JP2007252323A - 食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についてもその粘度を均一に上昇させ、咀嚼により分離する水分量の低減を図り若しくは、水分の分離を排除できる食品を提供し、咀嚼・嚥下が困難な者にとって、誤嚥を抑制することができる安全性の高い食材を提供する。このような食材を短時間で、無駄なく、簡単且つ安価に調製することができる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液を食材の表面に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品やその製造方法に関し、より詳しくは、咀嚼により水分が口腔内に生じることを抑制し、咀嚼・嚥下が困難な者に対して誤嚥を抑制することができる食品やその製造方法に関する。

咀嚼・嚥下が困難な高齢者などは誤嚥による肺炎や窒息のおそれがあるため、その危険性を排除した食品を選択して食する必要がある。このような咀嚼・嚥下が困難な高齢者は同時に脱水状態、低栄養状態となる傾向にあり、その改善を図るために、含水量および栄養価が高く、口腔内で適正な食塊を形成すると共に、食欲増進を図ることができる見た目のおいしさを兼ね備えた食品や食事を提供することが好ましい。そのため、食品に凝集性やすべりやすさを付与するためデンプン、ゼラチン、寒天などのトロミを調整できる増粘剤を使用して、水分を高粘度にしたり、プリンやゼリー状に加工し、調理した食品が用いられている。例えば、重湯を凝固剤や増粘剤を用いて凝固又は増粘して米粒を包み込み、米粒と重湯を含む粥とし、全体の硬さを５×１０²Ｎ／ｍ²〜５×１０⁴Ｎ／ｍ²の範囲に設定されたゲル状にすると共に、通常の粥に比べて重湯と米粒が分離し難くした咀嚼・嚥下困難者用粥を得る方法（特許文献１）、熱水又は水に分散させて用時調製する医薬用或いは健康食品用の漢方や生薬の製剤であって、増粘剤、ゲル化剤の少なくとも一方を混合して粉末剤、顆粒剤、錠剤、塊状剤、カプセル剤のいずれかの形態に加工する方法（特許文献２）、湿熱処理デンプン４〜１０質量％及び水を含有し、レトルト殺菌処理を施すことにより均質な粘性液体状又はゾル状又はゲル状とした嚥下補助剤を使用する方法（特許文献３）、予め別個に加熱された、ゲル化剤の溶液及び増粘剤、必要に応じて塩類の溶液を、混合し冷却し嚥下に適した物性を有するゲル状組成物（特許文献４）などが報告されている。

しかしながら、これらの食材は、ペースト状などいずれも食材の本来の形状や食感を有する状態ではなく、粘度を調整したものであって、嚥下困難者が形状や食感を保持した状態で安全に摂取できるものではない。

一方、本発明者らは植物食品素材を凍結、解凍後、減圧下で酵素液に浸漬し、原型を留めた状態で、植物食品素材の組織へ酵素を導入する方法（特許文献５）や、減圧下で植物性食品を酵素液に浸漬し組織へ酵素を導入し、調味し、加熱加圧殺菌する方法（特願２００５−０３７９０８）などを、既に開発している。この方法により得られる植物性食品は、高齢者など咀嚼困難な者であっても、食することが困難な硬い食材をその食材本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を維持した形態で賞味することができ、極めて有効であり、しかも、効率よく製造することができるものである。しかしながら、この方法によって得られる植物性食品を上記のトロミを付加する増粘剤を用いて調理した状態でも、増粘剤は植物性食品自体の内部には殆ど浸透することがなく、植物性食品自体に含まれる水分は低粘度の状態のままである。このため、これを摂取した嚥下困難な者においては、咀嚼により植物性食品に含まれる水分が分離して口腔内に生じ、誤嚥のおそれがある。嚥下困難な者にとって、本来の食感を維持し、誤嚥のおそれがない安全な食材の要請が高い。
特開平１１−１８７８３２号公報 特開平１１−３２２６２４号公報 特開２００１−２３８６５１号公報 特開２００２−３００８５４号公報 特開２００３−２８４５２２号公報

