JPS6147168A - 魚肉の有効利用法 - Google Patents
魚肉の有効利用法Info
- Publication number
- JPS6147168A JPS6147168A JP59166581A JP16658184A JPS6147168A JP S6147168 A JPS6147168 A JP S6147168A JP 59166581 A JP59166581 A JP 59166581A JP 16658184 A JP16658184 A JP 16658184A JP S6147168 A JPS6147168 A JP S6147168A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- lactic acid
- acid bacteria
- fish
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は魚肉若しくは≠の加工品を特定の処理を行なう
ことにより魚臭を除き、且つ所望の硬さにｍｌ製して魚
肉加工素材として有効に利用する方法に関するものであ
る。
ことにより魚臭を除き、且つ所望の硬さにｍｌ製して魚
肉加工素材として有効に利用する方法に関するものであ
る。
魚肉に乳酸菌などの微生物を加えて［酵させる技術は存
在していたが、得られる魚肉繊維が極めて硬く加工素材
として使用し難い欠点を有していた。
在していたが、得られる魚肉繊維が極めて硬く加工素材
として使用し難い欠点を有していた。
【発明の構成］
本発明は魚肉若しくはその加工品を加熱殺菌し、冷却後
別途に加熱殺菌したグルコース若しくは澱粉を酵素若し
くは酸により加水分解したものを加え、これに予め３０
〜４５℃の温度により培養したスターター゛を加え３０
〜４５℃で１〜４日間、通性嫌気的にｓ酵させる。次い
でアルカリ処理することを組合わせて魚肉を軟化させる
ことを特徴とする方法を開発したものである。スタータ
ーとしては、ラクトバチルスデルプリュツキイ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ）、エルカセイ（Ｌ。 ｃａｓｅ ｉ ） 、エルアシドフィルス（Ｌ、 ａｃ
ｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）。 ストレプトコッカスサーモフィルス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）などの乳ＵＳを用いる。 本発明ではＲ解により魚臭を除去し、得られた固形物を
その侭か、若しくは液汁を除去した債に０．４〜１．０
％′ｌｉ度のアルカリ溶液に短時間浸漬し、使用途に適
した所望の硬さを有する魚肉加工素材を得る工程を適用
することにより、魚肉をより一同有効に利用する方法を
開発した。 【問題点を解決する手段】 以下にその方法を詳述し、本発明の意図する処を説明す
る。 助宗タラを始めとする多くの魚肉はＲＲ処理により水溶
化するが、短期間のａｍ処理では大半の魚肉は固形物と
して残り、ごの際に大部分の魚臭は水溶化部分に移り、
固形分、特に繊維質の硬い魚肉の部分は充分に水洗する
ことにより殆んど魚臭を感じないものとなる。しかし、
この侭では繊維質魚肉は極めて硬く、しかも充分に水洗
してもｒｊＨｆＭ性であり酸味を有している。そごで、
０．４〜１．０％の重炭酸ソーダ水溶液に５〜３０分間
、加熱浸漬することにより硬質魚肉ＭＡ維は適度に軟化
し、同時に酸味も中和することが出来る。
別途に加熱殺菌したグルコース若しくは澱粉を酵素若し
くは酸により加水分解したものを加え、これに予め３０
〜４５℃の温度により培養したスターター゛を加え３０
〜４５℃で１〜４日間、通性嫌気的にｓ酵させる。次い
でアルカリ処理することを組合わせて魚肉を軟化させる
ことを特徴とする方法を開発したものである。スタータ
ーとしては、ラクトバチルスデルプリュツキイ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ）、エルカセイ（Ｌ。 ｃａｓｅ ｉ ） 、エルアシドフィルス（Ｌ、 ａｃ
ｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）。 ストレプトコッカスサーモフィルス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）などの乳ＵＳを用いる。 本発明ではＲ解により魚臭を除去し、得られた固形物を
その侭か、若しくは液汁を除去した債に０．４〜１．０
％′ｌｉ度のアルカリ溶液に短時間浸漬し、使用途に適
