RU2559008C1 - Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов - Google Patents
Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2559008C1 RU2559008C1 RU2014115872/13A RU2014115872A RU2559008C1 RU 2559008 C1 RU2559008 C1 RU 2559008C1 RU 2014115872/13 A RU2014115872/13 A RU 2014115872/13A RU 2014115872 A RU2014115872 A RU 2014115872A RU 2559008 C1 RU2559008 C1 RU 2559008C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- paunch
- scar
- enzyme preparation
- hour
- meat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Fodder In General (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов из сырья животного происхождения, и может быть использовано как в мясоперерабатывающем производстве, так и на предприятиях общественного питания. Рубец мелкого рогатого скота предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате. В качестве белкового продукта используют молочную сыворотку при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4. В качестве ферментного препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья. Одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с, после чего осуществляют интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования. Обеспечивается повышение питательных, пищевых, функционально-технологических свойств субпродукта рубец. 2 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности производству мясных продуктов из сырья животного происхождения, и может быть использовано как в мясоперерабатывающем производстве, так и на предприятиях общественного питания.
Известен способ улучшения органолептических, в том числе вкусоароматических, показателей полуфабрикатов, полученных с использованием компонентов рубленого сырого мяса (заявка на патент РФ №2008133821, А23Р 1/08, опубликован 27.02.2010), заключающийся в том, что в процессе изготовления в состав сырья вводят технологическую бактериальную суспензию Lactococcus lactis.
Недостатком данного способа является невысокое качество продукта в результате увеличения времени подготовки до 24 часов, дополнительной термообработки при температуре от 22 до 32°C, а также введение молока, «мясной воды» и синтетической среды, содержащей пептон.
Известен способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий (патент РФ №2269274, A23L 1/312, опубликован 10.02.2006), заключающийся в том, что в процессе изготовления в состав сырья вводят водный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2%, осуществляют ферментирование с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% и панкреатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе соответственно.
Недостатком данного способа является необходимость посола хлоридом натрия. Кроме того, фермент папаин обладает низкой коллагенолитической активностью и недостаточно эффективно гидролизует соединительную ткань.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства рубленых полуфабрикатов (патент РФ №2377931, A23L 1/317, опубликован 10.01.2010). Способ предусматривает дополнительное введение в состав фарша рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных белков при соотношении рубец : биомасса 2:1, при температуре 0-4°C, с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают.
Недостатком данного способа является использование карбоната натрия для размягчения тканей с последующей необходимостью проведения нейтрализацией среды, что снижает органолептические свойства конечного продукта.
Технической задачей данного изобретения является повышение питательных, пищевых, функционально-технологических свойств субпродукта и, как, следствие, расширение ассортимента продукции.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе подготовки бараньего рубца для использования в производстве мясных продуктов, предусматривающем подготовку рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате, в качестве белкового продукта используется молочная сыворотка при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4, в качестве ферментого препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья, одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с, после чего осуществляется интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования.
В известных способах обработки рубца с применением водного, кислотного и щелочного гидролиза необходимо проводить последующую нейтрализацию среды, снижающую органолептические свойства конечных продуктов, а также разрушающую многие аминокислоты в процессе обработки. Эти недостатки отсутствуют при ферментативном гидролизе в присутствии молочной сыворотки. Ферментативная обработка в рассоле на основе молочной сыворотки позволяет более полно гидролизовать соединительнотканные белки рубца, что повышает его функционально-технологические свойства и усвояемость и дает возможность использовать его при производстве различных мясных продуктов.
Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что в предлагаемом способе для размягчения рубца не применяют водный, кислотный и щелочной гидролиз. Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани рубца мелкого рогатого скота способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.
Способ осуществляется следующим образом.
На первом этапе для снижения механической прочности и с целью удаления специфического запаха и вкуса рубец мелкого рогатого скота, например бараньего, подвергают ферментативному гидролизу в присутствии молочной сыворотки и ферментного препарата протеолитического действия (Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья). Соотношение рубец и молочная сыворотка равно 1:4 соответственно. Одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, W=4,3 рад/с.
Технологические параметры процесса гидратации рубца подтвердили, что наиболее эффективно воду заменять молочной сывороткой. Это связано с тем, что величина активной кислотности сыворотки превышает значения, свойственные бараньему рубцу, в результате чего происходит смещение величины pH в сторону нейтральных значений и дополнительное повышение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности готового продукта. Кроме того, молочная сыворотка обладает бактерицидными свойствами, снижает обсемененность рубца, так как он является сырьем с высокой контаминацией.
Мышечный слой бараньего рубца более развит, чем в остальных отделах желудка, кроме того, содержание полноценных белков в нем составляет около 58%, что говорит о привлекательности этого вида сырья для пищевых целей.
