CN101420868A - 低配料肉制品及其制备方法 - Google Patents

低配料肉制品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101420868A
CN101420868A CNA2007800127087A CN200780012708A CN101420868A CN 101420868 A CN101420868 A CN 101420868A CN A2007800127087 A CNA2007800127087 A CN A2007800127087A CN 200780012708 A CN200780012708 A CN 200780012708A CN 101420868 A CN101420868 A CN 101420868A
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
tyrosinase
phosphate
low
salt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2007800127087A
Other languages
English (en)
Inventor
R·兰托
K·奥蒂奥
K·克鲁斯
J·布克特
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus
Original Assignee
Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus filed Critical Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus
Publication of CN101420868A publication Critical patent/CN101420868A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/50—Molluscs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y110/00—Oxidoreductases acting on diphenols and related substances as donors (1.10)
    • C12Y110/03—Oxidoreductases acting on diphenols and related substances as donors (1.10) with an oxygen as acceptor (1.10.3)
    • C12Y110/03001—Catechol oxidase (1.10.3.1), i.e. tyrosinase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y114/00—Oxidoreductases acting on paired donors, with incorporation or reduction of molecular oxygen (1.14)
    • C12Y114/18—Oxidoreductases acting on paired donors, with incorporation or reduction of molecular oxygen (1.14) with another compound as one donor, and incorporation of one atom of oxygen (1.14.18)
    • C12Y114/18001—Tyrosinase (1.14.18.1)

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

低配料肉制品,其含有降低含量的盐、磷酸盐和/或肉，通常具有差的质地和保水性。用酪氨酸酶可以显著改善该制品的质地和保水性，酪氨酸酶是蛋白交联酶。本发明涉及通过加入酪氨酸酶制备低配料肉制品的方法，以及涉及通过酪氨酸酶改良的低配料肉制品。

Description

低配料肉制品及其制备方法
发明领域
