CN101455430B - 花生肽乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及以花生为原料的花生肽乳酸菌饮料及其制备方法。是将烘烤后的花生仁在30-35℃温度件下浸泡，加水磨浆，浆液细度在80-150目，再在40Mpa的压力下研磨两次；然后将研磨后的浆液加热煮沸，并在温度为90-100℃的条件下恒温保持20-25分钟，加入适量白砂糖，冷却至45-48℃，加入经递次渐进增量法驯化好的乳酸菌菌种、酸性蛋白酶，在45-48℃的条件下恒温静置发酵和生化反应，得花生肽酸奶；将发酵好的花生肽酸奶加入水稀释，并加入白砂糖、酸味剂、乳化剂，通过160-200目胶体磨研磨，最后再通过高压均质处理，即得本发明的花生肽乳酸菌饮料。

Description

花生肽乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于乳酸菌饮料，是一种以花生为原料的花生肽乳酸菌及其制备方法。

背景技术

花生营养相当丰富，所含蛋白质仅次于黄豆，而且优质蛋白质的人体吸收率为90％左右；花生米所产热量高于肉类，被人们誉为“素中之荤”、“植物肉”。在每百克花生米中，含蛋白质26.2克，脂肪39.2克，碳水化合物22克，粗纤维2.5克，钙67毫克，磷378克，铁1.9毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素B11.03毫克，维生素B20.11毫克，烟酸10毫克，维生素C 2毫克等多种维生素。花生的食用价值很大，花生蛋白含有十几种人体所需要的氨基酸，花生中的儿茶素具有很强的抗老化作用；花生油中的脑磷脂、卵磷脂具有增强脑细胞发育，防止血管硬化的功能；卵磷脂中的胆碱，还具有预防脑功能衰退、增强记忆力的功能。因此，花生被人称为“长生果”，是人人皆宜的长寿食品，特别是脑力劳动者、老人、孩子的保健佳品。花生虽然营养成分很全面，但由于含油脂多，消化时需要多耗胆汁，且能增进血凝，促进血栓形成，故胆病患者、血黏度高或有血栓的人不宜食用。鉴于此，研制花生肽乳酸菌饮料对人类健康和食品发展具有积极的意义。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种其营养利于人体吸收的花生肽乳酸菌饮料。

本发明所要解决的另一问题是提供一种制备上述花生肽乳酸菌饮料的方法。

制备上述花生肽乳酸菌饮料的难点在于：一是乳合使花生蛋白在乳酸菌发酵过程中部分降解生成为人体能直接吸收的活性肽；二是解决菌种在油料作物的花生中生长繁殖的难题；三是解决高脂肪的花生在发酵后充分乳合、不分层不沉淀问题。

本发明所提供的花生肽乳酸菌饮料含有0.5-5％的花生，0.03-0.1％的花生肽，蛋白质≥0.7％，其余为平衡量的水，以上百分数为重量百分比。

本发明所提供的制备上述花生肽乳酸菌饮料的方法按以下步骤进行：

1)将花生在60-100℃温度下烘烤20-50分钟，以便使其香味更浓郁和加深色泽，然后揉搓掉红皮衣；

2)将烘烤后的花生仁在水温为30-35℃的条件下浸泡2-8小时，使其组织充分软化；

3)浸泡好的花生仁加水磨浆，浆液细度在80-150目，初磨的浆液再经过20～25Mpa的压力下研磨两次；

通常情况下花生仁与水的重量比为1∶6-10；

4)将研磨后的浆液加热煮沸，并在温度为90-100℃的条件下恒温保持20-25分钟，加入适量白砂糖充分溶解；

5)将煮沸的浆液在无菌的条件下冷却至45-48℃，加入4-10％重量的经递次渐进增量法驯化好的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌菌种，0.005-0.009％重量的酸性蛋白酶，在45-48℃的条件下恒温静置8.5-10小时发酵和生化反应，即得花生肽酸奶；

6)将发酵好的花生肽酸奶加入1-2.5倍的水稀释，并加入重量比为1-3.5％的白砂糖、0.05-0.5％的酸味剂、0.1-0.6％的乳化剂，充分搅拌均匀；

7)上述搅拌均匀的浆液通过胶体磨研磨，细度为160-200目，研磨后的浆液再通过压力为40-50Mpa压力的均质机均质两次，即得本发明的花生肽乳酸菌饮料。

本发明将花生中的各种营养成分经乳酸菌发酵和蛋白酶对花生蛋白的降解生化及反应，使其含有活性肽氨基酸、不饱和脂肪酸、多酚以及Vc、B族维生、Ve和多种矿物质、微量元素，同时由于发酵及能为人体直接吸收的花生肽的作用，使花生蛋白等营养成分更易于被人体消化吸收。所产生乳酸等香味物质有利于破坏和抑制肠道中腐败菌和毒素的产生，调整肠道菌群平衡，使人体免受或减轻有害物质侵害。运用本发明生产的产品具有降温祛暑、刺激消化液分泌、促进新陈代谢、健脑益智、预防心脑血管疾病发生的保健作用，并有助于便秘、慢性肠炎、消化不良等疾病的恢复。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的内容加以详细描述。

