RU2204910C2

RU2204910C2 - Способ обработки коллагенсодержащего сырья

Info

Publication number: RU2204910C2
Application number: RU2001119177/13A
Authority: RU
Inventors: В.Б. Крылова; О.Н. Витренко
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН
Priority date: 2001-07-11
Filing date: 2001-07-11
Publication date: 2003-05-27

Abstract

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке сырья в колбасном и консервном производствах. Способ включает следующие этапы: коллагенсодержащее сырье (шквара, жилки и сухожилия, рубец) промывают, измельчают и обрабатывают ультразвуковыми колебаниями при температуре сырья 30-32^oС, рН 5,0-5,5 в течение 8-10 минут и соотношении сырье:вода равном 1:2. Затем жидкую фракцию отделяют для гидратирования белково-углеводного концентрата чечевицы из расчета 1 часть концентрата на 3 части жидкости. Обработанное сырье смешивают с гидратированным белковым компонентом и бактериальной закваской Lactobacillus casei, которую вносят из расчета 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом. Смесь перемешивают и термостатируют при 4-6^oС в течение 12-24 часов. Таким образом, обеспечивается получение продукта с повышенным содержанием белка, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на термическую обработку сырья. 1 табл.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке коллагенсодержащего сырья (шквара, жилки, сухожилия, рубец) в колбасном и консервном производствах.

Известен способ обработки коллагенсодержащего сырья - шквары (см. А.с. 1596513, А 22 С 11/00). Способ состоит в том, что шквару разваривают в автоклаве с водой, охлаждают и гидролизуют, используя ферментный препарат микробного происхождения.

Существенным недостатком данного способа является получение жидкого конечного продукта с низким содержанием белка и невыраженными мясным вкусом и ароматом.

Известен также способ обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающий термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование (см. А. с. 1311696, A 23 J 1/06).

Однако данный способ требует достаточно высоких энергозатрат на термическую обработку сырья; полученный конечный продукт содержит недостаточное количество белка и избыток жира, имеет неоднородную консистенцию, обладает остаточным запахом сырья (рубца).

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании конечного продукта с повышенным содержанием белка, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на термическую обработку сырья.

Для этого в способе обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающем термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование, термическую обработку коллагенсодержащего сырья проводят под воздействием ультразвуковых колебаний в течение 8-10 минут при температуре 30-32^oС, рН 5,0-5,5 и соотношении сырье: вода равном 1: 2; в качестве белкового компонента используют белково-углеводный концентрат чечевицы; бактериальную закваску - Lactobacillus casei - вносят в количестве 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом, а термостатирование проводят при 4-6^oС в течение 12-24 часов.

Предложенное в способе воздействие ультразвуковых колебаний при термической обработке коллагенсодержащего сырья обеспечивает разрыхление и частичную деструкцию молекул коллагена, что позволяет снизить энергозатраты на термическую обработку. В то же время ультразвук обладает бактерицидным действием, благодаря чему в результате обработки снижается и общая бактериальная обсемененность сырья.

Использованием в качестве белкового компонента белково-углеводного концентрата чечевицы (БУКЧ) достигается увеличение содержания белка в смеси до 20-21%, а также обеспечивается углеводное питание для молочнокислых бактерий за счет содержащегося в БУКЧ крахмала и моносахаров.

Улучшение органолептических свойств смеси происходит за счет метаболических процессов, связанных с расщеплением белков и углеводов сухих веществ смеси и накоплением водорастворимой фракции белка (прирост составил 47-60%) и свободных аминокислот (прирост 27-30%), летучих жирных кислот (прирост 30-32%), в том числе молочной кислоты (прирост 70-78%), а также диацетила и ацетоина, которые являются носителями вкуса и аромата готового продукта. Так как Lactobacillus casei в процессе метаболизма продуцирует вещества, обладающие высоким антагонистическим действием по отношению к условно-патогенной микрофлоре, то дополнительного обсеменения смеси при термостатировании не было обнаружено. Положительной стороной использования данной культуры молочнокислых бактерий являются ее хорошие денитрофицирующие свойства.

Пример.

Коллагенсодержащее вторичное сырье - шквара, жилки и сухожилия, рубец - промывали, измельчали на волчке, смешивали с водой и проводили термообработку под воздействием ультразвуковых колебаний при температуре 30^oС, рН 5,0 в течение 10 мин и соотношении сырье:вода равном 1:2.

Затем жидкую часть смеси сливали и использовали для гидратирования белково-углеводного концентрата чечевицы из расчета на 1 часть БУКЧ 3 части жидкости.

Обработанное коллагенсодержащее сырье смешивали с гидратированным БУКЧ, в смесь вносили закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus casei из расчета 4% к массе и перемешивали.

Полученную смесь термостатировали при температуре 5^oС в течение 18 часов.

Конечный продукт отличается высоким содержанием белка, однородностью консистенции и высокими органолептическими свойствами, в частности выраженным чистым запахом и вкусом мяса.

В таблице приведены сравнительные показатели по химическому составу конечного продукта, получаемого по заявляемому изобретению и по прототипу.

Claims

Способ обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающий термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование, отличающийся тем, что термическую обработку коллагенсодержащего сырья проводят под воздействием ультразвуковых колебаний в течение 8-10 мин при температуре 30-32^oС, рН 5,0-5,5 и соотношении сырье: вода, равном 1: 2, в качестве белкового компонента используют белково-углеводный концентрат чечевицы, бактериальную закваску - Lactobacillus casei вносят в количестве 2-4% к массе смеси обработанного сырья с гидратированным белковым компонентом, а термостатирование проводят при 4-6^oС в течение 12-24 ч.