JPH064011B2

JPH064011B2 - 繊維状食品組成物

Info

Publication number: JPH064011B2
Application number: JP61210614A
Authority: JP
Inventors: 清明桑原; 忠明谷口
Original assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Current assignee: Nippon Carbide Industries Co Inc
Priority date: 1986-09-09
Filing date: 1986-09-09
Publication date: 1994-01-19
Anticipated expiration: 2009-01-19
Also published as: JPS6368058A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は繊維状食品組成物に関し、更に詳しくは透明
性、保水性、寸法安定性、熱安定性等諸性質が優れ、し
かも硬さ、歯ざわり、のどごし等の食感が優れ、例えば
魚翅様食品の場合は天然魚翅に酷似する食感を有する繊
維状食品組成物に関する。

従来より、繊維状食品を人工的に造ることは実施されて
いる。例えば、特開昭53-109975号には、褐藻類の溶解
物を糸状品の状態で凝固浴中に落し、適宜味付けする方
法、特開昭60-221,047号には、ばれいしょ澱粉などの澱
粉、わかめ粉、緑豆より分離した水溶性蛋白等を含む溶
液を加熱α化し、これを細線状に押出してはるさめを得
る方法、特開昭61-25,453号には、野菜等の非水溶性食
物を微細化して、澱粉糊に添加し、これを乾燥、麺状化
する方法、特開昭61-40,768号には、魚肉すり身、澱
粉、調味料を混練加熱し、直径1.0〜4.0m/m、長さ5.0〜
50m/mの糸状形成に成型し、シラス様食品を得る方法、
等が提案されている。

本発明は、従来における繊維状食品に用いられてきた素
材以外の可食性高分子（粉末）を用いた繊維状食品組成
物に関するものである。

本発明者らは、取扱いが簡単で、しかも粉末として容易
に入手可能な食品素材に関して鋭意研究を行った結果、
アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペクチン３成分の特
定の量範囲を選択することによって、透明性、保水性、
寸法安定性、熱安定性等の諸性質が優れ、しかも、硬
さ、歯ざわり、のどごし等の食感が優れた繊維状食品を
製造することができることを見出し、本発明を完成する
に至った。

しかして、本発明によればアルギン酸ナトリウム、ゼラ
チン、ペクチンよりなり、且つ及びペクチンの重量％(P)＝２〜30％の範囲にあることを特徴とする繊維状食品組成物を提供
する。

本発明の一態様であるフカ、サメ、エイのひれ等の魚翅
様食品で本発明を更に説明すると本発明者らは、魚翅の
特性を1)硬さ、歯ざわり、のどごし等の食感、2)弾性、
保水性に分別し、更には、製造上問題となる3)寸法安定
性、使用上問題となる耐熱性を加え各特性を有ししか
も、透明性の優れた魚翅様食品をうることを目的として
鋭意検討した結果、本発明に至ったものである。

即ち、硬さ、歯ざわり、耐熱性をアルギン酸ナトリウム
(A)で、弾性、保水性、のどごしをゼラチン(G)で、更に
は、寸法安定性、耐熱性をペクチン(P)で各々保有させ
ることを考え、種々検討したところ、上記３成分の任意
の２成分では到達できない魚翅様特性が３成分系のしか
も、限られた量範囲において構成できることを見出し本
発明に到達した。

更に詳しくは、アルギン酸ナトリウムとゼラチンの組合
せでは、魚翅様の硬さ、歯ざわりが得られ難く、成型品
の耐熱性も悪い。アルギン酸ナトリウムとペクチンの組
合せで魚翅様のものをつくろうとすると、硬さはある程
度魚翅に近くなるが、弾性、ねばりがなく、食した時ボ
ロボロとくずれる感じがあり、食感が良くない。ゼラチ
ンとペクチンの配合でつくったものは、軟弱で魚翅の食
感とは程遠いものとなる。

