JP2749390B2 - 線状カードランゲルの製造法 - Google Patents
線状カードランゲルの製造法Info
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- C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
- C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、加熱凝固性多糖類であるカードランを用い
て、糸こんにゃく状、トコロテン状、もずく状などの線
状ゲルを連続的に形成させる製造法に関する。
て、糸こんにゃく状、トコロテン状、もずく状などの線
状ゲルを連続的に形成させる製造法に関する。
従来の技術 カードランを用いて糸状、繊維状のゲル調製物を得る
ための従来の技術としては、カードランのアルカリ溶解
液をノズルを通して酸液中に押出して糸状に凝固させる
方法（特公昭48−16618号）、蛋白質とカードランとを
特定の割合に混合し、pH9〜13.5に調製した液をノズル
より酸凝固液中に吐出させて繊維状に凝固させる品質改
良された食用蛋白質繊維の製造法（特公昭48−34227
号）あるいはカードランを水酸化ナトリウムまたは水酸
化カリウムで溶解し、その液をアルコールまたはアセト
ンを混合した硫酸または塩酸を含む凝固液中に連続的に
押出し、凝固した繊維状物を張力をかけながら巻き取る
カードラン繊維の連続製造法（特公昭62−29527号）な
どが知られている。
ための従来の技術としては、カードランのアルカリ溶解
液をノズルを通して酸液中に押出して糸状に凝固させる
方法（特公昭48−16618号）、蛋白質とカードランとを
特定の割合に混合し、pH9〜13.5に調製した液をノズル
より酸凝固液中に吐出させて繊維状に凝固させる品質改
良された食用蛋白質繊維の製造法（特公昭48−34227
号）あるいはカードランを水酸化ナトリウムまたは水酸
化カリウムで溶解し、その液をアルコールまたはアセト
ンを混合した硫酸または塩酸を含む凝固液中に連続的に
押出し、凝固した繊維状物を張力をかけながら巻き取る
カードラン繊維の連続製造法（特公昭62−29527号）な
どが知られている。
発明が解決しようとする課題 カードランの加熱凝固性を利用して、板こんにゃく状
あるいはテーブルゼリーなどの比較的大きな形状を有す
るゲルを調製する方法はよく知られている（特公昭48−
15620）。一方、前項で述べたように、カードランを用
いて糸状、繊維状などの形状を有するゲルの調製法も知
られているが、これらの従来技術は一旦カードランをア
ルカリに溶解したあと酸で凝固させることを基本として
いるために、その調製時に種々の副原料、たとえば食品
素材や調味料を自由に混合することが困難であり、ゲル
調製物を食品用として直接に利用しにくい面があった。
たとえば、従来法で得た糸状物に調味を施すには、酸凝
固物を洗浄したあと新ためて調味液に浸漬するなどの操
作が必要である。さらに、酸凝固物の場合、これを加熱
すると保形性が失なわれるために、加熱調理を施すのが
困難であり、食品素材としては極めて用途が限られると
いう問題点も有している。
あるいはテーブルゼリーなどの比較的大きな形状を有す
るゲルを調製する方法はよく知られている（特公昭48−
15620）。一方、前項で述べたように、カードランを用
いて糸状、繊維状などの形状を有するゲルの調製法も知
られているが、これらの従来技術は一旦カードランをア
ルカリに溶解したあと酸で凝固させることを基本として
いるために、その調製時に種々の副原料、たとえば食品
素材や調味料を自由に混合することが困難であり、ゲル
調製物を食品用として直接に利用しにくい面があった。
たとえば、従来法で得た糸状物に調味を施すには、酸凝
固物を洗浄したあと新ためて調味液に浸漬するなどの操
作が必要である。さらに、酸凝固物の場合、これを加熱
すると保形性が失なわれるために、加熱調理を施すのが
困難であり、食品素材としては極めて用途が限られると
いう問題点も有している。
課題を解決するための手段 本発明者らは、上記のように、カードランを用いて糸
こんにゃく状、トコロテン状、もずく状などの比較的に
細くて長い形状を有するゲル状食品を連続的に調製する
にはいくつかの課題があることに鑑み種々検討を重ね
て、本発明を完成したものである。
こんにゃく状、トコロテン状、もずく状などの比較的に
細くて長い形状を有するゲル状食品を連続的に調製する
にはいくつかの課題があることに鑑み種々検討を重ね
て、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明はカードランの水懸濁液を、断面積
