CN101617718B - 一种改善乳酸菌饮料蛋白沉淀的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，包括奶水调配、乳化均质、杀菌、发酵、熟成、调配、乳化均质、灭菌步骤，其特征在于在发酵形成的发酵液中加入0.01％～0.2％的蛋白酶，搅拌均匀后再进行熟成。本发明具有如下优点：1、在添加0.01％～0.2％的蛋白酶后，能够切割蛋白成小分子蛋白、多肽乃至氨基酸，大大增加了这些分子的溶解性，使得乳酸菌饮料稳定。2、蛋白酶能够把大分子蛋白切割成小蛋白、多肽乃至氨基酸，能够提高酸奶在人体吸收过程中的利用率。同时能够增强口感的舒适度，让人更加容易接受。3、生产过程中能够降低物料的黏度，大大方便了后期的加工。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善乳酸菌饮料蛋白沉淀的方法，特别涉及利用蛋白酶来改善蛋白沉淀的方法。
背景技术
在乳酸菌饮料的生产的过程中，为了增加产品的稳定性，防止蛋白的沉淀，一般是在乳酸菌饮料中增加果胶、PGA、羧甲基纤维素钠等稳定剂来解决。这些稳定剂只是通过增加产品的粘稠度来降低蛋白沉淀的速度从而延长产品的货架期，无法从根本上解决蛋白的溶解性的问题，添加了稳定剂后的乳酸菌饮料仍然是一个悬浊液。同时在生产过程中奶水发酵时会产生很大的黏度，给生产带来了很大的不便，在搅拌的过程中添加蛋白酶能有效的降低黏度，从而方便后期的生产。
发明内容
本发明要解决就是现有酸菌饮料的生产过程中通过添加稳定剂无法从根本上解决蛋白的溶解性的问题，提出一种改善乳酸菌饮料蛋白沉淀的方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种改善乳酸菌饮料蛋白沉淀的方法，包括奶水调配、乳化均质、杀菌、发酵、熟成、调配、乳化均质、灭菌步骤，其特征在于在发酵形成的发酵液中加入0.01％～0.2％的蛋白酶，搅拌均匀后再进行熟成。
上述熟成是在0～4℃下熟成12h～72h。熟成是一个熟成和酶解同时进行的过程，酶解的主要目的就是让大分子的蛋白质分子酶解成比“较小的蛋白质(小分子蛋白)”、“多肽”、“氨基酸”，这样大分子的蛋白质不溶解而会发生的沉淀现象就会较少或者消失。通过熟成可使酸奶的香味更加浓郁。
上述奶水调配是在水温为55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，调配成奶水。调配时各组分的重量比如下：
脱脂奶粉10％～28％；蔗糖1％～9％；酵母提取物0.05％～0.5％；水余量。
上述酵母提取物是用从酵母提取出来的物质，一般之通过机械破碎或者是通过酵母
菌的自溶作用将酵母菌的细胞膜弄破后然后生产出来的物质，是本行业常用的一种营养物质，有市售。
上述乳化均质是在15～20MPa(表压)下进行。第一次乳化均质是为了使奶水在发酵过程中稳定；由于发酵完成后奶水将变成豆腐乳一样的凝固物，因此需再次进行乳化均质，其目的是为了是产品更加稳定，货架期延长(即延长保质期)。
上述杀菌是将圴质后的奶水在90℃～95℃下保温5～10min。
上述发酵是接入为奶水重量0.01～0.2％的直投式乳酸菌，在37～44℃下发酵3～24h，制得发酵液。所述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物，也可采用国家允许的其他菌种。
上述灭菌是在90℃～95℃下，保温5～10min。
上述调配和现有技术一样，是在熟成后的发酵液中加入稳定剂、香精、色素等添加剂的过程，所加入的添加剂的具体种类和用量需根据不同的风味或口味来确定，通常情况下按如下重量比进行调配：
20～40％发酵液；2～12％蔗糖；稳定剂0～1％；香精适量；色素适量；水余量。
本发明具有如下优点：
1、在添加0.01％～0.2％的蛋白酶后，能够切割蛋白成小分子蛋白、多肽乃至氨基酸，大大增加了这些分子的溶解性，使得乳酸菌饮料稳定。
2、蛋白酶能够把大分子蛋白切割成小蛋白、多肽乃至氨基酸，能够提高酸奶在人体吸收过程中的利用率。同时能够增强口感的舒适度，让人更加容易接受。
3、生产过程中能够降低物料的黏度，大大方便了后期的加工。
具体实施方式
实施例1：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉150g；酵母提取物1.4g；蔗糖80g；水余量。在水温为55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，然后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在95℃下保温5min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量0.01％的直投式乳酸菌，在37℃下发酵24h，制得发酵液。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物。
5)熟成
在发酵液中加入重量为发酵液0.08％的蛋白酶，在0℃下熟成72h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液300g；蔗糖60g；乳化剂：单甘酯1g、蔗糖酯1.5g；香精8g；水余量，进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在90℃下，保温10min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
实施例2：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉100g；酵母提取物5g；蔗糖90g；水余量，在水温为55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在90℃下保温10min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量0.2％直投式乳酸菌，在44℃，发酵3h。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物
5)熟成
在发酵液中加入重量为发酵液0.01％的蛋白酶，在4℃下熟成12h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液400g；蔗糖10g；稳定剂：羧甲基纤维素钠2.4g、瓜尔多胶0.3g、黄原胶0.1g；乳化剂：蔗糖酯1.5g；单甘酯2g；香精8g；水余量；进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在92℃下，保温8min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
实施例3：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉150g；酵母提取物0.5g；蔗糖10g；水余量，在水温55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在90℃下，保温10min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量直投式乳酸菌，在37℃，发酵24h。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物
