JPH06276965A - ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】表裏が凹凸でザラザラしたゲル状を呈し、サク
サク，コリコリとした歯ごたえのある不均一な食感を有
するゲル状食品及びその製造法を提供する。 【構成】可食性ゲル粒を含んでなる加熱凝固性β−１，
３−グルカンのゲル状食品およびその製造法。 【効果】本発明のゲル状食品は、表裏が凹凸でザラザラ
したゲル状を呈し、サクサク，コリコリした歯ごたえの
ある不均一な食感を有する。また、耐熱性，耐冷凍性，
耐乾燥性，耐レトルト性を有するため、種々の食品や料
理の素材としても利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゲル状食品及びその製
造法に関する。本発明のゲル状食品は、ざらつきのある
外観があり、サクサク,コリコリとした歯ごたえのある
不均一な食感を有し、種々の加工食品として用いられ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、加熱凝固性β−１，３−グル
カンによるゲル状食品は検討されているが、加熱凝固性
β−１，３−グルカンの均一なゲルを利用したものがほ
とんどである。例えば特開平４−３６５４５８号公報に
は、カードランの熱可逆性ゲルをペースト化し、成型
後、約８０℃以上に加熱することを特徴とする線状ゲル
食品の製造法が記載されている。この製造法で得られる
線状ゲルはなめらかな食感を有することが記載されてい
る。また、特開平４−１１８５２号公報には、β−１，
３−グルカンを主成分とし発泡した凝固卵白を含有する
発泡ゲル状食品が記載されており、得られたゲル状食品
は、和菓子の淡雪様等の新規な食感を有することが記載
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法により得られるゲル状食品は、ゲル状食品内に微細な
気泡を含有するために柔軟性のある食感を有し、サクサ
ク，コリコリとした歯ごたえのある食感を有しない。該
ゲル状食品は、例えばさらし鯨様食品等として用いる場
合に満足な食感が得られない。したがって、さらし鯨様
食品等として用いる場合であっても満足な食感が得られ
るような、サクサク，コリコリとした歯ごたえのある不
均一な食感を有するゲル状食品が要望される。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、加熱凝固性β−１，３−グルカンを主成
分として含むゲルに可食性ゲル粒を含有させることによ
り、不均一な新規な食感を示すゲル状食品が得られるこ
とを見いだした。すなわち、本発明は（１）可食性ゲル
粒を含んでなる加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル
状食品、（２）可食性ゲル粒が加熱凝固性β−１，３−
グルカンのゲル粒である第１項記載のゲル状食品、
（３）可食性ゲル粒がカードランのゲル粒である第１項
記載のゲル状食品、（４）可食性ゲル粒がカラギーナン
のゲル粒である第１項記載のゲル状食品、（５）可食性
ゲル粒がゼラチンのゲル粒である第１項記載のゲル状食
品、（６）可食性ゲル粒が寒天のゲル粒である第１項記
載のゲル状食品、（７）可食性ゲル粒がジェランガムの
ゲル粒である第１項記載のゲル状食品、（８）可食性ゲ
ル粒がカードランとゼラチンのゲル粒の混合粒である第
１項記載のゲル状食品、（９）可食性ゲル粒の粒径が約
１０〜１０，０００μｍである第１項記載のゲル状食
品、（１０）加熱凝固性β−１，３−グルカンがカード
ランである第１項記載のゲル状食品、（１１）可食性ゲ
ル粒を含む加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液
を加熱することを特徴とするゲル状食品の製造法、（１
２）水分散液が、加熱凝固性β−１，３−グルカン１重
量部に対して約０．５〜４００重量部の可食性ゲル粒を
含む第１１項記載の製造法および（１３）加熱温度が約
８０℃以上である第１１項記載の製造法に関する。

【０００５】本発明のゲル状食品において、可食性ゲル
粒とは可食性原料より得られるゲル粒であれば特に制限
されない。該ゲル粒としては、例えば加熱凝固性β−
１，３−グルカン，凝固性タンパク質，ゲル化性海藻抽
出物，ゲル化性植物成分，微生物産生粘性物質などのゲ
ル粒が挙げられる。加熱凝固性β−１，３−グルカン
は、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１，３−グルコ
シド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類であり、
その起源は微生物，動物あるいは植物など特に限定され
ない。その好ましい例として、例えばニュー・フード・
インダストリー（New Food Industry）第２０巻，第４
９〜５７頁に記載されたカードラン，パラミロン，パキ
マンなどが挙げられる。