0.1〜30mm2の細管内を吐出速度500cm/sec以下で通過中
または通過後に、85℃以上に加熱しゲル化せしめること
を特徴とする線状カードランゲルの製造法である。
0.1〜30mm2の細管内を吐出速度500cm/sec以下で通過中
または通過後に、85℃以上に加熱しゲル化せしめること
を特徴とする線状カードランゲルの製造法である。
本発明でいうカードランは、β−1,3−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。本多糖
類としては微生物、たとえばアルカリゲネス属またはア
グロバクテリウム属の菌が生産するものが挙げられる。
具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミク
ソゲネス菌株10C3Kにより生産される加熱凝固性多糖類
［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー
（Agricultural Biological Chemistry）Vol.30,196
頁（1966）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO 13140）
により生産される加熱凝固性多糖類（特公昭48−32673
号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（IFO 131
27）およびその変異株ｕ−19（IFO 13126）により生産
される加熱凝固性多糖類（特公昭48−32674号）などが
使用し得る。
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。本多糖
類としては微生物、たとえばアルカリゲネス属またはア
グロバクテリウム属の菌が生産するものが挙げられる。
具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミク
ソゲネス菌株10C3Kにより生産される加熱凝固性多糖類
［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー
（Agricultural Biological Chemistry）Vol.30,196
頁（1966）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO 13140）
により生産される加熱凝固性多糖類（特公昭48−32673
号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（IFO 131
27）およびその変異株ｕ−19（IFO 13126）により生産
される加熱凝固性多糖類（特公昭48−32674号）などが
使用し得る。
カードランの水懸濁液は、その濃度が、通常、約１〜
10％（w/v），好ましくは約２〜７％（w/v）となるよう
に調製される。カードランは単に水に分散するだけでも
よいが、ホモジナイザーによって均一化し次いで脱気す
るなどの前処理を施すと、加熱工程でゲル化が均質にな
され品質の良いゲル製品が得られる場合が多い。この水
懸濁液はカードランのみを用いて調製してもよいし、同
時に種々の副原料を加えることにより好みの風味、外観
等を有するゲルを調製することができる。たとえば、砂
糖，食塩，醤油，ソース，旨味調味料などの調味料類を
適宜配合して調味ゲルを得ることができる。同様にして
海藻エキス，魚介エキス，蓄肉エキスなどのエキス類、
ユズフレーバー，マツタケフレーバーなどのフレーバー
類、卵黄，卵白，大豆たん白質，豆乳等のたん白素材、
バター，マーガリン，サラダ油などの油脂類、果物・野
菜ペースト類などを含有せしめることができる。これら
の副原料は、カードランの加熱凝固性を阻害しない範囲
において、適宜な量を選択して添加すればよい。
10％（w/v），好ましくは約２〜７％（w/v）となるよう
に調製される。カードランは単に水に分散するだけでも
よいが、ホモジナイザーによって均一化し次いで脱気す
るなどの前処理を施すと、加熱工程でゲル化が均質にな
され品質の良いゲル製品が得られる場合が多い。この水
懸濁液はカードランのみを用いて調製してもよいし、同
時に種々の副原料を加えることにより好みの風味、外観
等を有するゲルを調製することができる。たとえば、砂
糖，食塩，醤油，ソース，旨味調味料などの調味料類を
適宜配合して調味ゲルを得ることができる。同様にして
海藻エキス，魚介エキス，蓄肉エキスなどのエキス類、
ユズフレーバー，マツタケフレーバーなどのフレーバー
類、卵黄，卵白，大豆たん白質，豆乳等のたん白素材、