本发明涉及制备低配料(low-ingredient)肉制品的方法。更精确地，本发明涉及通过加入特定的酶来改良低配料肉制品的质地和/或保水性的方法。本发明还涉及改良的低配料肉制品，以及涉及所述酶在改良低配料肉制品的质地和/或保水性中的用途。该低配料肉制品具有低含量的盐、磷酸盐和/或肉。
发明背景
肉和肉制品构成人类膳食中的必需营养源。肉是极好的蛋白源，但此外肉制品中通常还含有各种含量的脂肪、盐、磷酸盐等。因此，肉的食用还可能与各种疾病相关，如冠心病、高血压和肥胖症，这是由于例如高的盐和脂肪含量引起的，因此对于更健康的肉制品存在着持续的需求。
添加氯化钠(NaCl)和磷酸盐是肉类工业中用来改善肉制品的技术和感官特性的常用手段。然而，目前消费者的意向是要求减少肉制品中的盐和其他化学添加剂。减少盐，即NaCl的要求主要是由于其在Na-敏感性个体的高血压发展中的作用。然而，盐的减少很少是直截了当的，因为除了风味和保存，NaCl还可改善保水性和质地。减少盐导致质地变弱和重量损失的增加。在肉类加工中，磷酸盐被广泛用于促进保水性和降低烹调损失。加入磷酸盐来补偿低盐水平的负面影响，根据定义这是可接受的。然而，磷酸盐降低人体中Ca和Mg含量从而引起骨改变的趋势已经形成了也要降低磷酸盐含量的需求。为了获得低能量的肉制品而降低肉或脂肪含量时，也产生了与降低的盐和磷酸盐制品相关的差的保水性和质地的同类问题。
Jimenez-Colmenero等(2001)已经综述了通过例如降低能量和钠含量获得更健康的肉和肉制品的策略。降低能量值用的最多的方法是降低脂肪含量，而钠含量可以通过用钾和镁盐和/或磷酸盐替代NaCl来降低。例如，可以通过加入藻酸钙或转谷氨酰胺酶来改善低盐制品的质地。Jimenez-Colmenero(1996)综述了研发低能量肉制品的技术。可以将这些方法分成三组：加入非肉配料、选择肉配料和适应制造过程。非肉配料可以是非肉蛋白、植物油、糖类或合成的制品，或只是水。在肉制品制造中使用瘦肉导致低能量值，但是脂肪的同时降低降低了感觉到的咸度和特征性的风味强度(Ruusunen等，2005)。
尽管在低盐、磷酸盐或蛋白含量的情况下来制作具有较好质地的肉和鱼制品的一种方法是使用通过形成另外的共价交联而使蛋白质稳定的酶。目前，转谷氨酰胺酶(TG，谷氨酰肽：胺γ-谷氨酰转移酶，EC 2.3.2.13)是唯一得到广泛研究的并可购得的用于交联肉和鱼蛋白的酶。已经报道了TG能改善肉体系的质地(Mugumura等，1999)和胶凝作用(De Backer-Royer等，1992)。在熟肉制品中，已经报道了凝胶坚固性和保水性(WHC)在高盐(2％)制品中，而不是在低盐制品中通过TG而增加(Pietrasik和Li-Chan，2002a)。在低盐(1％)系统中，TG能够改善产品的稠度(坚固性)，但是不能改善烹调损失(Dimitrakopoulou等，2005)。已经报道了将TG用于增强猪肉香肠的胶凝强度中(Mugumura等，1999)，与大豆蛋白一起作为低钠重构猪肉中的粘合剂(Tsao等，2002)，与大豆和乳蛋白一起作为低磷酸盐鸡肉香肠中的粘合剂(Mugumura等，2003)，以及用来提高低盐鸡肉丸的产量和胶凝强度(Tseng等，2000)。也已经表明TG结合酪蛋白酸盐、KCl和膳食纤维能改善低盐肉制品的质地(Jimenez-Colmenero等，2005；和Kuraishi等，1997)。已经将TG和酪蛋白酸盐一起用作猪肉、鸡肉和羊肉泥中的冷凝固粘合剂(Carballo等，待出版)，以及和核桃一起用作新鲜重构牛排中的粘合剂(Serrano等，2004)。和高压一起使用的TG改善了低脂肪鸡肉凝胶中的胶凝特性(Trespalaclos和Pla，2005)，而和κ-角叉聚糖一起使用的TG改善了低肉牛肉凝胶的WHC(Pietrasik和Li-Chan，2002b)。
鱼(例如，虹鳟鱼、沙丁鱼、鲭鱼、真鲷、ayu、大眼鲷鱼、鲤鱼、银鳗、白眼狭鳕、白姑鱼、扇贝、虾、鱿鱼)中的内源性转谷氨酰胺酶能够进行蛋白交联并用于例如鱼糜生产中(An等，1996)。它通过交联鲭鱼和带鱼的肌肉蛋白来增强胶凝作用(Hsieh等，2002)。已经报道了将添加的TG用于剥皮的鲻鱼鱼糜生产的冷凝固中(Ramirez等，2000)，用于增强来自阿拉斯加鳕鱼鱼糜的kamaboko凝胶的强度(Seguro等，1995)，用于改善箭齿比目鱼糊的机械特性(Uresti等，2006)以及和壳聚糖一起改善竹荚鱼的凝胶形成能力(Gomez-Guillen等，2005)。TG还和乳蛋白一起使用来改善来自白鲢鱼的切片废料的低盐制品的机械特性，由此观察到可榨出水的轻微增加(Uresti等，2004)。