本発明の課題は、本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についてもその粘度を均一に上昇させ、咀嚼により分離する水分量の低減を図り若しくは、水分の分離を排除できる食品を提供することにある。このため、咀嚼・嚥下が困難な者にとって、本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持し、食欲の増進を図り、咀嚼が容易であり、また、誤嚥を抑制することができ、安全性が高く、また、口腔中で唾液に粘性を付加することもできるし食品を提供することにある。

また、このような食品を短時間で、無駄なく、簡単且つ安価に調製することができる食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは食材にトロミを付加するために使用されている増粘剤や、微生物が発酵により産生する粘性物質を食材の内部に均一に導入することについて研究を行った。デンプンなどトロミ成分をゲル状態で含有する水や、微生物が産生する粘着物質に食材を浸漬したり、塗布等して表面に付着した後、これを減圧または加圧などによる圧力処理を行い食材の組織内部にこれらのトロミ成分を均一に導入することを試みた。しかしながら、圧力処理を施しても、食物組織内部にゲル状態の増粘剤や微生物が産生する粘性物質を含有させた食品を得ることは困難であった。

本発明者らは鋭意研究の結果、未溶媒和状態の増粘剤や粘性物質を産生する微生物を使用し、これを食材の表面に付着させ、または、未溶媒和状態で増粘剤や粘性物質を産生する微生物を含有する水に浸漬し、これを減圧または加圧による圧力処理を行うことにより、食材内部に増粘剤や微生物を均一に含有させることができることを見い出した。その後、食材を加熱するなど溶媒和させる、あるいは、食材中において微生物を発酵させ粘性物質を産生させることにより、食材本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持した上で、内部に含まれる水分が咀嚼により分離しないあるいは分離する水分量を低減することができることの知見を得た。このため、この食品を咀嚼したとき、嚥下が困難な者においても、誤嚥を抑制することができることを見い出した。特に、分解酵素も食材中に均一に含有させることにより、高齢者などの咀嚼が困難な者に対して、誤嚥の抑制効果が高く窒息の危険性を除去でき、ＱＯＬ（Quality of Life）を向上させることができることの知見を得た。更に、食材によっては、凍結し、凍結状態または解凍状態で使用したり、凍結乾燥して用いることにより、食材内部に均一に増粘剤や粘性物質を産生する微生物を効率よく含有させることができることを見い出した。かかる知見に基づき本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を内部に均一に含むことを特徴とする食品に関する。

また、本発明は、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液を食材の表面に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有することを特徴とする食品の製造方法に関する。

更に、本発明は、食材を未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液に浸漬し、減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程を有することを特徴とする食品の製造方法に関する。

本発明の食品は、本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についてもその粘度を均一に上昇させ、咀嚼により分離する水分量の低減を図り若しくは、水分の分離を排除できる。このため、咀嚼・嚥下が困難な者にとって、本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持し、食欲の増進を図り、咀嚼が容易であり、また、誤嚥を抑制することができ、安全性の高い食品である。また、口腔中で唾液に粘性を付加することもできる。

また、本発明の食材の製造方法は、このような食材を短時間で、無駄なく、簡単且つ安価に調製することができる。

本発明の食品は、増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を内部に均一に含むことを特徴とする。

本発明の食品に含まれる増粘剤としては、食材に含まれる水分と水和化する作用を有する食品用増粘剤であればいずれも用いることができるが、食品が分解酵素を含有する場合、含有する分解酵素の種類によっては増粘剤としての機能が低下するものもあるため、含有する分解酵素の種類によって適宜選択して使用することが好ましい。増粘剤としては、具体的に、小麦デンプン、米デンプン、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、サツマイモデンプン、カードラン、ガム類、寒天、ゼラチン、ペクチンなどを挙げることができる。これらは1種または相互に作用を阻害しない範囲で２種以上を組み合わせて使用することができる。室温で水やアルコール等の溶媒中で、溶媒和せず分散状態で存在する増粘剤がより好ましい。

上記増粘剤の含有量としては、食材の種類、分解酵素を使用する場合はその種類、嚥下困難者などの食品の摂取者の状態にもよるが、例えば、食材１００ｇに対して０．０１〜０．５ｇなどとすることができる。

