JPH08238075A - かに・えび・貝柱様食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】かに・えび・貝柱様食品食品及びその製造法を
提供する。 【構成】加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維状ゲル
を成形してなるかに・えび・貝柱様食品。 【効果】本発明の新規かに・えび・貝柱様食品は、繊維
組織様の歯ごたえのある食感を有し、風味も良好であ
る。さらに、本発明の食品は、耐熱性、耐冷凍性、耐乾
燥性、耐レトルト性を有するため、そのまま食品とし
て、あるいは種々の食品や料理の素材としても利用でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱凝固性β−１，３
−グルカンの繊維状ゲルを成形してなるかに・えび・貝
柱様食品およびその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、かに、えび、貝柱等の繊維組
織様の食品としては、スケトウタラ等の魚のすり身を材
料としたかに風かまぼこ、えび風かまぼこ、ほたて風か
まぼこ等が知られている。一方、加熱凝固性β−１，３
−グルカンによるゲル状食品としては、該グルカンの均
一なゲルを利用したものがほとんどである。また、加熱
凝固性β−１，３−グルカンの繊維状物については、例
えば特開平４−３６５４５８号公報には、カードランの
熱可逆性ゲルをペースト化し、成型後、約８０℃以上に
加熱することを特徴とする線状ゲル食品の製造法および
得られた線状ゲルはなめらかな食感を有することが記載
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記す
り身から製造されたかまぼこは、すり身特有の風味や味
を有し、その食感も満足すべきものではない。また、上
記の線状ゲル食品は歯ごたえのある食感を有しない。そ
こで、繊維状の食感を有し、風味のよいかに、えび、貝
柱様食品が要望される。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維
状ゲルを成形することにより、かにや貝柱様の成形食品
が得られることを見いだした。そして、さらに鋭意研究
を重ねた結果、本発明を完成した。すなわち、本発明は
（１）加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維状ゲルを
成形してなるかに・えび・貝柱様食品、（２）加熱凝固
性β−１，３−グルカンがカードランである上記（１）
記載の食品、（３）かに様食品である上記（１）記載の
食品、および（４）加熱凝固性β−１，３−グルカンの
繊維状ゲルを成形することを特徴とするかに・えび・貝
柱様食品の製造法に関する。

【０００５】本発明で用いられる加熱凝固性β−１，３
−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１，
３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖
類である。このグルカンの起源は微生物、動物または植
物など、特に限定されない。このうち、微生物由来のグ
ルカンが好ましい。具体的には、例えばカードラン、パ
ラミロン、パキマンなどが挙げられる〔ニュー・フード
・インダストリー（New Food Industry）第２０巻，第
４９〜５７頁〕。カードランは、微生物により生産され
るβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性
多糖類である。例えばアルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の微生物によって生産される多糖類が挙げ
られる。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス １０Ｃ３Ｋ株により生産される多糖
類〔アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリ
ー（Agricultural Biological Chemistry），３０巻，
１９６頁（１９６６年）〕，アルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス １０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ
−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により生産される多糖類
（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・
ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異
株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多
糖類（特公昭４８−３２６７４号）などがあげられる。

【０００６】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。例えばユーグレナ属の微生物によって生産
される多糖類が挙げられる。具体的には、例えばユーグ
レナ・グラシリス・クレブス（Euglena gracilis Kleb
s）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリス・クレブ
スＮＩＥＳ−４８、ユーグレナ・グラシリス・バラエテ
ィ・バチラリス・プリンシェイン（Euglena gracilis v
ar. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−４９等により
生産される多糖類が挙げられる。これらの菌株は、
（財）地球人間環境フォーラムに保管されている公知株
である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持たせた
ものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアルカリで
溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整して析出
させたものが用いられる。パキマンは、ポリア・コカス
（Poria cocas）の菌核グルカンである。上記した加熱
凝固性β−１，３−グルカンのうち、特に好ましくはカ
ードランである。本発明で用いる加熱凝固性β−１，３
−グルカンの繊維状ゲルとしては、その直径が約０．０
１ないし１０mm、好ましくは約０．５ないし３mmであ
る。また、その長さは、約０．０１ないし１０cm、好ま
しくは約０．５ないし５cmである。本発明のかに・えび
・貝柱様食品は、繊維組織様の歯ごたえのある食品であ
ればよく、例えばかに・えび・貝柱に似た食品が挙げら
れる。具体的には、例えばかに（例、タラバガニ，ズワ
イガニ，ケガニ等）、えび（例、イセエビ，クルマエ
ビ，シバエビ等）、貝柱（例、ほたて貝柱，タイラギ貝
柱等）様食品が挙げられる。このうち好ましくは、かに
様食品、貝柱様食品であり、特に好ましくは、かに様食
品である。さらに、本発明の食品としては、例えばまつ
たけ様食品、たけのこ様食品等も挙げられる。本発明の
食品は、そのまま食品として、または種々の加工食品や
料理の素材として用いられる。該加工食品としては、例
えば水産練製品（例、かまぼこ，かに足かまぼこ，ちく
わ，揚げかまぼこ，魚肉ハム，魚肉ソーセージ等）、食
肉加工品（例、シューマイ，ギョウザ，ミンチカツ，ハ
ンバーグ，食肉ソーセージ等）、調理食品（例、グラタ
ン，コロッケ類，春巻等）、総菜（例、かにサラダ
等）、かに缶詰などである。

