RU2269274C2 - Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий - Google Patents
Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2269274C2 RU2269274C2 RU2003125907/13A RU2003125907A RU2269274C2 RU 2269274 C2 RU2269274 C2 RU 2269274C2 RU 2003125907/13 A RU2003125907/13 A RU 2003125907/13A RU 2003125907 A RU2003125907 A RU 2003125907A RU 2269274 C2 RU2269274 C2 RU 2269274C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- raw material
- amount
- weight
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности, например в мясной отрасли при производстве колбасных и других изделий из мясного сырья и субпродуктов. Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий предусматривает обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование сырья ферментом. Для ферментирования используют гепатопанкреас краба в количестве 0,01-0,05% к весу мясного сырья и панкреатин или папаин в количестве 0,1÷0,5% к массе сырья. Водный раствор хлорида натрия берут 0,015-0,05%-ным в количестве 0,1÷0,2% к весу сырья. Полученную массу сырья выдерживают 4 ч при 5°С и направляют для приготовления колбасных и других изделий. Изобретение обеспечивает повышение водосвязывающей, адгезионной и противомикробной способностей обработанного мясного сырья, улучшение его органолептических и экологических показателей.
Description
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в пищевой промышленности, например в мясной отрасли при производстве колбасных и других изделий из мясного сырья и субпродуктов.
Известно, что для нормального усвоения мясных изделий в желудочно-кишечном тракте человека требуется целый комплекс каскадных ферментативных реакций (Мак-Мюррей У. «Обмен веществ у человека», М.: Мир, 1980, 370 с.).
В результате осуществления этих реакций в желудочно-кишечном тракте происходит образование «химуса» - определенного кишечного содержания, которое, в конечном итоге, и определяет эффективность и усвоение пищевых продуктов (Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. «Пищеварение и гомеостаз», М.: Наука, 1986, 305 с.). Такой каскад химических реакций можно осуществить и с помощью экзогенных ферментов (Машковский М.Д. «Лекарственные средства», М.: Новая волна, 2000, с.114-119).
Из литературы известно, что ферменты животного и растительного происхождения могут совместно с солевыми растворами существенно улучшить качество мяса за счет частичного гидролиза актамиозинового комплекса и соединительных тканей. Наиболее часто для этих целей используется достаточно доступный и недорогой растительный фермент папаин (Мосолов В.В. «Протеолитические ферменты», М.: Наука, 1971, с.11-95, с.204-239).
Известен способ приготовления полуфабриката из субпродуктов второй категории: селезенки, легкого, желудка и т.д., которые после измельчения подвергают посолу и используют фермент папаин. Обработанный субпродукт может быть использован для получения колбасных изделий (см. патент РФ №2105506, кл. А 23 L 1/312, 1998 г. - прототип).
Недостатком известного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья.
Кроме того, папаин обладает низкой коллагенолитической активностью и недостаточно эффективно гидролизует соединительную ткань, особенно при использовании в качестве сырья для колбасных изделий из мяса т.н. «второй категории».
Технической задачей предложенного способа приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий является обеспечение высоких органолептических и экологических свойств мясных изделий из второсортных видов мясного сырья путем его безнитратной обработки при пониженном содержании хлорида натрия с применением ферментов растительного, животного и гидробионтного происхождения.
Задача может быть обеспечена тем, что в способе приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, предусматривающем обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование с использованием вводимого фермента, ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкреатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе сырья соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.
Предложенный способ может быть реализован следующими двумя примерами: по первому внутрь куска мяса шприцуется 0,01-0,05% раствор хлорида натрия вместе с ферментом гепатопанкреаса краба, взятом в количестве 0,01-0,05% к массе сырья. Кусок мяса выдерживается 24-48 часов при 3-5°С, после чего в него шприцуется 0,1-0,5% к массе мясного сырья водный раствор папаина. Мясное сырье выдерживается еще в течение 3-5 часов при 3-5°С, после чего отправляется на переработку для приготовления консервов, колбас и других изделий; по второму - мясо измельчается, а полученный фарш обрабатывается 0,01-0,05% раствором хлорида натрия. К полученной суспензии добавляется сначала ферментный препарат из гепатопанкреаса краба, взятом в количестве 0,01-0,05% к массе мясного сырья. При этом вся масса сырья выдерживается 24-48 часа при 2-5°С, после чего к ней добавляют в сухом виде или в виде предварительно приготовленного раствора панкреатин, взятый в количестве 0,1-0,5% к массе мясного сырья. Полученный фарш выдерживается в течение 3-5 часов при 2-5°С, после чего направляется для приготовления колбасных и других изделий.
Пример 1. 1 кг мяса второй категории шприцуется 200 мл 0,025% раствора хлорида натрия, куда добавлено 0,025% фермента гепатопанкреаса краба при 5°С. Полученный продукт выдерживается 28 часов при вышеуказанной температуре, после чего в него шприцуется 1% водный раствор папаина в количестве 30-50 мл при той же температуре. Полученный продукт выдерживают 5 часов при 2-5°С, после чего отправляют для приготовления мясных изделий.
