CN106942375A

CN106942375A - 富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料

Info

Publication number: CN106942375A
Application number: CN201710164482.8A
Authority: CN
Inventors: 成钢; 成进学
Original assignee: Nantong Snakes Treating Institute
Current assignee: Nantong Snakes Treating Institute
Priority date: 2017-03-13
Filing date: 2017-03-13
Publication date: 2017-07-14

Abstract

本发明公开了一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料。是属于粮食谷物饮料加工生产技术领域。由所述有机硒黑玉米胚VE营养保健谷物饮料。所述富硒黑玉米，绿豆胡萝卜，双歧杆菌发酵谷物饮料。所属富硒黑米黑糯玉米黑豆黑芝麻，四黑补肾谷物饮料组成。谷物饮料是饮料大家族的新品种。通过现代纳米超细微粉技术，可供直接饮用的，能够充分保留谷物中对人体健康有益的全部营养成分。同时既符合中国人传统的饮食习惯，又能满足当前人们快节奏的生活的营养补给需要，兼具有代餐功能。口感好，饮用方面营养吸收更充分全面，这种以谷物杂粮为主的饮料，将是未来饮料市场的发展方向。

Description

富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料

技术领域：

本发明公开了一种富硒黑玉米发酵乳谷物饮料，是属于饮料加工生产技术领域。

背景技术：

谷物饮料是根据粮食谷物，黑大米，黑豆，黑芝麻的特色香味和营养特色。采用酶解法纳米科技超细微粉碎技术而研制的一种谷物饮料。

谷物饮料是饮料大家族中的新品类，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感好，饮用更方便，吸收更容易。

谷物饮料既符合中国人传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，并具有代餐功能，同时，谷物饮料更注重自然，注重健康，以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料将是未来饮料市场的发展方向。

饮料是人们日常生活中不可少的生活物质。人离不开水，在人体内占55％～70％，如果人体失水20％就会有生命危险。水在人体内具有其它物质不可替代的作用，它担负着营养物质在人体内的运输和消化吸收任务。以及人体内废物的排除和体温的调节等作用，缺少了它，人将难以生存。因此，人们常需喝水。一个生理功能健全的人每天必须以各种方式摄入约5.5升的水，才能保证人体健康。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料。

本发明的技术解决方案是

1、一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述有机硒黑玉米胚VE营养保健谷物饮料，按下列质量份配比组成％

(一)生产工艺流程

乳酸菌种分离→活化→驯化→发酵剂→嫩黑糯玉米粒→浸渍→蒸煮→打浆→过滤→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→杀菌→冷却→成品

(二)操作要点

1.菌种的分离及活化

(1)菌种分离采用MRS培养基从光明酸奶中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，调培养基ph为6.2～6.4时分离嗜热链球菌，调培养基ph7.2～7.4时分离保加利亚乳杆菌，分离方法为平板划线法。

(2)菌种活化用无菌水将脱脂乳调制成1.5％的乳液，以1/4罐装于已灭菌的试管中，塞好棉塞，经巴氏杀菌，冷却至40℃备用，用接种环接种42℃恒温培养至凝固，反复3～4次，使其充分活化。

(3)菌种的驯化按1∶1比例将已活化的L.b和S.t接种到不同比例黑糯米原浆和脱脂乳的混合液中进行连续驯化传代。在驯化过程中要随时观察菌体形态，凝固效果，产酸量等，以便随时发现问题随时解决。

(4)发酵剂的制备和有机硒接种在装有已灭菌到15％脱脂乳液的三角烧瓶中接种2％～3％的驯化菌种和硒元素，在42℃恒温培养至凝固，凝固后在0～5℃冰箱中保存和备用。2、糯玉米原浆的制备

