CN106562158A - 一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：将元宝枫叶洗净、沥干、破碎后放入发酵罐，加入蜂蜜、菌种和纯净水发酵，发酵温度为25‑35℃，起始pH5.0‑7.5，发酵时间7‑12d；发酵结束，发酵液经过滤得发酵原液；在发酵原液中加入占发酵原液重量的10%‑20%的果葡糖浆和5%‑10%的低聚果糖，调配均匀；将调配好的液体灭菌、灌装制得酵素保健饮料。本发明利用生物提炼的方法使元宝枫叶中的多种酶、维生素、氨基酸，微量元素，绿原酸，黄酮等物质充分释放出来，最大限度地保留了活性物质的活性。同时由于益生菌的发酵，具有独特的发酵风味，酸甜可口，营养丰富，可作为保健饮品长期饮用。
Description
技术领域
本发明属于酵素饮料领域，具体涉及一种利用元宝枫叶制备酵素保健饮料的方法。
背景技术
元宝枫为槭树科槭树属落叶乔木，因翅果酷似古代元宝而得名，其为单叶、对生，纸质、常五裂，在我国分布较广。研究发现元宝枫叶中含有糖、氨基酸、蛋白质、黄酮、有机酸、单宁、萜烯等各类化学物质。其中，黄酮类、蛋白质、单宁、神经酸的应用价值较高，具有预防冠心病、心绞痛、血液循环障碍性疾病以及抗病毒、消炎利胆、消除人体自由基等功效。
现有技术中已经成功开发了枫露茶，中国专利 CN102648727A也公开了一种元宝枫保健袋泡茶，其中包括元宝枫叶、高原绿叶茶和决明子，该保健茶富含黄酮、绿原酸、单宁和强心苷等活性物质，有利于预防冠心病、心绞痛等疾病，并具有抗病毒、清肝和明目的功效，但该保健茶并非由单一元宝枫茶配置形成，体现不出元宝枫茶独特的风味，而且其口感较差。在中国专利CN103238707B中也公开了一种利用元宝枫茶饮料的制备方法，但是这种茶饮料加入的辅料较多，同时缺乏利用益生菌发酵后所形成的独特的风味及益生因子。
酵素原先是日本人对酶（enzyme）的一种叫法，但现在中国生物发酵协会酵素分会把经微生物发酵得到的具有初始生物活性的一类产品统称为酵素。但由于许多制作者多关注加入不同水果，不注意发酵微生物和一些常见的功能性材料的使用，酵素产品的开发和应用受到其副作用和功能性不强的影响。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种口感酸甜可口、能最大限度保持元宝枫叶中活性成分的饮品制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长，以及无法有效长时间保存等问题。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：
（1）挑选材料：选用秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶作为发酵的主要原料；
（2）原料的清洗处理：原料称量，将称量好的元宝枫叶装入敞口清洗桶中，用纯净水清洗两遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干，再用1-3%NaCl溶液浸泡元宝枫叶5-10min，盐溶液要淹没元宝枫叶，起到杀菌消毒的作用，捞出沥干；再用纯净水清洗一遍，除去表层的盐溶液；捞出沥干待用；
（3）菌种制备：将商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类，即植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌四种菌株分别培养，通过纯菌培养分别活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产用的菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养24-36h即为发酵菌种液；
（4）主材原料破碎：将洗净的元宝枫叶经破碎机破碎后加入发酵罐；
（5）加料接种发酵：在发酵罐中加入占总发酵液重量5%-10%的天然蜂蜜，35%-64%的纯净水，1%—5%的乳酸菌菌种液（其中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌的比例（v/v）为3-4份：1-2份：1-2份：3-4份，每种菌种液的浓度要达108cfu/ml以上）。然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为25-35℃，起始pH5.0-7.5， 发酵时间7-12d；
（6）过滤澄清：发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为20-32目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为10µm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2µm，滤出液即为澄清透明的发酵原液；
（7）调配：将元宝枫叶的发酵原液加入调配罐，加入10%-20%的果葡糖浆，5%-10%的低聚果糖作为甜味剂调配成酸甜可口的风味，不添加任何的防腐剂；
（8）灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：
1）利用盐水消毒杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了活性物质的损失，最大限度保留了活性成分的活性；
2）接入了乳酸菌，优势菌株抑制其他杂菌滋生，保证产品的质量稳定；
3）发酵的总时间为7-12d，时间短避免过多氧化，有利于保持元宝枫叶中本身含有的活性物质，以及特有的风味物质。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：
（1）挑选材料：选用秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶作为发酵的主要原料。
（2）原料的清洗处理：称取发酵总量30%（w/w）的元宝枫叶，将称量好的元宝枫叶装入敞口清洗桶中，用纯净水清洗两遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干。再用3%NaCl溶液浸泡元宝枫叶5min，盐溶液完全淹没元宝枫叶，杀菌消毒，捞出沥干；再用纯净水清洗一遍，除去表层的盐溶液；捞出沥干待用。