对饮食和健康之间的关系日益增加的关注导致对清淡的产品增长的需求，清淡的产品是低盐、低磷酸盐和/或低能量值的。然而，这些清淡的食品与质地、保水性、风味和货架期不良的变化相关。尽管转谷氨酰胺酶已经显示出能改善低配料肉制品的质地，但这并非在所有方面都令人满意，例如，就保水性而言。因此，对于健康的肉和鱼制品仍然存在着需求，这些产品具有可接受的质地、稳定性、保水性、外观、可口性、口味、风味、多汁性、加工性能和整体的可接受性。本发明满足了这些需求。
本发明是基于使用酪氨酸酶来改善低配料肉制品的特性。已经报道了酪氨酸酶能影响几种食品蛋白，如乳清蛋白(Thalmann和Loetzbeyer，2002)和小麦蛋白(Takasaki和Kawakishi，1997；Takasaki等，2001)。Lantto等(待出版)已经研究了转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶和冻干苹果渣粉对均质猪肉的凝胶形成和结构的作用。酪氨酸酶不能影响所进行实验中的凝胶形成，但它将未加热的肉匀浆的凝胶硬度提高至一定的程度。用酶制剂处理过的猪肉匀浆含有常规含量的盐和磷酸盐。DE 102 44 124公开了具有增加的粘度的含水介质，其含有已经用例如多酚氧化酶改良过的聚合物。可以容易地将粘性的含水介质干燥和复水，并且在加入到食品或化妆品或药品中时，用来改善稠度。当加入到高的蛋白或盐浓度的制品中时，用酪氨酸酶形成的凝胶比用漆酶形成的凝胶起的作用更好。将酶用来交联含水介质的聚合物，而不是食品本身。
发明简述
本发明提供了制备低配料肉制品的方法，所述方法包括将肉剁碎、将酪氨酸酶和可选地其他配料加入碎肉中来形成具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉的含肉混合物，并温育混合物来形成具有改良的质地或保水性的肉制品。
本发明进一步提供了低配料肉制品，其包括另外的酪氨酸酶并具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉。
本发明还提供了酪氨酸酶在改良具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉的低配料肉制品的质地或保水性中的用途。
独立权利要求中列出了本发明的特定实施方案。
从以下的附图、详述和实施例将清楚本发明的其他目的、详细内容和优势。
附图简述
图1显示了在(a)25℃和(b)40℃测量的鸡胸肌原纤维的存储模量(G’)。处理条件为4％蛋白，50mM磷酸钠缓冲液，pH6，0.35MNaCl，处理时间3h。
图2显示了以最大压力测量的未加热的虹鳟鱼匀浆凝胶的坚固性。用0、20、40、80或160nkat酪氨酸酶/g蛋白处理匀浆样品，并在a)40℃，30分钟、1h和4h；和b)4℃，20h下处理。
图3显示了以最大压力测量的酪氨酸酶和转谷氨酰胺酶(TG)对加热过的鸡胸肉匀浆凝胶的坚固性的作用。该匀浆样品是低肉含量(65％)、无磷酸盐(不含添加的磷酸盐)或低盐含量(1％NaCl)的。
图4显示了以重量损失测量的酪氨酸酶和转谷氨酰胺酶(TG)对加热过的鸡胸肉匀浆凝胶的保水性(WHC)的作用。该匀浆样品是低肉含量(65％)、无磷酸盐(不含添加的磷酸盐)或低盐含量(1％NaCl)的。
图5显示了以最大压力测量的没有酪氨酸酶和没有转谷氨酰胺酶(TG)的对照各自对加热过的鸡胸肉匀浆凝胶的坚固性的结果。该对照含有75％肉、0.34％焦磷酸三钠和2％的盐(NaCl)。NoPP不含添加的磷酸盐；LM含有降低含量的肉(65％)；而LS含有降低含量的盐(1％)。
图6显示了以重量损失测量的没有酪氨酸酶和没有转谷氨酰胺酶(TG)的对照各自对加热过的鸡胸肉匀浆凝胶的保水性(WHC)的结果。该对照含有75％肉、0.34％焦磷酸三钠和2％的盐(NaCl)。NoPP不含添加的磷酸盐；LM含有降低含量的肉(65％)；而LS含有降低含量的盐(1％)。
发明详述