【０００７】以下に、加熱凝固性β−１，３−グルカン
の繊維状ゲルの製造法について述べる。加熱凝固性β−
１，３−グルカンの繊維状ゲルは自体公知の方法により
製造できる。例えば、カードランの水懸濁液を、断面積
０.１〜３０mm²の細管内を吐出速度５００cm／sec 以下
で通過中または通過後に、８５℃以上に加熱し、ゲル化
せしめて線状カードランゲルを得る方法（特開平３−１
５７４０１号公報）、または、カードランの熱可逆性ゲ
ルをペースト化し、成型後、８０℃以上に加熱して線状
ゲルを得る方法（特開平４−３６５４５８号公報）、お
よびこれらに準じた方法が用いられる。具体的には、例
えば加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液を成形
・加熱することにより繊維状ゲルとすることにより行わ
れる。β−１，３−グルカンの水分散液は、例えば次の
ように調製される。 加熱凝固性β−１，３−グルカンおよび水を、高速撹
拌機（例、ホモジナイザー，カッターミキサーなど）を
用いて混合し、粘稠液を得る。 加熱凝固性β−１，３−グルカンおよび水を、高速撹
拌機（例、ホモジナイザー，カッターミキサーなど）を
用いて均一化し、得られた分散液を約５０〜７０℃に加
熱し、次いで４０℃以下に冷却する。 加熱凝固性β−１，３−グルカンを、常温下、水に分
散させておき、これに例えば熱湯を加えて瞬時に温度を
約５０〜７０℃に調整し、次いで４０℃以下に冷却す
る。 加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液をｐＨ１
０.５以上の強アルカリに調整し、加熱凝固性β−１，
３−グルカンを溶解させ、この液に酸を添加してｐＨ５
〜９に調整し、カードランを析出凝固させる。

【０００８】上記の〜の方法で調製された加熱凝固
性β−１，３−グルカンの水分散液は、次いでペースト
化することが好ましい。ペースト化としては、機械的に
せん断力、圧力などを加える方法を用いればよい。たと
えば撹拌棒を用いて手撹拌する方法、高速回転刃を有す
るミキサーを用いる方法などが採用されるが、これらに
特に限定されるものではない。通常、高速回転刃を有す
るミキサーを用いて加熱凝固性β−１，３−グルカンの
水分散液をペースト化する方法を採用すると、後工程に
おいて約８０℃以上に加熱して得られる加熱凝固性β−
１，３−グルカンのゲルのテクスチャーがなめらかとな
り、品質的により好ましい加熱凝固性β−１，３−グル
カンの繊維状ゲルが得られ、かつ大量処理も可能である
ため、実用的に有利である。高速回転刃を有するミキサ
ーとしては、たとえばカッターミキサー，フードカッタ
ー，ラインミキサー，家庭用ミキサーなどが用いられ
る。ペースト化工程は、加熱凝固性β−１，３−グルカ
ンの加熱凝固性を良好に維持するため、約４０℃以下の
温度でおこなうのが望ましい。ペーストの状態は、放置
した際、短時間に加熱凝固性β−１，３−グルカンと水
が分離しないものが好ましく、また、そのきめは細かい
ほど望ましい。その目安としては、たとえば該ペースト
化した水分散液の粘度がＢ形粘度計（東京計器製）を用
いた場合、２５℃で５，０００cp以上、好ましくは約１
５，０００〜１００，０００cpであるのが好ましい。

