JP3447446B2 - 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米糠類、大豆類を原料
としてアルカリ性環境にて発酵させて製造する飲料もし
くは食品添加用発酵液に関する。

【０００２】

【従来の技術】米ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ
ｐＨにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平６−９４７４号公報、特開平２
−１００６４０号公報に示されるものがある。特開平２
−１００６４０号公報には、脱脂米糠と大豆粉と水との
混合物に納豆菌を加え、ｐＨ９〜１１のアルカリ性領域
において発酵させた後、濾過し、該濾液にサポニンを添
加し、次いで、クエン酸を加えてｐＨを２．５〜３．５
に調整する米飯添加料の製造法が示されている。また、
特公平６−９４７４号公報には、米糠類、大豆、炭素源
及び水を含み、アルカリ剤にてｐＨを７．５〜１０に調
整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を接種し、通気
撹拌をすることにより培養を行って、摂取による血中の
アルコール濃度低下作用及びアルコール口臭の除去作用
を有する発酵物を製造するアルコール耐性付与発酵物の
製造方法が示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記２つの公報は製造
方法としては、ほぼおなじものを開示している。枯草菌
（バチルス・サブチルス）はバチルス属の基準種といわ
れる菌でありｐＨ８以上で急激に生育が悪くなる。納豆
菌も（バチルス・サブチルス・ナットー）も同様であ
る。また、通気撹拌を行ってもｐＨ８以上の環境が維持
される限りほとんど生育しない。このため、特公平６−
９４７４号公報の製造方法では、実質的にｐＨを７．５
〜８以下で行うことが必要となり、この範囲はアルカリ
性領域ではなく、中性領域である。しかし、上記ｐＨ条
件で発酵を行うと、製造時に原料に付着していた雑菌、
空中に浮遊していた雑菌が繁殖し、良好な発酵を行うこ
とができず、いわゆる腐敗を招くことになる。また、枯
草菌或いは納豆菌にて発酵する可能性があるのは、アル
カリ性環境にて米糠類、大豆より抽出した酸性成分（例
えば、フィチン酸）により、ｐＨが８以下に低下し、中
性領域となった場合である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上述の方法では、アルカ
リ性領域において良好な発酵を行うことができない。そ
こで、本発明の目的は、従来技術の問題点を解決した米
ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ性環境にて発酵さ
せて製造する飲料もしくは食品添加用発酵液の製造方法
および製造方法により得られる飲料もしくは食品添加用
発酵液を提供するものである。具体的には、米糠類、大
豆類を原料としてアルカリ性環境にて良好な発酵を行
い、原料をより確実に分解でき、かつ雑菌の繁殖がない
良好な環境にて行うことができる飲料もしくは食品添加
用発酵液の製造方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物に、Ｐｉｃ
ｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母である耐アル
カリ性酵母より選択された少なくとも一種の酵母を添加
し、かつ雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを８．５
以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、固液分離
し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製造
方法である。

【０００６】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物に、Ｐｉｃｉａ属また
はＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母である耐アルカリ性酵母
より選択された少なくとも一種の酵母を添加し、かつ雑
菌の混入を防止するために外気との接触を抑制するとと
もに、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵
させた後、固液分離し液体分を採取する食品または飲料
添加用発酵液の製造方法である。

【０００７】また、上記目的を達成するものは、上記の
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。

【０００８】そこで、本発明の発酵物（発酵液）の製造
方法について説明する。本発明者は従来よりアルカリ性
領域での発酵を研究しており、アルカリ性領域において
発酵を行うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域
で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含
有している物質をより効率よく抽出することにある。ア
ルカリ性条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通
常の水に浸漬した状態では抽出できない物質が抽出され
る。しかし、抽出されるのは原料の表面付近に存在する
もの程度であり、原料を十分に利用できない。また、米
糠類、大豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質
を多く含んでいる。そこで、アルカリ性領域において、
米糠類、大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域におけ
る抽出と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解さ
れることにより、さらに抽出が進行する。また、アルカ
リ性条件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得
られるものと考えている。