バター，マーガリン，サラダ油などの油脂類、果物・野
菜ペースト類などを含有せしめることができる。これら
の副原料は、カードランの加熱凝固性を阻害しない範囲
において、適宜な量を選択して添加すればよい。
カードランの水懸濁液は、断面積0.1〜30mm2の細管内
を吐出速度500cm/sec以下で通過中または通過後に85℃
以上に加熱しゲル化させる。このとき、供給する水懸濁
液の温度は常温でもよいし、70℃程度まで、好ましくは
約55〜70℃の範囲で予備加熱しておいてもよい。
を吐出速度500cm/sec以下で通過中または通過後に85℃
以上に加熱しゲル化させる。このとき、供給する水懸濁
液の温度は常温でもよいし、70℃程度まで、好ましくは
約55〜70℃の範囲で予備加熱しておいてもよい。
ゲル化させるための加熱方法としては、カードラン水
懸濁液を85℃以上に加熱した細管に導入しその中を通過
させる方法（以下、Ａ法という）、あるいはカードラン
水懸濁液を細管から通過後に加熱する方法（以下、Ｂ法
という）によって行なわれる。
懸濁液を85℃以上に加熱した細管に導入しその中を通過
させる方法（以下、Ａ法という）、あるいはカードラン
水懸濁液を細管から通過後に加熱する方法（以下、Ｂ法
という）によって行なわれる。
Ａ法の線状カードランゲル製造法は、たとえば第１図
に示すような工程フローで実施できる。
に示すような工程フローで実施できる。
貯槽１で適宜の濃度のカードラン水懸濁液を調製す
る。この場合、前述のように、目的とするゲル調製物に
応じて他の副原料を加える。この懸濁液は、濃度ムラが
生じないように、運転中、撹拌機２によってゆるやかな
撹拌を続けておくのが好ましい。このカードラン水懸濁
液は、通常、均質機３によってカードランと水を充分に
均一化させることによって調製される。ここで用いる均
質機は、撹拌型、摩砕型あるいは圧力型などを適宜に選
択できる。このあと、水懸濁液を脱気処理に付するのが
一般的であるが、均質機のタイプによって、均質化中に
空気を抱込む恐れが少ない場合には、この脱気工程を省
略してもよい。均質化されたカードラン水懸濁液は定量
ポンプによってゲル形成用細管５に送られ85℃以上に加
熱される。この加熱は、たとえば、５の入口から蒸気を
通して細管５を加熱して７から排出させることによって
実施できるが、加熱媒体としては他に温水浴，油浴ある
いは電気加熱などを採用してもよい。加熱温度は上述の
ように85℃以上であるが、好ましくは90℃以上であり、
最高温度は120℃程度までであるが、一般に100℃までで
十分である。
る。この場合、前述のように、目的とするゲル調製物に
応じて他の副原料を加える。この懸濁液は、濃度ムラが
生じないように、運転中、撹拌機２によってゆるやかな
撹拌を続けておくのが好ましい。このカードラン水懸濁
液は、通常、均質機３によってカードランと水を充分に
均一化させることによって調製される。ここで用いる均
質機は、撹拌型、摩砕型あるいは圧力型などを適宜に選
択できる。このあと、水懸濁液を脱気処理に付するのが
一般的であるが、均質機のタイプによって、均質化中に
空気を抱込む恐れが少ない場合には、この脱気工程を省
略してもよい。均質化されたカードラン水懸濁液は定量
ポンプによってゲル形成用細管５に送られ85℃以上に加
熱される。この加熱は、たとえば、５の入口から蒸気を
通して細管５を加熱して７から排出させることによって
実施できるが、加熱媒体としては他に温水浴，油浴ある
いは電気加熱などを採用してもよい。加熱温度は上述の
ように85℃以上であるが、好ましくは90℃以上であり、
最高温度は120℃程度までであるが、一般に100℃までで
十分である。
ゲル形成用細管５は第１図では１本が配されている
が、工業的には多数本を配しておくのが効率的である。
この細管の断面積については、既に述べたとおりである
が、さらに通常はその断面における最長直線部（たとえ
ば、円では直径、方形では対角線に相当する長さ）が0.
4〜10mmのものが好ましく用いられる。断面積の形状
は、任意に選択することができ、たとえば円形、だ円
形、方形あるいは三角形などがあげられる。細管の加熱
部の延長は約50mm以上あればよく、その上限は特に限定
されないが、カードランをゲル化させる目的からは600m
m以上に長くしても意味はない。細管の材質は耐熱性を
有し、食品衛生上、問題のないものなら特に制限はな
く、たとえば、ステンレススチール，硬質ガラス，プラ
スティックなどが利用できる。
が、工業的には多数本を配しておくのが効率的である。
この細管の断面積については、既に述べたとおりである
が、さらに通常はその断面における最長直線部（たとえ
ば、円では直径、方形では対角線に相当する長さ）が0.
