CN106262775B - 一种酸奶稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β‑环糊精0.5‑4.9份，食用明胶0.2‑2.2份，琼脂0.02‑0.14份。利用此酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法：①制备甜牛奶，并把酸奶稳定剂添加到甜牛奶中；②将步骤①得到的混合溶液进行均质；③将均质后的液体进行灭菌；④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵；⑤发酵完成后，冷却，得到酸奶成品。在本发明中，食用明胶和琼脂的使用能够显著提高酸奶的离心沉淀率和黏度，但是这两种稳定剂的添加会抑制酸奶发酵，因而复配使用β‑环糊精。β‑环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而明胶和琼脂正好能弥补这一缺点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸奶稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。
背景技术
随着当前社会经济的快速发展，在多种多样的乳制品当中，酸奶是当前我国乳制品行业中增长速度最快的产品，不仅产量出现迅速增长的趋势，其销量也呈上升的趋势，达到了40%以上，在同行业中处于遥遥领先的地位。酸奶是以牛奶为原料，而乳糖是牛奶中所含的糖分最多的成分，然而因为有些人的消化液中乳糖酶不足，这对乳糖的消化、吸收和利用是很不利的，这就造成这部分人喝牛奶后胃部不适，更有甚者会导致腹泻等症状，这类现象被称之为“乳糖不耐症”。这就是为什么很多人不喝牛奶，此时就可以选择用酸奶来作为牛奶的代替品，而不需要担心会影响对乳糖的吸收。酸奶中因含有大量的乳酸菌，乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化成乳酸，因此可以使乳糖不耐受者饮用酸奶时不会出现腹泻等不良现象，正好解决了这些人喝牛奶所产生的一系列问题。酸奶制品不但能够保留牛奶所具有的全部优点，而且某些问题在经过一定的加工工艺后还能扬长避短，从而使酸奶成为更加适合于人类饮用的保健乳品。酸奶不仅能将牛奶中的蛋白质和乳糖分解，使人体更容易消化吸收，而且有利于促进胃液分泌、提高食欲，从而达到促进消化的作用；除此之外，酸奶能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减少腐败菌在肠道内产生毒素等多方面的作用。
然而，凝固型酸奶产品经常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，因而，酸奶加工过程中通常会添加特定的稳定剂或增稠剂，以此来提高酸奶的质量，增大酸奶的黏稠度并改善其质地状态和口感，避免成品乳清析出，并改善酸奶结构。稳定剂在酸奶中的作用主要有两方面：一是保水性；二是增加酸奶制品的黏度稳定性，即稳定剂能与牛奶之间形成一个网状的连接结构。
酸奶中可选用的稳定剂有多种，稳定剂的选用将直接影响酸奶制品的口感特性、组织状态和产品质地，因此，必须根据需要找到稳定剂的种类及最适添加量。
发明内容
本发明要解决的技术问题是凝固型酸奶产品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，为解决上述问题，本发明提供一种酸奶稳定剂、含其的发酵酸奶及该发酵酸奶的制备方法。
本发明的目的是以下述方式实现的：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精0.5-4.9份，食用明胶0.2-2.2份，琼脂0.02-0.14份。
由以下重量份的原料组成：β-环糊精1.6份，食用明胶0.7份，琼脂0.065份。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8-10%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为0.72-7.24%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15-18MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为110-120℃，时间为8-12min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2-4%，于40-45℃下发酵4-6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
一种由上述制备发酵酸奶的方法制得的发酵酸奶。
相对于现有技术，本发明选用β-环糊精、食用明胶、琼脂作为稳定剂，β-环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，可使产酸量增加从而增大酸度，同时，可使酸奶制品的组织状态均匀，口感较好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率。因此在酸奶制品中加入时，应协同其他稳定剂以增大离心沉淀率；食用明胶的添加会降低酸奶制品的产酸量，从而使酸度降低，但是它能显著提升酸奶制品的黏稠度，使酸奶的离心沉淀率大大提升；琼脂的添加会降低酸奶制品的产酸量，使酸度降低，但是琼脂的添加会增加酸奶的黏稠度。
在本发明中，食用明胶和琼脂的使用能够显著提高酸奶的离心沉淀率和黏度，但是这两种稳定剂的添加会抑制酸奶发酵，因而复配使用β-环糊精。β-环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而明胶和琼脂正好能弥补这一缺点。因此，复配使用这三种稳定剂将会使酸奶制品具有良好的稳定性。
附图说明
图1是不同β-环糊精添加量下酸奶的酸度和离心沉淀率变化图。
图2是不同β-环糊精添加量下酸奶的黏度变化图。
图3是不同食用明胶添加量下酸奶的酸度和离心沉淀率变化图。
图4是不同食用明胶添加量下酸奶的黏度变化图。
图5是不同琼脂添加量下酸奶的酸度和离心沉淀率变化图。
图6是不同琼脂添加量下酸奶的黏度变化图。
图7是正交试验酸奶黏度变化图。
具体实施方式
下述实施例中，百分比均为质量百分比。
所用原料的来源和设备的名称规格为：
纯牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；
β-环糊精：孟州市鸿基生物有限公司；
食用明胶：青海明胶股份有限公司；
琼脂 ：美国FMC公司；
乳酸菌发酵剂：北京川秀科技有限公司。
实施例中，未注明具体条件的实验方法，均按照常规操作条件，或按照制造厂商所建议的操作条件。
实施例1：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精0.5-4.9份，食用明胶0.2-2.2份，琼脂0.02-0.14份。
