CN1018977B

CN1018977B - 一种酸奶的制造方法

Info

Publication number: CN1018977B
Application number: CN89101919A
Authority: CN
Inventors: 纪壮; 陈庆复
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-03-29
Filing date: 1989-03-29
Publication date: 1992-11-11
Also published as: CN1040730A

Abstract

一种利用花生米制造酸奶的方法，将花生米清洗磨浆、消菌再加入种奶，发酵即成花生米酸奶。种奶是在脱脂奶中添加脱脂奶粉，使浓度达到15～16%，后接入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，在温度35～38℃下培养24小时，即成花生酸奶。

Description

本发明提供一种利用花生制造酸奶的方法。

花生是人类喜爱的食品之一。它含有一般食物中较为缺乏的维生素（AEK）及人体必需的矿物质（铁、钙、磷）花生的蛋白质含量比牛乳高八倍，比瘦猪肉、牛肉高1.5～2倍。而且易于被吸收。目前花生类食物的加工中限于炒、煮、腌等制作方法，或制造成系列花生乳制品的方法。

本发明的目的是利用花生作为原料制造酸奶。

本发明的制造方法如下：

一、花生米的处理：

1、浸泡：花生米表面附有很多土和微生物，浸泡前应充分地清洗。洗净后通常将花生米浸泡于三倍水中。浸泡水中加入0.1%浓渡的碳酸氢钠溶液，可防止产生花生豆醒味，缩短浸泡时间，提高均质效果，改善风味。

2、脱皮：花生米也可经脱皮后浸泡，湿法脱皮用凿纹磨、磨片间隙调节到花生米两半或四半，而不会粉碎。再经重力分选器（旋风器）除去花生米的红衣。也可不脱红衣直接磨浆。

3、分离：处理好的花生米在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加入，并控制加水量，使悬浮液中，干物质含量为15%，再用离心机除去渣子，浆液中应有90%以上固形物通过150目的过滤筛再经过粗细两次磨碎方法，以达到成浆。以热浆进行分离，可降低浆液粘度，有助于分离。分离后的浆液再加以研磨，可提高浆液的均质化，增强浆液的乳化度。

4、加热灭菌：加热灭菌的目的是为杀死液体中的微生物。

二、发酵剂的制备，发酵剂是混合剂，采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。这是为了在灭菌后的花生浆液中加入1%保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌在发酵过程中能降解原液中的某些异味和异味物质，使之代其它成份，也会免除花生米豆醒味，并有微弱的香味。在制备花生酸奶中所述的发酵剂是在脱脂奶中添加脱脂奶粉，使无脂奶中固形物的浓度达到15～16%，并加入1～2%葡萄糖作为碳源，90℃灭菌20～30分钟冷却后接入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，在温度为35～38℃的情况下培养20～24小时，即为发酵剂。将1%左右的发酵剂接入灭菌的浆液中，于35～38℃发酵24～72小时，使乳酸浓度达到2～3%。

三、在发酵的浆液中加入糖料，放入均质机进行均质化。

四、将均质的花生酸奶分装在塑料或纸容器内即为成品。

花生米酸奶可制成无花生原味的酸奶（因为人不喜欢此味道），可在真空密封罐中进行处理。

用花生为原料制作的酸奶，不仅含有比牛乳高的大量的蛋白质、糖类和高量脂肪、含有比牛乳多的各种有机酸、维生素和矿物元素等营养成份，饮用花生米酸奶还可治疗一些慢性病。

下面介绍一种利用花生米制造酸奶的最佳实施例：

1、首先将花生米清洗二～三次并将花生米浸泡于三倍水中，夏天浸泡8～10小时，浸泡水中加入0.1%浓度的碳酸氢钠溶液。

2、脱皮或可不脱红衣直接磨浆。

3、分离：处理好的花生米，在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加入，并控制加水量，使悬浮液中，干物质含量为15%，再用离心机除去渣子、浆液中应有90%以上固形物通过150目的过滤筛，再经过粗细两次磨碎方法，以达到成浆。再用胶体磨把浆研磨，以提高浆液的均质化，增强浆液的乳化度，使之口感细腻爽滑。在工厂中可采用篦式离心机分批进行，大量生产宜用连续式离心机完成。浆液和渣子分别连续排除。

4、加热灭菌，在常压90℃灭菌30分钟。所用的超高温灭菌设备，多采用板式热交换器加热。一般宜用蒸气直接加热的方法，使温度达130℃，约保持10秒钟。灭菌后要迅速降至37℃，以备接入发酵剂进行发酵。（浆液灭菌前加入10%白糖）

浆液中必须加入发酵剂，发酵剂的制备是在脱脂奶中，添加脱脂奶粉使无脂奶中固形物的浓度达到15～16%，并加入1～2%葡萄糖作为碳源，90℃灭菌20～30分钟冷却后接入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，35～38℃培养24小时即为发酵剂，将发酵剂加入花生浆液中于35～38℃发酵24～72小时，使乳酸浓度达到2～3%。最后将花生酸奶中加入适量的糖料，放入均质机进行均质化而促使发酵乳的微粒子化，再分装在塑料或纸容器中即成酸奶。

Claims

1、一种酸奶的制造方法，采用花生做原料，加工步骤包括清洗、浸泡、脱皮、磨浆、分离浆液与固化物，加热灭菌、发酵、加入糖料、均质及分装工序，其特征在于：

a、浸泡工序，将清洗后的花生米浸泡于3倍水中，夏天浸泡8～10小时，浸泡水中加入0.1%浓度的碳酸氢钠溶液，

b、磨浆工序，经浸泡后的花生米在磨浆机上磨浆，磨浆时控制加入水量，使悬浮液中干物质含量为15%，

c、分离工序，经磨浆后用离心机除去渣子，然后经过滤筛过滤，应有90%以上的固形物通过150目的过滤筛，再经过粗细两次磨碎方法，以达到成浆，

d、制备发酵剂：在脱脂奶中添加脱脂奶粉，使无脂奶中固形物的浓度达到15～16%，并加入1～2%葡萄糖作为碳源，于90℃灭菌20～30分钟，冷却后接入保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，于35～38℃温度下培养20～24小时，

e、将浆液灭菌之后迅速降温至35～38℃，加入1%发酵剂，于35～38℃温度下发酵24～72小时，使乳酸浓度达到2～3%，

f、然后加入适量的糖料，进行均质后分装。