消费者需要高质量的健康肉制品，并且价格可行，这导致对具有较低含量的配料如盐、肉和脂肪的肉制品的需求。盐(NaCl)影响质地、保水性、风味和微生物稳定性。当NaCl水平低时，将磷酸盐用于肉类加工中来促进保水性和降低烹调损失。盐(NaCl)、磷酸盐和/或肉的减少必然使得制品的质地和保水性变差。酪氨酸酶是极好的蛋白交联酶，用来改善加工的肉制品中的上述两个技术参数，即质地和保水性，以及用来将新鲜肉制品中的肉块粘合在一起。
酪氨酸酶属于酚氧化酶组，其使用氧作为电子受体。传统上，基于底物特异性和对抑制剂的敏感性，可以将酪氨酸酶与其他酚氧化酶，即漆酶区分开来。然而，目前的区分是基于结构特征。酪氨酸酶和漆酶在结构上的主要差异是酪氨酸酶具有双核铜位点，在其活性位点具有两个III型铜，而漆酶在其活性位点一共具有四个铜原子(I和II型铜，和一对III型铜)。
酪氨酸酶将各种酚化合物氧化成相应的醌。醌是高度反应性的并可以进一步发生非酶促反应。酪氨酸酶的典型底物是酪氨酸(或蛋白质中的酪氨酸残基)，其首先被羟基化成DOPA(二羟基苯丙氨酸或蛋白质中的DOPA残基)，然后进一步被酶氧化成多巴醌(或蛋白质中的多巴醌残基)。多巴醌可以与多种化学结构如其他多巴醌、硫醇和氨基发生非酶促反应。因此，酪氨酸酶在一个相同的蛋白质中具有两种酶活性，即，单酚单加氧酶活性(EC 1.14.18.1)和儿茶酚氧化酶活性(EC 1.10.3.1)，如下所示。
Figure A200780012708D00091
酪氨酸酶的底物特异性相对宽泛，并且该酶能够氧化多种多酚和芳香族胺。然而，与漆酶(EC 1.10.3.2)相反，酪氨酸酶不能氧化丁香醛连氮。至少蛋白质中的酪氨酸、赖氨酸和半胱氨酸残基与活性多巴醌通过酪氨酸酶催化形成共价键。
可以通过本领域的公知技术来测量酪氨酸酶活性。L-DOPA或L-酪氨酸可以用作底物，此后可以通过分光光度法监控多巴醌形成，或可替换地可以通过密切观察氧消耗来监控底物消耗。
酪氨酸酶在自然界广泛分布，并且可以在动物、植物、真菌和细菌中找到它们。尤其是能褐变的蔬菜和水果富含酪氨酸酶。目前唯一可购得的酪氨酸酶源自双孢蘑菇(Agaricus bisporus)。本发明中所用的酪氨酸酶可以源自任何能够产生酪氨酸酶的动物、植物、真菌或微生物。根据本发明的一个实施方案，酪氨酸酶源自丝状真菌。例如，其可以是源自里氏木霉(Trichoderma reesei)的胞外酪氨酸酶(WO2006/084953)。
通过以下方法来制备低配料肉制品：将肉剁碎、加入有效量的酪氨酸酶和可选地其他配料，并在适于改良其质地和/或保水性的条件下温育获得的含肉混合物。如在此所用的“低配料”指的是具有降低含量的至少一种选自盐、磷酸盐和肉的配料的制品。低配料制品可以具有低含量的超过一种的配料，例如，低含量的盐和磷酸盐两种，或甚至低含量的盐、磷酸盐和肉的全部三种。
通常，将约2wt-％的氯化钠(NaCl)加入到常规腌制的肉制品中。根据本发明，低配料肉制品可以含有低于2.0wt-％的盐，优选低于1.5wt-％。一般认为含有不超过1.2wt-％盐的肉制品是低盐制品。因此，本发明的肉制品优选含有不超过1.2wt-％的盐，并且根据本发明的一个实施方案，不超过1.0wt-％。如在此以单数使用的“盐”指的是NaCl。
近几年中增加了磷酸盐的添加，因为磷酸盐可以用来维持低盐制品的结构和保水能力。目前，工业中通常给肉制品添加0.2wt-％磷酸盐(以P2O5测量的)，这相当于0.34wt-％磷酸三钠。本发明的低配料肉制品可以含有低于0.2wt-％的磷酸盐，优选含有不超过0.1wt-％添加的磷酸盐(以P2O5测量的)。最优选，低配料肉制品是无磷酸盐的，即，没有添加磷酸盐。
本发明的低配料制品可以具有低的肉含量，这就是说它含有不超过68wt-％的肉，并更优选不超过65wt-％。为了获得低能量制品，可以相应地增加含水量。当然，肉制品的能量还取决于其脂肪含量。然而，减少脂肪可能引起技术和感官问题。使用酪氨酸酶交联肉蛋白增强了瘦肉的使用，并减少了对另外的脂肪的需求。因此，制得的肉制品可以是含有15-18wt-％脂肪的脂肪减少的制品，或含有至多10wt-％脂肪的低脂肪肉制品，或含有至多5wt-％脂肪的瘦肉制品。优选，肉制品的脂肪含量不超过18wt-％，优选不超过10wt-％，并且最优选不超过5wt-％或甚至不超过3wt-％。