由以下重量份的原料组成：β-环糊精1.6份，食用明胶0.7份，琼脂0.065份。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8-10%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为0.72-7.24%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15-18MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为110-120℃，时间为8-12min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2-4%，于40-45℃下发酵4-6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
一种由上述制备发酵酸奶的方法制得的发酵酸奶。
实施例2：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精0.5g，食用明胶0.2g，琼脂0.02g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为0.72%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为110℃，时间为8min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2%，于40℃下发酵4h；
⑤发酵完成后，快速冷却至15℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例3：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精1g，食用明胶0.5g，琼脂0.04g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8.2%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为1%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15.4MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为111℃，时间为8.4min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2.3%，于41℃下发酵4.3h；
⑤发酵完成后，快速冷却至16℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例4：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精1.5g，食用明胶0.8g，琼脂0.05g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8.4%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为2%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15.8MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为112℃，时间为8.8min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2.6%，于42℃下发酵4.6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至17℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例5：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精2g，食用明胶1.0g，琼脂0.06g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8.6%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为3%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为16.2MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为113℃，时间为9.2min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2.8%，于43℃下发酵4.8h；
⑤发酵完成后，快速冷却至18℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例6：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精2.5g，食用明胶1.2g，琼脂0.08g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8.8%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为4%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为16.6MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为114℃，时间为9.6min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3%，于44℃下发酵5.0h；
⑤发酵完成后，快速冷却至19℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例7：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精3g，食用明胶1.4g，琼脂0.09g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入9%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为5%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为17MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为115℃，时间为10min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3.2%，于45℃下发酵5.2h；
