CN101438833A

CN101438833A - 一种改善肉品质的方法

Info

Publication number: CN101438833A
Application number: CNA2008100690868A
Authority: CN
Inventors: 朱秋劲; 邓丽
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2008-12-29
Filing date: 2008-12-29
Publication date: 2009-05-27

Abstract

本发明公开了一种改善肉品质的方法，包括以下步骤：(1)原料处理：以牛肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，然后根据不同部位修整或切分成较规则的肉块；(2)胃蛋白酶嫩化：将胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位进行注射，然后滚动揉搓10～20min，40℃下保温10min；(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％；然后进行滚揉10～20min，然后在40～55℃下保温90～180min。本发明能改善牛肉的营养性、适口感、外观成型性。

Description

一种改善肉品质的方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种改善肉品质的方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质食用肉，富含蛋白质、铁、钙、VA、V_B1、V_B2、肉碱等，但由于纤维较粗，不易咀嚼，嫩度较大影响牛肉的加工性能和消费者对牛肉及其制品的接受程度，大大限制了牛肉的生产和消费。影响肉品嫩度及嫩化效应的主要因素是肌肉间结缔组织及其中胶原蛋白质的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键，获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者游离氨基酸，利于人体吸收。通过蛋白酶部分降解蛋白质，可以改变蛋白质的功能特性，提高营养价值。外源嫩化酶可以分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶。蛋白酶将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白水解成氨基酸。酶制剂的大量研究为肉制品的嫩化提供了广阔的发展空间。动物蛋白酶中较常用胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，张锐昌等对胃蛋白酶水解小麦蛋白工艺进行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工艺条件，说明胃蛋白酶对蛋白质有很强的酶解能力。许亮等对胃蛋白酶水解牛皮胶原成分制备胶原及其水解产物的动力学进行了研究，考察了水解温度和酶量对水解过程的影响，初步讨论了胃蛋白酶水解牛皮胶原成分的水解历程，进而验证了以水解产物的氨基浓度为基础的动力学方程，不仅为工业化酶法制备牛皮胶原及其水解产物提供参考依据，而且为水解其他牛肉蛋白提供了参考。所以，所以通过胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其营养价值和商业价值，针对胃蛋白酶良好的酶解特性，利用它的这种特性对牛肉进行嫩化，有极其重要的意义。

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TGase)全称为蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶)是一种可以催化转酰基反应，催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联形成共价化合物的聚合酶，它可催化在蛋白质以及肽键中谷氨酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应。利用该反应可以将赖氨酸引入蛋白质来改善蛋白质的营养特性。当蛋白质在胃蛋白酶解后，其中的赖氨酸残基的氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成共价键。通过该反应，蛋白质分子发生交联，使食品以及其它制品质构变化，从而赋予产品特有的质构和粘和性能。改善肉制品的质构，改善切片性，以弥补加工过程中必需氨基酸等营养成分流失或破坏、提高食品蛋白质的营养价值、提高原料利用率、改善肉制品的质构、提高产品的得率、提高肉制品的营养价值、提高肉制品的持水性。谷氨酰胺转氨酶催化形成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，它不仅可以改善食品功能特性，还可通过交联作用，使蛋白质分子内和分子间发生交联，生成网络状的超大蛋白质分子，进而发生凝胶，改善食品的品质，口味，提高食品的强度和稳定性，用以开发新的具有更高营养特性新食品资源，通过引入赖氨酸等氨基酸而提高蛋白质营养效价，而被其处理过的食品具有良好的外观和质构。王淼等利用谷氨酰胺转氨酶的凝胶性在火腿肉中进行了研究，研究结果表明，经过谷氨酰胺转氨酶的作用后，TG酶可提高火腿肠的硬度、脆度、咀嚼性等多个感官指标.使火腿肠制品的品质得到提高。吕心泉等研究了TG酶对碎牛肉进行重组，研究发现，重组牛肉干加工中使用谷氨酰胺转氨酶可以充分利用肉制品加工中的副产品(如机械脱骨碎肉、明胶、蛋白等)，可以在低温条件下发生交联反应，利用其将小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，用以改善肉制品的结实度、保水性、弹性、切片性等感官性质。梁华明等研究了谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白的交联聚合凝胶特性的影响，结果表明，TG酶对大豆分离蛋白凝胶性改善作用较明显，尤其是凝胶硬度。所以，研究TG酶在牛肉酶解中的交联，不仅可以起到改善肉品品质的作用，还可以对嫩度的改善有一定帮助。TG酶作为新型的蛋白质产品改良剂，能以各种动物性蛋白作为反应底物，在肉制品加工中起到重要作用。