(1)原料采收黑糯玉米的采收期对本产品的质量起着重要的作用，最佳采用期在授粉后22～26天，此时籽粒体积最大，糖含量高，可掐出少许水。

(2)浸渍常温下可浸渍24h。浸渍有利于黑糯玉米吸水膨胀，可缩短蒸煮时间。

(3)蒸煮将静置好的原料在100℃下蒸煮60min。蒸煮的过程度以手捻玉米无硬芯为原则。

(4)打浆、过滤加7～8倍的水送入打浆机中进行打浆，得到的浆液用100目筛过滤粗渣。

(5)调配加蔗糖水脱脂乳稳定剂进行调配，稳定剂和糖的添加一定要用温水融化，不可用沸水溶解。具体用料：脱脂乳量、蔗糖、水、脱脂乳和稳定剂采用复合稳定剂，其最佳配比是黄原胶CMC海藻酸钠按配比。

(6)均质均质压力为20～30MPa、均质3～4次。

(7)杀菌、冷却杀菌温度为42℃，发酵时间3～5h。发酵结束后经过均质和冷却后即成为成品。

(三)成品质量指标

(1)感官指标口感细腻，酸甜可口，均匀一致，但紫色有光泽，没有沉淀不分层，有糯玉米独特气味，有发酵香味。

(2)理化指标可溶性固形物12％，总糖浓度为8％，ph为3.87总酸度为82度t。

(3)微生物指标，大肠杆菌和致病菌不得检出。

2、一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉米绿豆胡萝卜双歧杆菌发酵谷物饮料，按下列质量份配比组成％

本方用黑玉米绿豆胡萝卜开发复合物饮料，既可消暑止渴，又可弥补我国居民膳食中赖氨酸，维生素及矿物质等营养成分的不足，具备多方面的保健功能。

(一)操作要点

(1)选料黑玉米选呈紫黑的、饱满完整的子粒，绿豆选饱满完整，绿色鲜艳的籽粒，除去病虫害、霉变、破损、颜色不正、颗粒过小，未成熟粒。胡萝卜选优质胡萝卜，大小均等无病虫害，无霉变，无破损整滑的优质胡萝卜。

(2)浸泡黑玉米用0.5％的硫酸钠、绿豆用0.5％碳酸氢钠在室温下均浸泡48h左右，均浸泡至子粒明显变软，膨胀完全，中心吸水充分为止，浸泡液用量以浸泡结束时浸泡液刚好能浸没子粒为宜。

(3)黑玉米焙烤将黑玉米粒沥干水分，置微波炉内焙烤5min左右，至子粒大部分爆裂但不焦糊，产生浓郁香味为止。

(4)灭酶 80℃热水浸泡绿豆15min左右，纯化脂肪氯化镁。组织捣碎机使颗粒充分分散，细微均匀一为止。

(5)粗磨绿豆与黑玉米分开磨浆，加子粒与5倍的水用组织捣碎机使颗粒充分分散细微均一为止。

(6)液化因绿豆含有较多淀粉，液化、糖化黑玉米，绿豆均用无锡东亭酶制剂厂生产的耐高温。α-淀粉酶液化，液化条件PH6.3±0.2，温度90℃，钙离子80mg/kg，时间20～30min，至水解液遇碘不呈蓝色为止，每千克淀粉加0.5ml，酶。液化结束后升温至115℃进行灭酶。

(7)糖化用进口糖化酶AMG150按其工艺条件进行糖化并灭酶。

(8)粗磨绿豆与黑玉米分开磨浆，加子粒干重5倍的水，用组织捣碎机使颗粒充分分散，细微均一为止。

(9)按配方比调配黑玉米，焦磷酸钠，绿豆胡萝卜，白砂糖，蔗糖，赖氨酸磷甲基纤维，脱脂奶b，柠檬酸，食盐，维生素c，蔗糖酯，黄原胶与琼脂，焦糖色素适量，加水调配至。(10)排气、杀菌、冷却热力排气至冷点温度达68℃后封罐，升温至122℃后，在121℃±1℃下维持15min，自然冷却至杀菌锅压力表回零，取出迅速分段冷却至45℃以下。