如在此所用的“肉”包括家畜、野味(game)、家禽、鱼和其他可食海洋动物的任何种类的肉。肉可以是例如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、火鸡、鱼、软体动物和贝类等。“肉制品”指的是含有肉或肉蛋白作为必需配料的任何物质，如香肠、火腿、重构肉制品、鱼糜等。肉制品适宜含有至少20、30、40或尤其是45wt-％肉。熟的香肠通常含有至少45wt-％肉，而发酵的香肠如意大利香肠含有至少90-95wt-％肉。重构肉制品实际上可以含有高达100wt-％肉。碎肉的颗粒大小取决于待制备肉制品的类型。对于重构肉制品的制造，将肉切成可以辨认出的碎块，边缘通常为几厘米，而通常将火腿和香肠中的肉磨碎、剁碎和/或切碎或均质。通常，火腿含有粗碎的肉，颗粒为几毫米至一或几厘米，而香肠含有细碎的肉。
制得的“含肉混合物”含有至少碎肉和酪氨酸酶。此外，可以含有“其他配料”，这包括任何常规的添加剂，如NaCl、磷酸盐和/或水。此外，术语其他配料包括，例如，NaCl和磷酸盐以外的盐、香辛料、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、糖、甜味剂、树胶、粘合剂、增补剂、淀粉、糊精型糖类、动物或植物脂肪和油、脂肪替代品和/或其他非肉配料，如大豆、酪蛋白，以及乳清、小麦蛋白和其他非肉蛋白等。通过将新鲜的肉块和酪氨酸酶结合在一起来制备重构肉制品。没有其他的配料是必需的，而香肠和火腿由含有其他配料的混合物制得。
本发明的一个实施方案包括将肉磨碎，将酪氨酸酶和其他配料加入到碎肉中来形成含肉混合物，在足以改良质地或保水性的条件下温育混合物，将改良的肉混合物填入肠衣中，并任选地将包好肠衣的混合物加热或烟熏。
在典型的香肠加工中，将肉研磨并剁碎成肉糜。在剁碎过程中加入水、盐和其他配料，或将这些配料加入到肉糜中。将研磨肉之后但在剁碎研磨的肉之前、之中或之后，将酪氨酸酶加入到肉混合物中。温育后，将肉糜填入肠衣中，并蒸煮和/或烟熏。在典型的火腿加工中，将含有盐、磷酸盐和其他配料的卤水加入到磨碎的肉中，将肉块翻滚，并将翻滚过的肉块填入肠衣中，烟熏和/或蒸煮并冷却。在翻滚之前、之中或之后加入酪氨酸酶。
重构肉制品典型地由修剪掉脂肪和结缔质地并切成碎块的肉制成。将酪氨酸酶与肉块混合并在冷却器中温育该混合物。可以加入盐或其它配料，但不是必需的。然后将混合物重新成形并储存在冰箱或冷冻器中。
将酪氨酸酶溶解于水溶液中。至少20、40、80、160、320或640nkat/g肉蛋白的含量通常足以改良含肉混合物的质地和/或保水性。通常使酪氨酸酶在约4-40℃的温度下反应至少10分钟至24小时或更长时间。当然，低温下的温育需要更长的温育时间，反之亦然。在4℃，至少1小时至至少18h的温育时间是适宜的，而在40℃，至少10分钟至4小时的反应时间是有效的。
含肉混合物在酪氨酸酶存在下的温育改善了终产品的质地和/或保水性。温育后，将肉混合物成形成易于操作、易于切成薄片等并且具有理想的外观和风味的产品。可以将产品新鲜销售或作为热处理过的产品销售。换句话说，酪氨酸酶可以用于加工的低配料肉制品的制造中，如用于香肠和火腿中，以及用于重构鲜肉制品中，如来自例如低价值分割肉的可口牛排。香肠的质地和保水性是影响产品可口性和消费者接受性的主要技术因素。
可以看到酪氨酸酶对肉蛋白的作用，例如，作为肌原纤维蛋白的聚合作用。可以看到酪氨酸酶的质地改良作用，例如，作为肌原纤维或肉匀浆凝胶的存储模量(G’)的增加。还可以例如作为改善的肉制品凝胶的坚固性看到酪氨酸酶的质地改良作用。此外，酪氨酸酶改善了肉制品的保水性，这还可以作为肉制品增加的保水性(WHC)看到，这意味着真空包装存储过程中降低的滴液损失，或降低的烹调损失和改善的多汁性。这与使用转谷氨酰胺酶获得的结果相反。
通过以下的非限制性实施例说明了本发明。然而，应当理解，以上的描述中和实施例中给出的实施方案只是为了说明的目的，并且在本发明的范围内可以有各种变化和改进。
实施例1
酪氨酸酶催化的分离自鸡胸肌肉的肌原纤维蛋白的交联