На втором этапе в течение 2-4 минут осуществляется интенсивное измельчение частиц на куттере. Дальнейшее продолжение процесса измельчения в течение 2-4 минут, 8000 об/мин, что ведет к вторичному структурообразованию.
Важным показателем, характеризующим функционально-технологические свойства рубца, является его влагосвязывающая способность (ВСС).
С использованием молочной сыворотки (соотношение 1:4) в измельчаемом рубце происходит набухание и увеличение диаметра волокон коллагена. Общая поверхность взаимодействия в процессе измельчения увеличивается. Влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, о чем свидетельствует повышение ВСС на 72,35±0,43%. Увеличение влагосвязывающей способности объясняется тем, что при модификации коллагена происходят его деструктивные изменения, при этом молекулы молочной сыворотки дополнительно взаимодействуют с белком, вновь образовавшимися межмолекулярными связями.
При продолжении процесса гомогенизации в течение 6 минут происходит разрушение созданного водно-белкового каркаса, и значение ВСС уменьшается. Измельченные коллагеновые волокна рубца способны связывать большое количество жидкой фазы.
Для получения высокого качества мясных продуктов из рубца необходимо одновременное достижение оптимальных показателей степени измельчения и конечной температуры продукта. Эта система не может быть получена, если соединительная ткань недостаточно измельчена, так как при непродолжительной гомогенизации не происходит значительного увеличения поверхности взаимодействия белок - жидкая фаза, вследствие чего невозможно достижение высоких качественных показателей продукта.
Мы применили протеолитические ферментные препараты: «Ренниномиин П10Х», с добавлением ферментного препарата в количестве 0,05% к массе сырья (таблица 1).
Обработка сырья ферментным препаратом "Ренниномиин П10Х» увеличивает влагосвязывающую способность образцов тканей, повышая общее содержание в них влаги. Это зависит в большей степени от разрыхления и ослабления структуры тканей благодаря протеолитическому действию ферментного препарата на мышечные волокна. Наиболее существенное влияние внесение ферментного препарата оказало на аминокислотный состав мясного сырья. Предложенный вид обработки и механическое воздействие способствуют значительному накоплению свободных аминокислот в рубце. К окончанию обработки с ферментным препаратом «Ренниномиин П10Х» их содержание увеличивается на 18,47%, по сравнению с необработанным сырьем. Данные экспериментов показали, что внесение ферментных препаратов в молочную сыворотку с последовательной мышечной обработкой обеспечивает накопление свободных аминокислот за счет активизации действия тканевых протеолитических ферментов.
На характер изменения состояния белков оказывают влияние как величина pH среды, так и активность используемых ферментных препаратов. Так, экстрагируемость белков уменьшается при снижении величины pH. Этим можно объяснить более высокую растворимость белков в ферментированном сырье, в которых pH среды всегда выше, чем в обычном. На повышение экстрагируемости белков также влияет процесс их протеолитической деструкции. В ферментированном сырье этот процесс протекает более интенсивно и количество накапливаемых белков в нем выше.
В результате комплексного изучения процесса гомогенизации: влияния температуры, скорости ножей, продолжительности процесса, соотношения компонентов на функционально-технологические характеристики рубца, установлены наиболее рациональные технологические параметры гидратации белкового продукта из рубца: соотношение компонентов рубец : молочная сыворотка 1:4; скорость ножей 8000-8500 об/мин, продолжительность гомогенизации 5 мин.
Предложенный способ получения сырья из рубца мелкого рогатого скота направлен на улучшение его функциональных характеристик. В таблице 2 приведены характеристики продукта до и после обработки.
Доказано, что выдержка в молочной сыворотке и массирование рубца улучшают его функционально-технологические характеристики, значительно повышают его влаго- и жироудерживающую способность, что является важным для применения в технологии производства функциональных мясопродуктов для питания людей, страдающих диабетом, избыточной массой тела, спортсменов.
Морфология рубца имеет сложное строение и представлена различными видами тканей. Анализ сравнительных данных микроструктуры нативного и обработанного рубца до и после тепловой работки показал, что в ферментированном рубце, по сравнению с нативным, наблюдается нарастание изменений элементов соединительной и мышечной тканей, то есть налицо продольное расщепления волокон, набухание фибрилл, их фрагментация.
Таким образом, ферментация, в сочетании с массированием рубца, способствует развитию микрофлоры и гидролитическому распаду белковых компонентов, в результате чего сокращает дальнейший процесс термообработки. Тепловая обработка рубца также способствует фрагментации фибрилл до зернистой структуры и образованию пор, заполненных студнем коллагеновой этиологии. Таким образом, результаты исследований об изменениях функционально-технологических свойств и микроструктуры позволяют рекомендовать перед использованием рубца в рецептурах мясных продуктов проводить его выдержку в молочной сыворотке и ферментном препарате.