本発明の食品に含まれる粘性物質を産生する微生物としては、発酵により粘性物質を産生するものであれば、いずれのものであってもよい。具体的には、例えば、乳酸菌、枯草菌（納豆菌）等を挙げることができる。これらの微生物の食材中の含有量としては、食材の種類、分解酵素を使用する場合はその種類、嚥下困難者などの食品の摂取者の状態にもより適宜選択することができる。

このように増粘剤および／または粘着性物質を産生する微生物を内部に均一に含有する食品は、食品の表面のみならず、全体に亘って粘弾性や破断強度が増加する。このため、摂取したとき咀嚼を促進させ、例えば、肥満防止用食品として使用することもできる。

本発明の食品は、上記増粘剤や粘性物質を産生する微生物と共に分解酵素を均一に含有することが好ましい。分解酵素が食材の食物組織内に均一に含まれることにより、増粘剤を含有することにより粘弾性や破断強度が高くなる食物組織を、その分解を容易にすることができる。さらに、分解酵素は、増粘剤を食材に導入しやすくする効果や軟らかくする効果も有する。分解酵素はタンパク質、炭水化物、脂肪の分解酵素であればいずれも用いることができ、食材種や、摂取者の状態によって適宜選択して使用することが好ましい。具体的には、例えば、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどタンパク質をアミノ酸及びペプタイドに分解する酵素、アミラーゼ、グルカナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ヘミセルラーゼ、β−グルコシダーゼ、マンナーゼ、キシラナーゼ、アルギン酸リアーゼ、キトサナーゼ、イヌリナーゼ、キチナーゼなどでんぷん、セルロース、イヌリン、グルコマンナン、キシラン、アルギン酸、フコイダン、ペクチンなどの多糖類をオリゴ糖に分解する酵素、リパーゼなど脂肪を分解する酵素など食材の消化・分解作用のある酵素が適している。これらは１種または相互に作用を阻害しない範囲で２種以上を組み合わせて使用することができる。

上記分解酵素の含有量としては、食材の種類、分解の酵素の種類、嚥下困難者など食品の摂取者の状態にもよるが、例えば、食材１００ｇに対して０．００１〜０．５ｇなどとすることができる。

本発明に用いられる食材としては、動植物性食材や食品素材のいずれであってもよく、生の食材でも、煮る、焼く、蒸す、揚げるなど加熱・調理した食材であってもよい。具体的には、大根、人参、牛蒡、筍、生姜、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、葱、玉葱、ほうれん草、小松菜、茗荷、ブロッコリー、胡瓜、茄子、隠元などの野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋などの芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆などの豆類、米、小麦などの穀類、みかん、林檎、桃、サクランボ、梨、パイナップル、バナナ、梅などの果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸などのきのこ類、鯛、鮪、鯵、鯖、鰯、烏賊、蛸、浅蜊、蛤などの魚介類、鶏肉、豚肉、牛肉などの肉類、若布、昆布、海苔などの藻類などの食材を例示することができる。

更に上記食材や食品素材を加工したこれらの加工食品であってもよい。加工食品としては、蒲鉾などの練製品、漬物、惣菜、麺類、各種菓子などいずれのものであってもよい。

このような食材、食品素材の大きさは、上記増粘剤や微生物、分解酵素等を中心部まで均一に導入するために、略立方体であれば１辺が３０ｍｍ以下、略球状であれば直径３０ｍｍ以下であることが好ましいが、食材、食品素材に適した大きさとすることができる。業務用食材や食品素材の場合は、包装、運搬に適した大きき、形態に加工したものであってもよい。また、調理、摂取するのに適当な大きさであってもよい。

本発明の食品は、咀嚼・嚥下困難者用であることが好ましい。本発明の食品は、本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についても、内部まで均一に含有される増粘剤や微生物が産生する粘性物質が水和化し、摂取した者が咀嚼したとき、食材から分離して口腔内に生じる水分量を低減若しくは排除することができる。ここで、離水率とは、食品の全体質量に対する、増粘剤や微生物が産生する粘性物質により溶媒和化されずに、咀嚼により食品から分離して口腔内に生じる水分質量の割合をいう。かかる水分質量は、ストマッカーにより食品を均質化（ホモジナイズ）したときに食品から生じる水分の質量の測定値とすることができる。