5)熟成
在发酵液中加入重量为发酵液0.08％的蛋白酶，在4℃下熟成24h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液300g；蔗糖80g；稳定剂：羧甲基纤维素钠0.2g、瓜尔多胶0.2g、黄原胶0.4g；乳化剂：蔗糖酯1.5g；单甘酯1g；香精8g；水余量；进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在95℃下，保温5min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
实施例4：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉300g；酵母提取物0.5g；蔗糖10g；水余量，在水温55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在90℃下，保温10min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量直投式乳酸菌，在37℃，发酵24h。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物
5)熟成
在发酵液中加入重量为发酵液0.05％的蛋白酶，在4℃下熟成24h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液200g；蔗糖60g；乳化剂：单甘酯1g；香精8g；水余量；进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在95℃下，保温5min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
对比例1：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉150g；酵母提取物0.5g；蔗糖60g；水余量，在水温55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在90℃下，保温10min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量直投式乳酸菌，在37℃，发酵24h。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物
5)熟成
在发酵液中不添加蛋白酶，在4℃下熟成24h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液200g；蔗糖60g；稳定剂：羧甲基纤维素钠0.2g、瓜尔多胶0.2g、黄原胶0.4g；蔗糖酯1.5g；乳化剂单甘酯1g；香精8g；水余量；进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在95℃下，保温5min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
对比例2：
1)奶水调配
按制备1Kg奶水计，称取脱脂奶粉150g；酵母提取物0.5g；蔗糖60g；水余量，在水温55℃～65℃时加入脱脂奶粉、酵母提取物、蔗糖，进行调配。
2)乳化均质
奶水先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
3)杀菌
将均质后的奶水在90℃下，保温10min。
4)发酵
在经杀菌后的奶水中加入奶水重量直投式乳酸菌，在37℃，发酵24h。上述直投式乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)按照活菌数1∶1的混合物
5)熟成
在发酵液中不添加蛋白酶，在4℃下熟成24h。
6)调配
以制备1kg调配液计：取熟成后的发酵液300g；蔗糖60g；乳化剂：单甘酯1g；香精8g；水余量；进行调配。
7)乳化均质
先乳化，后在15～20MPa下进行均质。
8)杀菌
在95℃下，保温5min。
9)包装工艺
按照不同的要求进行包装。
稳定性试验：
方案1：没有添加稳定剂只添加蛋白酶(实施例1)；
方案2：添加稳定剂和蛋白酶(实施例3；)
方案3：没添加蛋白酶只添加稳定剂(对比例1)；
方案4：没有添加蛋白酶和稳定剂(对应另一个对比例2)。
检验方法：稳定性的测定：在型号一致、有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10mL，然后在离心机中以3000r/min的速度离心10min，测定沉淀物的在试管中高度，为沉淀量(mm)，量越少说明产品稳定性品稳定性越好。此外，采用静置沉淀法观测，按饮料分层，对沉淀状况进行评价。
4.结果与分析
表1
| 方案 | 沉淀(mm) | 感官 |
| 1 | 6.3 | 无沉淀，状态较好 |
| 2 | 2.1 | 无沉淀，状态较好 |
| 3 | 11.2 | 少量沉淀较粘稠 |
| 4 | 25.6 | 有沉淀，有分层。 |
由表1可见：方案1中(没有添加稳定剂，只是添加了蛋白酶)与方案3(没有加酶只加了稳定剂)相比稳定性有明显增强，状态较好。方案2(添加稳定剂和酶)是稳定性最好的。方案4(没有添加稳定剂和蛋白酶)的稳定最差。与方案4相比方，案1、方案2、方案3稳定性都有明显改善。
Claims (6)
1.一种改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，包括奶水调配、乳化均质、杀菌、发酵、熟成、调配、乳化均质、灭菌步骤，其特征在于在发酵形成的发酵液中加入0.01％～0.2％的蛋白酶，搅拌均匀后再进行熟成；
前述发酵是接入为奶水重量0.01～0.2％的直投式乳酸菌，在37～44℃下发酵3～24h，制得发酵液；所述直投式乳酸菌为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种按照活菌数比1∶1的混合物；
前述熟成是在0～4℃下熟成12h～72h。
2.如权利要求1所述改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，其特征在于奶水调配是将脱脂奶粉、酵母提取物和蔗糖加入水中，调配成奶水。
3.如权利要求2所述改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，其特征在于调配奶水时各组分的重量比如下：
脱脂奶粉10％～28％；蔗糖1％～9％；酵母提取物0.05％～0.5％；水余量。
4.如权利要求1所述改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，其特征在于在15～20MPa下进行乳化均质。
5.如权利要求1所述改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，其特征在于杀菌是将均质后的奶水在90℃～95℃下保温5～10min。
6.如权利要求1所述改善乳酸菌饮料的蛋白沉淀的方法，其特征在于所述灭菌是在90℃～95℃下，保温5～10min。
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