Ферментативный гидролиз белков соединительной ткани рубца мелкого рогатого скота способствует сохранению качественного состава аминокислот, повышению усвояемости соединительнотканных белков и возможности добавлять большее количество этого субпродукта в рецептуры мясных продуктов, не влияя на их сенсорные показатели при экономии основного сырья.
Для использования указанной технологии не требуется капитальных вложений и применения специального оборудования. Результаты исследований показали, что данное технологическое решение благодаря ферментной обработке имеет новизну, а обработанный рубец можно применять при производстве мясных изделий.
Claims (1)
- Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов, предусматривающий подготовку рубца, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте и ферментном препарате, отличающийся тем, что в качестве белкового продукта используют молочную сыворотку при соотношении рубец : молочная сыворотка 1:4, в качестве ферментного препарата используют Ренниномиин П10Х в количестве 0,06% к массе сырья, одновременно проводят механическую обработку рубца - массирование в массажере в течение 5-6 часов в режиме: 1 час вращения, 0,5 часа выдержка, со скоростью вращения W=4,3 рад/с после чего осуществляют интенсивное измельчение частиц на куттере в течение 4-6 мин со скоростью 8000 об/мин для обеспечения вторичного структурообразования.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014115872/13A RU2559008C1 (ru) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014115872/13A RU2559008C1 (ru) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2559008C1 true RU2559008C1 (ru) | 2015-08-10 |
Family
ID=53796177
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014115872/13A RU2559008C1 (ru) | 2014-04-22 | 2014-04-22 | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2559008C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2196435C1 (ru) * | 2001-07-24 | 2003-01-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН | Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов |
RU2216203C2 (ru) * | 2001-12-07 | 2003-11-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ получения биологически полноценного белкового композита |
RU2325814C2 (ru) * | 2006-07-14 | 2008-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ производства белкового препарата из субпродуктов ii категории |
-
2014
- 2014-04-22 RU RU2014115872/13A patent/RU2559008C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2196435C1 (ru) * | 2001-07-24 | 2003-01-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН | Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов |
RU2216203C2 (ru) * | 2001-12-07 | 2003-11-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ получения биологически полноценного белкового композита |
RU2325814C2 (ru) * | 2006-07-14 | 2008-06-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ производства белкового препарата из субпродуктов ii категории |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология и продукты здорового питания: Материалы IV Муждународной научно-практической конференции, под ред. И.Л.Воротникова, ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 210, с.118-120 * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3712130B2 (ja) | 凝固を引き起こさずにその中の微生物を殺すための水性タンパク質溶液の処理方法 | |
CN106244657A (zh) | 一种鱿鱼抗氧化多肽及其制备方法和应用 | |
Neklyudov | Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products | |
Nanda et al. | A review: Application of bromelain enzymes in animal food products | |
CN101438833A (zh) | 一种改善肉品质的方法 | |
CN106070534A (zh) | 一种鱿鱼复合生物保鲜剂及其制备方法和保鲜方法 | |
Habtu et al. | Meat tenderization of efficiency of papain, bromelain and Zingiber officinale on old aged beef carcass of local zebu cattle | |
Rana et al. | Papaya (Carica papaya) latex-an alternative to rennet for cottage cheese preparation | |
RU2609635C1 (ru) | Способ получения коллагенового белка из сырья животного происхождения, коллагеновые продукты и способы их использования | |
TW200814940A (en) | Liquid extract having protease activity | |
JP5035586B2 (ja) | タンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤及び該食肉軟化剤を用いる食肉の改質方法 | |
RU2559008C1 (ru) | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов | |
CN106616541A (zh) | 一种海参提取物的制备方法 | |
Żochowska-Kujawska et al. | Effects of natural plant tenderizers on proteolysis and texture of dry sausages produced with wild boar meat addition | |
JPH0799893A (ja) | ホエー蛋白質ゲル化物の製造方法およびホエー蛋白質を利用した加工食品の製造方法 | |
Bazhenovа et al. | Preparation of the enzyme solution from the whole bovine abomasum for modification of properties of the collagen containing rumen | |
Margean et al. | Tenderization, a method to optimize the meat sensory quality | |
RU2409216C1 (ru) | Способ получения функционального коллагенового гидролизата | |
RU2412619C1 (ru) | Способ приготовления функционального пищевого продукта хондропротекторного действия | |
RU2204910C2 (ru) | Способ обработки коллагенсодержащего сырья | |
JP2006280306A (ja) | 合成食肉及びその製造方法 | |
RU2800775C1 (ru) | Способ получения низкомолекулярного коллагена из шкур рыб | |
RU2795474C2 (ru) | Способ переработки отходов, полученных после разделки крабов | |
Titov et al. | Production of protein hydrolysates from fish skin for dairy products | |
RU2269274C2 (ru) | Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160423 |