ところが驚くべきことに、アルギン酸ナトリウム、ゼラ
チン、ペクチンの３成分系の限定された量範囲では、各
々の特長が如何なく発揮され、魚翅様食品として、好ま
しい製品が得られるのである。

本発明を使用するアルギン酸ナトリウムは、主として褐
藻類より抽出されたものあって、食品添加物として、広
く用いられているものが使用できる。又他の原料であ
る、ゼラチン、ペクチンは、天然可食性物質として広く
市販されているものが使用できる。

アルギン酸ナトリウムの重量％(A)とゼラチンの重量％
(G)の比率は、Ａ／Ｇ＝0.11〜0.67であることが必要
で、好ましくはＡ／Ｇ＝0.17〜0.54であり、Ａ／Ｇが0.
11より小さいと第３成分であるペクチン量を変えても、
魚翅特有の硬さ、歯ざわりが得られず、軟らかい食感と
なる。又Ａ／Ｇが0.67より大きいと、食感が硬くなり過
ぎて、好ましくない。

又、本発明で使用するペクチン重量％は、２〜30％好ま
しくは２〜23％の範囲である。ペクチンの重量％(P)が3
0％以上になると食感は軟弱となり、２％以下の場合、
魚翅様の硬さ、歯ざわりが得られない。

本発明において、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペ
クチンは、水と充分混練して、使用する。混練時の固形
分濃度（Ａ＋Ｇ＋Ｐ）は、５〜20％が良く、濃度が低い
と食感が軟弱となり、濃度が濃いと食感が硬くなり、好
ましくない。又、必要なら、混練物に、味付剤、色素、
栄養剤、香料、粘度調整剤等を添加することもできる。

Ａ、Ｇ、Ｐと水との混練物は、例えばノズルなどを用い
て繊維状とし、これを凝固剤、例えばカルシウム塩水溶
液と接触せしめて、凝固させる。

使用するカルシウム塩は、例えば塩化カルシウム、乳酸
カルシウムなど食品に無害なものであれば、いずれも使
用できる。

カルシウム塩水溶液で凝固したものは、水洗し必要に応
じて、切断等を行ない、製品とすることができる。

又必要によっては、更に味付処理、乾燥処理を実施して
もよい。

本発明の好ましい形状である流線形とは、一方の端は太
く、その先端は尖っており、他方の一端は細長く尾を引
いており、第１図に示す形状である。

本発明の繊維状食品組成物を、フカ、サメ、エイなど魚
翅に似せて、長さ20〜100m/m、太さ（流線形の最も太い
部分の直径）1.0〜20m/mの流線形に成型して得られた食
品は、食感（硬さ、歯ざわり、弾性）が、天然魚翅に酷
似し、更には、保水性、透明性、耐熱性に優れ、天然魚
翅のような季節性、価格の変動がなく、定常的に供給で
きるので、極めて有用である。

本発明の食品は、中華料理の具、珍味の素材菓子、健康
食品、薬品等に使用することができ、特に好ましくは、
魚翅様食品等として使用することができる。

実施例１アルギン酸ナトリウム(A)2.5％、ゼラチン(G)6.5％、ペ
クチン(P)1.0％を、50℃の温水に溶解し減圧脱泡した。

この混練物を３％乳酸カルシウム水溶液の流れの中に、
直径1.5m/mのノズルを通して吐出し、流線形の繊維状物
を得た。

これをそのまま３％乳酸カルシウム液中に20分間放置
し、充分水洗してフカヒレ様繊維状物を得た。

これと、天然フラヒレとを各々スープにして、パネラー
にかけた結果を表−１に示す。

表−１に示すごとく、実施例１で得た食品はフカヒレに
酷似していた。

尚、本実施例は、Ａ／Ｇ＝2.5／6.5＝0.385 Ｐ＝Ｐ／(Ａ＋Ｇ＋Ｐ)＝10％固形分濃度＝10％である。

実施例２アルギン酸ナトリウム(A)2.7％、ゼラチン(G)6.8％、ペ
クチン(P)0.5％を60℃の温水に溶解し減圧脱泡した。

この混練物に、60℃において圧力２Kg／cm²Ｇの空気パ
ルス（加圧時間0.5秒、止圧時間1.7秒）を与え、混練物
を直径１m/mのノズルにより３％乳酸カルシウム液の流
れの上に吐出し、流線形の繊維状物を得た。