在生产实践中采用胃蛋白酶嫩化技术处理牛肉后，胃蛋白酶在对蛋白或多肽进行剪切时，具有一定的氨基酸序列特异性。例如，它倾向于剪切氨基端或羧基端为芳香族氨基酸(如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)或亮氨酸的肽键；而如果往某一肽键氨基端数第三个氨基酸为碱性氨基酸(如赖氨酸、精氨酸和组氨酸)或者该肽键的氨基端为精氨酸时，则不能有效地对此肽键进行剪切，这种剪切特异性在pH值为1.3时表现得更为明显：只倾向于剪切氨基端为苯丙氨酸或亮氨酸的肽键。胃蛋白酶在酸性环境中具有较高活性，其最适pH值约为3。在中性或碱性pH值的溶液中，胃蛋白酶会发生解链而丧失活性。胃蛋白酶的活性能够被胃酶抑素所抑制。因此通过胃蛋白酶作用，牛肉蛋白发生一定水解，促使嫩度改善。

发明内容

本发明的目的是克服上述缺点而提供的一种能改善牛肉的营养性、适口感、外观成型性的改善肉品质的方法。

本发明的一种改善肉品质的方法，包括下列步骤：

(1)原料处理：以牛肉为原料，去除表层脂肪、筋腱和污物，然后根据不同部位修整或切分成较规则的肉块；

(2)胃蛋白酶嫩化：将胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位进行注射，然后滚动揉搓10～20min，40℃下保温10min；

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL(称取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％；然后进行滚揉10～20min，然后在40～55℃下保温90～180min。

上述的改善肉品质的方法，其中：牛肉为新鲜或冷加工的。

本发明的方法与现有技术相比，从以上技术方案可知，针对牛肉肌肉纤维组织，应用胃蛋白酶，将蛋白质分子纤维结构进行水解，促进蛋白质分解为小分子氨基酸，以便达到改善肉质的嫩度的目的。同时，使用谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质分解后再交联的技术，让蛋白质分子支链形成极性键，改善蛋白质的空间结构、增加肉品的水活度、提高肉品的成型性和熟肉率，克服因蛋白酶水解后导致的营养成分的过渡流失。利用谷氨酰胺转氨酶的作用减少牛肉在深加工过程中蛋白质的损失。在嫩化技术的基础上通过引入谷氨酰胺转氨酶使蛋白质聚合，在提高嫩度的同时，保水性也增强了，减少了可溶性蛋白质的损失。这样就有达到改善牛肉的营养性、适口感、外观成型性等品质特性的目的。

以下通过具体实施方式来进一点说明本发明的有益效果。

具体实施方式

实施例1：

一种改善肉品质的方法，包括下列步骤：

(1)原料处理：将新鲜牛肉剔除筋腱，脂肪顺肌纤维方向切取分切成100g，规格为长6-7cm，宽4-5cm，厚2-3cm。

(2)胃蛋白酶嫩化：用注射器吸取0.6mg/g胃蛋白酶(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)5mL，在肉的不同部位进行注射，尽量使其均匀分布于肉的每个部位，然后滚动揉搓10min，保温40℃10min，使酶充分反应。目的是使酶与肉料充分作用，达到应有的嫩化效果。

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL(称取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％。然后进行滚揉20min，促进TG酶渗透均匀，在40℃下保持180min、使酶充分用于肉中，充分反应。

通过对嫩度、熟肉率、游离氨基酸含量测定及感官评定，结果表明：胃蛋白酶：TG酶配比为0.6mg/g:7μ/g、温度40℃、pH5.7、0.75％NaCl、经过180min恒温处理后，获得良好的剪切值5.2kg·f，熟肉率达到60.1％，蒸煮流失液中氨基态氮含量少，仅为0.00067g/100mL。表1为不同TG酶添加量的实验效果比较。

表1 胃蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶处理后的相关指标比较

实施例2

(1)原料处理：将冷加工的牛肉剔除筋腱，脂肪顺肌纤维方向切取分切成100g，规格为长6-7cm，宽4-5cm，厚2-3cm。

(2)胃蛋白酶嫩化：用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，尽量使其均匀分布于肉的每个部位，滚揉10min，40℃保温10min，使酶充分反应。