上記本発明の食品は以下に説明する本発明の食品の製造方法によって製造することができる。

本発明の食品の製造方法としては、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散する粘性化用分散液を食材の表面に付着させ分散液付着食材を調製する工程と、分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有することを特徴とする。

本発明の食品の製造方法における未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散する粘性化用分散液を食材の表面に付着させ分散液付着食材を調製する工程に用いる粘性化用分散液に使用する分散媒としては、水、アルコール、これらを混合した液などを使用することができる。

上記粘性化用分散液に含有させる増粘剤や粘性物質を産生する微生物としては、具体的には、上記増粘剤や粘性物質を産生する微生物として例示したものと同様のものを例示することができる。このような増粘剤や微生物はいずれか一方または双方を組み合わせて使用することができる。上記増粘剤は溶媒和していない状態で用いる。増粘剤が溶媒に溶解していない未溶媒和のものであることにより、食材の組織内へ容易に導入することができ、食材内部まで均一に導入することができる。

更に、上記粘性化用分散液には分解酵素を含有させることが好ましい。分解酵素としては、具体的には、上記分解酵素として例示したものと同様のものを例示することができる。

その他、上記粘性化用分散液には、有機酸類とその塩類やリン酸塩などのｐＨ調整剤や、摂取を容易にする味付けのための塩、醤油、糖類、アミノ酸類、核酸類などの調味料や、グルコン酸塩などの栄養補助剤や、糖アルコール、シクロデキストリン、着色料などを含有させてもよい。

上記粘性化用分散液中の未溶媒和増粘剤の濃度としては、例えば、１０〜５０質量％とすることができ、１０〜３０質量％であることが好ましい。また、分解酵素濃度として、０．０１〜５．０質量％とすることができ、０．１〜２．５質量％であることが好ましい。

微生物の菌数は特に限定しないが、初発菌数は高いほど早く粘性物質を生産するので１０⁷個/ｍｌ程度が好ましい。

粘性化用分散液の調製方法としては、上記未溶媒和増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物、分解酵素などを分散媒に添加して適宜混合する方法であってよい。このとき増粘剤の溶媒和化や微生物の発酵を抑制するため、例えば、４℃〜２０℃に冷却することもできる。

上記工程で用いる食材としてはいずれのものであってもよく、具体的には、上記食材として例示したものと同様のものを挙げることができる。食材の種類によっては、凍結後、凍結状態のまま若しくは解凍状態で用いたり、凍結乾燥して用いることが好ましい。食材を凍結することにより、食材中に含有される水が凍結して食材の組織中でその体積を膨張させ組織を押し、その後、水の状態となったとき、空隙が形成され組織内への増粘剤などの導入が容易になり、これらのものの食材への導入を効率よく短時間で行うことができる。

食材の凍結方法としては、食材内部に氷結晶が生成する凍結温度で行うことが好ましく、例えば、−５℃以下で行うことができる。−５℃以下であれば急速凍結、緩慢凍結いずれも適用することができるが、氷結晶を内部全体に均一に分布させ、食感を悪化させないことを考慮すると、−１５℃前後が適当である。凍結時間は氷結晶を内部全体に均一に分布させることが可能であれば、３０分で十分であるが、これより長時間凍結してもよい。

また、豆類など表皮が厚い食材では、凍結後、水分の減少率が２〜１０質量％程度になるまで表面の水分を蒸発させることが、後述する増粘剤などの導入効率を高めることができるため、好ましい。表面水分の蒸発は冷風乾燥、温風乾燥、凍結乾燥が好適である。

上記凍結した食材は凍結状態のまま用いることもできるが、解凍して用いることができる。凍結した食材や食品素材の解凍方法としては、室温で放置する方法でもよく、解凍時間を短縮するため、恒温装置中で加温して行うこともできる。加温温度は、高いほど解凍時間の短縮を図ることができるが、品質を保持するためには６０℃以下であることが好ましい。

