CN102715524A

CN102715524A - 一种肥牛食品的加工方法

Info

Publication number: CN102715524A
Application number: CN2012102297282A
Authority: CN
Inventors: 黄艾祥; 马元元; 赵文宇
Original assignee: Yunnan Agricultural University
Current assignee: Yunnan Agricultural University
Priority date: 2012-07-04
Filing date: 2012-07-04
Publication date: 2012-10-10

Abstract

本发明涉及一种适宜大众消费的肥牛食品的加工方法，属食品加工领域。本发明的肥牛食品的加工方法是在现有技术基础上的改进，包括原料肉选择、切片及粘合处理、滚揉、入模压制成型、粘合期反应、冷冻、切片及成品包装工序；其中：a.将牛肉及肥膘切片，切片厚度为瘦肉厚1.0cm、肥膘0.8cm；然后加入粘合剂，加入的粘合剂分别为：以瘦肉重量计：谷氨酰胺转氨酶0.25％、NaCl 0.5％、复合磷酸盐0.1％、味精0.1％、淀粉0.2％、冰水1%；以肥膘重量计：谷氨酰胺转氨酶0.3％、鸡蛋清3％；b. 粘合期反应的温度为4±1℃，时间为20小时。本发明的优点在于：a. 方法简便，能增加肥牛产品的脂肪含量，提高肉牛肥膘的利用率；b. 肥牛产品价格降低，食用方便，特别适宜大众消费。

Description

一种肥牛食品的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种适宜大众消费的肥牛食品的加工方法，属食品加工技术领域。

背景技术：

我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主（80%以上），牛肉所占比例不足10%，而国外发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3，我国肉牛产业有很大的发展空间。近年来，随着市场需求的增加，国家投入的加大，肉牛产业得到迅速发展。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4%，占世界牛肉总产量的10%，仅次于美国和巴西，位居世界第三位。

高档牛肉市场潜力大。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日俱增，已在我国各大城市风靡起来。但据调查，国内高档肥牛主要靠进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛品种和高水平的饲料、饲养管理技术，而我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口大。

我国肥牛生产存在的主要问题。一是高档牛肉原料短缺，近年来我国山东、大连等地引进日本“和牛”等肥牛品种开发高档牛肉，但仍处于起步阶段，所生产肥牛的数量和质量均有待于提高；二是相当数量肥牛原料来自于普通黄牛短期催肥，存在着牛肉肌间脂肪少，而肥膘和腹腔脂肪较多且销售难度大等问题；三是肥牛作为一种高档牛肉产品通常在高档场所消费，售价高，普通消费者难以问津。由此可见，我国肥牛生产应在“牛肉肥度”和“大众化”等方面加大开发力度。

本发明旨在通过优化肥牛生产工艺以解决因牛肉原料和工艺缺陷造成的肥牛“不肥”和肥膘浪费的问题，同时降低肥牛成本和提高方便性，开发一种大众化肥牛，满足普通消费者对肥牛的需求。

发明内容：

本发明的目的是提供一种方法简便，并能使肥牛产品的脂肪含量增加，提高肉牛肥膘的利用率的肥牛食品的加工方法。

本发明的肥牛食品的加工方法是在现有技术基础上的改进，包括原料肉选择、切片及粘合处理、滚揉、入模压制成型、粘合期反应、冷冻、切片及成品包装工序；其改进点如下：

a.将牛肉及肥膘切片，切片厚度为瘦肉厚1.0cm、肥膘0.8cm；然后加入粘合剂，加入的粘合剂分别为：以瘦肉重量计：谷氨酰胺转氨酶0.25％、NaCl 0.5％、复合磷酸盐0.1％、味精0.1％、淀粉0.2％、冰水1%；以肥膘重量计：谷氨酰胺转氨酶0.3％、鸡蛋清3％；b. 粘合期反应的温度为4±1℃，时间为20小时。

本发明的加工方法的操作同现有技术。

本发明的优点在于：1、方法简便，并能使肥牛产品的脂肪含量增加，提高肉牛肥膘的利用率；2、肥牛产品价格降低，食用方便，特别适宜大众消费；3、有利于标准化生产。

具体实施例：

下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并不限于此。

本发明的肥牛食品的加工方法具体如下：

（一）牛的选择

选用经卫生检疫合格育肥24-36月龄的安格斯牛或与本地黄牛杂交牛。

（二）屠宰

按标准化工艺屠宰。

（三）原料肉

选用符合要求的经排酸嫩化的牛肉30kg、牛肥膘10kg。

（四）瘦肉切片及粘合处理

将瘦肉切成厚度1.0cm、大小与模具相当的肉片，然后称取以下粘合剂并与肉片混合均匀：谷氨酰胺转氨酶75g、NaCl 150g、复合磷酸盐30g、味精30g，淀粉60g，冰水300g。

（五）滚揉

将经粘合处理的肉片，放入滚揉机中滚揉30min，转速为30~35转/min，温度控制在6~8℃。

（六）肥膘切片及粘合处理

将肥膘切成厚度0.8cm、大小与模具相当的薄片，然后称取以下粘合剂并混合均匀：谷氨酰胺转氨酶30g、鸡蛋清300g。

（七）压模成型

将滚揉好的瘦肉和肥膘，按肥瘦相间组合放入模具，在20-30kg压力下使其结合成型。

（八）粘合期反应

将压好的肉用保鲜膜包好，放在2~4℃冷库中冷藏20h。

（九）冷冻

将经粘合期反应的肉取出放在-18℃冷库中冷冻24h。

（十）切片

将冷冻好的肉，用切片机切片，厚度为1.5mm。

（十一）包装

将切好的肥牛整理成卷，放在托盘中，用保鲜膜包装，加贴标签。

（十二）质检

包括感官、理化指标和微生物指标三个部分，如表1、表2和表3所示。

表1肥牛的感官标准

表2肥牛的理化指标

表3 肥牛微生物指标

（十三）成品及食用

成品在低于-5℃条件下贮藏销售。本发明加工的肥牛食品，通常以肥牛火锅的方式食用。

Claims

1.一种肥牛食品的加工方法，包括原料肉选择、切片及粘合处理、滚揉、入模压制成型、粘合期反应、冷冻、切片及成品包装工序；其特征在于：

a.将牛肉及肥膘切片，切片厚度为瘦肉厚1.0cm、肥膘0.8cm；然后加入粘合剂，加入的粘合剂分别为：以瘦肉重量计：谷氨酰胺转氨酶0.25％、NaCl 0.5％、复合磷酸盐0.1％、味精0.1％、淀粉0.2％、冰水1%，；以肥膘重量计：谷氨酰胺转氨酶0.3％、鸡蛋清3％；

b. 粘合期反应的温度为4±1℃，时间为20小时。