4〜10mmのものが好ましく用いられる。断面積の形状
は、任意に選択することができ、たとえば円形、だ円
形、方形あるいは三角形などがあげられる。細管の加熱
部の延長は約50mm以上あればよく、その上限は特に限定
されないが、カードランをゲル化させる目的からは600m
m以上に長くしても意味はない。細管の材質は耐熱性を
有し、食品衛生上、問題のないものなら特に制限はな
く、たとえば、ステンレススチール，硬質ガラス，プラ
スティックなどが利用できる。
上記の方法によって、細管の断面積の形状に対応する
線状ゲルを連続的に製造することができる。ゲルは、水
中あるいは空気中のどちらに吐出してもよく、順次巻取
っていってもよいし、目的とする長さにカットしなが
ら、順次ゲル化させていってもよい。
線状ゲルを連続的に製造することができる。ゲルは、水
中あるいは空気中のどちらに吐出してもよく、順次巻取
っていってもよいし、目的とする長さにカットしなが
ら、順次ゲル化させていってもよい。
次に、Ｂ法による加熱方法の場合、カードラン水懸濁
液を断面積0.1〜30mm2の細管を通過させた後、85℃以上
の湯浴中に吐出させてゲル化させる。このとき、細管の
先端は一般に湯浴面上から約200mm程度まで、好ましく
は湯浴面上１〜50mm程度までに設置されるが、細管の先
端部が、ある程度、湯浴中に浸漬されていてもよい。Ｂ
法の場合、Ａ法のように比較的に長い細管を使用しなく
てもよく、要はカードラン水懸濁液を吐出させる先端部
分が断面積0.1〜30mm2の細孔形状を有していればよく、
一般に該懸濁液が通過する細孔部の長さは0.5mm程度以
上あればよく、好ましくは0.5〜15mm程度でよい。本願
明細書では、このような細孔形状のものも細管という定
義に含める。
液を断面積0.1〜30mm2の細管を通過させた後、85℃以上
の湯浴中に吐出させてゲル化させる。このとき、細管の
先端は一般に湯浴面上から約200mm程度まで、好ましく
は湯浴面上１〜50mm程度までに設置されるが、細管の先
端部が、ある程度、湯浴中に浸漬されていてもよい。Ｂ
法の場合、Ａ法のように比較的に長い細管を使用しなく
てもよく、要はカードラン水懸濁液を吐出させる先端部
分が断面積0.1〜30mm2の細孔形状を有していればよく、
一般に該懸濁液が通過する細孔部の長さは0.5mm程度以
上あればよく、好ましくは0.5〜15mm程度でよい。本願
明細書では、このような細孔形状のものも細管という定
義に含める。
具体的な装置としては、たとえば、スネークポンプの
排出口にこのような細孔を多数設置し、カードラン水懸
濁液を送り込みながら細孔より湯浴中に押出すことによ
って作業性よく実施できる。第２図にＢ法による線状カ
ードランゲル製造の工程フローの例を示す。
排出口にこのような細孔を多数設置し、カードラン水懸
濁液を送り込みながら細孔より湯浴中に押出すことによ
って作業性よく実施できる。第２図にＢ法による線状カ
ードランゲル製造の工程フローの例を示す。
本発明方法における細管の出口におけるゲル形成物の
あるいは水懸濁液の吐出速度は、500cm/sec以下となる
ように調整される。吐出速度を500cm/secよりも速くす
ると、加熱によるゲル形成が充分にできなくなるので好
ましくないが、吐出速度は遅くてもゲル形成に対する影
響はほとんどなく、必要ならば断続的に押出すこともで
きる。Ａ法による加熱の場合、カードラン水懸濁液を予
備加熱することなく、常温下で供給する場合は、一般に
１〜5cm/secの吐出速度で極めて良好なゲル形成が行な
われる。カードランの水懸濁液を約55〜70℃に予備加熱
することにより、吐出速度をさらに上げることができ
る。
あるいは水懸濁液の吐出速度は、500cm/sec以下となる
ように調整される。吐出速度を500cm/secよりも速くす
ると、加熱によるゲル形成が充分にできなくなるので好
ましくないが、吐出速度は遅くてもゲル形成に対する影
響はほとんどなく、必要ならば断続的に押出すこともで
きる。Ａ法による加熱の場合、カードラン水懸濁液を予
備加熱することなく、常温下で供給する場合は、一般に
１〜5cm/secの吐出速度で極めて良好なゲル形成が行な
われる。カードランの水懸濁液を約55〜70℃に予備加熱
することにより、吐出速度をさらに上げることができ
る。
一方、Ｂ法による場合、500cm/secまで吐出速度を高
めることができ、とりわけ１〜300cm/sec、より好まし
くは10〜300cm/secの範囲で良好な品質の線状カードラ
ンゲルが得られる。Ｂ法の場合、カードラン濃度が約３
％程度までの低濃度のとき、水懸濁液を前述のような温
度に予備加熱しておくと作業上および品質上、特に有利
である。
めることができ、とりわけ１〜300cm/sec、より好まし
くは10〜300cm/secの範囲で良好な品質の線状カードラ
ンゲルが得られる。Ｂ法の場合、カードラン濃度が約３