⑤发酵完成后，快速冷却至20℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例8：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精3.5g，食用明胶1.6g，琼脂0.10g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入9.2%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为6%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为17.3MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为116℃，时间为10.5min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3.4%，于44℃下发酵5.4h；
⑤发酵完成后，快速冷却至19℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例9：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精4g，食用明胶1.8g，琼脂0.11g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入9.5%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为7%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为17.6MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为118℃，时间为11min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3.6%，于43℃下发酵5.6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至18℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例10：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精4.5g，食用明胶2.0g，琼脂0.12g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入9.8%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为7.1%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为17.8MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为119℃，时间为11.5min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3.8%，于42℃下发酵5.8h；
⑤发酵完成后，快速冷却至17℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例11：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精4.9g，食用明胶2.2g，琼脂0.14g。
利用上述酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，包括以下步骤：
①将500g纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入10%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为7.24%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为18MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为120℃，时间为12min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为4%，于41℃下发酵6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至16℃，得到酸奶成品。
步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
实施例12：
一种酸奶稳定剂，由以下重量份的原料组成：β-环糊精1.6g，食用明胶0.7g，琼脂0.065g。
其他同实施例2。
一、酸奶制作工艺单因素试验
采用单因素试验分别考察β-环糊精、食用明胶、琼脂添加量对酸奶制品酸度、黏度以及离心沉淀率的影响。β-环糊精（0.5%、1.6%、2.7%、3.8%、4.9%）；食用明胶（0.2%、0.7%、1.2%、1.7%、2.2%）；琼脂（0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%）进行试验，百分比为酸奶稳定剂各原料的添加量占所加纯牛奶的质量百分比。根据结果，确定最佳添加量。
1. 对照组试验结果
在试验条件相同的情况下，未添加任何稳定剂的空白对照组的酸度值为91.5°T，离心沉淀率为77.5%。
2. β-环糊精添加量单因素试验结果
在不同β-环糊精添加量下酸奶酸度、黏度以及离心沉淀率的结果，试验结果如图1和2所示。
由试验结果可以看出，β-环糊精添加量在0.5%～2.7%时酸奶酸度随添加量的增加而增大，在2.7%添加量时酸度达到最高，此时酸度值为121°T，在国标中，酸奶的正常酸度不超过120°T，此添加量下酸奶的酸度略高于此标准，且此添加量下酸奶的离心沉淀率较低，乳清析出较多；在2.7%～4.9%添加量下酸奶酸度随添加量增大而减小。从离心沉淀率结果来看，酸奶离心沉淀率在β-环糊精添加量为1.6%时达到最高，此时酸奶稳定性状态相对较好，且乳清析出最少，并且此添加量下酸奶酸度是符合酸度范围内的最高点。从黏度来看，酸奶在β-环糊精添加量为1.6%时达到最高，且明显高于其他添加量，故在添加量为1.6%时为单因素最佳点。
对比对照组来看，加入β-环糊精的酸奶制品酸度均高于对照组，这表示β-环糊精的加入能够显著促进酸奶的发酵，提高产酸量，从而增大酸度；但从离心沉淀率来看，除在1.6%的添加量下离心沉淀率略高于对照组外，其它均低于对照组，这表明β-环糊精的添加会增大乳清析出；从黏度结果看，只有1.6%添加量下酸奶的黏度高于对照组，且从曲线的变化趋势可以得知，加入β-环糊精的酸奶制品随着剪切力的不断增大下降的速度较对照组缓慢，这表明β-环糊精的添加有助于酸奶保持本身固有黏度，受外界的影响可相对减弱。
从口感和香气来说，添加β-环糊精的酸奶的口感润滑，黏度适中，组织状态均匀，香气四溢，因此适合加入在酸奶制品中。
β-环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，可使产酸量增加从而增大酸度，同时，可使酸奶制品的组织状态均匀，口感较好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率。因此在酸奶制品中加入时，应协同其他稳定剂以增大离心沉淀率。综上所述，单因素试验β-环糊精的最适添加量为1.6%。