通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析了由里氏木霉酪氨酸酶引起的鸡胸肌原纤维的分离的盐溶性蛋白(SSP)的分子量和迁移率的变化。根据Xiong和Brekke(1989)来分离SSP。将SSP悬浮于50mM磷酸钠缓冲液(pH6，含有0.6M NaCl)中至3mg/ml的蛋白浓度。每克蛋白质加入60、120和240nkat的酪氨酸酶。将反应混合物在40℃温育。在5分钟、1小时、3小时和18小时的时间点取样。试验性地鉴定由酪氨酸酶催化的SDS-PAGE上的蛋白条带的主要变化。酪氨酸酶引起了以下的可检测电泳变化：1)孔下出现了大分子蛋白，2)肌球蛋白重链消失，和3)肌钙蛋白T条带消失，和4)肌球蛋白轻链消失。这些结果表明酪氨酸酶能够催化分离自鸡胸肉的蛋白之中/之间的交联形成。
实施例2
酪氨酸酶催化的分离自虹鳟鱼鱼片的肌原纤维蛋白的交联
通过SDS-PAGE分析了由里氏木霉酪氨酸酶催化的虹鳟鱼鱼片的分离肌原纤维蛋白的分子量和迁移率的变化。基本上以与实施例1中鸡胸肌原纤维相同的方式来分离肌原纤维蛋白。将分离的肌原纤维悬浮于含有8％蔗糖的水中，以便将蛋白质保持于溶液中。没有调节悬浮液的pH。首先用不同含量的酪氨酸酶处理肌原纤维蛋白(3mg/ml)，以便评价酶的交联效率。每克蛋白加入20、40、80、160、320和640nkat酪氨酸酶。将反应混合物在40℃温育2小时，此后将反应混合物的样品在SDS-PAGE上跑胶。根据SDS-PAGE结果，选择160和640nkat/g的酪氨酸酶剂量用于进一步的研究。接着，研究酪氨酸酶在不同处理条件中交联虹鳟鱼肌原纤维蛋白的效率。将蛋白在40℃处理30分钟、1小时和4小时，以及在4℃处理24小时。在SDS-PAGE上评价交联效率。试验性地鉴定由酪氨酸酶引起的蛋白质的主要变化。酪氨酸酶引起了以下的可检测电泳变化：1)孔下出现了大分子蛋白，2)肌球蛋白重链消失，和3)肌钙蛋白T条带消失。这些结果表明酪氨酸酶能够催化分离自虹鳟鱼鱼片的蛋白之中/之间的交联形成。
实施例3
酪氨酸酶对鸡肉肌原纤维的凝胶形成的改善
研究了酪氨酸酶在4％的鸡肉肌原纤维悬浮液中形成交联的能力，作为存储模量(G’)的产生测量低变形下由酪氨酸酶引起的凝胶形成改善。使用Bohlin VOR流变仪(Bohlin Reologi，Lund，Sweden)在25℃和40℃加热的过程中进行测量(图1)。根据Xiong和Brekke(1989)分离鸡胸肌原纤维，从分离缓冲液中省去EDTA和NaN3。将分离的肌原纤维悬浮于50mM磷酸钠缓冲液(0.35M NaCl，pH6)中至4％的蛋白浓度。用0、30、60、120和240nkat里氏木霉酪氨酸酶/g蛋白质将肌原纤维悬浮液的样品在25℃和40℃处理3小时。结果表明在酪氨酸酶处理过的肌原纤维悬浮液中的G’比只在缓冲液中处理的那些有所增加。此外，处理温度的升高强化了凝胶形成。因此，通过酪氨酸酶在鸡胸肌原纤维基质中形成交联。
实施例4
酪氨酸酶对虹鳟鱼匀浆凝胶的坚固性的改善
为了证明酪氨酸酶催化的交联对虹鳟鱼蛋白凝胶具有正向质地影响，用酪氨酸酶(0、20、40、80和160nkat/g蛋白)在不同的处理条件中处理了由90％的虹鳟鱼鱼片、10％的水和1.8％的盐(NaCl)制得的匀浆(图2)。添加酪氨酸酶后，使匀浆样品在4℃静置10分钟，此后将样品在40℃温育30分钟、1h或4h以及在4℃温育20h。处理后，将样品的温度调节至室温并使用质地分析仪(TA-XTA，StableMicro Systems，Surrey，Great Britain)测量凝胶坚固性。结果表明酪氨酸酶能够增加未加热的虹鳟鱼匀净凝胶的坚固性。
实施例5
酪氨酸酶对鸡胸肉匀浆凝胶的坚固性的改善
在里氏木霉酪氨酸酶(0nkat、20nkat或120nkat/g蛋白)的存在下，由无可见脂肪的修剪的鸡胸肉在含氧水中制得鸡胸肉匀浆混合物，该混合物含有不同含量的肉(65％或75％)、磷酸三钠(0％或0.34％)，或盐(1％或2％)。当时只减少了一种配料，而另外两种配料没有减少。加入酪氨酸酶后，立刻将肉匀浆样品(酪氨酸酶处理的和对照样品)填入圆柱状钢管(直径30mm，高度45mm)中，并使其在4℃静置1小时，此后将它们转移至40℃的水浴中。当样品的内部温度达到40℃时(这需要花费约10分钟)，将样品在40℃温育1小时。将样品转移至77℃的水浴中。10分钟后，样品的内部温度是72℃，将样品转移至25℃的水浴，持续30分钟，此后内部温度降至25℃。调节至25℃后，立即测量样品的凝胶坚固性。结果显示于图3，左栏中。酪氨酸酶增加了低肉匀浆(肉含量从75％降至65％)的凝胶坚固性。此外，结果表明酪氨酸酶能够增加无添加的磷酸盐(磷酸盐含量从0.34％降至0％)的匀浆的凝胶坚固性。酪氨酸酶在测试的剂量对低盐匀浆只具有非常有限的作用。