％程度までの低濃度のとき、水懸濁液を前述のような温
度に予備加熱しておくと作業上および品質上、特に有利
である。
本製造法で得られる線状カードランゲルは、その形状
や種々の副原料の混入によって、前述のように糸こんに
ゃく状、もずく状、トコロテン状などの様々のゲル状食
品として利用することができる。本カードランゲルは再
加熱しても、崩れることがなく、種々の調理手段が適用
可能である。
や種々の副原料の混入によって、前述のように糸こんに
ゃく状、もずく状、トコロテン状などの様々のゲル状食
品として利用することができる。本カードランゲルは再
加熱しても、崩れることがなく、種々の調理手段が適用
可能である。
このゲルを保存する場合は、加熱による品質変化が少
ないことから、包装後の加熱殺菌やレトルトによる加熱
処理も可能である。さらに、pHの変化に対しても安定で
あり、酸性調味液中に浸漬して保存することもでき、ま
た塩蔵や冷凍などの保存も可能である。
ないことから、包装後の加熱殺菌やレトルトによる加熱
処理も可能である。さらに、pHの変化に対しても安定で
あり、酸性調味液中に浸漬して保存することもでき、ま
た塩蔵や冷凍などの保存も可能である。
実施例 以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明す
る。カードランとして、アルカリゲネス・フェカリス・
バール・ミクスゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO
13140）によって生産されたものを用いた。
る。カードランとして、アルカリゲネス・フェカリス・
バール・ミクスゲネス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO
13140）によって生産されたものを用いた。
実施例１ 海藻を水に入れ煮つめてエキスを抽出し、このエキス
1kgにカードラン（スプレードライ粉末）50gを添加し、
ミキサーにかけて均一な懸濁液としたのち、真空下で脱
気した。一方、沸騰水浴を用意し、この水中に内径1mm
のステンレスチューブ（全長40cm）を通し、入口および
出口が該水浴から出ているように設置した。この時、水
中にあるステンレスチューブの長さを30cmとした。上記
ステンレスチューブの入口から、マイクロチューブポン
プにより4mm/secの吐出速度でカードラン水懸濁液を供
給した。これによって、ステンレスチューブの出口よ
り、海藻エキスを含有するカードランの線状ゲルが連続
的に得られた。このゲルを約20cmの長さに切断し、もず
く状のゲルを得た。このゲルは海藻の風味を有し、食感
も良好であった。
1kgにカードラン（スプレードライ粉末）50gを添加し、
ミキサーにかけて均一な懸濁液としたのち、真空下で脱
気した。一方、沸騰水浴を用意し、この水中に内径1mm
のステンレスチューブ（全長40cm）を通し、入口および
出口が該水浴から出ているように設置した。この時、水
中にあるステンレスチューブの長さを30cmとした。上記
ステンレスチューブの入口から、マイクロチューブポン
プにより4mm/secの吐出速度でカードラン水懸濁液を供
給した。これによって、ステンレスチューブの出口よ
り、海藻エキスを含有するカードランの線状ゲルが連続
的に得られた。このゲルを約20cmの長さに切断し、もず
く状のゲルを得た。このゲルは海藻の風味を有し、食感
も良好であった。
実施例２ カードランの７％（w/v）水懸濁液1kgに、うす口しょ
う油50g、砂糖30g,ビーフエキス10gを加え混合したの
ち、脱気して原料液を調製した。一方、内径2mmのステ
ンレスチューブを95℃に設定された油浴中に通し、ステ
ンレスチューブが油浴中に浸っている部分が70cmになる
ように設置した。上記ステンレスチューブの入口から、
定量ポンプにより、カードラン水懸濁液を2mm/secの吐
出速度で供給した。これによって、ステンレスチューブ
の出口から、調味されたカードランの線状ゲルが連続的
に排出された。このゲルを約20cmの長さに切断したもの
は、糸こんにゃく状であり、それ自体がすき焼き様の風
味を持っており、風味、食感とも良好なものであった。
う油50g、砂糖30g,ビーフエキス10gを加え混合したの
ち、脱気して原料液を調製した。一方、内径2mmのステ
ンレスチューブを95℃に設定された油浴中に通し、ステ
ンレスチューブが油浴中に浸っている部分が70cmになる
ように設置した。上記ステンレスチューブの入口から、
定量ポンプにより、カードラン水懸濁液を2mm/secの吐
出速度で供給した。これによって、ステンレスチューブ
の出口から、調味されたカードランの線状ゲルが連続的
に排出された。このゲルを約20cmの長さに切断したもの
は、糸こんにゃく状であり、それ自体がすき焼き様の風