（3）菌种制备：将商业生产用的乳酸菌菌种（即植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌）分别通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产用菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养24h即为发酵菌种液。
（4）主材原料破碎：将洗净的元宝枫叶经破碎机破碎后加入发酵罐。
（5）加料接种发酵：在发酵罐中加入发酵总量5%（w/w）的天然蜂蜜，64%（w/w）的纯净水，1%（w/w）的乳酸菌混合菌种液（其中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌的比例（v/v）为4份：1份：1份：4份），各菌种液的浓度达1.2×109cfu/ml。然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为25℃，起始pH7.0， 发酵时间12d，发酵结束pH值为3.4。
（6）过滤澄清：发酵结束后，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为20目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为10µm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2µm，滤出液即为澄清透明的发酵原液。
（7）调配：将发酵原液加入调配罐，加入发酵原液重量20%（w/w）的果葡糖浆和5%（w/w）的低聚果糖作为甜味剂调配成酸甜可口的风味，不添加任何的防腐剂。
（8）灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖即成元宝枫叶酵素饮料。
实施例2
一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：
（1）挑选材料：选用秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶作为发酵的主要原料。
（2）原料的清洗处理：称取发酵总量40%（w/w）的元宝枫叶，将称量好的元宝枫叶装入敞口清洗桶中，用纯净水清洗两遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干。再用2%NaCl溶液浸泡元宝枫叶8min，盐溶液完全淹没元宝枫叶，杀菌消毒，捞出沥干；再用纯净水清洗一遍，除去表层的盐溶液；捞出沥干待用。
（3）菌种制备：将商业生产用的乳酸菌菌种（即植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌）分别通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产用菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养30h。
（4）主材原料破碎：将洗净的元宝枫叶经破碎机破碎后加入发酵罐。
（5）加料接种发酵：在发酵罐中加入发酵总量8%（w/w）的天然蜂蜜，49%（w/w）的纯净水，3%（w/w）的乳酸菌混合菌种液（其中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌的比例（v/v）为3份：1份：2份：4份），各菌种液的浓度达2.5×109cfu/ml。然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为30℃，起始pH6.8，发酵时间9d，发酵结束pH值为3.2。
（6）过滤澄清：发酵结束后，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为20目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为10µm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2µm，滤出液即为澄清透明的发酵原液。
（7）调配：发酵原液加入调配罐，加入发酵原液重量15%（w/w）的果葡糖浆和8%（w/w）的低聚果糖作为甜味剂调配成酸甜可口的风味，不添加任何的防腐剂。
（8）灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖即成元宝枫叶酵素饮料。
实施例3
一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：
（1）挑选材料：选用秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶作为发酵的主要原料。
（2）原料的清洗处理：称取发酵总量50%（w/w）的元宝枫叶，将称量好的元宝枫叶装入敞口清洗桶中，用纯净水清洗两遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干。再用1%NaCl溶液浸泡元宝枫叶10min，盐溶液完全淹没元宝枫叶，杀菌消毒，捞出沥干；再用纯净水清洗一遍，除去表层的盐溶液；捞出沥干待用。
（3）菌种制备：将商业生产用的乳酸菌菌种（即植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，鼠李糖乳杆菌）分别通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产用菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，置于温度30℃，转速80rpm恒温摇床中恒温培养24h。
（4）主材原料破碎：将洗净的元宝枫叶经破碎机破碎后加入发酵罐。