为了比较，使用转谷氨酰胺酶进行了相似类型的程序，其剂量为0、20或200nkat/g蛋白。与酪氨酸酶不同，添加的水没有氧化。结果显示于图3，右栏中。分别用酪氨酸酶和转谷氨酰胺酶获得的绝对作用是不可比的，因为是在不同的情况下以及对存储不同时间的材料进行的测试。此外，也不能分别比较酪氨酸酶和TG的酶活性，因为这两种酶具有完全不同的反应机理，因此使用不同的模型底物测定了它们的活性(nkat/g蛋白)。无论如何，可以从图3看出酪氨酸酶催化的交联形成对凝胶坚固性具有正面作用，并且这种作用与TG的作用相似。
使用15mM L-DOPA(Sigma，USA)作为底物在pH7和室温下根据Robb(1984)测定了酪氨酸酶活性。使用0.2M N-苯甲氧甲酰(CBZ)-L-谷氨酰-甘氨酸(Sigma，USA)作为底物在pH6下(Folk，1970)测定了TG活性。以纳开特(nkat)表示酶活性。将1nkat定义为每秒钟转化1nmol在测试条件中所用底物的酶活性量。酶剂量nkat/g蛋白表示按照活性计算的和每克肉蛋白所给予的酶量。
还进行了没有酶的对照，其中一种对照由含有75％肉、2％盐和0.34％焦磷酸三钠的肉匀浆组成。无磷酸盐对照(NoPP)含有75％肉、2％盐和0％磷酸三钠；低肉对照(LM)含有65％肉、2％盐和0.34％焦磷酸三钠；低盐对照(LS)含有75％肉、1％盐和0.34％焦磷酸三钠。结果显示于图5中。左栏显示了在酪氨酸酶实验中的无酶对照，右栏是在TG实验中的无酶对照。可以看出肉、盐和磷酸盐中任一种的减少都会导致凝胶坚固性的降低。
实施例6
酪氨酸酶对鸡胸匀浆凝胶的保水性(WHC)的改善
在里氏木霉酪氨酸酶(0nkat、20nkat或120nkat/g蛋白)的存在下，由无可见脂肪的修剪的鸡胸肉制得鸡肉匀浆混合物，该混合物含有不同含量的蛋白(65％或75％)、盐(1％或2％)和焦磷酸三钠(0％或0.34％)。当时只减少了一种配料，其他配料没有减少。按照实施例5中所述的处理匀浆样品，并测量重量损失。将样品加热至72℃的核心温度并随后冷却至25℃之后，根据Hermansson和Lucisano(1982)通过“净重测试(net test)”测定肉匀浆样品的重量损失。将样品在490×g 20℃离心10分钟(Biofuge Stratos，转子号为3047，HeraeusInstruments，USA)。通过在离心后称重测定释放的液体含量。从以下的公式计算重量损失：
重量损失(％)＝(液相的重量/样品的重量)×100
结果显示于图4，左栏中。可以看出酪氨酸酶减少了重量损失，即，增加了低肉系统(肉含量从75％降至65％)和低盐系统(盐含量从2％降至1％NaCl)中的WHC。此外，结果表明酪氨酸酶能够将无添加的磷酸盐(即，磷酸盐含量从0.34％降至0％)的鸡肉匀浆中的WHC维持在对照水平上。
为了比较，使用转谷氨酰胺酶(0、20或200nkat/g蛋白)替代酪氨酸酶进行了相似的程序。结果显示于图4，右栏中。分别用酪氨酸酶和转谷氨酰胺酶获得的绝对作用是不可比的，因为是在不同的情况下以及对存储不同时间的材料进行的测试。此外，酪氨酸酶和TG各自的酶活性也不能比较，因为这两种酶具有完全不同的反应机理，因此使用不同的模型底物测定了它们的活性(nkat/g蛋白)。无论如何，可以从图4中看出，与TG相反，酪氨酸酶处理正面地影响保水性。酪氨酸酶减少了低肉和低盐匀浆中的重量损失，并维持无磷酸盐的匀浆中的WHC，而TG具有相反的作用，即，它增加了在所有三种情况下的重量损失。
还进行了没有酶的对照，其中一种由含有75％肉、2％盐和0.34％焦磷酸三钠的肉匀浆组成。无磷酸盐对照(NoPP)含有75％肉、2％盐和0％焦磷酸三钠；低肉对照(LM)含有65％肉、2％盐和0.34％焦磷酸三钠；低盐对照(LS)含有75％肉、1％盐和0.34％焦磷酸三钠。结果显示于图6中。左栏显示了在酪氨酸酶实验中的无酶对照，右栏是在TG实验中的无酶对照。可以看出肉、盐和磷酸盐中任一种的减少都会导致增加的重量损失。
参考文献
An，H.，Peters，M.Y.，and Seymour，T.A.1996.Roles of endogenousenzymes in surimi gelation.Trends Food Sci.Technol.7，321-327.