味を持っており、風味、食感とも良好なものであった。
実施例３ 直径10cm,長さ1mの空洞を有するドラム内に、内径3mm
の細管が一定の間隔で10本並んでおり、それぞれの端で
開口しているような多管式熱交換器を用意し、ドラムの
空洞の中に蒸気を送って細管を加熱した。次に、細管の
先端に設置した定量ポンプによって、カードランの３％
（w/v）水懸濁液を2mm/secの吐出速度で送りこんだ。こ
れによって、細管の出口から線状のカードランゲルが連
続的に得られた。このゲルを約25cmの長さに切断し、ト
コロテン様の製品を得た。
の細管が一定の間隔で10本並んでおり、それぞれの端で
開口しているような多管式熱交換器を用意し、ドラムの
空洞の中に蒸気を送って細管を加熱した。次に、細管の
先端に設置した定量ポンプによって、カードランの３％
（w/v）水懸濁液を2mm/secの吐出速度で送りこんだ。こ
れによって、細管の出口から線状のカードランゲルが連
続的に得られた。このゲルを約25cmの長さに切断し、ト
コロテン様の製品を得た。
実施例４ 生大豆6.5kgをよく水洗して水に１夜浸漬した。水浸
漬大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大豆磨
砕物42kgを得た。これに豆腐品質改良剤〔豆腐用エマル
ジーＡ、武田薬品工業（株）販売〕30gを加え蒸煮し、1
05℃達温後絞り機でおからと豆乳（固型分10.2w/w％）
にとり分けた。この豆乳を用いて、第２図に示す装置を
用いて以下の操作により、豆乳含有の素麺状カードラン
ゲルを製造した。
漬大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大豆磨
砕物42kgを得た。これに豆腐品質改良剤〔豆腐用エマル
ジーＡ、武田薬品工業（株）販売〕30gを加え蒸煮し、1
05℃達温後絞り機でおからと豆乳（固型分10.2w/w％）
にとり分けた。この豆乳を用いて、第２図に示す装置を
用いて以下の操作により、豆乳含有の素麺状カードラン
ゲルを製造した。
まず、豆乳約30kgを貯槽２に貯液した。一方豆腐用凝
固剤〔達人No.5、理研ビタミン（株）製〕120gを水1.7k
gに溶解したものとカードラン1.2kg,水17kgをカッター
ミキサー（ステファン社製 型式UMM−24）でホモジナ
イズした液を混合して貯槽５に入れて真空ポンプ１によ
り脱気した。続いて貯槽２および貯槽５の液をそれぞれ
ポンプ３（18/Hr）およびポンプ４（12/Hr）を用い
て同時に送液し混合加熱器６により60℃に加温しながら
混合し粘稠な液とした。この液をノズル10（1mmφ，長
さ10mm,10本）を有するスネークポンプ９により、該ノ
ズル先端部と熱水槽の水面までの距離が10mmとなるよう
に設置し、熱水槽11の90℃熱水中へ約30/Hrの速度
（ノズルからの吐出速度106cm/sec）で押出し、豆乳含
有の線状カードランゲル食品を連続的に得た。これらの
ゲルを約20cmの長さに切断して得た製品は、冷やしてだ
し汁とともに、また味噌汁の具として暖めても美味に食
することができた。
固剤〔達人No.5、理研ビタミン（株）製〕120gを水1.7k
gに溶解したものとカードラン1.2kg,水17kgをカッター
ミキサー（ステファン社製 型式UMM−24）でホモジナ
イズした液を混合して貯槽５に入れて真空ポンプ１によ
り脱気した。続いて貯槽２および貯槽５の液をそれぞれ
ポンプ３（18/Hr）およびポンプ４（12/Hr）を用い
て同時に送液し混合加熱器６により60℃に加温しながら
混合し粘稠な液とした。この液をノズル10（1mmφ，長
さ10mm,10本）を有するスネークポンプ９により、該ノ
ズル先端部と熱水槽の水面までの距離が10mmとなるよう
に設置し、熱水槽11の90℃熱水中へ約30/Hrの速度
（ノズルからの吐出速度106cm/sec）で押出し、豆乳含
有の線状カードランゲル食品を連続的に得た。これらの
ゲルを約20cmの長さに切断して得た製品は、冷やしてだ
し汁とともに、また味噌汁の具として暖めても美味に食
することができた。
実施例５ 生大豆7kgをよく水洗して水に一夜浸漬した。水浸漬
大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大豆磨砕
物42kgを得た。これに50gの豆腐用エマルジーＡ（武田
薬品工業販売）を加え、90℃達温後、４分間蒸煮し続い
て絞り機でおからと豆乳（固形分11.2w/w％）にとり分
けた。
大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大豆磨砕
物42kgを得た。これに50gの豆腐用エマルジーＡ（武田
薬品工業販売）を加え、90℃達温後、４分間蒸煮し続い
て絞り機でおからと豆乳（固形分11.2w/w％）にとり分
けた。