【０００９】そこで、本発明では、発酵に使用する微生
物として、耐アルカリ性酵母を用いることにより、ｐＨ
８．５以上での発酵を可能とするとともに、発酵中のｐ
Ｈを８．５以上に維持することにより、発酵の継続と原
料に付着あるいは製造時に混入した中性領域で増殖する
雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌を死滅させて、良好な原
料の分解の進行と原料からの有効成分の抽出を可能とし
ている。

【００１０】さらに、米ぬか類および大豆類は、澱粉な
どの炭水化物、セルロースおよびヘミセルロースなどの
繊維状高分子、タンパク質、脂質などを含んでいる。こ
れをより確実に分解するには、それらに適した酵素を産
出する微生物を併用することにより、より確実に分解が
行われることを見いだした。

【００１１】そこで、本発明の発酵液の製造方法につい
て詳細に説明する。本発明の製造方法では、少なくとも
米糠類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
に、Ｐｉｃｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母で
ある耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添加し、かつ
雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを８．５以上に調
整した状態で所定時間醗酵させた後、固液分離し、液体
分を採取する。つまり、少なくとも米糠類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物の作製工程と、この原
料調整物にＰｉｃｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の
酵母である耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添加
し、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵さ
せる発酵工程と、発酵工程終了後に固液分離を行い液体
分を採取する液体分採取工程とを行うものである。

【００１２】米糠類を含みｐＨを８．５以上に調整した
原料調整物の作製工程について説明する。本発明に使用
される米糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱脂米胚
芽などおよびそれらの粉砕物をいう。また、原料には大
豆類を含有することが好ましく、大豆類とは、脱脂大
豆、キナ粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水分解
物などをいる。原料は、米糠類単独もしくは米糠類と大
豆類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして原料
中に混入したあるいは原料が保持していた細菌を死滅さ
せるための殺菌処理を行う。原料中に混入した殺菌と
は、原料調整中に混入した空中落下菌などをいい、原料
が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可能性があ
る枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原料を加熱
処理（例えば、蒸す）ことにより行われる。加熱処理
は、１００〜１３０℃で１５〜６０分程度行う。なお、
この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行ってもよ
い。つまり、ｐＨ調整の終了後に行ってもよい。

【００１３】このように、殺菌処理した原料のｐＨ調整
および発酵促進物質の添加を行う。ｐＨの調整は、水と
アルカリ剤の添加もしくはアルカリ水溶液の添加により
行われ得れ、ｐＨ８．５以上、好ましくは、ｐＨ９〜１
１に調整される。ｐＨ調整に当たっては、水にアルカリ
剤を添加したアルカリ性水溶液を用いることが好まし
い。このようなアルカリ性水溶液を用いることにより、
原料調整物内を片寄りのないアルカリ性環境とすること
ができる。アルカリ剤と水とを別個に添加すると、ｐＨ
のばらつきが生じる危険性もある。アルカリ性水溶液の
ｐＨは、ｐＨ１２以上とすることが好ましい。アルカリ
剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、水酸化ナトリ
ウム、塩化アンモニウム、水酸化アンモニウムなどが使
用される。なお、アルカリ剤としては、一種のものに限
られず、例えば、アルカリ剤として機能する水溶性アン
モニウム塩と水溶性ナトリウム塩の混合物でもよい。

【００１４】さらに、原料に好アルカリ性微生物の良好
な生育を行わせるために、発酵促進物質、例えば、炭素
源として、例えば、グルコース、澱粉、蔗糖、乳糖、デ
キストリン、窒素源（およびアミノ酸、ビタミン源）と
して、酵母エキス、ポリペプトン、無機塩として、Ｎａ
^＋，Ｍｇ^２＋，Ｐなどを添加することが好ましい。な
お、米糠類および大豆類も炭素源を含んでいるので、上
記炭素源は添加することが好ましいが必ずしも添加しな
くてもよい。好アルカリ性微生物は、生育要件として、
Ｎａ^＋を必須とするものが多く、この点よりＮａ^＋を含
有する化合物（塩）を添加することが好ましい。