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL(称取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％。进行滚揉10min，40℃保温90min，使酶充分用于肉中，充分反应。

对照生牛肉样品与酶处理样品经组织捣碎机捣碎后，用正己烷萃取5个小时后，用GC/MS测定，结果显示：胃蛋白酶与TG酶处理牛肉(80℃处理10min，生肉)、胃蛋白酶处理牛肉和对照生牛肉三者经GC/MS分析检出的风味化合物数量分别是34、37和41种。对照生牛肉中有15种物质的含量相对高于胃蛋白酶处理牛肉，胃蛋白酶与TG酶处理牛肉中相同物质的含量都高于对照生牛肉，胃蛋白酶处理牛肉中有7种物质的相对含量高于胃蛋白酶与TG酶处理牛肉。说明胃蛋白酶能够促进风味物质的衍生，但同时因为酶解的原因使一些风味化合物发生分解；而TG酶能够使一些风味物质发生再聚合，使风味物质含量变多，但由于交联形成较胃蛋白酶处理牛肉样更致密的组织结构，使挥发性化合物成份种类减少。其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物，而一般性风味成分主要是酸、酮和醇，以及酰胺类化合物。

实施例3

(2)胃蛋白酶嫩化：用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，尽量使其均匀分布于肉的每个部位，进行室温滚揉20min，40℃保温10min使酶充分反应。

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL(称取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％。进行常温滚揉10min，40℃保温180min，使酶充分用于肉中，充分反应。

(4)将酶处理后的牛肉加热蒸煮1h。然后将牛肉切片，晾干的牛肉片放置于烤盘上，在55-60℃烤箱中烘烤3～4h。

测定其嫩度与水分含量，结果见表2，不同处理的牛肉色泽效果见表3。

表2 酶综合处理后牛肉的嫩度及水分

随着烘制时间的延长，胃蛋白酶和TG酶处理后的牛肉在干燥最初的2h内水分含量下降最快，下降在2-4小时之间逐渐平缓，对照组牛肉的水分含量成规律下降，说明在烘制过程中，胃蛋白酶与TG酶处理的牛肉比对照不易失去水分。随着水分的减少，剪切力值明显增大，随时间的变化一致，由于水分含量失去量少，肉干制后的剪切力值就小，嫩度较好。

表3 三种处理的色泽饱和度和章度对比

表3中a值按大小排序是胃蛋白酶+TG酶>胃蛋白酶>未处理样；色泽的浓度大小排序是胃蛋白酶+TG酶>未处理样>胃蛋白酶；章度大小是胃蛋白酶+TG酶>胃蛋白酶>未处理样。牛肉在胃蛋白酶处理、胃蛋白酶和TG酶处理后极可能是氧合肌红蛋白的氧化，从鲜红转变为褐红色的高铁肌红蛋白，而颜色的浓度增加。经过TG酶再处理后，使色度和章度都比空白样品和胃蛋白酶处理时的好。

实施例4

(1)原料处理：将冷加工牛肉剔除筋腱，脂肪顺肌纤维方向切取分切成100g，规格为长6-7cm，宽4-5cm，厚2-3cm。

(2)胃蛋白酶嫩化：用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，尽量使其均匀分布于肉的每个部位，进行室温滚揉10min，40℃保温10min使酶充分反应。

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL(称取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％。进行常温滚揉10min，55℃保温160min，使酶充分用于肉中，充分反应。

不同处理对牛肉蛋白质分子改性作用分析

采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶垂直板电泳方法检测结果显示：牛肉经过胃蛋白酶处理、胃蛋白酶与TG酶处理后，与对照组一起，进行凝胶电泳。结果显示：与标准Marker蛋白对比，对照牛肉蛋白质泳带只在66.2KD的蛋白质大分子范围内。在胃蛋白酶处理样的蛋白质泳带分子量在14.4～20.1KD之间。经过TG酶处理后的蛋白质形成较大的分子片段，印证了TG酶的交联性质。

Claims

1、一种改善肉品质的方法，包括以下步骤：

(3)TG酶交联：用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位进行注射，TG酶加入浓度7μ/g，NaCl加入量为牛肉的0.75％；然后进行滚揉10～20min，然后在40～55℃下保温90～180min。

2、如权利要求1所述的改善肉品质的方法，其中：TG酶液的配制方法为称取TG酶7g，定容到50mL。

3、如权利要求1或2所述的改善肉品质的方法，其中：牛肉为新鲜或冷加工的。