（5）加料接种发酵：在发酵罐中加入发酵总量10%（w/w）的天然蜂蜜，35%（w/w）的纯净水，5%（w/w）的乳酸菌混合菌种液（其中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌：鼠李糖乳杆菌的比例（v/v）为4份：2份：1份：3份），各菌种液的浓度达2.8×109cfu/ml。然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为35℃，起始pH6.7， 发酵时间8d，发酵结束pH值为3.2。
（6）过滤澄清：发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为32目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为10µm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2µm，滤出液即为澄清透明的发酵原液。
（7）调配：将发酵原液加入调配罐，加入发酵原液重量10%（w/w）的果葡糖浆和10%（w/w）的低聚果糖作为甜味剂调配成酸甜可口的风味，不添加任何的防腐剂。
（8）灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，由于灭菌时间短，所以能最大限度地保持活性成分的活性。灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖即成元宝枫叶酵素饮料。
为了体现本发明方法的有效性，另做一组按传统方法不加菌种自然发酵的对比试验，具体步骤如下
（1）挑选材料：选用秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶作为发酵的主要原料。
（2）原料的清洗处理：称取发酵总量40%（w/w）的元宝枫叶，将称量好的元宝枫叶装入敞口清洗桶中，用纯净水清洗两遍，去除表面的尘土和泥沙，沥干。再用2%NaCl溶液浸泡元宝枫叶8min，盐溶液完全淹没元宝枫叶，杀菌消毒，捞出沥干；再用纯净水清洗一遍，除去表层的盐溶液；捞出沥干待用。
（3）主材原料破碎：将洗净后的元宝枫叶经破碎机破碎后加入发酵罐。
（4）自然发酵：加入发酵总量5%（w/w）的天然蜂蜜，55%（w/w）的纯净水，然后封口但保留呼吸孔即成发酵体系，发酵温度为30℃，起始pH6.8， 发酵时间9d，发酵结束pH值为5.3。
（5）过滤澄清：发酵结束，发酵液经筛网粗过滤，过滤筛数目为20目，再经袋式过滤器过滤，滤袋孔径为10µm，再经微滤膜除菌澄清，微滤膜孔径为0.2µm，滤出液即为澄清透明的发酵原液。
（6）调配：将发酵原液加入调配罐，加入发酵原液重量15%（w/w）的果葡糖浆和8%（w/w）的低聚果糖作为甜味剂调配风味，不添加任何的防腐剂。
（7）灭菌灌装：调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却达到灭菌目的，灭菌后的料液再经过全自动无菌灌装机进行灌装封盖。
下表是将本发明实施例与对比的检测：
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比 |
| pH | 3.4 | 3.2 | 3.2 | 5.3 |
| 绿原酸含量（%） | 0.1 | 0.12 | 0.14 | 0.03 |
本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将元宝枫叶洗净、沥干、破碎后放入发酵罐，加入蜂蜜、菌种和纯净水发酵，发酵温度为25-35℃，起始pH5.0-7.5， 发酵时间7-12d；所述菌种为商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类；
（2）发酵结束，发酵液经过滤得发酵原液；
（3）在发酵原液中加入占发酵原液重量的10%-20%的果葡糖浆和5%-10%的低聚果糖，调配均匀；
（4）将调配好的液体灭菌、灌装制得酵素保健饮料。
2.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中元宝枫叶选取秋末采收的无病虫害、无霉变腐烂的元宝枫老叶。
3.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中元宝枫叶先用纯净水清洗两遍，沥干后再用质量百分含量为1-3%NaCl溶液浸泡元宝枫叶5-10min，捞出沥干，再用纯净水清洗除去表层的盐溶液。
4.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中元宝枫叶的重量占总发酵液重量比为30-50%，蜂蜜的重量占总发酵液重量比为5-10%，菌种的重量占总发酵液重量比为1-5%，纯净水重量占总发酵液重量比为35-64%。
5.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中菌种为混合菌种发酵，由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按体积比3-4：1-2：1-2：3-4组成。
6.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（1）中菌种通过活化扩培制成发酵菌种液，其方法为将菌种在超净工作台上挑取一环接入MRS培养液中，培养温度30℃，转速控制在80rpm，在恒温摇床中恒温培养24-36h，至发酵菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上。
7.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（2）中发酵液先用20-32目的筛网粗过滤，然后用孔径为10µm的滤袋过滤，最后用孔径为0.2µm微滤膜过滤。
8.根据权利要求1所述的一种利用元宝枫叶制作酵素保健饮料的方法，其特征在于，所述步骤（4）中灭菌过程为将调配好的液体通过管道高温瞬时灭菌机85℃保持15s，瞬时冷却。
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