JP2002306091A - フカヒレ様食品 - Google Patents
フカヒレ様食品Info
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Abstract
フカヒレ様食品を提供する。 【解決手段】 アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムを主成分とするフカヒレ様色品であって、ア
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの合計
量に対するそれぞれの組成質量%をA、G、Xとすると
き、三角座標上に表される混合組成(A、G、X)が、
該三角座標上の点a(92.5、5、2.5)、b(7
2.5、5、55)、c(25、20、55)、d(4
0、5、55)を順次直線で結んで形成される四辺形の
内側に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様
食品。
Description
類似した外観及び食感を有するフカヒレ様食品組成物に
関する。
は知られている。たとえば、アルギン酸ナトリウム、ゼ
ラチン、ペクチン等を必須成分として使用した人工フカ
ヒレ、(特公平6−4011号)が提案されている。
有するものであるが、ペクチン由来の弾性や透明性が十
分でなく、また、食感が不十分(ザラツキ感有り)であ
った。
チン由来の不具合を天然のフカヒレと同様の外観、食感
を有するフカヒレ様食品を提供することにある。
解決すべく人工フカヒレ組成物について鋭意研究を行な
った結果、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタ
ンガムの3成分を選択し、かつそれらの特定量範囲に於
いて目的が一層有効に達せられることを見出し、本発明
を完成するに至った。
ゼラチン、キサンタンガムを主成分とするフカヒレ様食
品であって、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサン
タンガムを主成分とすることを特徴としかつその混合組
成中のそれぞれの組成質量%をA、G、Xとするとき、
三角座標上に表される混合組成(A,G,X)が、該三角
座標上の点a(92.5,5,2.5)、b(25,7
2.5,2.5)、c(25,20,55)、d(40,
5,55)を順次直線で結んで形成される四辺形の内側
に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様食品
を提供するものである。
クチンの代わりにキサンタンガムを使用することによ
り、前記従来技術に比べ、成型性、透明性が向上し、食
感も更に向上するという顕著に優れた特性を有する。以
下、本発明のフカヒレ様食品について詳述する。
ン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムは混合組成
中のそれぞれの組成質量%をA、G、Xとするとき、三
角座標上に表される混合組成(A,G,X)が、該三角座
標上の点a(92.5,5,2.5)、b(25,72.
5,2.5)、c(25,20,55)、d(40,
5,55)を順次直線で結んで形成される四辺形の内側
領域内に存在する組成である。
域内より多くなると、食感が硬く、又加熱により外観が
悪くなる。アルギン酸ナトリウムの配合割合が上記領域
内より少なくなると、食感が軟らかく、保型性も悪くな
る。ゼラチンの配合割合が上記領域内より多くなると、
食感が軟らかくなり、好ましくない。キサンタンガムの
配合割合が、上記領域内より多いと、成型性が悪くな
り、食感も軟らかくなる。
は、主として褐藻類より抽出されたものであって、食品
添加物として広く使用されているものが使用できる。
又、ゼラチン、キサンタンガムは、天然可食性物質とし
て広く市販されているものが使用できる。
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合
水溶液がフカヒレ状の形に凝固剤で凝固されたものが得
られる方法であればいずれの方法でもよく、特に制限は
ないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キ
サンタンガムを水に充分溶解せしめ、これを凝固剤、例
えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝固させる方
法が挙げられる。
サンタンガムの混合水溶液の含水率が多いと、最終的に
得られるフカヒレ様食品の含水率も高くなる。目的とす
るフカヒレの特性により、本発明のフカヒレ様食品の含
水率は85〜97質量%の範囲で選ぶことができ、90
〜96質量%が更に好ましい。含水率が高いと食感が軟
弱となり、含水率が低いと、食感が硬くなり好ましくな
い。又、必要なら、水溶液に、味付剤、色素、栄養剤、
香料(フカヒレのエキス等)、粘度調整剤、等を添加す
ることもできる。
タンガムと水との水溶液は、必要なら脱泡して、例えば
ノズルなどを用いてフカヒレ状等の繊維状とし、これを
凝固剤、例えばカルシウム塩水溶液と接触せしめて、凝
固させる。
せるものであればいずれのものでもよく、特に制限はな
いが、例えば、多価金属塩類、糖類、糖アルコール類、