【００１５】このような化合物（塩）としては、水溶性
ナトリウム塩が好適であり、例えば、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナ
トリウム、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが使
用される。また、原料は、上述のように、ｐＨが８．５
以上に調整されるので、その調整に利用できるものが好
適であり、上記のナトリウム塩のうちアルカリ剤として
機能するものが好適であり、さらに、上述のようにリン
を含有するものも好適である。

【００１６】以上のようにして原料調整物が作成され、
この原料調整物に耐アルカリ性酵母が添加され、ｐＨを
８．５以上に保持して所定時間発酵を行う。発酵工程
は、常温でもよいが ３０〜５０℃に加温した状態で行
うことが好ましく、発酵時間は、４８時間〜６日間程度
行う。なお、発酵中に原料より抽出された物質により原
料調整物のｐＨが低下する。この点を考慮して、原料調
整物のｐＨを十分に高くしておくことも考えられるが、
ｐＨ調整の限界もある。このため、定期的にｐＨセンサ
ーなどを用いて無菌的に近い状態で、発酵物中のｐＨを
測定し、ｐＨが８．５以下とならないように調整する。
ｐＨの調整は、例えば、ｐＨが８．５付近、好ましく
は、９付近となったことが測定された場合、上述したよ
うなアルカリ性水溶液を所定量添加することにより行
う。このようにして、発酵中のｐＨをアルカリ性に保持
する。

【００１７】特に、本発明では、米糠類または大豆類を
主原料としている。米糠類としては、米糠が好ましく大
豆類としては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な
成分が多く含まれているものと本発明者は考えている。
そして、これらには、多量の繊維状高分子（ヘミセルロ
ースおよびセルロース）を含有しており、このヘミセル
ロースおよびセルロースは原料中では強固に結合してい
る。そして、米糠および大豆外皮中の有効成分を思われ
る物もこの繊維状高分子中にとりこまれた状態となって
いるものと考える。そこで、繊維状高分子、特に上記の
セルロースおよびヘミセルロースの結合状態の解除、い
わゆる解繊を行うことにより、確実に米糠類中の成分を
抽出できると考える。

【００１８】本発明に用いられる耐アルカリ性酵母とし
ては、Ｐｉｃｉａ属であるPicia pastoris IAM12267、P
icia anomala, Picia angusta, Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属
であり系列１ａにクラスされる H.beijerinckii(10.0),
H.saturnus var.subsufficiens(10.0), H.saturnus va
r.saturnus(10.0), H.mrakii(10.0), H.dimennae(10.
5), H.californica(10.5)，系列１ｂにクラスされる H.
jadinii(10.5), H.petersonii(10.5), 系列２にクラス
される H.ciferrii(10.5), H.anomala var.anomala(10.
0)、Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ属であるWilliopsis califor
nica(10.5)、 Williopsis mrakii(10.0)などが使用でき
る。なお、括弧内の数値は生育上限ｐＨである。酵母
は、細菌とは学術的にも区別されている。酵母は、バチ
ルス・サブチルス種に含まれるものでない。

【００１９】耐アルカリ性酵母は、使用する原料を考慮
して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用いることに
より、原料をより効率よく確実に分解発酵させることが
できる。特に、異なる属の酵母もしくは異なるクラスの
酵母を２種以上選択して用いてもよい。

【００２０】また、好アルカリ性微生物と耐アルカリ性
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、２種以上の好アルカリ性微生物およ
び上述した２種以上の耐アルカリ性酵母を複合して用い
ることがより好ましい。

【００２１】好アルカリ性微生物としては、好アルカリ
性プロテアーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡＨ−
１０１、８−１、２２１、好アルカリ性アミラーゼ産生
菌であるバチルス・エスピーＡ−４０−２（ＡＴＣＣ２
１５９２）、１３、１７−１、１２４−１、１６９、Ａ
−５９、３８−２（ＣＧＴａｓｅ）、好アルカリ性セル
ラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＮｏ．１１３
９、Ｎ−１、Ｎ−４、好アルカリ性キシラナーゼ産生菌
であるバチルス・エスピーＣ−５９−２（味の素株式会
社）、Ｃ−１２５（味の素株式会社）、好アルカリ性エ
ラスターゼ産生菌であるバチルス・エスピーＹａ−Ｂ株
（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７、Tasai,Y,C,etal.1983,Bioc
em,In7,577-583），その他の酵素産生菌であるバチルス
・エスピー１７、２ｂ−２、Ｃ−３，Ｙ−７６，Ｋ−１
２−５などが使用できる。