【０００６】カードランは、微生物により生産されるβ
−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類であり、例えばアルカリゲネス属またはアグロバクテ
リウム属の微生物によって生産される多糖類が挙げられ
る。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類
〔アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー
（Agricultural Biological Chemistry），３０巻，１
９６頁（１９６６年）〕，アルカリゲネス・フェカリス
・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ
−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により生産される多糖類
（特公昭４８−３２６７３号），アグロバクテリウム・
ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異
株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多
糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用し得る。

【０００７】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。該多糖類としては、例えばユーグレナ属の
微生物によって生産されるもので、具体的にはユーグレ
ナ・グラシリス・クレブス（Euglena gracilis Klebs）
ＮＩＥＳ−４７，ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮ
ＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリス・バラエ
ティ・バチラリス・プリンシェイン（Euglena gracilis
var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−４９により
生産される多糖類が挙げられる。これらの菌株は、
（財）地球人間環境フォーラムに保管されている公知株
である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持たせた
ものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアルカリで
溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整して析出
させたものが用いられる。パキマンは、ポリア・コカス
（Poria cocas）の菌核グルカンである。上記した加熱
凝固性β−１，３−グルカンのうち、特に好ましくはカ
ードランである。

【０００８】凝固性タンパク質としては、例えばゼラチ
ン，コラーゲン，卵白，全卵，ラクトアルブミンなどが
挙げられる。ゲル化性海藻抽出物としては、例えばカラ
ギーナン，寒天などが挙げられる。ゲル化性植物成分と
しては、例えばコンニャクマンナン，ペクチンなどが挙
げられる。微生物産生粘性物質としては、例えばジェラ
ンガムなどが挙げられる。本発明で用いる可食性ゲル粒
として好ましくは加熱凝固性β−１，３−グルカン，凝
固性タンパク質，ゲル化性海藻抽出物，微生物産生粘性
物質などのゲル粒である。特に好ましくはカードラン，
ゼラチン，カラギーナン，寒天，ジェランガムなどのゲ
ル粒である。上記したゲル粒は、ゲル状食品中に二種以
上含まれていてもよい。この場合のゲル粒としては、例
えば加熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル粒と凝固性
タンパク質のゲル粒との組み合わせが挙げられる。この
うち好ましくは、カードランとゼラチンのゲル粒の混合
粒等が挙げられる。

【０００９】可食性ゲル粒の調製法は自体公知の方法が
用いられる。例えば加熱凝固性β−１，３−グルカンの
ゲル粒を調製する場合、該グルカンを約０．１〜１０w
／w％，好ましくは約０．５〜８w／w％含有する水分散
液を調製し、次いで約８０℃以上に加熱することにより
ゲルを得る。得られたゲルは、適当な粒子化方法、例え
ば機械的にせん断力，圧力などを加えることにより粒子
化される。例えば撹拌棒を用いて手撹拌する方法，高速
回転刃を有するミキサーを用いる方法などが採用される
が、これらに特に限定されるものではない。高速回転刃
を有するミキサーとしては、例えばカッターミキサー，
フードカッター，ラインミキサー，家庭用ミキサーなど
が用いられる。また、ゼラチン，カラギーナン，寒天等
の加熱溶解性原料のゲル粒を調製する場合は、該原料を
約０．１〜１０w／w％，好ましくは約０．５〜８w／w％
の濃度となるように水に添加し、次いで加熱溶解したの
ち冷却してゲルを得る。得られたゲルは、上記と同様に
して粒子化される。

【００１０】可食性ゲル粒の粒径は、約１０〜１０，０
００μｍであることが好ましい。さらに好ましくは、約
５０〜５，０００μｍである。可食性ゲル粒の形状はい
ずれであってもよい。例えば球状，だ円状，しずく状，
米粒状，ラグビーボール状，角状，円柱状などの形状が
用いられる。本発明の可食性ゲル粒を含んでなる加熱凝
固性β−１，３−グルカンのゲル状食品における成分の
一つである加熱凝固性β−１，３−グルカンは、前記可
食性ゲル粒で定義した加熱凝固性β−１，３−グルカン
と同様のものが用いられる。好ましくはカードランであ
る。

【００１１】次に本発明のゲル状食品の製造法について
説明する。本発明のゲル状食品は、例えば可食性ゲル粒
を含む加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液を加
熱することによって製造することができる。本発明の製
造法の原料の一つである加熱凝固性β−１，３−グルカ
ンは、好ましくは約８０℃以上に加熱することにより凝
固する（ゲルを形成する）。したがって、ゲル状食品を
製造する過程において、約８０℃以上に加熱することに
より、原料である加熱凝固性β−１，３−グルカンは凝
固し、冷却あるいは加水してももとのゾルにはならな
い。本発明のゲル状食品は、好ましくはこのように約８
０℃以上に加熱して得られるゲル状食品を示す。