上記食材表面に上記粘性化用分散液を付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する方法としては、食材を凍結せずに凍結後解凍状態で用いる場合、塗布、噴霧、浸漬などの方法によることができ、凍結状態で用いる場合は、浸漬などの方法によることができる。浸漬時間としては、例えば、５〜１２０分等、その温度としては、１０〜７０℃等とすることができる。このとき、増粘剤や微生物、分解酵素などは粘性化用分散液中に分散状態であるため、食材の表面に均等に供給し付着させるため、攪拌することが好ましい。

上記工程において得られた粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程における粘性化用分散液付着食材の圧力処理としては、減圧または加圧、減圧及び加圧など組み合わせ、必要に応じて複数回反復した圧力処理を挙げることができる。減圧としては吸引圧力１０〜６０ｍｍＨｇ程度、加圧としては１０〜４０００気圧とすることが好ましい。この範囲の圧力処理により食材内部に、５〜６０分間など短時間で増粘剤などを均一に導入することができる。加圧としては７００気圧程度であると、後工程において９０℃程度加温すれば残存する増粘剤、分解酵素の品質を損なうことなく、増粘剤の可溶化と殺菌をすることができるため、好ましい。このような圧力処理により、食材の組織の破壊を抑制して、食材の加熱を行わずにその内部に急速に均一に増粘剤や微生物、分解酵素等を導入することができる。特に凍結処理を行った食材や食品素材においては、内部に分散した微細な氷結晶の解凍により生じた多数の微細空隙を有するため、増粘剤などを容易に均等に含有させることができる。更に、凍結乾燥した食材の場合、水分の蒸発によりできた空隙が増粘剤などの浸透をより容易にし、増粘剤等の含有量を劇的に増加させることができる。凍結乾燥時間は１８０分以内で十分であり、６０分程度が好ましい。

このような圧力処理により食材内部に導入する増粘剤、微生物、分解酵素の導入量としては、食材１００ｇに対して、合計で１ｇ前後であることが好ましい。

本発明の食品の製造方法の他の実施態様としては、食材を未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液に浸漬し、減圧および／または加圧して圧力処理を行い、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程を有する方法であってもよい。

この方法は、言わば、上記食品の製造方法における粘性化用分散液付着食材を調製する工程と圧力処理工程とを同時に進行させる方法であり、より効率よく食品を製造することができる。この方法において、使用する食材や、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液は、具体的には、上記のものと同様の食材、粘性化用分散液を挙げることができる。即ち、食材としては、上記食材を、予め、凍結せずに、または、凍結後、凍結状態若しくは解凍状態で用いても、また、凍結乾燥したものを用いてもよい。また、食材を粘性化用分散液に浸漬して行う圧力処理の条件も上記と同様の条件を挙げることができる。このとき、粘性化用分散液を攪拌することが好ましい。

このような圧力処理による未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程後、増粘剤の溶媒和化および／または微生物の発酵を行うことが好ましい。増粘剤の溶媒和化としては、例えば、５５℃〜１２５℃で加熱する方法を挙げることができる。食材内部に導入された増粘剤が溶媒和化されることにより、食材に含まれる水分が増粘剤に結合し、摂取者が咀嚼したとき、食品から分離する水分量を低減または水分の分離を排除することができる。また、微生物の発酵は、適宜微生物の活性化温度に加熱することにより行うことができる。発酵により産生する粘性物質が食材に含まれる水分との水和化により、増粘剤と同様の効果を得ることができる。

次に本発明について実施例より詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
水煮タケノコ５０ｇを用いた。この水煮タケノコを−３０℃で凍結させた。５０℃に加温した０．３質量％の酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、天野エンザイム社製）及び０質量％〜３０質量％の未水和化増粘剤（生馬鈴薯デンプン）を分散させた分散水に凍結した水煮タケノコを１５分間浸漬し、解凍した後、浸漬した状態で真空ポンプで５分間減圧（４０mmHg）し、６０分間酵素反応を行った。その後、１００℃で５分間加熱し酵素失活と増粘剤の水和化（糊化）を行った。

得られた食品について、硬さ（破断強度）、離水率を測定した。

破断強度は、テンシプレッサー（MODEL TTP-50 BXIIタケトモ電機製）で測定した。結果を図１に示す。

離水率は、得られたタケノコ２０ｇを測りとり、ストマッカー（EXNIZER400オルガノ社製）で１分ホモジナイズし、１００メッシュのザル上で５分間放置後、遊離した水分量を測定し、それがタケノコ全体質量に占める割合（％）で評価した。結果を図２に示す。