【０００９】かくして得られる〜の水分散液又は
〜より得られるペースト化した水分散液は、次いで成
形・加熱に付され、繊維状ゲルが調製される。この調製
法としては、上記水分散液又はペースト化した水分散液
を、大きな形状（例、シート状等）に成形した後、約８
０℃以上に加熱して熱不可逆性ゲルを形成させ、次いで
そのゲルを繊維状に切り出す方法（以下、Ａ法とい
う）、または、上記水分散液又はペースト化した水分散
液を、細管内に導入し、その細管を通過中または通過後
に約８０℃以上に加熱することによって熱不可逆性の繊
維状ゲルを調製する方法（以下、Ｂ法という）などが採
用される。Ａ法の成形・加熱の方法は、加熱凝固性β−
１，３−グルカンの水分散液又はペースト化した水分散
液を、シート成形機を用いて、厚さ約１〜３０mm（幅約
３０〜１０００mm）のシート状に成形後、加熱する方
法、または、上記水分散液又はペースト化した水分散液
を目的とする形状を有する耐熱性型枠に充填後、加熱す
る方法などが採用される。加熱方法は特に限定されず、
従来の加熱方法、例えば蒸煮、８５〜１００℃の湯浴加
熱、マイクロ波加熱などが挙げられる。成形加熱された
加熱凝固性β−１，３−グルカンのシート状ゲルを切り
出す方法としては、特に限定されず、例えば線状切り
刃、回転切り刃、あるいは製麺用切り出しロールなどが
用いられる。Ｂ法の成形・加熱の方法は、加熱凝固性β
−１，３−グルカンの水分散液又はペースト化した水分
散液を約８０℃以上に加熱した細管に導入しその中を通
過させる方法、または、上記水分散液又はペースト化し
た水分散液を細管を通過させた後、約８０℃以上の湯浴
中に吐出させる方法（特開平３−１５７４０１号公報）
など、およびこれに準じた方法に従っておこなえばよ
い。

【００１０】加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散
液において、加熱凝固性β−１，３−グルカンの濃度
は、例えばカードランを使用する場合、カードラン濃度
が約１〜１０w／w％、好ましくは約２〜７w／w％であ
る。上記のように調製された加熱凝固性β−１，３−グ
ルカンの水分散液は、必要に応じて減圧下に保持して脱
気してもよい。また、加熱凝固性β−１，３−グルカン
の水分散液を調製する際、可食性の天然または合成の材
料を併用してもよい。可食性の天然または合成の材料と
して、例えば甘味料（例、砂糖，ブドウ糖，果糖，ソル
ビット，水あめ，アスパルテーム，ステビオサイドな
ど）、酸味料（例、クエン酸，リンゴ酸，乳酸など）、
フレーバー類（例、かに肉フレーバー，えび肉フレーバ
ー，帆立て貝フレーバー，マツタケフレーバーなど）、
着色料（例、食用赤色色素，食用緑色色素，カラメル，
β−カロチン，パプリカ，くちなし黄色素など）、調味
料〔例、食塩、グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオタイ
ド類、みりん、酒、動植物たん白加水分解物、魚肉，畜
肉，野菜，海藻類などの細断品，ペースト及びそれらの
エキス類（例、カニエキス，エビエキス，ビーフエキ
ス，ホタテエキス，マツタケエキス等）など〕、アミノ
酸（例、グリシン，アラニン，アルギニンなど）、香料
（例、ガーリック，オニオン，ペッパー，コリアンダー
など）、油脂類（例、大豆油，綿実油など）、ビタミン
類（例、ビタミンＢ₁，ビタミンＢ₂，ビタミンＢ₆，ビ
タミンＣ，ビタミンＡ，ビタミンＤ，ビタミンＥな
ど）、ミネラル類（例、炭酸カルシウム，ピロリン酸第
二鉄など）、でん粉類（例、タピオカでん粉，ワキシー
コーンスターチ，馬鈴薯でん粉，小麦でん粉，米でん
粉，これらの加工でん粉など）、蛋白質（例、分離大豆
蛋白，卵白粉末など）、多糖類（例、ジェランガム，木
材セルロース，キサンタンガムなど）などがあげられ
る。これらは一種で、または二種以上を使用してもよ
い。上記可食性の天然または合成の材料は、例えば加熱
凝固性β−１，３−グルカン１重量部に対して、約０．
０１〜１０重量部、好ましくは約０．１〜５重量部用い
る。