【００２２】好アルカリ性微生物とは、ｐＨ８以上、特
に、ｐＨ９〜１１の環境で最適に生育する微生物であ
り、中性ｐＨおよびそれ以下では、ほとんど生育しな
い。バチルス属の基準種といわれる枯草菌（バチルス・
サブチルス）は、ｐＨ８以上で急激に生育が悪くなり、
本発明で行うｐＨ８．５以上のアルカリ環境では生育し
ないといわれており、好アルカリ性微生物に該当しな
い。同様に、日本においてバチルス・サブチルスの代表
種である納豆菌（バチルス・サブチルス・ナットー）も
同様である。また、上述した好アルカリ性微生物は、バ
チルス・サブチルス種に含まれるものでない。また、好
アルカリ性微生物としては、シュードモナス属のグラム
陰性菌また特表平５−５０１９６０号のグラム陰性好ア
ルカリ性微生物なども使用できる。

【００２３】そして、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母は、固定化したものを用いることが好まし
い。固定化したものを用いることにより、発酵物中に微
生物の死骸の存在を少なくでき、また、この死骸に起因
した発酵物の粘度上昇も抑制でき、良好な環境での発酵
を行うことができる。また、発酵終了後、固定化物を取
り出すことも容易であり、微生物の再利用も可能であ
る。

【００２４】微生物（酵母）の固定化方法としては、従
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、２
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。

【００２５】ゲル基材の水溶液（含水ゲル）に固定化す
る好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を添加
する。ゲル基材としては、天然高分子である寒天、カラ
ギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子であるポ
リビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポリウレタ
ン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微生物を含
有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有形体に形
成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物を含有す
る含水ゲルを滴下することにより行われる。また、所定
形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結させること
により有形化を行うことも可能である。ゲル化剤として
は、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリウム
塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸アルミ
ニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用される。ゲ
ル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下することに
より、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、このゲ
ル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化することが好
ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。

【００２６】そして、上記のように、アルカリ性領域に
て発酵させることにより、原料が含有している物質を効
率よく抽出できる。米糠類は、有機リン化合物を多く含
有しているといわれている。また、大豆類からは、タン
パク質の分解物であるアミノ酸が抽出される。そして、
発酵により得られるものは、化学的な説明は困難である
が単なる抽出と異なり、独特の風味、まろやかさをもつ
結果物が得られる。これが、発酵行う利点である。

【００２７】上述の発酵工程が終了した後、発酵物を固
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、この固液分離工程の前に、酸性液体（例えば、食
用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、食塩酸）
などにより、ｐＨを中性領域に低下させる中和処理を行
ってもよい。

【００２８】このようにして得られた発酵抽出液（発酵
液）は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭（例え
ば、アルコール口臭）の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。

【００２９】そして、発酵液の使用目的を考慮して、補
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン（特に、β−サイクロデキストリン）、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭（例えば、アルコール口臭）の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン（例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン）を添加し
てもよい。

【００３０】次に、本発明の発酵液の製造方法の実施例
を説明する。以下のようにして、好アルカリ性微生物の
固定化物を作成した。好アルカリ性微生物としては、好
アルカリ性セルラーゼ産生菌であるバチルス・エスピー
Ｎｏ．１１３９（理化学研究所）、好アルカリ性プロテ
アーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡＨ−１０１
（理化学研究所）、好アルカリ性アミラーゼ産生菌であ
るバチルス・エスピーＡ−４０−２（ＡＴＣＣ２１５９
２、理化学研究所）、好アルカリ性キシラナーゼ産生菌
であるバチルス・エスピーＣ−５９−２（味の素株式会
社）、好アルカリ性エラスターゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７）のそ
れぞれを用いて、固定化物を作成した。