3. 食用明胶添加量单因素试验结果
在不同食用明胶添加量下酸奶酸度、黏度以及离心沉淀率的结果，试验结果如图3和4所示。
由试验结果可以看出，在添加量为1.2%、1.7%、2.2%时，酸奶制品的离心沉淀率均为100%，但是在食用明胶添加量较大的情况下，酸奶的凝固性很高，而容易导致质地变硬，从而口感变差；并且此三种添加量下，酸奶的酸度都不是很高。而在食用明胶为0.7%的添加量下酸奶的酸度为82.3°T，比其它添加量下的酸奶的酸度均高，此时酸奶的离心沉淀率为97.2%，这表明在此添加量下能够很好的增加酸奶制品的稳定性。此添加量下的酸奶组织状态均匀，口感良好。从黏度图来看，加入食用明胶的酸奶制品的黏度变化趋势基本与离心沉淀率相吻合，在食用明胶添加量高于0.7%时，黏度明显高于其它添加量，但此时酸奶酸度值下降明显。
与对照组相比，在食用明胶的添加范围内酸奶酸度均小于对照组，这表明食用明胶的添加会抑制酸奶的产酸，从而降低酸度，但加入食用明胶的酸奶制品的离心沉淀率较对照组有显著提高，且加入食用明胶的酸奶在剪切力变化相同的情况下下降趋势明显较对照组缓慢，有助于酸奶抵抗外界的影响。
食用明胶的添加会降低酸奶制品的产酸量，从而使酸度降低，但是它能显著提升酸奶制品的黏稠度，使酸奶的离心沉淀率大大提升，但是在较大的添加量下也会使酸奶的硬度增大，影响口感，所以在试验中应注意用量。综上所述，单因素试验食用明胶的最适添加量为0.7%。
4. 琼脂添加量单因素试验结果
在不同添加量下酸奶酸度、黏度以及离心沉淀率的结果，试验结果如图5和6所示。
由试验结果可以看出：酸奶制品的酸度在0.05%的添加量下达到最高，在高于0.05%添加量时随添加量的增加而增大；从离心沉淀率结果来看，也在0.05%的添加量下离心沉淀率达到最佳，高于或低于此值酸度和离心沉淀率均降低，样品状态趋于不稳定；从酸奶制品黏度结果来看，0.05%添加量下黏度略高于其它添加量，在琼脂为0.14%的添加量下黏度明显低于其他添加量。这表明，酸奶离心沉淀率和黏度值均表现为随添加量的增加先增加后减小的趋势。
对比对照组，添加琼脂的酸奶制品的酸度均小于对照组，说明琼脂的添加同样会抑制酸奶的产酸；从离心沉淀率来看，有琼脂添加的酸奶制品离心沉淀率均大于对照组，这表明，琼脂的添加可增加酸奶产品的黏度和硬度，增大离心沉淀率；从黏度结果来看，除0.14%添加量下黏度低于对照组外，其它添加量下黏度均明显高于对照组，且随剪切力增大变化趋势较对照组缓慢，说明琼脂的添加可减小外界对酸奶的干扰。
结果表明，琼脂的添加会降低酸奶制品的产酸量，使酸度降低，但是琼脂的添加会增加酸奶的黏稠度，从口感来说，加入琼脂的酸奶制品口感略粗糙，缺乏润滑感。因此，作为稳定剂添加到酸奶中时应减少用量，或者使用其它稳定剂弥补此不足。综上所述，单因素试验琼脂最适添加量为0.05%。
二、酸奶制作工艺正交试验设计
在单因素试验的基础上，设计β-环糊精添加量、食用明胶添加量、琼脂添加量在内三个影响因素，根据正交试验设计原理，采用L9(34)的正交试验，筛选出最佳的添加配比，以成品酸奶的酸度、黏度以及离心沉淀率这三个指标去评价试验结果的好坏，试验因素与水平见表1。
根据单因素试验结果，每个因素选取3个水平：β-环糊精添加量选取水平A1为；食用明胶添加量B1为；琼脂添加量C1为。根据正交试验设计原理，在单因素试验的基础上采用L9(34)的正交试验，正交试验方案及选取水平结果见表2，正交试验酸奶黏度变化图见图7。
由表2可知，各因素对酸奶制品离心沉淀率的影响程度依次为：食用明胶、β-环糊精、琼脂，即B>C>A，可以确定酸奶制品的最佳工艺为A2B2C3，即食用明胶添加量为0.7%，β-环糊精添加量为1.6%，琼脂添加量为0.065%。在此添加量酸奶的酸度为90.4°T，符合国标中酸奶酸度的范围。由图7可知，酸奶黏度值大多与离心沉淀率结果相一致，即在A2B2C3条件下黏度值达到最佳。
三、酸奶制品品质评定
在选择最佳工艺组合与品质评定时，以酸奶制品的酸度、黏度以及离心沉淀率为指标，与传统工艺的各项指标做比较。
1. 酸奶酸度测定
称取10g酸奶样品置于150mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，搅拌均匀，再加入0.5mL酚酞溶液，混匀。采用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且30s内不褪色，记录每次消耗NaOH溶液的体积数V，重复三次。
°T=V×10[V指消耗的NaOH溶液量(mL)]
2. 酸奶黏度测定
将酸奶搅拌均匀，取适量加入到黏度仪中，使用CC45-SN19337型号的转子，在0～120s内剪切速率从10～100（1·s-1）匀速上升，每隔6秒记录一次数据。试验后，除去前五个数据和后五个数据，取中间10个数据作为试验结果。
3. 酸奶离心沉淀率的测定
取搅拌均匀的10g酸奶（取三个平行样）于离心管中，室温下采用4000r/min离心10min后，弃上清液，称量离心后沉淀物重量，计算离心沉淀率。
离心沉淀率=m/M×100
式中：m：指离心后沉淀物的质量；M：离心前总质量。
在本发明中，食用明胶和琼脂的使用能够显著提高酸奶的离心沉淀率和黏度，但是这两种稳定剂的添加会抑制酸奶发酵，因而复配使用β-环糊精。β-环糊精的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而明胶和琼脂正好能弥补这一缺点。因此，复配使用这三种稳定剂将会使酸奶制品具有良好的稳定性。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种酸奶稳定剂，其特征在于：由以下重量份的原料组成：β-环糊精1.6份，食用明胶0.7份，琼脂0.065份。
2.利用权利要求1所述的酸奶稳定剂制备发酵酸奶的方法，其特征在于：包括以下步骤：
①将纯牛奶进行常规的预处理后，向纯牛奶中加入8-10%的白砂糖，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的酸奶稳定剂加入甜牛奶中，酸奶稳定剂的添加量占所加纯牛奶的质量百分比为0.72-7.24%，白砂糖的加入量为占所加纯牛奶的质量百分比；
②将步骤①得到的混合溶液进行均质，均质压力为15-18MPa；
③将均质后的液体进行灭菌，温度为110-120℃，时间为8-12min；
④将步骤③的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为2-4%，于40-45℃下发酵4-6h；
⑤发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。
3.根据权利要求2所述的制备发酵酸奶的方法，其特征在于：步骤④中的发酵剂为乳酸菌发酵剂。
4.一种如权利要求2或3所述的制备发酵酸奶的方法制得的发酵酸奶。
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