【００１２】原料である加熱凝固性β−１，３−グルカ
ンの水分散液において、加熱凝固性β−１，３−グルカ
ンの濃度は約１〜１０w／w％であることが好ましい。さ
らに好ましくは約２〜７w／w％である。原料である加熱
凝固性β−１，３−グルカンの水分散液の調製方法は、
公知の方法、例えば加熱凝固性β−１，３−グルカンを
水または温水に適当な撹拌機を適宜用いて分散または懸
濁する方法等が挙げられる。具体的には、高速回転刃を
有するミキサーを用いる方法，高圧ホモジナイザーを用
いる方法，加熱凝固性β−１，３−グルカンと水の混合
液を約５０〜７０℃に加温する方法，加熱凝固性β−
１，３−グルカンと水の混合液に熱水を加えて約５０〜
７０℃に調温する方法，約５０〜６０℃の温水に加熱凝
固性β−１，３−グルカン粉末を添加する方法等が挙げ
られる。加熱凝固性β−１，３−グルカンとして、例え
ばカードランを使用する場合、カードラン濃度が約１〜
１０w／w％，好ましくは約２〜７w／w％となるようにカ
ードランと水とを混合し、ミキサーなどにより均一に分
散させる方法が用いられる。また、カードランの水分散
液はカードランと水とを混合した後、約５０〜７０℃程
度に加熱することによって調製してもよい。

【００１３】上記のように調製された加熱凝固性β−
１，３−グルカンの水分散液は、必要に応じて減圧下に
保持して脱気してもよい。また、原料である加熱凝固性
β−１，３−グルカンの水分散液を調製する際、可食性
の天然または合成の原料を併用してもよい。可食性の天
然または合成の原料として、例えば甘味料（例、砂糖，
ブドウ糖，果糖，ソルビット，水あめ，アスパルテー
ム，ステビオサイドなど）、酸味料（例、クエン酸，リ
ンゴ酸，乳酸など）、フレーバー類（例、魚畜肉フレー
バーなど）、着色料（例、β−カロチン，パプリカな
ど）、調味料（例、魚肉，畜肉，野菜，海藻類などの細
断品，ペースト及びそれらのエキス類、食塩、グルタミ
ン酸ソーダ、みりん、酒、動植物たん白加水分解物な
ど）、油脂類（例、大豆油，綿実油など）、ビタミン類
（例、ビタミンＢ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＢ₆，ビタ
ミンＣ，ビタミンＡ，ビタミンＤ，ビタミンＥなど）、
ミネラル類（例、炭酸カルシウム，ピロリン酸第二鉄な
ど）、でん粉類（例、ワキシーコーンスターチ，馬鈴薯
でん粉，小麦でん粉，米でん粉，これらの加工でん粉な
ど）などの一種または二種以上を添加してもよい。可食
性の天然または合成の原料は、例えば原料である加熱凝
固性β−１，３−グルカン１重量部に対して、好ましく
は約０．１〜２０００重量部、特に好ましくは約１〜５
００重量部用いる。

【００１４】次に、上記で得られた原料である加熱凝固
性β−１，３−グルカンの水分散液と可食性ゲル粒とを
混合し、加熱することにより本発明のゲル状食品が得ら
れる。この際、可食性ゲル粒と原料である加熱凝固性β
−１，３−グルカンの水分散液との混合液全体を１００
重量部とした場合に、可食性ゲル粒は、約５〜８０重量
部であることが好ましい。とくに、可食性ゲル粒が該混
合液全体１００重量部に対して約１０〜６０重量部であ
ることが好ましい。また、可食性ゲル粒は、水分散液中
の加熱凝固性β−１，３−グルカン１重量部に対して、
好ましくは約０．５〜４００重量部、さらに好ましくは
約１〜１５０重量部混合する。可食性ゲル粒としては上
記と同様のものが用いられる。可食性ゲル粒として、加
熱凝固性β−１，３−グルカンのゲル粒を用いる場合、
ゲル粒に含まれる加熱凝固性β−１，３−グルカンの濃
度は、原料である加熱凝固性β−１，３−グルカンの水
分散液中の加熱凝固性β−１，３−グルカンの濃度より
も高濃度であることが好ましい。

