる。

〔実施例］アルギン酸ナトリウム（Ａ）２．７％、ゼラチン（Ｇ）
６．８％、ペクチン（Ｐ）０．５％を６０°Ｃの温水（
９０％）に溶解して混練物とし、この混練物を減圧脱泡
した。

減圧脱泡した混練物に、６０°Ｃにおいて圧力２ｋｇ　
／　ｃｔＡ　Ｇの空気パルス（加圧時間０．５秒、正圧
時間１．７秒）を与え、該混練物を直径１　［Ｉ＋ｎ＋
のノズルより３％乳酸カルシウム液の流れ（流速７　ｃ
ｍ／５ｅｃ）上に吐出し、流線形の繊維状物を得た。

この繊維状物をそのまま３％乳酸カルシウム液中に２０
分間放置し、充分水洗してフカヒレ様繊維状物を得た。

尚、本実施例におけるＡ／Ｇは、２．７／６．８＝０．
３９７、ペクチン量ＣＰ／　（Ａ＋Ｇ＋Ｐ））ｘｌｏｏ
は５重量％、固形分濃度は１０重量％、である。

次に、本発明により得られた色和様食品の効果示す試験
例を挙げる。

〔試験例］上記実施例で得たフカヒレ様繊維状物及び天然フカヒレ
を用いてスープを造り、これらのスープについて次のパ
ネラ−テスト及び採点方法に基づいて評価したところ、
フカヒレ様繊維状物を用いて造ったスープに対する評価
は１０点であった。

１、パネラ−テストフカヒレ様繊維状物を用いて造ったスープの食感（硬さ
、歯ざわり、弾性等）を、天然フカヒレを用いて造った
スープと比較しながら２０のパネラ−（女性１０人を含
む）により１０点満点で評価した。

２、採点方法１０点・・・パネラ−２０人が天然フカヒレと食感で区
別つかず。

９点・・・パネラ−１８人が天然フカヒレと食感で区別
つかず。

８点・・・パネラ−１６人が天然フカヒレと食感で区別
つかず。

７点・・・パネラ−１４人が天然フカヒレと食感で区別
つかず。

６点・・・パネラ−１２人が天然フカヒレと食感で区別
つかず。

５点・・・パネラ−１０人が天然フカヒレと食忌で区別
つかず。

４点・・・パネラ−８人が天然フカヒレと食感で区別つ
かず。

３点・・・パネラ−６人が天然フカヒレと食感で区別つ
かず。

２点・・・パネラ−４人が天然フカヒレと食感で区別つ
かず。

１点・・・パネラ−２人が天然フカヒレと食感で区別つ
かず。

０点・・・パネラ−２０人全員が天然フカヒレと食感で
区別できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明法により得られる流線形の繊維状食品
の形状を示す断面図であり、ｄは流線形の最も太い部分
の直径（ｎｕｎ）、ｆｆｉは流線形の長さくｍｕ）であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、及びペクチン
を主構成成分としてなり、且つアルギン酸ナトリウム量（重量）／ゼラチン量（重量）
＝０．１１〜０．６７及びペクチン量〔主構成成分（固
形分）中の重量％〕＝２〜３０重量％を満たす混練物に
空気パルスを与え、該混練物をノズルより凝固液の流れ
上に吐出し、流線形の繊維状物を得ることを特徴とする
魚翅様食品の製造方法。