【００３１】耐アルカリ性酵母としては、Picia anomal
a（理化学研究所）、H.beijerinckii, H.saturnus var.
saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadinii, Will
iopsis mrakii(理化学研究所), Williopsis californic
a（理化学研究所）、H.anomala var.anomala を用い
た。 固定化は、以下のようにして行った。ポリビニル
アルコール（商品名ポバールＨＣ、クラレ株式会社）を
濃度７％、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを濃度２
％含有するように水に添加し溶解させてゲル基材を作成
する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加したゲ
ル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にいれ、２０
％塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状のゲル化
物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、凍結乾燥
させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。

【００３２】（参考例１） 脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽２０ｋｇ、脱脂大豆１０ｋ
ｇ、大豆外皮２０ｋｇの混合物を発酵タンクに投入し、
発酵タンクの加熱機構を用いて、原料を１０５℃で３０
分間蒸し殺菌処理した。そして、原料を冷却したのち、
発酵タンク内に、外気との連通を抑制した状態で、ｐＨ
約１１に調整したアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、
炭酸ナトリウム、リン酸１水素ナトリウムを含有）約４
００ｌを添加し、さらに、ペプトン１ｋｇ、グルコース
１ｋｇを添加して原料調整物とした。なお、この状態の
原料調整物のｐＨは１０．５であった。

【００３３】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物２０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素ナトリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液）を得た。そして、これを濃縮工程を行い５倍に濃
縮した透明な液状物（発酵液，参考例１）を得た。

【００３４】（実施例１）参考例１ における好アルカリ性微生物の代わりに、Pici
a anomalaの固定化物３０ｋｇを用いた以外は、参考例
１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施例１）を得
た。 （実施例２）参考例１ における好アルカリ性微生物の代わりに、Pici
a anomala 含有液体３０ｋｇを用いた以外は、参考例
１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施例２）を得
た。 （実施例３）参考例１ における好アルカリ性微生物の代わりに、H.an
omala var.anomala の固定化物３０ｋｇを用いた以外
は、参考例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施
例３）を得た。 （実施例４）実施例１ における好アルカリ性微生物の代わりに、H.an
omala var.anomala 含有液体３０ｋｇを用いた以外は、
参考例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施例
４）を得た。

【００３５】（実施例５）参考例１ における好アルカリ性微生物の代わりに、Pici
a anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californic
aの固定化物１０ｋｇ, Williopsis murakiiの固定化物
１０ｋｇを用いた以外は、参考例１と同様に行い透明な
液状物（発酵液、実施例５）を得た。

【００２６】（実施例６） 好アルカリ性微生物として、バチルス・エスピーＮｏ．
１１３９を固定化物６ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−
１０１の固定化物６ｋｇ、Picia anomalaの固定化物１
０ｋｇ、Williopsis californicaの固定化物１０ｋｇを
用いた以外は、参考例１と同様に行い透明な液状物（発
酵液、実施例６）を得た。

【００３７】（実施例７）実施例１ の発酵液１Ｌに、β−サイクロデキストリン２
０ｇを添加して発酵調整液（実施例７）を作成した。 （実施例８）実施例２ の発酵液１Ｌに、β−サイクロデキストリン２
０ｇを添加して発酵調整液（実施例８）を作成した。 （実施例９）実施例４ の発酵液１Ｌに、β−サイクロデキストリン２
０ｇを添加して発酵調整液（実施例９）を作成した。

【００３８】（参考例２） 脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽２０ｋｇの混合物を発酵タ
ンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用いて、原料を
１０５℃で３０分間蒸し殺菌処理した。そして、原料を
冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連通を抑制し
た状態で、ｐＨ約１１に調整したアルカリ水溶液（塩化
アンモニウム、炭酸ナトリウム、リン酸１水素ナトリウ
ムを含有）約４００ｌを添加し、さらに、ペプトン１ｋ
ｇ、グルコース１ｋｇを添加して原料調整物とした。な
お、この状態の原料調整物のｐＨは１０．５であった。

【００３９】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０
１の固定化物１０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素ナトリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液、参考例２）を得た。

