CN115381041A - 基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，包括以下步骤：步骤一、对牦牛肉交替注射胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，交替注射间隙停留一定时间；步骤二、于0～10℃下静置作用一段时间。本发明具有改善牦牛肉嫩度，同时提高牦牛肉的食用品质有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法。
背景技术
牦牛是中国青藏高原地区特有的优势畜种之一，对于高寒、低氧及牧草匮乏的环境具有良好的适应性，属于珍稀的畜种资源，但其生长缓慢，存在肌肉发育迟缓、脂肪沉积效率低、嫩度差、口感粗糙等问题，不利于青藏高原地区牦牛肉制品生产开发。牦牛肉的嫩度是消费者评判牦牛肉品质优劣的主要指标，提高嫩度是改善牦牛肉食用品质的必经途径和关键手段。
影响牦牛肉嫩度的因素主要包括品种、性别、年龄、肌肉部位、肥瘦程度、环境条件、气候、营养、圈舍、饲养密度、生长地区等，相关研究表明，肉的食用品质会随着动物的年龄增长而改变，年龄因素引起的嫩度差异与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔组织的变化有关，且对于肌肉的嫩度，国内外的科学家普遍认为是由基础硬度和尸僵硬度组成，基础硬度主要受肌肉中结缔组织的影响。
肌内结缔组织是肌肉组织的重要组成成分，肌内结缔组织分为肌外膜、肌束膜和肌内膜三类，同属于胞外结缔组织，具有支撑肌肉纤维、神经和血管，调节肌肉细胞生长，整合肌肉收缩等多方面作用，同时也是决定牦牛肉品质(如嫩度、保水性)的关键成分。结缔组织主要由细胞和细胞外基质组成，其中以细胞外基质为主，基质主要由较多的胶原蛋白和少量的弹性蛋白组成，且对肉质地的影响主要取决于占肌肉无脂肪干质量2％～7％的胶原蛋白，因此，胶原蛋白的含量和性质是影响肉品硬度的主要因素，胶原蛋白分子间的交联水平、交联方式和成熟程度也是影响肉嫩度的重要因素。交联键是由胶原蛋白分子的特定结构形成的、排列于纤维分子之间的共价键，交联键的性质、特别是成熟的交联键(三价)，决定胶原蛋白的溶解性、收缩程度及肉的嫩度。未发生交联的胶原蛋白强度差，并可溶于中性盐溶液，可被内源性蛋白酶和外源性蛋白酶分解，导致肌束膜、肌内膜等结缔组织的网络结构分解，宰后早期阶段β-葡萄糖醛酸酶和其他酶会从溶酶体中释放出来，作用于是蛋白聚糖。随着宰后成熟时间的延长，蛋白聚糖的降解会使胶原蛋白暴露于胶原酶中，促进了肌内结缔组织网格结构的降解，弱化肌内结缔组织机械强度，改善牦牛肉的嫩度；弹性蛋白酶与底物上的特殊位点相结合而断裂某些键，最后使弹性蛋白紧凑的交联结构开始变得松散，当交联结构变得越来越松散的时候，弹性蛋白酶就会开始溶解，分解牦牛肉中的弹性蛋白，进而改善肉的嫩度。
当前，牦牛肉嫩度的改善主要是通过是肌纤维降解而实现的，但是对于牦牛肉尤其是屠宰年龄较大的牦牛肉而言，肌纤维的降解使牦牛肉嫩度改善的幅度有限，且当前的研究表明结缔组织是影响牦牛肉嫩度的重要因素，因此，需要从新的角度对寻找改善牦牛肉嫩度的方法。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，包括以下步骤：
步骤一、对牦牛肉交替注射胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，交替注射间隙停留一定时间；
步骤二、于0～10℃下静置作用一段时间。
优选的是，胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液的浓度分别为500～1000U/L和300～600U/L酶液，每次注射量分别为牦牛肉的2～8wt％和3～10wt％。
优选的是，交替注射次数为3～5次。
优选的是，交替注射间隙停留的时间为5～10min。
优选的是，当温度为0～4℃时，静置作用时间为60～120min，当温度为5～10℃静置作用30～60min。
本发明至少包括以下有益效果：通过结缔组织的弱化改善牦牛肉嫩度，同时提高牦牛肉的食用品质。该方法有助于牦牛肉嫩度的提升，同时，酶作用底物单一、作用条件温和，不会破坏肌肉中的其他结构，能够更大限度保留牦牛肉的特殊质构和风味。对于3岁以后屠宰的牦牛肉有较好的嫩化效果；年龄越大的牦牛，嫩化效果越好，并且也适应于淘汰母牛或奶牛肉的嫩化。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为未进行酶液处理的牦牛肉天狼星红染色图；
图2为交替注射1次胶原蛋白酶和弹性蛋白酶液的牦牛肉天狼星红染色图；
图3为交替注射3次胶原蛋白酶和弹性蛋白酶液的牦牛肉天狼星红染色图；
图4为交替注射5次胶原蛋白酶和弹性蛋白酶液的牦牛肉天狼星红染色图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