有機酸類、有機酸のエステル類、くん液、タンニン等を
挙げることができるが、効果的に硬化が可能である多価
金属塩類が好ましい。多価金属塩類としては、例えばカ
ルシウム、マグネシウム、バリウム、アルミニウム、鉄
などの多価金属の有機及び無機塩等が挙げられるが、着
色がなく適度な効果が得られる点で、カルシウムの塩類
が好ましい。カルシウム塩としては、例えば塩化カルシ
ウム、乳酸カルシウムなど食品に無害なものであれば、
いずれも使用できる。
洗し必要に応じて、切断等を行ない、製品とすることが
できる。
は、一方の端は太く、その先端は尖っており、他方の一
端は細長く尾を引いている、図2に示す形状であり、長
さ20〜100m/m、太 さ(流線形の最も太い部分の直
径)1.0〜20m/mの流線形に成型したものである。
しては、目的とする形状が得られればいずれの方法でも
良いが、例えば、 1)水溶液を金型を用いて、成型する方法 2)ノズルを用いて、水溶液を連続した繊維状に成型
し、目的とする形状に切断する方法 3)ポンプを用いて、ノズルより水溶液を連続的に押し
出し、回転するドラムを用いて成型する方法 4)3)のドラムにかえて、凝固液の流れにより成型する
方法 5)3)のドラムにかえて、ベルトを用いて成型する方法 6)水溶液を間欠的にノズルより押し、3)、4)、5)の方
法で成型する方法 などを挙げることができる。
タンガム及び上記凝固剤以外に本発明のフカヒレ様食品
の成分として使用することができるものとしては、アル
ギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガム以外の可
食性高分子、調味料、医薬、栄養剤、風味量、香料、着
色剤等を挙げることができる。
サンタンガム以外に使用することのできる可食性高分子
としては、例えば、小竹無二雄氏編「大有機化学」第2
1巻「天然高分子化合物III」(株式会社朝倉書店発
行)に記載されている蛋白質およびポリペプチド(第28
頁および第356〜457頁参照)、および同じく「大有機化
学」第20巻「天然高分子化合物II」に記載されている多
糖類(第177〜234頁参照)、殿粉およびその誘導
体(第81〜176頁参照)、食品衛生法施行規則別表第5
の合成糊料などを挙げることができる。
サンタンガム以外に使用することのできる可食性高分子
の具体例としては、例えば、ペクチン、、寒天、カラギ
ナン、ゼイン、澱粉、グルテン、ガラクタン、ケラチ
ン、デキストリン、こんにゃく粉、グアーガム、アラビ
アゴム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、タ
マリンドガム、アルブミン、カゼイン、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム、繊維素グリコール酸カルシウム、殿粉グリコール
酸ナトリウム、殿粉燐酸エステルナトリウム、ポリアク
リル酸ナトリウム、メチルセルローズなどを挙げること
ができる。
歯ざわり、弾性)が天然フカヒレに酷似し、更には透明
性が良く、実用上問題となる耐熱性に優れ、天然フカヒ
レにみられる季節性、価格の変動がなく、定常的に供給
できるので、極めて有用である。
スープの具、FDスープの具、珍味の素材、菓子、健康
食品、薬品等に使用することができる。
的に説明する。
トリウム4.2質量%、ゼラチン1.5質量%、キサンタ
ンガム0.3質量%溶解した後、減圧脱泡した。この水
溶液を2.1m/mのノズルを通して、回転するドラムの上
に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得た。これをこ
のまま1%質量塩化カルシウム水溶液中に15分間放置
し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得た。得られたフ
カヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムそれぞれの組成質量%A、G、Xは、それぞ
れ70、25、5であり、含水率は94.5質量%であ
った。
と比較しながらパネラーにかけた結果を表1に示す。表
1に示すごとく、実施例1で得たフカヒレ様食品は、天
然フカヒレに酷似しており、スープ製造時の熱湯にも耐
え、食感の変化あるいは形状の変化もなく、耐熱性も良
好であった。
のようにして測定した。 (1)パネラーテスト 得られたフカヒレ様食品よりつくったスープの食感(硬
さ、歯ざわり、弾性等)を天然フカヒレのものと比較し
ながら20人のパネラー(女性10人を含む)により1
0点満点で下記の如く評価した。 10点 パネラー20人が天然フカヒレと食感で区別つかず。 9 〃 18 〃 8 〃 16 〃 7 〃 14 〃 6 〃 12 〃 5 〃 10 〃 4 〃 8 〃 3 〃 6 〃 2 〃 4 〃 1 〃 2 〃 0 パネラー20人全員が天然フカヒレと食感で区別できる。
(W1g)。これを60℃で5.5時間真空乾燥した後、
更に質量を測定する(W2g)。次式により含水率を測定
する。 含水率(%)=(W1−W2)÷(W1−W)×100
トリウム2.7質量%、ゼラチン1.2質量%、キサンタ
ンガム2.1質量%を溶解し、減圧脱泡した。この水溶