【００４０】（実施例１０）参考例２ における好アルカリ性微生物の代わりに、Pici
a anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californic
aの固定化物１０ｋｇ, Williopsis murakiiの固定化物
１０ｋｇを用いた以外は、実施例８と同様に行い透明な
液状物（発酵液、実施例１０）を得た。

【００４１】（参考例３） 脱脂大豆１００ｋｇ、大豆外皮２００ｋｇの混合物を発
酵タンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用いて、原
料を１０５℃で３０分間蒸し殺菌処理した。そして、原
料を冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連通を抑
制した状態で、ｐＨ約１１に調整したアルカリ水溶液
（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウム、リン酸１水素ナ
トリウムを含有）約４００ｌを添加し、さらに、ペプト
ン１ｋｇ、グルコース１ｋｇを添加して原料調整物とし
た。なお、この状態の原料調整物のｐＨは１０．５であ
った。

【００４２】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０
１の固定化物１０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素ナトリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液、参考例３）を得た。

【００４３】（実施例１１）参考例３ における好アルカリ性微生物の代わりに、Pici
a anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californic
aの固定化物１０ｋｇ, Williopsis murakiiの固定化物
１０ｋｇを用いた以外は、参考例３と同様に行い透明な
液状物（発酵液、実施例１１）を得た。

【００４４】［実験１］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例１の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者１０
人を、被験群５人および対照群５人に分け、全員に日本
酒１００ｍｌを飲ませた。そして、５分後に被験群５人
にのみ上記の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコー
ル摂取後の各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。
評価は、評価者の嗅覚をもって直接行い、３ランク
（１：無臭あるいは僅かなアルコール臭、２：弱いアル
コール臭、３：強いアルコール臭）に分けて評価した。
評価結果は、表１に示す通りであった。

【００４５】

【表１】

【００４６】［実験２］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例２の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用い
て実験１と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価
結果は、表２に示す通りであった。

【００４７】

【表２】

【００４８】［実験３］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例８の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用い
て実験１と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価
結果は、表３に示す通りであった。

【００４９】

【表３】

【００５０】［実験４］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例８の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用い
て実験１と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価
結果は、表４に示す通りであった。

【００５１】

【表４】

【００５２】［実験５］ （アルコール口臭除去効果についての実験） 上記実施例９の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用い
て実験１と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価
結果は、表５に示す通りであった。

【００５３】

【表５】

【００５４】［実験６］ （二日酔い抑制効果についての実験） 上記実施例３の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者５人
に日本酒４００ｍｌを約１時間の目安として摂取させ
た。なお、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。
飲酒時間は、１時間を目安としており、被験者により相
違した。そして、翌日（アルコール摂取終了後１２時間
後）の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実
験の二日後に、同一の被験者５人にアルコール摂取の３
０分前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００
ｍｌを約１時間目安として摂取させた。なお、摂取中は
他の食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先
日の飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日
（アルコール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの状態
を被験者より聞き取った。評価は、被験者群の自覚によ
って行い、３ランク（１：二日酔い状態である。２：弱
い二日酔い状態を感じる。３：二日酔い状態を感じな
い）に分けて評価した。評価結果は、表６に示す通りで
あった。

【００５５】

【表６】

【００５６】なお、被験者Ａ，Ｂ，Ｃは男子であり、被
験者Ｃ，Ｄは女子である。

【００５７】［実験７］ （二日酔い抑制効果についての実験） 上記実施例１、実施例２、実施例４、実施例７、実施例
８、実施例９のそれぞれの発酵液１０ｃｃを水により２
０倍に希釈した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。
被験者５人に日本酒４００ｍｌを約１時間の目安として
摂取させた。なお、摂取中は他の食品の摂取は行わせな
かった。飲酒時間は、１時間を目安としており、被験者
により相違した。そして、翌日（アルコール摂取終了後
１２時間後）の二日酔いの状態を被験者より聞き取っ
た。上記実験の二日後に、同一の被験者５人にアルコー
ル摂取の３０分前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日
本酒４００ｍｌを約１時間目安として摂取させた。な
お、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。また、
飲酒時間は先日の飲酒時間とほぼ同一となるように行わ
せた。翌日（アルコール摂取終了後１２時間後）の二日
酔いの状態を被験者より聞き取った。評価は、被験者群
の自覚によって行い、３ランク（１：二日酔い状態であ
る。２：弱い二日酔い状態を感じる。３：二日酔い状態
を感じない）に分けて評価した。評価結果は、表７に示
す通りであった。なお、被験者Ａ，Ｂ，Ｃは男子であ
り、被験者Ｃ，Ｄは女子である。

