JP3791833B2 - フカヒレ様食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然のフカヒレに類似した外観及び食感を有するフカヒレ様食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、フカヒレを人工的に造ることは知られている。
たとえば、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、ペクチン等を必須成分として使用した人工フカヒレ、（特公平６−４０１１号）が提案されている。
【０００３】
この従来の方法は、一定の食感や保形性を有するものであるが、ペクチン由来の弾性や透明性が十分でなく、また、食感が不十分（ザラツキ感有り）であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ペクチン由来の不具合を天然のフカヒレと同様の外観、食感を有するフカヒレ様食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく人工フカヒレ組成物について鋭意研究を行なった結果、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの３成分を選択し、かつそれらの特定量範囲に於いて目的が一層有効に達せられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明は、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを主成分とするフカヒレ様食品であって、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを主成分とすることを特徴としかつその混合組成中のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、三角座標上に表される混合組成（A，G，X）が、該三角座標上の点ａ（９２.５，５，２.５）、ｂ（２５，７２.５，２.５）、ｃ（２５，２０，５５）、ｄ（４０，５，５５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様食品を提供するものである。
【０００７】
しかして、本発明のフカヒレ様食品は、ペクチンの代わりにキサンタンガムを使用することにより、前記従来技術に比べ、成型性、透明性が向上し、食感も更に向上するという顕著に優れた特性を有する。
以下、本発明のフカヒレ様食品について詳述する。
【０００８】
本発明のフカヒレ様食品を構成するアルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムは混合組成中のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、三角座標上に表される混合組成（A，G，X）が、該三角座標上の点ａ（９２.５，５，２.５）、ｂ（２５，７２.５，２.５）、ｃ（２５，２０，５５）、ｄ（４０，５，５５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側領域内に存在する組成である。
【０００９】
アルギン酸ナトリウムの配合割合が上記領域内より多くなると、食感が硬く、又加熱により外観が悪くなる。アルギン酸ナトリウムの配合割合が上記領域内より少なくなると、食感が軟らかく、保型性も悪くなる。
ゼラチンの配合割合が上記領域内より多くなると、食感が軟らかくなり、好ましくない。キサンタンガムの配合割合が、上記領域内より多いと、成型性が悪くなり、食感も軟らかくなる。
【００１０】
本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは、主として褐藻類より抽出されたものであって、食品添加物として広く使用されているものが使用できる。又、ゼラチン、キサンタンガムは、天然可食性物質として広く市販されているものが使用できる。
【００１１】
本発明のフカヒレ様食品の製造方法は、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合水溶液がフカヒレ状の形に凝固剤で凝固されたものが得られる方法であればいずれの方法でもよく、特に制限はないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを水に充分溶解せしめ、これを凝固剤、例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させる方法が挙げられる。
【００１２】
上記アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合水溶液の含水率が多いと、最終的に得られるフカヒレ様食品の含水率も高くなる。目的とするフカヒレの特性により、本発明のフカヒレ様食品の含水率は８５〜９７質量％の範囲で選ぶことができ、９０〜９６質量％が更に好ましい。含水率が高いと食感が軟弱となり、含水率が低いと、食感が硬くなり好ましくない。
又、必要なら、水溶液に、味付剤、色素、栄養剤、香料（フカヒレのエキス等）、粘度調整剤、等を添加することもできる。
【００１３】
アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムと水との水溶液は、必要なら脱泡して、例えばノズルなどを用いてフカヒレ状等の繊維状とし、これを凝固剤、例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させる。
【００１４】
上記凝固剤としては、上記水溶液を凝固させるものであればいずれのものでもよく、特に制限はないが、例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコール類、有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タンニン等を挙げることができるが、効果的に硬化が可能である多価金属塩類が好ましい。多価金属塩類としては、例えばカルシウム、マグネシウム、バリウム、アルミニウム、鉄などの多価金属の有機及び無機塩等が挙げられるが、着色がなく適度な効果が得られる点で、カルシウムの塩類が好ましい。カルシウム塩としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウムなど食品に無害なものであれば、いずれも使用できる。
【００１５】
カルシウム塩水溶液で凝固したものは、水洗し必要に応じて、切断等を行ない、製品とすることができる。
【００１６】
本発明のフカヒレ様食品の好ましい形状は、一方の端は太く、その先端は尖っており、他方の一端は細長く尾を引いている、図２に示す形状であり、長さ２０〜１００m/m、太 さ（流線形の最も太い部分の直径）１.０〜２０m/mの流線形に成型したものである。
【００１７】
前記、本発明の好ましい形状を得る方法としては、目的とする形状が得られればいずれの方法でも良いが、例えば、
１）水溶液を金型を用いて、成型する方法
２）ノズルを用いて、水溶液を連続した繊維状に成型し、目的とする形状に切断する方法
３）ポンプを用いて、ノズルより水溶液を連続的に押し出し、回転するドラムを用いて成型する方法
４）3)のドラムにかえて、凝固液の流れにより成型する方法
５）3)のドラムにかえて、ベルトを用いて成型する方法
６）水溶液を間欠的にノズルより押し、3)、4)、5)の方法で成型する方法
などを挙げることができる。
【００１８】
アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム及び上記凝固剤以外に本発明のフカヒレ様食品の成分として使用することができるものとしては、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム以外の可食性高分子、調味料、医薬、栄養剤、風味量、香料、着色剤等を挙げることができる。
【００１９】
上記アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム以外に使用することのできる可食性高分子としては、例えば、小竹無二雄氏編「大有機化学」第２１巻「天然高分子化合物III」（株式会社朝倉書店発行）に記載されている蛋白質およびポリペプチド（第28頁および第356〜457頁参照）、および同じく「大有機化学」第20巻「天然高分子化合物II」に記載されている多糖類（第１７７〜２３４頁参照）、殿粉およびその誘導体（第81〜176頁参照）、食品衛生法施行規則別表第５の合成糊料などを挙げることができる。
【００２０】
上記アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム以外に使用することのできる可食性高分子の具体例としては、例えば、ペクチン、、寒天、カラギナン、ゼイン、澱粉、グルテン、ガラクタン、ケラチン、デキストリン、こんにゃく粉、グアーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、タマリンドガム、アルブミン、カゼイン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコール酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルローズなどを挙げることができる。
【００２１】
本発明のフカヒレ様食品は、食感（硬さ、歯ざわり、弾性）が天然フカヒレに酷似し、更には透明性が良く、実用上問題となる耐熱性に優れ、天然フカヒレにみられる季節性、価格の変動がなく、定常的に供給できるので、極めて有用である。
【００２２】
本発明の食品は、中華材料の具、レトルトスープの具、ＦＤスープの具、珍味の素材、菓子、健康食品、薬品等に使用することができる。
【００２３】
以下、本発明を実施例、比較例により具体的に説明する。
【実施例】
＜実施例１＞
５０℃の温水に、アルギン酸ナトリウム４.２質量％、ゼラチン１.５質量％、キサンタンガム０.３質量％溶解した後、減圧脱泡した。この水溶液を２.１m/mのノズルを通して、回転するドラムの上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得た。これをこのまま１％質量塩化カルシウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得た。
得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質量％Ａ、Ｇ、Ｘは、それぞれ７０、２５、５であり、含水率は９４.５質量％であった。
【００２４】
これをスープにして、天然フカヒレスープと比較しながらパネラーにかけた結果を表１に示す。
表１に示すごとく、実施例１で得たフカヒレ様食品は、天然フカヒレに酷似しており、スープ製造時の熱湯にも耐え、食感の変化あるいは形状の変化もなく、耐熱性も良好であった。
【００２５】
なお、上記フカヒレ様食品の特性値は以下のようにして測定した。
（1）パネラーテスト
得られたフカヒレ様食品よりつくったスープの食感（硬さ、歯ざわり、弾性等）を天然フカヒレのものと比較しながら２０人のパネラー（女性１０人を含む）により１０点満点で下記の如く評価した。