【００１５】可食性ゲル粒を含む加熱凝固性β−１，３
−グルカンの水分散液の加熱は、通常の方法で行えばよ
い。加熱方法としては、例えば蒸気加熱，湯浴中加熱，
マイクロ波加熱，ローラー加熱または高温高圧加熱など
が採用される。加熱温度は、好ましくは約８０℃以上で
ある。加熱温度は、特に好ましくは約８０℃〜１００℃
である。加熱する際、可食性ゲル粒を含む加熱凝固性β
−１，３−グルカンの水分散液は、自体公知の方法、例
えば平面上に展延する方法、あるいは様々な形状（例え
ばシート状，カード状，キューブ状，球状，円柱状，長
四角状等）の容器に充填する方法等により成形されても
よい。例えば容器に充填する方法では、容器は特に限定
されないが、ゲル状食品の厚みが約３cm以下となるよう
な容器を用いることが好ましい。特に好ましくは、ゲル
状食品の厚みが約０．２〜０．３cm程度となるようにす
る。例えばシート状に成形する場合、上述の可食性ゲル
粒を含む加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液の
適量を、例えばポリ塩化ビニリデン，ポリエチレン，ポ
リエチレンテレフタレート等のフィルム上，金属板（テ
トラフルオロエチレンポリマー（商品名：テフロン）加
工含む）上またはガラス板上に、均一に流し込み、加熱
する。この場合のシート材質は，少なくとも約８０℃〜
８５℃に耐えることおよびゲルとの剥離性が良好である
ことが要求される。

【００１６】得られたゲル状食品はそのまま、又は適宜
の大きさ（例、厚みが約０．２〜０．３cm程度等）に切
断したのち、必要に応じて冷凍処理される。冷凍処理は
通常の方法で行えばよい。冷凍温度は、好ましくは約０
℃〜−１５℃である。ゲル状食品は、冷凍処理により食
感がさらに改良される。また、冷凍処理の後に殺菌を目
的として加熱処理を行ってもよい。必要に応じ、冷凍処
理の前に殺菌を目的として加熱処理を行ってもよい。該
加熱方法としては、ゲル状食品を解凍後袋詰めしたの
ち、前記した加熱方法と同様の方法を用いてもよい。ま
た、例えばカラギーナン，ゼラチン，寒天等のゲル粒を
用いて得られたゲル状食品は、冷凍処理の前に適宜の大
きさに切断したのち、ゲル状食品の表面に含まれるゲル
粒を熱水で除去することが好ましい。この場合の熱水の
温度は、約６０℃以上であることが好ましい。さらに好
ましくは、約８０℃〜１００℃である。所要時間は、２
分〜３０分程度である。本発明のゲル状食品において、
可食性ゲル粒は、いかなる形状でゲル状食品中に含まれ
ていてもよい。例えば可食性ゲル粒自体が液状であって
もよい。このようにして得られた本発明のゲル状食品
は、目的に応じてさらに冷却，冷凍，レトルト処理，凍
結乾燥または熱風乾燥等の処理を施しても良い。これら
の処理は自体公知の方法により行われる。本発明のゲル
状食品は、例えばさらし鯨様食品，昆布様食品，ベーコ
ン様食品等の加工食品として用いられる。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、本実施例において、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）に
より生産されたもので、培養物から採取および精製後、
スプレードライに付した粉末品を用いた。 実施例１ 水９７５ｇにカードラン２５ｇを加え、ミキサーで加熱
下混合し、液温が５３℃になったのち室温まで冷却し、
カードランの水分散液を調製した。一方、水９４０ｇに
カードラン６０ｇを加え、ミキサーで３分間混合したの
ち、直径３cmのサランチューブに入れ沸騰水中で３０分
間加熱後冷却し、カードランのゲルを得た。該ゲルを冷
蔵庫で一夜冷却した後、ミキサーで細かく砕きカードラ
ンのゲル粒を調製した。得られたゲル粒は、約９２０ｇ
であった。上記カードランの水分散液５００ｇとカード
ランゲル粒５００ｇとを混合し、容器（縦１０cm，横２
０cm，高さ０．２cm）に充填後、９５℃の熱水中で１０
分間加熱し、ゲルを調製した。該ゲルを冷却後、さらに
−３℃で６０分間冷凍した。ついで解凍し、袋詰めした
後、９５℃の熱水中で４０分間加熱殺菌して、冷却を経
てゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品は、表裏
が凹凸でザラザラしたゲル状を呈し、食感はサクサク，
コリコリして歯切れの良いものであった。