上記の方法で得た豆乳100gと7w/w％カードランペース
ト100gを200mlビーカーにとり、脱気した後よく混合し
ながら湯浴中で65℃に保持した。続いて先端孔径2mmφ
で長さ5mmのノズルを取り付けたクリーム絞り出し器に
充填し、このノズル孔と湯浴水面間が3mmとなるように
設置し、90℃の湯浴中に該ノズルから該混合液を約30cm
/secの速度で押し出しながら素麺状の豆乳凝固食品（糸
豆腐様）を連続的に得た。該豆乳凝固食品は冷やしてだ
し汁とともに、また味噌汁等の具として暖めても美味に
食することができた。
ト100gを200mlビーカーにとり、脱気した後よく混合し
ながら湯浴中で65℃に保持した。続いて先端孔径2mmφ
で長さ5mmのノズルを取り付けたクリーム絞り出し器に
充填し、このノズル孔と湯浴水面間が3mmとなるように
設置し、90℃の湯浴中に該ノズルから該混合液を約30cm
/secの速度で押し出しながら素麺状の豆乳凝固食品（糸
豆腐様）を連続的に得た。該豆乳凝固食品は冷やしてだ
し汁とともに、また味噌汁等の具として暖めても美味に
食することができた。
発明の効果 本発明の製造法によると、細長い形状のカードランゲ
ルを連続的に製造でき、しかもその製造時に調味等の食
用ゲルとしてのし好性を容易に付与することができるの
で、たとえば糸こんにゃく状、もずく状あるいはトコロ
テン状の線状ゲルを実用上、有利に提供できる。
ルを連続的に製造でき、しかもその製造時に調味等の食
用ゲルとしてのし好性を容易に付与することができるの
で、たとえば糸こんにゃく状、もずく状あるいはトコロ
テン状の線状ゲルを実用上、有利に提供できる。
第１図は本製造法に用いられるゲル化工程の１例を示
す。図中、１はカードラン水懸濁液の貯槽、２は撹拌
機、３は均質機、４は定量ポンプ、５はゲル形成用細
管、６は蒸気送入口、７は蒸気排出口、８はジャケッ
ト、９はゲル切断用カッターおよび10は包装機を示す。 第２図はカードラン水懸濁液を細孔から吐出後に加熱す
る例であり、図中、１は真空ポンプ、２は副原料液槽、
３および４は定量ポンプ、５はカードラン水懸濁液槽、
６は混合加熱機、７は予備加熱用温水の入口、８は予備
加熱用温水の出口、９はスネークポンプ、10はノズル、
11は熱水槽、12は熱水の入口、13は熱水の出口をそれぞ
れ示す。
す。図中、１はカードラン水懸濁液の貯槽、２は撹拌
機、３は均質機、４は定量ポンプ、５はゲル形成用細
管、６は蒸気送入口、７は蒸気排出口、８はジャケッ
ト、９はゲル切断用カッターおよび10は包装機を示す。 第２図はカードラン水懸濁液を細孔から吐出後に加熱す
る例であり、図中、１は真空ポンプ、２は副原料液槽、
３および４は定量ポンプ、５はカードラン水懸濁液槽、
６は混合加熱機、７は予備加熱用温水の入口、８は予備
加熱用温水の出口、９はスネークポンプ、10はノズル、
11は熱水槽、12は熱水の入口、13は熱水の出口をそれぞ
れ示す。
Claims (1)
- 【請求項１】カードランの水懸濁液を、断面積0.1〜30m
m2の細管内を吐出速度500cm/sec以下で通過中または通
過後に、85℃以上に加熱しゲル化せしめることを特徴と
する線状カードランゲルの製造法
Applications Claiming Priority (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63-238119 | 1988-09-22 | ||
| JP23811988 | 1988-09-22 | ||
| JP27183888 | 1988-10-27 | ||
| JP63-271838 | 1988-10-27 | ||
| JP1-203636 | 1989-08-04 | ||
| JP20363689 | 1989-08-04 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03157401A JPH03157401A (ja) | 1991-07-05 |
| JP2749390B2 true JP2749390B2 (ja) | 1998-05-13 |
Family
ID=27328261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1237735A Expired - Lifetime JP2749390B2 (ja) | 1988-09-22 | 1989-09-13 | 線状カードランゲルの製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4946700A (ja) |
| EP (1) | EP0367391A3 (ja) |
| JP (1) | JP2749390B2 (ja) |