液を直径1.5m/mのノズルを通して、1質量%塩化カル
シウム水溶液の流れの上に吐出し、流線形のフカヒレ様
成型物を得た。これを、そのまま1質量%塩化カルシウ
ム水溶液中に15分間放置し、充分水洗して、フカヒレ
様食品を得た。得られたフカヒレ食品の、アルギン酸ナ
トリウム、ゼラチン、キサンタンガムそれぞれの組成質
量%A、G、Xは、それぞれ45、20、35であり、
含水率は94.4質量%であった。これをスープにし
て、天然フカヒレスープと比較しながらパネラーにかけ
た結果を表1に示す。
トリウム2.8質量%、ゼラチン3.6質量%、キサンタ
ンガム1.6質量%を溶解し、減圧脱泡した。この水溶
液に60℃において、圧力2kg/cm2Gの空気パルス(加
圧時間0.5秒、止圧時間1.7秒)を与え、直径1m/m
のノズルより、1質量%塩化カルシウム水溶液の流れの
上に吐出し、流線形のフカヒレ様成型物を得た。これを
このまま1%塩化カルシウム水溶液中に15分間放置
し、充分水洗して、フカヒレ様食品を得た。得られたフ
カヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムそれぞれの組成質量%A、G、Xは、それぞ
れ35、45、20であり、含水率は92.8質量%で
あった。これをスープにして、天然フカヒレスープと比
較しながらパネラーにかけた結果を表1に示す。
酸ナトリウムの4.2質量%、ゼラチンの1.5質量%、
キサンタンガムの0.3質量%の代りに、それぞれ0.9
質量%、4.2質量%、0.9質量%とする以外は、実施
例1と全く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られ
た食品のパネラーによる試験結果を表1に示す。得られ
たフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、
キサンタンガムそれぞれの組成質量%A、G、Xは、そ
れぞれ15、70、15である。得られた物は、食感が
非常に軟らかいものであった。
酸ナトリウムの4.2質量%、ゼラチンの1.5質量%、
キサンタンガムの0.3質量%の代りに、それぞれ1.2
質量%、0.6質量%、4.2質量%とする以外は、実施
例1と全く同様の方法でフカヒレ様食品を得た。得られ
たフカヒレ食品の、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、
キサンタンガムそれぞれの組成質量%A、G、Xは、そ
れぞれ20、10、70である。
ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムを主成分とし、
且つ、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガ
ムの混合組成中のそれぞれの組成質量%をA、G、Xと
するとき、三角座標上に表される混合組成(A,G,X)
が、該三角座標上の点a(92.5,2,5)、b(2
5,72.5,2.5)、c(25,20,55)d(4
0,5,55)を順次直線で結んで形成される四辺形の
内側に存在する組成であることを特徴とするものであ
る。
然のフカヒレに酷似した食感を有し、 2)その外観は、透明性が良好で、しかも光沢があり、
天然のフカヒレと同様の外観を有する。という優れた特
性を持つフカヒレ様食品を提供することができる。
ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの混合組成中の
それぞれの組成質量%をA、G、Xとするとき、三角座
標上に表される混合組成(A,G,X)の存在範囲を表し
た三角座標である。
た模式図である。
る点である。 G.ゼラチンの組成質量%Gが100である点である。 X.キサンタンガムの組成質量%Xが100である点で
ある。
Claims (4)
- 【請求項1】 アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムを主成分とするフカヒレ様食品であって、ア
ルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサンタンガムの合計
量に対するそれぞれの組成質量%をA、G、Xとすると
き、三角座標上に表される混合組成(A,G,X)が、該
三角座標上の点a(92.5,5,2.5)、b(25,
72.5,2.5)、c(25,20,55)、d(4
0,5,55)を順次直線で結んで形成される四辺形の
内側に存在する組成であることを特徴とするフカヒレ様
食品。 - 【請求項2】 フカヒレ様食品の含水率が85〜97質
量%である請求項1記載のフカヒレ様食品。 - 【請求項3】 アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムを主成分とし、その水溶液を凝固剤で凝固せ
しめることを特徴とするフカヒレ様食品の製造法。 - 【請求項4】 アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、キサ
ンタンガムの混合水溶液を凝固剤でフカヒレ状の形に凝
固せしめる請求項3記載のフカヒレ様食品の製造法。
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