した所望の硬さを有する魚肉加工素材を得る工程を適用
することにより、魚肉をより一同有効に利用する方法を
開発した。 【問題点を解決する手段】 以下にその方法を詳述し、本発明の意図する処を説明す
る。 助宗タラを始めとする多くの魚肉はＲＲ処理により水溶
化するが、短期間のａｍ処理では大半の魚肉は固形物と
して残り、ごの際に大部分の魚臭は水溶化部分に移り、
固形分、特に繊維質の硬い魚肉の部分は充分に水洗する
ことにより殆んど魚臭を感じないものとなる。しかし、
この侭では繊維質魚肉は極めて硬く、しかも充分に水洗
してもｒｊＨｆＭ性であり酸味を有している。そごで、
０．４〜１．０％の重炭酸ソーダ水溶液に５〜３０分間
、加熱浸漬することにより硬質魚肉ＭＡ維は適度に軟化
し、同時に酸味も中和することが出来る。
ごの様にして得られた無味無臭の魚肉繊維はハンバーグ
、シューマイ、スリ身製品などの加工食品の蛋白質素材
として従来に無い食感を有するものへの魚肉の有効利用
となり得る方法である。
、シューマイ、スリ身製品などの加工食品の蛋白質素材
として従来に無い食感を有するものへの魚肉の有効利用
となり得る方法である。
次に、具体的な実施例により説明する。
実施例１
１２０℃で３０分間加熱殺菌した助宗タラ落し身４００
１）とグルコース１２９にエルカセイ（Ｌ、 ｃａｓｅ
ｉ）をスターターとして２０Ｑを加え３０℃、４８時間
乳Ｒａ醇させて得られた助宗タラ魚肉ｍ維２００Ｑに０
．４％重炭酸ソーダ水溶Ｆａ６００ｍ ｌを加え、７０
℃、３０分間浸漬させた、このものに２倍量の水道水を
加え、９００ＲＰＭ、５分間遠心脱水後、流水中で水晒
しを行なった。再び遠心脱水すると水分７０％、ｌ）８
７．２の軟質魚肉繊維２０００を得た。得られた製品は
滑らかな食感を有する無味無臭の魚肉蛋白質であり、ハ
ンバーグに畜肉の５０％を代替混合した処、極めて良好
なる食感であった。 実施例２ 実施例１と同様にして得られた乳ｌＳ！Ｕ酵助宗タラ魚
肉１１１ｉ２００１１に０．６％重炭酸ソーダ水溶液６
００１を加え、加熱し、沸ｍ後５分間浸漬させた。この
ものに２倍量の水道水を加え、実施例１と同様に脱水、
水晒し、脱水を繰り返えした処、水分７４％、ｔ）Ｈ６
，８の軟質無臭魚肉繊維２００ｊＪを得た。得られた魚
肉繊維を魚肉ソーセージにスリ身の５０％を代替混合し
た処、従来に無い食感を有する極めて特徴のある製品が
得られた。
１）とグルコース１２９にエルカセイ（Ｌ、 ｃａｓｅ
ｉ）をスターターとして２０Ｑを加え３０℃、４８時間
乳Ｒａ醇させて得られた助宗タラ魚肉ｍ維２００Ｑに０
．４％重炭酸ソーダ水溶Ｆａ６００ｍ ｌを加え、７０
℃、３０分間浸漬させた、このものに２倍量の水道水を
加え、９００ＲＰＭ、５分間遠心脱水後、流水中で水晒
しを行なった。再び遠心脱水すると水分７０％、ｌ）８
７．２の軟質魚肉繊維２０００を得た。得られた製品は
滑らかな食感を有する無味無臭の魚肉蛋白質であり、ハ
ンバーグに畜肉の５０％を代替混合した処、極めて良好
なる食感であった。 実施例２ 実施例１と同様にして得られた乳ｌＳ！Ｕ酵助宗タラ魚
肉１１１ｉ２００１１に０．６％重炭酸ソーダ水溶液６
００１を加え、加熱し、沸ｍ後５分間浸漬させた。この
ものに２倍量の水道水を加え、実施例１と同様に脱水、
水晒し、脱水を繰り返えした処、水分７４％、ｔ）Ｈ６
，８の軟質無臭魚肉繊維２００ｊＪを得た。得られた魚
肉繊維を魚肉ソーセージにスリ身の５０％を代替混合し
た処、従来に無い食感を有する極めて特徴のある製品が
得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 加熱殺菌後に冷却した魚肉若しくはその加工品に別
途加熱殺菌処理および加水分解させた炭素源を加え、次
いで乳酸菌を加え、３０〜４５℃の温度範囲内で醗酵さ
せた後、その侭、または液汁を除去したものをアルカリ
中和して、使用途に適した所望の硬さを保持し魚臭の無
い繊維状の魚肉加工素材を得る工程を適用することによ
る魚肉の有効利用法。 ２ 炭素源がグルコースである特許請求の範囲第１項記
載の魚肉の有効利用法。 ３ 炭素源が澱粉の加水分解物である特許請求の範囲第
１項記載の魚肉の有効利用法。 ４ 乳酸菌がラクトバチルス デルブリツキイ（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）であ
る特許請求の範囲第１項ないし第３項中の何れか１項に
記載の魚肉の有効利用法。 ５ 乳酸菌がエル カセイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）である特
許請求の範囲第１項ないし第３項中の何れか１項に記載