更に、得られた食品について、光学顕微鏡写真及び偏光顕微鏡写真を撮影した。光学顕微鏡（NIKON OPTIPHOT-POL XTP-11、ニコン製）を用いて撮影したタケノコの組織内に増粘剤が導入された状態を示す光学顕微鏡像を図３に、同位置の偏光顕微鏡（NIKON OPTIPHOT-POL XTP-11、ニコン製）を用いて撮影した顕微鏡像を図４に示す。タケノコの組織内に、特に細胞間隙に隙間なく馬鈴薯デンプンが均一に含有されていた。

[比較例１−１]
減圧処理前に水煮タケノコを浸漬した分散液に未水和化増粘剤（生馬鈴薯デンプン）を加えず、減圧処理後、未水和化増粘剤（生馬鈴薯デンプン）の１５質量％分散水に５分間浸漬した他は実施例１と同様に、酵素失活と増粘剤の水和化までを行い、食品（Ｐ）を得た。食品（Ｐ）について実施例１と同様に破断強度、離水率を測定した。結果を図１、２に示す。

[比較例１−２]
増粘剤として冷水溶解タイプ（サナスウェルα、日本デンプン工業社製）を用いた他は比較例１−２と同様に行い、食品（Ｓ）を得た。食品（Ｓ）について実施例１と同様に破断強度、離水率を測定した。結果を図１、２に示す。

これらの結果から以下のことが明らかである。粘性化用分散液中の未溶化増粘剤（生馬鈴薯デンプン）の濃度がタケノコ破断強度へ及ぼす影響を見ると、増粘剤濃度の増加に伴い破断強度は変化しない（図１）。これは、未溶媒和増粘剤の場合、増粘剤濃度が高くなっても粘度上昇が起こらないため、分解酵素は良好に食材内部に導入されていることを示している。また、未溶媒和増粘剤（生馬鈴薯デンプン）濃度が離水率へ及ぼす影響を見ると、増粘剤濃度の増加とともに離水率は低下する傾向を示し、増粘剤が２５％を超えると離水率は０％となった（図２）。すなわち、離水率は未溶媒和増粘剤濃度の上昇とともに良好に低下する傾向を示した。これは、溶解していない状態の未溶媒和増粘剤と分解酵素を同時に減圧処理することにより、分解酵素が細胞間の緩みを促進するため、比較的大きな粒子状の増粘剤でも食品素材内部に均一に導入されることを示している。そのため、破断強度の上昇を抑制する一方で、離水率の低減を図ることができることが明らかである。

［実施例２］
ゴボウを剥皮し、厚さ１０ｍｍに輪切りにし、沸騰水で２分間、湯がき、水中で冷却し、−１５℃で冷凍した。次いで、生小麦デンプン３０質量％、分解酵素（セルロシンＭＥ、エイチビィアイ社製）０．５質量％含有する液に４０℃で１０分間浸漬し、解凍した。攪拌（１２０ｒｐｍ）しながら減圧状態（初期圧力４０ｍｍＨｇ）で、室温で１０分放置後、常圧に戻した。増粘剤（サナスウェルα、日本デンプン工業社製）を１．５質量％含有する調味液（醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ）を加えて脱気包装し、９５℃で３０分間加圧加熱殺菌を行い、嚥下困難者用ゴボウを作製した。

得られたゴボウについて実施例１と同様にして離水率を測定した。離水率は０％で、中心部まで軟化した状態であり、嚥下困難者用食品に適していた。

[比較例２]
生小麦デンプン３０質量％を使用しない他は実施例２と同様に行い、ゴボウを作製した。

得られたゴボウについて実施例１と同様にして離水率を測定した。離水率は４％であり、嚥下困難者の食品としては不適切であった。

[実施例３]
市販の水煮タケノコを２０ｍｍ×３０ｍｍ×１０ｍｍの略三角柱に切断し、−１５℃で冷凍した。次いで、生米デンプン２０質量％、分解酵素（ペクチナーゼＧ「アマノ」、天野エンザイム社製）０．３質量％、粉末調味料（醤油、鰹節エキス、砂糖、昆布エキス、グルタミン酸ナトリウムで構成される市販のつゆ）４質量％含有する液に５０℃で１５分間浸漬し、解凍した。攪拌（１２０ｒｐｍ）しながら加圧状態（７００気圧）で室温で１０分間放置後、常圧に戻した。そのまま脱気包装し、９５℃で３０分間加圧加熱殺菌を行い、嚥下困難者用タケノコを作製した。