1、选取100kg花生仁冲洗掉表皮的泥土等杂质，将花生在70℃的条件下烘烤40分钟，然后揉搓掉红皮衣。

2、将烘烤去皮的花生仁在水温为30-35℃的条件下浸泡5小时，使其组织充分软化；

3、浸泡好的花生仁用600kg的纯净水磨浆，浆液细度在120目，初磨的浆液再经过压力为25Mpa的压力下研磨两次；

4、将研磨后的浆液加热煮沸，并在温度为95℃的条件下恒温保持25分钟，加入5-12％重量的白砂糖充分溶解；

5、将煮沸的浆液在无菌的条件下冷却至45-48℃，加入重量比为7％的经递次渐进增量法驯化好的保加利亚乳杆菌菌种和0.008％酸性蛋白酶，在45-48℃的条件下恒温静置10小时发酵和生化反应，即得花生肽酸奶；

递次渐进增量法驯化的保加利亚乳杆菌菌种可以这样进行：第一次驯化和培养是在牛奶中加入少量上述花生浆液，譬如5-10％的花生浆液，接入保加利亚乳杆菌菌种，使其活化；然后进行第二次驯化和培养，即在牛奶中增加加入的上述混合浆液，譬如10-20％的花生浆液，接入第一次经活化后的菌种，再次使其活化；如此递次渐进，直至加入100％的上述花生浆液，使加入的保加利亚乳杆菌菌种活化。

6、将发酵好的花生肽酸奶加入1000kg的水稀释，并加入2..5％的白砂糖、0.3％的酸味剂、0.2％的乳化剂，充分搅拌均匀；

7、搅拌均匀的浆液通过胶体磨研磨，细度为180目，研磨后的浆液再通过压力为45Mpa压力的均质机均质两次；

8、超高温瞬时灭菌：温度为137℃，时间为2-5秒；

9、无菌灌装，即得酸甜宜人香味醇正、营养丰富的花生肽乳酸菌饮料。

Claims (2)

1.一种花生肽乳酸菌饮料，其特征是含有0.03-0.1％的花生肽，蛋白质≥0.7％，以上百分数为重量百分比，所述的花生肽乳酸菌饮料是按以下方法制成的：

1)将花生在60-100℃温度下烘烤20-50分钟，然后揉搓掉红皮衣；

2)将烘烤后的花生仁在水温为30-35℃的条件下浸泡2-8小时，使其组织充分软化；

3)浸泡好的花生仁加水磨浆，浆液细度在80-150目，初磨的浆液再经过20～25Mpa的压力下研磨两次；

4)将研磨后的浆液加热煮沸，并在温度为90-100℃的条件下恒温保持20-25分钟，加入适量白砂糖充分溶解；

5)将煮沸的浆液在无菌的条件下冷却至45-48℃，加入4-10％重量的经递次渐进增量法驯化好的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌菌种，0.005-0.009％重量的酸性蛋白酶，在45-48℃的条件下恒温静置8.5-10小时发酵和生化反应，即得花生肽酸奶；

6)将发酵好的花生肽酸奶加入1-2.5倍的水稀释，并加入重量比为1-3.5％的白砂糖、0.05-0.5％的酸味剂、0.1-0.6％的乳化剂，充分搅拌均匀；

7)上述搅拌均匀的浆液通过胶体磨研磨，细度为160-200目，研磨后的浆液再通过压力为40-50Mpa压力的均质机均质两次，即得本发明的花生肽乳酸菌饮料。

2.一种制备如权利要求1所述花生肽乳酸菌的方法，其步骤是：

1)将花生在60-100℃温度下烘烤20-50分钟，然后揉搓掉红皮衣；

2)将烘烤后的花生仁在水温为30-35℃的条件下浸泡2-8小时，使其组织充分软化；

3)浸泡好的花生仁加水磨浆，浆液细度在80-150目，初磨的浆液再经过20～25Mpa的压力下研磨两次；

4)将研磨后的浆液加热煮沸，并在温度为90-100℃的条件下恒温保持20-25分钟，加入适量白砂糖充分溶解；

5)将煮沸的浆液在无菌的条件下冷却至45-48℃，加入4-10％重量的经递次渐进增量法驯化好的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌菌种，0.005-0.009％重量的酸性蛋白酶，在45-48℃的条件下恒温静置8.5-10小时发酵和生化反应，即得花生肽酸奶；

6)将发酵好的花生肽酸奶加入1-2.5倍的水稀释，并加入重量比为1-3.5％的白砂糖、0.05-0.5％的酸味剂、0.1-0.6％的乳化剂，充分搅拌均匀；

7)上述搅拌均匀的浆液通过胶体磨研磨，细度为160-200目，研磨后的浆液再通过压力为40-50Mpa压力的均质机均质两次，即得本发明的花生肽乳酸菌饮料