(二)培养基配制

1.脱脂牛奶培养基。

12％脱脂奶粉，6.9649×10⁴帕压下灭菌十五分钟用于乳酸菌活化，加入0.2％生长促进剂，用于双歧杆菌活化。

2.液体培养基

牛肉膏4克，酵母膏2.5克，葡萄糖2克，蛋白陈5克，吐温80.1克，氯化钠5克，L-半胱氨酸盐酸盐0.5克。蒸馏水1000毫升，ph，6.8，～7.0帕压下灭菌15分钟，用于乳酸菌及双歧杆菌真菌培养，加入琼脂18克0.4％溴甲酚紫3毫升，可用于菌体平板技术。

3.种子培养液

25％胡萝卜汁，6.9649×10⁴帕压下灭菌15分钟用于乳酸菌种制备，加入2％生长促进剂，同样条件灭菌用于双歧杆菌种子的制备。

种子培养液的准备方法：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌分别与奶管中活化2～3次，以1％的比例接种于液体培养基中。41℃培养12小时。将两菌的液体培养物的比例混合，以2％的比例接入种子液，于41℃培养7小时，ph达到4.1左右取出备用，此为乳酸菌混合种子液。

(四)接种培养

酵母富含蛋白质又是维生素b族的最好来源，实践已证明它是富集微量元素的良好载体。研发最多是富硒酵母，还有富其他元素酵母的研发应用，硒是公认的抗癌元素。又具有抗过氧化，提高免疫力，保护细胞膜等多种功效。

选用酿酒酵母通过逐级放大进行多级培养，先于三角瓶中用麦芽汁培养酵母，再于培养罐中用糖蜜进行培养。无机硒(Na₂SeO₃)的加入采用梯度加入法，使酵母菌充分吸收硒，将硒转化为以蛋白质形式结合的有机硒。

将双歧杆菌与深层奶管中活化2～3次以2％比例接入液体培养基中39℃，培养16小时，将此培养物以5％～7％的比例接入种子液，于39℃厌氧培养16小时，ph达4.2左右取出备用此为双歧杆菌种子液。

(五)胡萝卜双歧杆菌主要原辅料

胡萝卜嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌双歧杆菌各适量。

方法1.预煮

将胡萝卜将按比例加水预煮，胡萝卜；水＝1∶2，在100℃沸水中煮五分钟。

2加辅料

在胡萝卜浆中加入7％蔗糖、0.2％耐酸羚甲基纤维素钠、0.2％果胶、1％焦磷酸钠。

3.均质

采用18～22，兆帕压力均质。

4.杀菌

均质后在95℃下杀菌十分钟。

5.冷却

杀菌后冷却～37℃左右。

6.接种

接入2％乳酸菌种子液和5％双歧杆菌种子液。

7.培养

在39℃下培养8.5～9小时，发酵结束时饮料PH4.1左右，其中乳酸菌10^8～10^个/毫升，双歧杆菌10^7个/毫升左右。与黑玉米绿豆混合调配。

(六)质量标准

(1)发酵饮料均匀一致，色泽鲜艳。

(2)无致病菌，符合卫生要求。

3、富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉糯米黑豆黑芝麻四黑补肾谷物饮料，按下列质量份配比组成％

本品以黑糯玉米，黑豆黑糯米，黑芝麻仙人掌汁为基料。配入脱脂乳粉等配料。可以加工功能性黑糯玉米黑豆黑糯米，黑芝麻仙人掌谷物保健饮料。

(一)操作要点

1.黑糯玉米浆的制备

(1)原料选用黑糯玉米的采收期对加工起着重要的作用最佳采收期在授粉后22～26天，此时子粒体积达最大，含糖量高，胚乳粒壮将发硬子粒，可掐出少许水，选择子粒饱满地去除杂质。