得られたタケノコについて実施例１と同様にして離水率を測定した。離水率は０％で、中心部まで軟化した状態であり、嚥下困難者用食品に適していた。

[比較例３]
生米デンプン２０質量％を使用しない他は実施例３と同様に行い、タケノコを作製した。

得られたタケノコについて実施例１と同様にして離水率を測定した。離水率は５％であり、嚥下困難者の食品としては不適切であった。

[実施例４]
市販の生牛肉を２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍに切断し、−１５℃で冷凍した。次いで、未加熱のゼラチン２０質量％、プロテアーゼ（パパインＷ−４０、天野エンザイム株式会社製）０．５質量％含有する液を生牛肉表面に噴霧し、解凍した。包装後、減圧状態（初期圧力４０ｍｍＨｇ）で室温で２０分間放置した。４０℃で３０分間放置後、冷凍し、牛肉を作製した。

得られた牛肉を解凍後物性測定を行ったところ、食材の硬さおよび食塊形成能は嚥下困難者用食品として適した性状を示していた。

[比較例４]
未加熱のゼラチン２０質量％に替えて可溶化したゼラチン２０質量％を使用した他は実施例４と同様に行い、牛肉を作製した。

得られた牛肉について、実施例４で得られた牛肉と比較して食塊形成能が劣り嚥下困難者の食品としては不適切であった。

[実施例５]
大豆を切断せず、９０℃で３０分間加熱し、−１５℃で１６時間凍結後、凍結乾燥を６０分間行った。枯草菌（納豆菌）（１０⁷個/ｍｌ）、マセロチーム２Ａ（ヤクルト薬品工業製）１質量％を含有する液に５０℃で１０分間浸漬し、解凍した。次いで、加圧状態（１０００気圧）で５０℃で５分間放置後、常圧に戻した。３７℃で２０時間発酵後、嚥下困難者用大豆を作製した。

得られた大豆について実施例１と同様にして離水率を測定した。離水率は０％で、中心部まで軟化した状態であり、嚥下困難者用食品に適していた。

[比較例５]
枯草菌（納豆菌）（１０⁷個/ｍｌ）を使用しない他は実施例５と同様に行い、大豆を作製した。

得られた大豆は中心部まで軟化していたが、食塊形成能が劣り嚥下困難者の食品としては不適切であった。

本発明の食品の一例の破断強度を示す図である。 本発明の食品の一例の離水率を示す図である。 本発明の食品の一例の光学顕微鏡撮影による組織の光学顕微鏡像を示す図である。 本発明の食品の一例の偏光顕微鏡撮影による組織の偏光顕微鏡像を示す図である。

Claims (10)

1. 増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を内部に均一に含むことを特徴とする食品。
2. 分解酵素を内部に均一に含むことを特徴とする請求項１記載の食品。
3. 咀嚼・嚥下困難者用であることを特徴とする請求項２記載の食品。
4. 未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液を食材の表面に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有することを特徴とする食品の製造方法。
5. 食材を未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液に浸漬し、減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程を有することを特徴とする食品の製造方法。
6. 未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程後、増粘剤の溶媒和化および／または微生物の発酵工程を有することを特徴とする請求項４または５記載の食品の製造方法。
7. 粘性化用分散液が分解酵素を含有することを特徴とする請求項４から６のいずれか記載の食品の製造方法。
8. 攪拌しつつ行うことを特徴とする請求項４から７のいずれか記載の食品の製造方法。
9. 食材を凍結し、凍結状態または解凍状態で用いることを特徴とする請求項４から８のいずれか記載の食品の製造方法。
10. 食材を凍結乾燥して用いることを特徴とする請求項４から８のいずれか記載の食品の製造方法。