【００２６】
（2）含水率
試料を質量既知の秤量瓶Ｗgに入れ、質量を測定する（Ｗ1g）。これを６０℃ で５.５時間真空乾燥した後、更に質量を測定する（Ｗ2g）。
次式により含水率を測定する。
含水率（％）＝（Ｗ1−Ｗ2）÷（Ｗ1−Ｗ）×１００
【００２７】
＜実施例２＞
６０℃の温水にアルギン酸ナトリウム２.７質量％、ゼラチン１.２質量％、キサンタンガム２.１質量％を溶解し、減圧脱泡した。この水溶液を直径１.５m/mのノズルを通して、１質量％塩化カルシウム水溶液の流れの上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得た。これを、そのまま１質量％塩化カルシウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得た。
得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質量％Ａ、Ｇ、Ｘは、それぞれ４５、２０、３５であり、含水率は９４.４質量％であった。
これをスープにして、天然フカヒレスープと比較しながらパネラーにかけた結果を表１に示す。
【００２８】
＜実施例３＞
６０℃の温水にアルギン酸ナトリウム２.８質量％、ゼラチン３.６質量％、キサンタンガム１.６質量％を溶解し、減圧脱泡した。この水溶液に６０℃において、圧力２kg/cm2Gの空気パルス（加圧時間０.５秒、止圧時間１.７秒）を与え、直径１m/mのノズルより、１質量％塩化カルシウム水溶液の流れの上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得た。これをこのまま１％塩化カルシウム水溶液中に１５分間放置し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得た。
得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質量％Ａ、Ｇ、Ｘは、それぞれ３５、４５、２０であり、含水率は９２.８質量％であった。
これをスープにして、天然フカヒレスープと比較しながらパネラーにかけた結果を表１に示す。
【００２９】
＜比較例１＞
実施例１において、アルギン酸ナトリウムの４.２質量％、ゼラチンの１.５質量％、キサンタンガムの０.３質量％の代りに、それぞれ０.９質量％、４.２質量％、０.９質量％とする以外は、実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られた食品のパネラーによる試験結果を表１に示す。
得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質量％Ａ、Ｇ、Ｘは、それぞれ１５、７０、１５である。
得られた物は、食感が非常に軟らかいものであった。
【００３０】
＜比較例２＞
実施例１において、アルギン酸ナトリウムの４.２質量％、ゼラチンの１.５質量％、キサンタンガムの０.３質量％の代りに、それぞれ１.２質量％、０.６質量％、４.２質量％とする以外は、実施例１と全く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。
得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質量％Ａ、Ｇ、Ｘは、それぞれ２０、１０、７０である。
【００３１】
【表１】