| CA (1) | CA1317933C (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06189700A (ja) * | 1991-06-24 | 1994-07-12 | Takeda Chem Ind Ltd | エマルジョンタイプの食品 |
| US5614203A (en) * | 1995-01-30 | 1997-03-25 | Environmentally Safe Systems, Inc. | Environmentally safe pesticide and plant growth accelerator |
| JP3860091B2 (ja) * | 2002-07-30 | 2006-12-20 | 武田キリン食品株式会社 | カードランのゲル皮膜で被覆された食肉または食肉加工品およびその製造方法 |
| KR101722552B1 (ko) * | 2007-02-02 | 2017-04-03 | 토요 수이산 가부시키가이샤 | 즉석면 및 즉석면의 제조방법 |
| US9334584B2 (en) * | 2011-12-21 | 2016-05-10 | E I Du Pont De Nemours And Company | Process for preparing polysaccharide fibers from aqueous alkali metal hydroxide solution |
| CN103897073B (zh) * | 2014-03-12 | 2016-02-10 | 山东省食品发酵工业研究设计院 | 一种利用絮凝剂分离纯化可得然胶的方法 |
| EP3253454B1 (en) | 2015-02-06 | 2020-04-22 | DuPont Industrial Biosciences USA, LLC | Colloidal dispersions of poly alpha-1,3-glucan based polymers |
| WO2016196021A1 (en) | 2015-06-01 | 2016-12-08 | E I Du Pont De Nemours And Company | Structured liquid compositions comprising colloidal dispersions of poly alpha-1,3-glucan |
| JP6599157B2 (ja) * | 2015-07-31 | 2019-10-30 | 株式会社ダイゾー | エアゾール製品および麺線状吐出物の製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3754925A (en) * | 1970-03-24 | 1973-08-28 | Takeda Chemical Industries Ltd | New thermo gelable polysaccharide containing foodstuffs |
| JPS5324504B2 (ja) * | 1974-04-09 | 1978-07-21 | ||
| CA1295998C (en) * | 1985-07-29 | 1992-02-18 | Sai P. Sunkara | Nucleosides and their use as antineoplastic agents |
| JPH0624472B2 (ja) * | 1986-04-30 | 1994-04-06 | 和光純薬工業株式会社 | 固形状ゲルとその製法 |
-
1989
- 1989-09-12 EP EP19890309260 patent/EP0367391A3/en not_active Ceased
- 1989-09-13 JP JP1237735A patent/JP2749390B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1989-09-21 CA CA000612234A patent/CA1317933C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-09-21 US US07/410,500 patent/US4946700A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US4946700A (en) | 1990-08-07 |
| EP0367391A2 (en) | 1990-05-09 |
| CA1317933C (en) | 1993-05-18 |
| EP0367391A3 (en) | 1991-04-24 |
| JPH03157401A (ja) | 1991-07-05 |
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