Пример 2. 1 кг мяса второй категории измельчается на мясорубке. К полученному фаршу добавляют 100 мл 0,05% раствора хлорида натрия, затем 0,05% фермента гепатопанкреаса краба. Полученную смесь выдерживают 48 часов при 2-5°С, затем добавляют к ней 0,1÷0,5% панкреатина. Смесь перемешивается и оставляется на 3 часа при 5°С, после чего отправляется на приготовление мясных изделий.
Техническим результатом использования предложенного способа является возможность обработки второсортного сырья, имеющего грубую структуру мышечной ткани за счет одновременного использования ферментов животного и растительного происхождения, а также гидробионтов, при этом обеспечивается значительное ускорение процесса ферментирования, повышение водосвязывающей, адгезионной и противомикробной способностей обработанного мясного сырья, улучшение его органолептических и экологических показателей за счет придания сырью нежной консистенции особого вида и запаха, что позволяет расширить ассортимент нетрадиционных форм и видов мясных продуктов при рациональном использовании мясного сырья.
Claims (1)
- Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, предусматривающий обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование с использованием вводимого фермента, отличающийся тем, что ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкриатина или папаина в количестве 0,1-0,5% к массе, соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003125907/13A RU2269274C2 (ru) | 2003-08-26 | 2003-08-26 | Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003125907/13A RU2269274C2 (ru) | 2003-08-26 | 2003-08-26 | Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003125907A RU2003125907A (ru) | 2005-02-27 |
RU2269274C2 true RU2269274C2 (ru) | 2006-02-10 |
Family
ID=35286095
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003125907/13A RU2269274C2 (ru) | 2003-08-26 | 2003-08-26 | Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2269274C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447702C2 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства деликатесного продукта |
RU2476086C1 (ru) * | 2011-06-30 | 2013-02-27 | Сергей Сергеевич Доморацкий | Способ получения мясного полуфабриката из тримминга |
-
2003
- 2003-08-26 RU RU2003125907/13A patent/RU2269274C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2447702C2 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства деликатесного продукта |
RU2476086C1 (ru) * | 2011-06-30 | 2013-02-27 | Сергей Сергеевич Доморацкий | Способ получения мясного полуфабриката из тримминга |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003125907A (ru) | 2005-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Grzonka et al. | Cysteine proteases | |
Younes et al. | New proteases extracted from red scorpionfish (Scorpaena scrofa) viscera: Characterization and application as a detergent additive and for shrimp waste deproteinization | |
US20210000136A1 (en) | Process to improve enzyme hydrolysis and resultant protein flavor and bio-activity of fish offcuts | |
US4179333A (en) | Method for making water-soluble elastin hydrolyzates | |
CN111363772A (zh) | 一种水解牛骨制备胶原蛋白肽的方法及其胶原蛋白肽 | |
Neklyudov | Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products | |
Nanda et al. | A review: Application of bromelain enzymes in animal food products | |
CN111513174A (zh) | 一种用于制备牡蛎肽的复配酶制剂及其应用 | |
RU2269274C2 (ru) | Способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий | |
NO993314D0 (no) | Gelet forprodukt, middel for å lage produktet og fremgangsmåte for fremstilling av nevnte produkt | |
JPH03139291A (ja) | 酵素を用いる甲殼類の甲殼の処理方法 | |
RU2460313C2 (ru) | Способ производства кормовой добавки хондропротекторной направленности из отходов морских гидробионтов | |
Rosmawati et al. | Biorecovery of chitin from shrimp shell waste (Litopenaeus vanamme) using fermentation and co-fermentation of L. plantarum and B. thuringiensis | |
RU2412619C1 (ru) | Способ приготовления функционального пищевого продукта хондропротекторного действия | |
Bazhenovа et al. | Preparation of the enzyme solution from the whole bovine abomasum for modification of properties of the collagen containing rumen | |
RU2226841C1 (ru) | Способ получения белковой пищевой добавки | |
CN111685277A (zh) | 一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法 | |
RU2372790C1 (ru) | Способ получения корма на основе белкового гидролизата | |
RU2808050C1 (ru) | Способ получения белкового гидролизата из отходов переработки трески атлантической | |
RU2795474C2 (ru) | Способ переработки отходов, полученных после разделки крабов | |
RU2559008C1 (ru) | Способ подготовки рубца мелкого рогатого скота для использования в производстве мясных продуктов | |
CN104473231B (zh) | 多靶向水产肌肉内源酶抑制基料及其制备方法和应用 | |
JPH04169155A (ja) | 蛋白質食品の品質改良剤 | |
RU2250026C2 (ru) | Способ получения белкового продукта из отрубей | |
CN115336730B (zh) | 一种脱敏克氏原螯虾调味基料的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060827 |