【００３２】
【発明の効果】
本発明のフカヒレ様食品は、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを主成分とし、且つ、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合組成中のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、三角座標上に表される混合組成（A，G，X）が、該三角座標上の点ａ（９２.５，２，５）、ｂ（２５，７２.５，２.５）、ｃ（２５，２０，５５）ｄ（４０，５，５５）を順次直線で結んで形成される四辺形の内側に存在する組成であることを特徴とするものである。
【００３３】
本発明によれば、
１）食感にザラツキがなく、硬さ、弾性などの点で、天然のフカヒレに酷似した食感を有し、
２）その外観は、透明性が良好で、しかも光沢があり、天然のフカヒレと同様の外観を有する。
という優れた特性を持つフカヒレ様食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のフカヒレ様食品における、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合組成中のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、三角座標上に表される混合組成（A，G，X）の存在範囲を表した三角座標である。
【図２】本発明のフカヒレ様食品の好ましい形状を表した模式図である。
【符号の説明】
Ａ．アルギン酸ナトリウムの組成質量％Aが１００である点である。
Ｇ．ゼラチンの組成質量％Gが１００である点である。
Ｘ．キサンタンガムの組成質量％Xが１００である点である。

Claims (4)

1. アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを主成分とするフカヒレ様食品であって、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの合計量を１００質量％とする場合のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合組成（Ａ，Ｇ，Ｘ）が三角座標上の点ａ（９２．５，５，２．５）、ｂ（２５，７２．５，２．５）、ｃ(２５，２０，５５)、ｄ（４０，５，５５）を順次直線で結んで形成される四辺形より内側に存在し、且つ該食品の含水率が８５〜９７質量％であることを特徴とするフカヒレ様食品。
2. アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを水に溶解し、得られた水溶液を凝固剤と接触せしめて凝固させたものであることを特徴とする請求項１に記載のフカヒレ様食品。
3. アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの合計量を１００質量％とする場合のそれぞれの組成質量％をＡ、Ｇ、Ｘとするとき、三角座標上に表される混合組成（Ａ，Ｇ，Ｘ）が、該三角座標上の点ａ（９２．５，５，２．５）、ｂ（２５，７２．５，２．５）、ｃ（２５，２０，５５）、ｄ（４０，５，５５）を順次直線で結んで形成される四辺形より内側に存在する比率でアルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを水に溶解し、得られた水溶液を凝固剤と接触せしめて凝固させることを特徴とする含水率が８５〜９７質量％であるフカヒレ様食品の製造方法。
4. フカヒレ様食品の含水率が８５〜９７質量％であることを特徴とする請求項３に記載のフカヒレ様食品の製造方法。

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