(2)浸泡常温下浸泡24h，浸泡有利于黑糯玉米吸水膨胀，可缩短蒸煮时间。

(3)蒸煮蒸煮温度100℃，时间60min，蒸煮的程度以手捻玉米无硬芯为原则

(4)打浆将蒸煮好的黑糯玉米加7～8倍的水打浆。

(5)过滤用100目得纱布过滤除去粗渣，即得黑糯玉米浆。

2.仙人掌汁的制备

(1)原料的选用选择嫩绿肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分。

(2)清洗由于仙人掌肉茎直接接触地面容易受到污染，所以要用清水冲洗数次，以便清洗干净。

(3)护色处理将清洗过的仙人掌用90℃、1％的氯化钠溶液烫漂1min，再用0.1％维生素C+0.05％柠檬酸复合护色浸泡30min，捞出用水冲洗干净。

(4)脱涩处理用1.1％β-CD(环状糊精)进行包埋，在打浆的过程中加入，仙人掌汁在低温下保温12h，色味脱除，略带酸味。

(5)打浆、过滤把处理过的仙人掌切成3cm＊1cm薄片，用打浆机打浆，得到青绿色的仙人掌汁。

3菌种的分离、驯化

(二)黑米乳制备

①筛选选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米，去除石子等杂质与瘪粒。

②烘烤将黑米置于150℃烤箱，烘烤时间10min，使其散发除浓郁的米香味。

③浸泡将烘烤后的黑米于60℃水中浸泡1h，至组织软化，浸泡时料水比1∶4。

④打浆将浸泡至组织软化的黑米进行打浆，料水比1∶6。

⑤糊化将制得的黑米乳液置于90℃恒温水浴锅中糊化20min，糊化时加水量为原料质量的12倍。

⑥酶处理糊化完毕后冷却，加入α-淀粉酶和蛋白酶，在一定温度和时间下进行酶解。酶解分两个步骤：先用0.3％高温淀粉酶80℃酶解60min，再用0.2％碱性蛋白酶60℃酶解50min。

⑦灭酶将酶解后的黑玉米乳升温至95℃，加热15min，使酶钝化。

⑧离心灭酶后的黑米乳以4000r/min、离心15min，装瓶待用。

黑豆乳制备选用籽粒饱满无虫害，无霉变颜色正常的黑豆，剔除石块等杂质，用水清洗除去表面灰尘，加入黑豆质量2.5～3.0倍的水浸泡12h。然后将浸泡好的黑豆采用8倍原料，质量、85℃的热水进行磨浆以去除豆腥味。过滤除去豆皮，磨制均一乳液，无明显颗粒。将磨浆所的乳液置于大容量离心机中进行离心4000r/min、离心15min，得澄清黑豆乳液，装瓶待用。

黑芝麻乳的制备选用籽粒饱满的黑芝麻，去除杂质，至于是150℃烤箱烘烤。使其发出熟芝麻香味。加入黑芝麻质量2.5～3.0倍、15～20℃水中浸泡6～8h，随后采用8倍原料质量的水磨浆。将磨浆所得乳液以离心4000r/min、离心15min，得到均匀黑芝麻乳液，装瓶待用。复合饮料配制按照黑米乳∶黑豆乳∶黑芝麻乳＝5∶2∶3的比例混合，并加入2倍水量、6％蔗糖，0.1％CMC-Na、0.5％海藻酸钠、0.12％黄原胶作为复合乳化剂。

均质将料液在60℃、25MPa条件下进行两次均质处理。均质处理后立即脱气。

灌装灭菌均质后的饮料采用容积为100ml的玻璃瓶装后，立即在110℃杀菌30min。产品经过冷却检验，合格者即为成品。

下面结合实施例对本发明进一步说明

具体实施方法：

实施例1：一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述有机硒黑玉米胚VE营养保健谷物饮料，按下列质量份配比组成％

实施例2：一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉米绿豆胡萝卜双歧杆菌发酵谷物饮料，按下列质量份配比组成％

实施例3：富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉糯米黑豆黑芝麻四黑补肾谷物饮料，按下列质量份配比组成％

Claims

1.一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述有机硒黑玉米胚VE营养保健谷物饮料，按下列质量份配比组成％

2.一种富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉米绿豆胡萝卜双歧杆菌发酵谷物饮料，按下列质量份配比组成％

3.富硒黑玉米发酵乳酸谷物饮料，其特征是：所述富硒黑玉糯米黑豆黑芝麻四黑补肾谷物饮料，按下列质量份配比组成％