【００５８】

【表７】

【００５９】

【発明の効果】本発明は、米糠類もしくは大豆類または
米糠類および大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した
原料調整物に、Ｐｉｃｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ
属の酵母である耐アルカリ性酵母より選択された少なく
とも一種の酵母を添加し、かつ雑菌の混入を防止すると
ともに、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗
酵させた後、固液分離し液体分を採取する食品または飲
料添加用発酵液の製造方法である。本発明では、発酵に
使用する微生物として、耐アルカリ性酵母を用いること
により、ｐＨ８．５以上での発酵を可能とするととも
に、発酵中のｐＨを８．５以上に維持することにより、
発酵の継続と原料に付着あるいは製造時に混入した中性
領域増殖する雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌を死滅させ
て、良好な原料の分解の進行と原料からの有効成分の抽
出を可能としている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ // Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＤＤ Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ Ｃ１２Ｎ 1/16 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:84 Ｃ１２Ｒ 1:84） 1:78 (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ Ｃ１２Ｒ 1:78） (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/105 A23L 1/20 A23L 1/30 A23L 2/38 A23L 2/52 ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)

Claims (12)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
   び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
   に、Ｐｉｃｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母で
   ある耐アルカリ性酵母より選択された少なくとも一種の
   酵母を添加し、かつ雑菌の混入を防止するとともに、ｐ
   Ｈを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵させた
   後、固液分離し液体分を採取することを特徴とする食品
   または飲料添加用発酵液の製造方法。
2. 【請求項２】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
   び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
   に、Ｐｉｃｉａ属またはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母で
   ある耐アルカリ性酵母より選択された少なくとも一種の
   酵母を添加し、かつ雑菌の混入を防止するために外気と
   の接触を抑制するとともに、ｐＨを８．５以上に調整し
   た状態で所定時間醗酵させた後、固液分離し液体分を採
   取することを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の
   製造方法。
3. 【請求項３】 前記原料調整物は、米糠もしくは大豆外
   皮を含有している請求項１ないし２のいずれかに記載の
   食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
4. 【請求項４】 前記原料調整物は、米糠類および大豆類
   を含むものである請求項１ないし３のいずれかに記載の
   食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
5. 【請求項５】 前記耐アルカリ酵母は、Picia anomala
   であるＰｉｃｉａ属の酵母である請求項１ないし３の
   いずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の製造方
   法。
6. 【請求項６】 前記耐アルカリ酵母は、Hansenula anom
   ala var.anomalaである請求項１ないし３のいずれかに
   記載の食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
7. 【請求項７】 前記耐アルカリ性酵母は、固定化された
   ものである請求項１ないし６のいずれか記載の食品また
   は飲料添加用発酵液の製造方法。
8. 【請求項８】 前記濾過して得られた液体に、サイクロ
   デキストリンもしくはオリゴ糖を添加する請求項１ない
   し７のいずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の
   製造方法。
9. 【請求項９】 前記食品または飲料添加用発酵液の製造
   方法は、前記発酵前に、原料調整物中に混入したあるい
   は原料が保持していた細菌を死滅させるための殺菌処理
   を行うものである請求項１に記載の食品または飲料添加
   用発酵液の製造方法。
10. 【請求項１０】 前記請求項１ないし９に記載の製造方
    法により製造されたことを特徴とする食品または飲料添
    加用発酵液。
11. 【請求項１１】 前記請求項１０に記載の飲料添加用発
    酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料
    水。
12. 【請求項１２】 前記請求項１０に記載の食品添加用発
    酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。