CN101695320A - 一种花生奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种花生奶及其制备方法，成分包括半脱脂花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸、乳化剂和稳定剂，其中半脱脂花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸重量比50∶5∶5∶1。所述的制备方法包括：(1)NaHCO3溶液中浸泡；(2)浸泡液滤出后将花生粉与水混合，磨浆、离心分离；(3)加入花生壳水溶性膳食纤维、果糖、花生四烯酸和乳化剂、稳定剂进行调配、均质，灭菌即得。利用本发明方法生产的花生奶稳定性好、蛋白含量高、变性少、营养成分好，老少皆宜，适合大规模工业化生产，具有良好的社会效益和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种花生奶及制备方法，属于花生食品饮料加工技术领域。
背景技术
花生是我国重要的油料作物和经济作物，我国花生播种面积占世界花生播种面积的20％，而总产却站世界花生产量的40％以上，花生出口量占国际花生贸易的45％以上，因此我国花生在世界花生生产、贸易和加工等方面占有举足轻重的地位。花生仁中有20％-30％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10％清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价(BV)为58，蛋白质效价(PER)为1∶7，比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。
花生除直接食用外，主要用于榨油，我们每年有大约250万吨花生饼粕得不到很好的利用，而榨油后的饼粕中约含有50％的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。
花生奶饮料是利用优质花生为主要原料精制而成的一类营养性饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且含有丰富的维生素A、B、C、E等，并含有Ca、P、Fe、Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是花生蛋白中氨基酸的种类和数量丰富，人体必须氨基酸占氨基酸总量的25％，而且种类齐全合理，人体对花生蛋白的消化率达98％，是一类有发展前途的植物性蛋白饮料。但是现有的花生奶由于其蛋白含量较低，脂肪含量较高，且营养不均衡，随着贮藏期的延长，产品出现脂肪上浮及蛋白分层沉淀的现象。这种分层严重影响了产品的外观质量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花生奶，以解决传统花生奶生产过程中营养不均衡，不容易消化吸收，花生奶饮料容易出现沉淀分层，保质期短等现象。
本发明所述的花生奶由花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸、乳化剂和稳定剂，其中花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸按照重量比50∶5∶5∶1的比例组成的。
优选地，所述的花生蛋白粉为半脱脂花生蛋白粉，其蛋白质含量为40％-45％，油脂含量为18％-23％。
优选地，所述的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸纯度都在98％以上。
优选地，所述的乳化剂为大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯；所述的稳定剂为琼脂、甘露胶、黄原胶和海藻酸钠。
优选地，所述的乳化剂大豆分离蛋白0.5％-1％，单甘油脂肪酸酯0.03％-0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.02％-0.03％和山梨糖醇脂肪酸酯0.01％-0.02％；所述的稳定剂琼脂0.01％-0.015％，甘露胶0.02％-0.03％，黄原胶0.02％-0.025％和海藻酸钠0.015％-0.025％。
本发明的另一个目的是提供一种所述的花生奶的制备方法。
所述的制备方法包括以下步骤：
(1)NaHCO3溶液中浸泡；
(2)浸泡液滤出后将花生粉与水混合，磨浆、离心分离；
(3)加入花生壳水溶性膳食纤维、果糖、花生四烯酸和乳化剂、稳定剂进行调配、均质，灭菌即得。
步骤(1)所述的NaHCO3溶液的浓度为0.05％-0.1％；浸泡时间为4-6小时。
步骤(2)所述的花生粉与水以1∶5的比例混合。
步骤(3)所述的均质条件为：温度为50℃-60℃，压力为25MPa-30MPa。所述的灭菌是在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒；罐装封口后，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃即得到花生奶。
利用本发明所述的方法制备的花生奶，凯氏定氮法检测蛋白质含量都在2％以上，营养均衡，保质时间长，都在半年以上，而且生产工艺简单易操作，适用于工业化生产，具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
将低温冷榨法制备的蛋白质含量40％，油脂含量18％半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.05％-0.1％，浸泡时间为4小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度都在98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸重量比为50∶5∶5∶1的溶液，然后再加入大豆分离蛋白0.5％，单甘油脂肪酸酯0.03％，蔗糖脂肪酸酯0.02％，山梨糖醇脂肪酸酯0.015％；琼脂0.01％，甘露胶0.02％，黄原胶0.02％，海藻酸钠0.015％，进行调配，将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为50℃，压力为25MPa-30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口，高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.39％。
实施例2
将低温冷榨法制备的蛋白质含量45％，油脂含量23％半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为6小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度都在98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸重量比为50∶5∶5∶1的溶液，然后再加入大豆分离蛋白1％，单甘油脂肪酸酯0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.03％，山梨糖醇脂肪酸酯0.02％；琼脂0.015％，甘露胶0.03％，黄原胶0.025％，海藻酸钠0.025％，进行调配，将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60℃，压力为25MPa-30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口，高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.50％。
实施例3