【００１８】実施例２ 水９６０ｇにカードラン４０ｇを加え、ミキサーで５分
間混合し、カードランの水分散液を調製した。一方、水
９８０ｇにカラギーナン２０ｇを加え加熱，溶解後、冷
蔵庫で一夜冷却してカラギーナンゲルを得た。該ゲルを
ミキサーで細かく砕きカラギーナンのゲル粒を調製し
た。得られたゲル粒は、約９９０ｇであった。上記カー
ドランの水分散液７００ｇとカラギーナンのゲル粒３０
０ｇとを混合し、容器（縦６cm，横１５cm，高さ２．５
cm）に充填後、９５℃の熱水中で４５分間加熱し、ゲル
を調製した。該ゲルを冷却し、厚さ約０．２cmに切断
後、９０℃の熱水中で１０分間加熱することにより、前
記した厚さ約０．２cmのゲルの表面から、カラギーナン
のゲル粒を除去した。得られたゲルを冷却し、さらに−
５℃で６０分間冷凍した。ついで解凍し、袋詰めした
後、９５℃の熱水中で４０分間加熱殺菌して、冷却を経
てゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品は、表裏
が凹凸でザラザラしたゲル状を呈し、食感はサクサク，
コリコリしていた。

【００１９】実施例３ 水９５０ｇにカードラン５０ｇを加えミキサーで３分間
混合し、カードランの水分散液を調製した。一方、水９
６０ｇにゼラチン４０ｇを加え加熱，溶解後、冷蔵庫で
一夜冷却してゼラチンゲルを得た。該ゲルをミキサーで
細かく砕きゼラチンのゲル粒を調製した。得られたゲル
粒は、約９９０ｇであった。上記カードランの水分散液
８００ｇとゼラチンのゲル粒２００ｇとを混合し、容器
（実施例２と同様）に充填後、９５℃の熱水中で４５分
間加熱し、ゲルを調製した。該ゲルを冷却後、厚さ約
０．２cmに切断した。ついで、−７℃で６０分間冷凍し
た。ついで解凍し、袋詰めした後、９５℃の熱水中で４
０分間加熱して、冷却を経て、ゲル状食品を調製した。
得られたゲル状食品は、表裏が凹凸でザラザラしたゲル
状を呈し、食感はサクサク，コリコリしていた。 実施例４ 実施例３と同様にして得られた厚さ約０．２cmのゲル
を、袋詰めした後、９５℃の熱水中で４０分間加熱し
て、冷却を経て−７℃で６０分間冷凍した。ついで解凍
し、ゲル状食品を調製した。得られたゲル状食品は、表
裏が凹凸でザラザラしたゲル状を呈し、食感はサクサ
ク，コリコリしていた。

【００２０】

【発明の効果】本発明のゲル状食品は、表裏が凹凸でザ
ラザラしたゲル状を呈し、サクサク，コリコリした歯ご
たえのある不均一な食感を有する。本発明のゲル状食品
は、耐熱性，耐冷凍性，耐乾燥性，耐レトルト性を有す
るため、種々の食品や料理の素材としても利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/06

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】可食性ゲル粒を含んでなる加熱凝固性β−
   １，３−グルカンのゲル状食品。
2. 【請求項２】可食性ゲル粒が加熱凝固性β−１，３−グ
   ルカンのゲル粒である請求項１記載のゲル状食品。
3. 【請求項３】可食性ゲル粒がカードランのゲル粒である
   請求項１記載のゲル状食品。
4. 【請求項４】可食性ゲル粒がカラギーナンのゲル粒であ
   る請求項１記載のゲル状食品。
5. 【請求項５】可食性ゲル粒がゼラチンのゲル粒である請
   求項１記載のゲル状食品。
6. 【請求項６】可食性ゲル粒が寒天のゲル粒である請求項
   １記載のゲル状食品。
7. 【請求項７】可食性ゲル粒がジェランガムのゲル粒であ
   る請求項１記載のゲル状食品。
8. 【請求項８】可食性ゲル粒がカードランとゼラチンのゲ
   ル粒の混合粒である請求項１記載のゲル状食品。
9. 【請求項９】可食性ゲル粒の粒径が約１０〜１０，００
   ０μｍである請求項１記載のゲル状食品。
10. 【請求項１０】加熱凝固性β−１，３−グルカンがカー
    ドランである請求項１記載のゲル状食品。
11. 【請求項１１】可食性ゲル粒を含む加熱凝固性β−１，
    ３−グルカンの水分散液を加熱することを特徴とするゲ
    ル状食品の製造法。
12. 【請求項１２】水分散液が、加熱凝固性β−１，３−グ
    ルカン１重量部に対して約０．５〜４００重量部の可食
    性ゲル粒を含む請求項１１記載の製造法。
13. 【請求項１３】加熱温度が約８０℃以上である請求項１
    １記載の製造法。