の魚肉の有効利用法。 ６ 乳酸菌がエル アシドフイルス（Ｌ． ａｃｉｄｏ
ｐｈｉｌｕｓ）である特許請求の範囲第１項ないし第３
項中の何れか１項に記載の魚肉の有効利用法。 ７ 乳酸菌がストレプトコツカス サーモフイルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｅｌｕｓ）
である特許請求の範囲第１項ないし第３項中の何れか１
項に記載の魚肉の有効利用法。 ８ アルカリ中和が０．４〜１．０％重炭酸ソーダ水溶
液によるものである特許請求の範囲第１項ないし第７項
中の何れか１項に記載の魚肉の有効利用法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59166581A JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59166581A JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6147168A true JPS6147168A (ja) | 1986-03-07 |
| JPH0463669B2 JPH0463669B2 (ja) | 1992-10-12 |
Family
ID=15833925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59166581A Granted JPS6147168A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | 魚肉の有効利用法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6147168A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007088918A1 (ja) | 2006-02-01 | 2007-08-09 | Hiroshima Prefecture | 食品及び食品の製造方法 |
| JP2007252323A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Hiroshima Pref Gov | 食品およびその製造方法 |
| EP2266675A2 (en) | 2009-06-25 | 2010-12-29 | Chisso Corporation | Chromatography medium, preparation method of the same, and method for producing virus vaccine using the chromatography medium |
-
1984
- 1984-08-10 JP JP59166581A patent/JPS6147168A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007088918A1 (ja) | 2006-02-01 | 2007-08-09 | Hiroshima Prefecture | 食品及び食品の製造方法 |
| EP1987724A1 (en) * | 2006-02-01 | 2008-11-05 | Hiroshima Prefecture | Food and process for producing food |
| EP1987724A4 (en) * | 2006-02-01 | 2009-04-01 | Hiroshima Prefecture | FOOD AND METHOD FOR PRODUCING A FOOD |
| JP2007252323A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Hiroshima Pref Gov | 食品およびその製造方法 |
| EP2266675A2 (en) | 2009-06-25 | 2010-12-29 | Chisso Corporation | Chromatography medium, preparation method of the same, and method for producing virus vaccine using the chromatography medium |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0463669B2 (ja) | 1992-10-12 |
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