【００１１】本発明の食品は、上記で得られた加熱凝固
性β−１，３−グルカンの繊維状ゲルを成形して、加熱
凝固性β−１，３−グルカンの繊維状ゲル成形品とする
ことにより製造することができる。例えば加熱凝固性β
−１，３−グルカンの繊維状ゲルを成形工程、必要に応
じ調味工程に付す。成形工程および調味工程の回数、お
よびこれらの順序は特に限定されない。成形工程として
は自体公知の方法が挙げられる。例えば加熱凝固性β−
１，３−グルカンの繊維状ゲルを加熱または圧縮により
成形する方法が挙げられる。加熱は通常の方法で行えば
よい。例えば蒸気加熱，湯浴中加熱，マイクロ波加熱，
ローラー加熱または高温高圧加熱などが採用される。加
熱温度は、好ましくは約８０℃以上である。加熱温度
は、特に好ましくは約８０℃〜１００℃である。 加熱
する際、加熱凝固性β−１，３−グルカン繊維状ゲルを
自体公知の方法、例えば平面上に展延する方法、あるい
は様々な形状（例えばシート状，カード状，キューブ
状，球状，円柱状，長四角状等）の容器に充填する方法
等により成形してもよい。例えば容器に充填する方法で
は、容器は特に限定されないが、ゲルの厚みが約１０cm
以下、好ましくは約１〜５cmとなるような容器を用いる
ことが好ましい。

【００１２】例えばシート状に成形する場合、上述の加
熱凝固性β−１，３−グルカン繊維状ゲルの適量を、例
えばポリ塩化ビニリデン，ポリエチレン，ポリエチレン
テレフタレート等のフィルム上，金属板（テトラフルオ
ロエチレンポリマー（商品名：テフロン）加工含む）上
またはガラス板上に、均一に並べて、シート状に成形し
て加熱する。この場合のシート材質としては、約９０〜
１００℃に耐えることおよびゲルとの剥離性が良好であ
るものが望ましい。得られたゲル状食品はそのまま、又
は適宜の大きさ（例、厚みが約０．１〜３cm等）に切断
したのち、必要に応じて冷却される。圧縮は通常の方法
で行えばよい。例えば容器に充填し、加圧する方法、容
器に充填し、真空包装する方法などが用いられる。調味
工程としては自体公知の方法が挙げられ、例えば加熱凝
固性β−１，３−グルカンの繊維状ゲルと調味料とを混
合する方法、加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維状
ゲルを調味料を含む調味液に浸漬または該調味液を塗布
する方法等が挙げられる。該調味料としては、例えば上
記した可食性の天然または合成の材料等が挙げられる。
このうち好ましくは、着色料（例、食用赤色色素，食用
緑色色素，カラメル，β−カロチン，パプリカ，くちな
し黄色素など）、調味料〔例、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、リボヌクレオタイド類、みりん、酒、動植物たん白
加水分解物、魚肉，畜肉，野菜，海藻類などの細断品，
ペースト及びそれらのエキス類（例、カニエキス，エビ
エキス，マツタケエキス，ホタテエキス，ビーフエキス
等）など〕、アミノ酸（例、グリシン，アラニン，アル
ギニンなど）、である。上記可食性の天然または合成の
材料は、例えば加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維
状ゲル１００重量部に対して、約０〜２０重量部、好ま
しくは約５〜１０重量部用いる。加熱凝固性β−１，３
−グルカンの繊維状ゲルは、本発明の食品１００重量部
に対して約８０〜１００重量部、好ましくは約９０〜１
００重量部である。