これをそのまま３％乳酸カルシウム液中に20分間放置
し、充分水洗して、フカヒレ様繊維状物を得た。

これと、天然フカヒレとを各々スープにしてパネラーに
かけた結果を表−１に示す。

表−１と示すごとく、実施例２で得た食品は、フカヒレ
に酷似していた。

尚、本実施例は固形分濃度＝10％である。

実施例３実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ1.8％、7.0％、1.2％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様製品を得た。

得られた製品のパネラーによる試験結果を表−１に併せ
て示した。

尚、本実施例はＡ／Ｇ＝0.257、Ｐ＝12％、固形分濃度
＝10％である。

実施例４実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ1.2％、8.2％、0.6％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様製品を得た。

尚、本実施例はＡ／Ｇ＝0.146、Ｐ＝６％、固形分濃度
＝10％である。

実施例５実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ1.6％、5.8％、2.6％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様製品を得た。

尚、本実施例はＡ／Ｇ＝0.276、Ｐ＝26％、固形分濃度1
0％である。

実施例６実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ3.4％、5.6％、1.0％を使用する以外
は、実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様製品を得
た。

尚、本実施例はＡ／Ｇ＝0.607、Ｐ＝10％、固形分濃度1
0％である。

比較例１実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ0.7％、0.91％、0.2％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法で繊維状物を得た。

得られた繊維状物のパネラーによる試験結果を表−１に
併せて示した。

尚、本実施例はＡ／Ｇ＝0.7／0.91＝0.077、Ｐ＝２％、固形分濃度＝10
％である。

比較例２実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ0.6％、6.2％、3.2％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法で繊維状物を得た。

尚、本比較例はＡ／Ｇ＝0.097、Ｐ＝32％、固形分濃度1
0％である。

比較例３実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ3.0％、3.8％、3.2％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法で繊維状物を得た。

尚、本比較例はＡ／Ｇ＝0.789、Ｐ＝32％、固形分濃度1
0％である。

比較例４実施例１において、Ａの2.5％、Ｇの6.5％、Ｐの1.0％
の代りにそれぞれ4.2％、5.4％、0.4％を使用する以外
は実施例１と全く同様の方法で繊維状物を得た。

尚、本比較例はＡ／Ｇ＝0.778、Ｐ＝４％、固形分濃度1
0％である。

試験方法 1. パネラーテスト方法得られたフカヒレ様食品よりつくったスープの食感（硬
さ、歯ざわり、弾性等）を天然フカヒレのものと比較し
ながら２０のパネラー（女性１０人を含む）により１０
点満点で評価した。

2. パネラーによる採点方法１０点パネラー２０人が天然フカヒレと食感で区別つ
かず。

９〃１８〃８〃１６〃７〃１４〃６〃１２〃５〃１０〃４〃８〃３〃６〃２〃４〃１〃２〃０パネラー２０人全員が天然フカヒレと食感で区
別できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は流線形の繊維状食品の断面図であり、ｄは流線
形の最も太い部分の直径(mm)ｒ、長さｌ(mm)である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペクチ
ンよりなり、且つ及びペクチンの重量％(P)＝２〜30％の範囲にあることを特徴とする繊維状食品組成物。
【請求項２】該(A)／(G)＝0.17〜0.54 (P)＝２〜23％である特許請求の範囲第１項記載の繊維状食品組成物。
【請求項３】該繊維状食品が魚翅様食品である特許請求
の範囲第１〜２項いずれかに記載の魚翅様食品組成物。
【請求項４】該繊維状食品の形状が、最も太いところの
直径が1.0〜2.0m/m、長さ20〜100m/mの流線形である特
許請求の範囲第１〜２項いずれかに記載の繊維状食品組
成物。