将低温冷榨法制备的蛋白质含量42％，油脂含量20％半脱脂花生蛋白粉浸泡在食用小苏打NaHCO3溶液中，NaHCO3溶液的浓度为0.07％，浸泡时间为5小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次。采用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度都在98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸重量比为50∶5∶5∶1的溶液，然后再加入大豆分离蛋白0.7％，单甘油脂肪酸酯0.04％，蔗糖脂肪酸酯0.02％，山梨糖醇脂肪酸酯0.02％；琼脂0.015％，甘露胶0.02％，黄原胶0.02％，海藻酸钠0.025％，进行调配，将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为55℃，压力为25MPa-30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口，高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.48％。
实施例4
将低温冷榨法制备的蛋白质含量在40％，油脂含量在18％的花生蛋白粉浸泡在0.05％的食用小苏打NaHCO3溶液中，浸泡5小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次利用用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度为98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，半脱脂花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸按照50∶5∶5∶1的比例组成。同时加入乳化剂大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，其组分按其质量百分比的含量如下：大豆分离蛋白0.5％，单甘油脂肪酸酯0.03％，蔗糖脂肪酸酯0.02％和山梨糖醇脂肪酸酯0.01％，以及稳定剂琼脂、甘露胶、黄原胶和海藻酸钠，其组分按其质量百分比的含量如下：琼脂0.01％，甘露胶0.02％，黄原胶0.02％，海藻酸钠0.015％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为50℃，压力为25MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.35％。
实施例5
将低温冷榨法制备的蛋白质含量在42％，油脂含量在20％的花生蛋白粉浸泡在0.08％的食用小苏打NaHCO3溶液中，浸泡6小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次利用用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度为98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，半脱脂花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸按照50∶5∶5∶1的比例组成。同时加入乳化剂大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，其组分按其质量百分比的含量如下：大豆分离蛋白1％，单甘油脂肪酸酯0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.03％和山梨糖醇脂肪酸酯0.02％，以及稳定剂琼脂、甘露胶、黄原胶和海藻酸钠，其组分按其质量百分比的含量如下：琼脂0.015％，甘露胶0.03％，黄原胶0.025％，海藻酸钠0.02％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为58℃，压力为28MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.42％。
实施例6
将低温冷榨法制备的蛋白质含量在45％，油脂含量在23％的半脱脂花生蛋白粉浸泡在0.1％的食用小苏打NaHCO3溶液中，浸泡4小时。浸泡结束后，浸泡液虑出后将花生粉与水以1∶5的比例混合，采用胶体磨磨浆1次利用用碟片式离心机分离，得到上清液。在上清液中加入纯度为98％以上的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸，半脱脂花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸按照重量比50∶5∶5∶1的比例组成。同时加入乳化剂大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，其组分按其质量百分比的含量如下：大豆分离蛋白0.8％，单甘油脂肪酸酯0.04％，蔗糖脂肪酸酯0.025％和山梨糖醇脂肪酸酯0.015％，以及稳定剂琼脂、甘露胶、黄原胶和海藻酸钠，其组分按其质量百分比的含量如下：琼脂0.015％，甘露胶0.03％，黄原胶0.025％，海藻酸钠0.025％。将调配好的溶液在均质机中均质，均质机的均质温度为60℃，压力为30MPa。在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间6秒。罐装封口。高温灭菌，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃得到花生奶。
凯氏定氮法检测蛋白质含量为2.58％。
Claims (10)
1.一种花生奶，其特征在于，成分包括花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸、乳化剂和稳定剂，其中花生蛋白粉、花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸重量比50∶5∶5∶1。
2.根据权利要求1所述的花生奶，其特征在于，所述的花生蛋白粉为半脱脂花生蛋白粉，其蛋白质含量为40％-45％，油脂含量为18％-23％。
3.根据权利要求1所述的花生奶，其特征在于，所述的花生壳水溶性膳食纤维、果糖和花生四烯酸纯度都在98％以上。
4.根据权利要求1所述的花生奶，其特征在于，所述的乳化剂为大豆分离蛋白、单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯；所述的稳定剂为琼脂、甘露胶、黄原胶和海藻酸钠；。
5.根据权利要求4所述的花生奶，其特征在于，所述的乳化剂质量百分比浓度为：大豆分离蛋白0.5％-1％，单甘油脂肪酸酯0.03％-0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.02％-0.03％，山梨糖醇脂肪酸酯0.01％-0.02％；所述的稳定剂质量百分比浓度为：琼脂0.01％-0.015％，甘露胶0.02％-0.03％，黄原胶0.02％-0.025％，海藻酸钠0.015％-0.025％。
6.一种权利要求1所述的花生奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)NaHCO3溶液中浸泡；
(2)浸泡液滤出后将花生粉与水混合，磨浆、离心分离；
(3)加入花生壳水溶性膳食纤维、果糖、花生四烯酸和乳化剂、稳定剂进行调配、均质，灭菌即得。
7.根据权利要求6所述的花生奶制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的NaHCO3溶液的浓度为0.05％-0.1％；浸泡时间为4-6小时。
8.根据权利要求6所述的花生奶制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的花生粉与水以1∶5的比例混合。
9.根据权利要求6所述的花生奶制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的均质条件为：温度为50℃-60℃，压力为25MPa-30MPa。
10.根据权利要求6所述的花生奶制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的灭菌是在灌装前进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135度，灭菌时间6秒；罐装封口后，110℃灭菌20分钟，杀菌后及时冷却到35℃。
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