【００１３】得られた加熱凝固性β−１，３−グルカン
の繊維状ゲル成形品は、一種で、または二種以上を混合
して本発明の食品とする。加熱凝固性β−１，３−グル
カンの繊維状ゲル成形品は、必要に応じ、袋または容器
（例、シート状容器，カード状容器，キューブ状容器，
円柱状容器，長四角状容器等）に充填、冷蔵、冷凍
（例、急速冷凍，緩慢冷凍等）、加熱（例、蒸気加熱，
湯浴中加熱，マイクロ波加熱，高温加圧加熱等）、乾燥
（例、熱風乾燥，マイクロ波乾燥，凍結乾燥等）等の処
理を施しても良い。これらの処理は自体公知の方法によ
り行われる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、本実施例において、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）に
より生産されたもので、培養物から採取および精製後、
乾燥した粉末品を用いた。 実施例１ 水９２５ｇにカードラン３５ｇを加え、液温が５０℃に
なるまで混合しながら加熱した後、２０℃まで冷却し
た。これにタピオカでん粉４０ｇを加え、ミキサーで３
分間撹拌均質化した後、真空下で脱気し、カードランの
ペースト１０００ｇを得た。得られたペーストの内９０
０ｇを長方形角型ノズル２本（ノズルの短径×長径：
０.５mm×２mm および ０.７mm×２.５mm）より９５℃
の熱水中へ押出し、９５℃で１０分間保持した後、冷却
し、１〜５cmの長さに切断してカードランの繊維状ゲル
９４５ｇを得た。上記カードランのペースト１００ｇに
水５０ｇ、β-カロチン粉末（日本ロシュ（株））１ｇ
およびサンレッド（商品名、三栄源エフ・エフ・アイ
（株））１０ｇを加えて混合し、赤黄色のカードランの
ペーストを得た。次に、上記繊維状ゲル９４５ｇの内１
４５ｇを型枠の中で約５mmの厚さでシート状に広げ、上
記赤黄色のカードランのペーストを噴霧器でスプレー
後、９０℃で３分間蒸煮後冷却し、赤黄色の着色繊維状
ゲル１５０ｇを得た。得られた着色繊維状ゲル１５０ｇ
と上記の未着色のカードランの繊維状ゲル８００ｇとを
混合した後、カードランの粉末５ｇを加え、さらに、グ
リシン１０ｇ、プレックスかに（商品名、武田薬品工業
（株）販売）)３０ｇ、だししるべＧ−１（商品名、武
田薬品工業（株）販売）)２０ｇおよびみりん１０ｇを
加えて混合し、ついでラミコンカップに充填後、９０℃
で４０分間蒸煮してかに様食品を得た。得られたかに様
食品を−２０℃で冷凍しそのまま７日間保存した。この
冷凍食品を解凍後、官能評価を行った。その結果、外観
はかに肉と非常に似ていた。またその食感はソフトであ
り、歯ごたえおよび粘りが有り、かに肉と似た食感であ
った。風味も良好で美味であった。

【００１５】実施例２ 水８５０ｇにカードラン４０ｇを加え、混合しながら液
温が５５℃になるまで加熱した後、２０℃まで冷却し
た。これにタピオカでん粉８０ｇおよびＫＣフロック
（商品名、武田薬品工業（株）販売）)３０ｇを加え、
ミキサーで５分間撹拌、均質化した後、脱気してカード
ランのペーストを得た。このペーストを型枠（１００mm
×１００mm×０.５mm）に充填して９５℃で１０分間蒸
煮後冷却し、カードランのシート状ゲルを得た。このゲ
ルを、ホタテ貝調味料（商品名、武田薬品工業（株）販
売）)１００ｇを水９００ｇに溶解した液に１時間浸漬
した。ついでこのゲルを幅約１mmに切断して繊維状ゲル
を得た。次に、円の一部が開放した直径２cmの円筒形ア
クリル容器を横置きにした中に、得られた繊維状ゲルを
真っすぐに並べて充填し、９５℃で３０分間蒸煮した
後、冷却し、繊維状ゲルが束になった棒状ゲルを得た。
この棒状ゲルを丸型レトルトパウチに入れ真空包装後、
１２０℃で２０分間加熱し、冷却し、ほたて貝柱様食品
を得た。この食品の官能評価を行ったところ、その結果
は、外観は貝柱に非常に似ており、またその食感は少し
コリコリして歯ごたえが有り、ほたて貝と似た食感であ
り美味であった。

【００１６】

【発明の効果】本発明の新規かに・えび・貝柱様食品
は、繊維組織様の歯ごたえのある食感を有し、風味も良
好である。さらに、本発明の食品は、耐熱性、耐冷凍
性、耐乾燥性、耐レトルト性を有するため、そのまま食
品として、あるいは種々の加工食品や料理の素材として
も利用できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維状
   ゲルを成形してなるかに・えび・貝柱様食品。
2. 【請求項２】加熱凝固性β−１，３−グルカンがカード
   ランである請求項１記載の食品。
3. 【請求項３】かに様食品である請求項１記載の食品。
4. 【請求項４】加熱凝固性β−１，３−グルカンの繊維状
   ゲルを成形することを特徴とするかに・えび・貝柱様食
   品の製造法。