选择3岁牦牛，屠宰后取其背最长肌，切成约500g的肉块，加入胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，具体过程为：
(1)将胶原蛋白酶配制成600U/L酶液；将弹性蛋白酶配制成500U/L酶液；
(2)先注射胶原蛋白酶3％，5min后再注射弹性蛋白酶5％。
(3)将牦牛肉置于0℃条件下作用60min。
<实施例2>
选择6岁牦牛，屠宰后取其背最长肌，切成约500g的肉块，加入胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，具体过程为：
(1)将胶原蛋白酶配制成800U/L酶液；将弹性蛋白酶配制成600U/L酶液；
(2)先注射胶原蛋白酶5％，8min后再注射弹性蛋白酶5％，反复注射3次。
(3)将牦牛肉置于4℃条件下作用80min。
<实施例3>
选择9岁牦牛，屠宰后取其背最长肌，切成约500g的肉块，加入胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，具体过程为：
(1)将胶原蛋白酶配制成800U/L酶液；将弹性蛋白酶配制成600U/L酶液；
(2)先注射胶原蛋白酶5％，8min后再注射弹性蛋白酶5％，反复注射5次。
(3)将牦牛肉置于5℃条件下作用60min。
<实施例4>
选择5岁淘汰奶牛肉，屠宰后取其背最长肌，切成约500g的肉块，加入胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，具体过程为：
(1)将胶原蛋白酶配制成600U/L酶液；将弹性蛋白酶配制成500U/L酶液；
(2)先注射胶原蛋白酶5％，6min后再注射弹性蛋白酶5％，反复注射3次。
(3)将牦牛肉置于4℃条件下作用100min。
<试验结果>
(1)设置对照组(未加入胶原蛋白酶和弹性蛋白酶)，3岁牦牛肉只注射胶原蛋白酶、只注射弹性蛋白酶、交替注射1次(实施例1)
表1指标数据检测结果
由表1试验结果显示，本发明方法中针对3岁牦牛肉单独加入胶原蛋白酶和单独加入弹性蛋白酶，可在一定程度上改善牦牛肉的嫩度(剪切力值下降)，但是交替加入胶原蛋白酶和弹性蛋白酶后，牦牛肉的嫩度显著改善，其剪切力值降幅达27.83％、硬度降幅达26.65％、咀嚼性降幅达32.34％、结缔组织机械强度降幅达24％；同时，弹性增加4.42％、蒸煮损失降低14.57％。表明，通过结缔组织弱化可显著改善牦牛肉的嫩度，且可在一定程度上提升牦牛肉的弹性和系水力。
(2)设置对照组(未加入胶原蛋白酶和弹性蛋白酶)，9岁牦牛肉交替注射1次、3次、5次。
表2指标数据检测结果
表2试验结果显示，本发明方法中针对9岁牦牛肉，交替注射1次、3次和5次胶原蛋白酶和弹性蛋白酶，牦牛肉的嫩度均有一定程度的改善(剪切力值下降)，但是交替加入胶原蛋白酶和弹性蛋白酶5后，牦牛肉的嫩度显著改善，其剪切力值降幅达48.15％、硬度降幅达43.77％、咀嚼性降幅达42.72％、结缔组织机械强度降幅达46.30％；同时，弹性增加6.69％、蒸煮损失降低15.51％。表明，通过结缔组织弱化可显著改善牦牛肉的嫩度，且可在一定程度上提升牦牛肉的弹性和系水力。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (5)
1.基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、对牦牛肉交替注射胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液，交替注射间隙停留一定时间；
步骤二、于0～10℃下静置作用一段时间。
2.如权利要求1所述的基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，其特征在于，胶原蛋白酶液和弹性蛋白酶液的浓度分别为500～1000U/L和300～600U/L酶液，每次注射量分别为牦牛肉的2～8wt％和3～10wt％。
3.如权利要求2所述的基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，其特征在于，交替注射次数为3～5次。
4.如权利要求1所述的基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，其特征在于，交替注射间隙停留的时间为5～10min。
5.如权利要求1所述的基于结缔组织弱化的牦牛肉嫩度改善方法，其特征在于，当温度为0～4℃时，静置作用时间为60～120min，当温度为5～10℃静置作用30～60min。
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| CN (1) | CN115381041A (zh) |
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