Carballo，J.，Ayo，J，and Jiménez Colmenero，F.Microbial transglu-taminase and caselnate as cold set binders：Influence of meat species andchillig storage.LWT/Food Sci.Technol.(in press)
De Backer-Royer，C.，Traoré，F.，and Meunier，J.C.1992.Polymeri-zation of meat and soybean proteins by human placental calcium-activatedfactor XIII.J.Agric.Food Chem.40，2052-2056.
Dimitrakopoulou，M.A.，Ambrosiadis，J.A.，Zetou，F.K.，and Bloukas，J.G.2005.Effect of salt and transglutaminase(TG)level and processing condi-tions on quality characteristics of phosphate-free，cooked，restructured porkshoulder.Meat Sci.70，743-749.
Folk，J.E.1970.Transglutaminase(guinea pig liver).Methods En-zymol.17A，889-894
Gómez-Guillén，M.C.，Montero，P.，Solas，M.T.，and Pérez-Mateos，M.2005.Effect of chitosan and microbial transglutaminase on the gel formingability of horse mackerel(Trachurus spp.)muscle under high pressure.FoodRres.Int.38，103-110.
Hermansson，A.M.，and Lucisano，M.1982.Gel characteristics-Waterbinding properties of blood plasma gels and methodological aspects onthe waterblnding of gel systems.J.Food Sci.47，1955-1964.
Hsieh，J.F.，Tsai，G.J.，and Jiang，S.T.2002.Microbial transglutami-nase and recombinant cystatln affects on improving the quality of mackerelsurimi.J.Food Sci.67，3120-3125.
Jiménez Colmenero，F.1996.Technologles for developing low-fatmeat products.Trends Food Sci.Technol.7，41-48.
Jiménez-Colmenero，F.，Carballo，J.，and Cofrades，S.2001.Healthier meat and meat products：their role as functional foods.Review.MeatSci.59，5-13.
Jiménez Colmenero，F.，Ayo，M.J.，and Carballo，J.2005.Physico-chemical properties of low sodium frankfurter with added walnut：effect oftransglutaminase combined with caseinate，KCl and dietary fibre as salt re-placers.Meat Sci.69，781-788.
Kuraishi，C.，Sakamoto，J.，Yamazaki，K.，Susa，Y.，Kuhara，C，andSoeda，T.1997.Production of restructured meat using microbial transglutaml-nase without salt or cookjng.J.Food Sci.62，488-490，515.
Lantto，R.，Plathin，P.，
Figure A200780012708D0019144251QIETU
，M.，Buchert，J.，and Autio，K.Ef-fects of transglutaminase，tyrosinase and freeze-dried aple pomace powder ongel forming and structure of pork meat.LWT/Food Sci.Technol.(in press).
Mugumura，M.，Tsuruoka，K.，Fujino，H.，Kawahara，S.，Yamauchi，K.，Matsumura，S.，and Soeda，T.1999.Gel strength enhancement of sau-sages by treating with microbial transglutaminase.In Proc.45thInt.Congr.Meat Sci.Technol.1999；Yokohama，Japan，Vol.1.，pp.138-139.
Mugumura，M.，Tsuruoka，K.，Katayama，K.，Erwanto，Y.，Kawa-hara，S.，Yamauchi，K.，Sathe，S.K，and Soeda，T.2003.Soybean and milkproteins modified by transglutamlnase Improves chicken sausage texture evenat reduced levels of phosphate.Meat Sci.63，191-197.
Pietrasik，Z.，and Li-Chan，E.C.Y.2002a，Response surface meth-odology study on the effects of salt，microbial transglutaminase and heatingtemperature on pork batter gel properties.Food Res.Int.，35，387-396.
Pietrasik，Z.，and Li-Chan，E.C.Y.2002b.Binding and textural prop-erties of beef gels as affected by protein，K-carrageenan and microbial trans-glutaminase addition.Food Res.Int.35，91-98.
Ramirez，J.A.，Rodriguez-Sosa，Morales，O.G.，and Vázquez，M.2000.Surimi gels from striped mullet(Mugil cephalus)employing microbialtransglutaminase.Food Chem.，70，443-449.
Robb，D.A.1984.Tyrosinase，In：R.Lontie(Ed.)Copper proteinsand copper enzymes，VoI.2，pp.207-240.Boca Raton，FL，USA，CRC PressInc.
Ruusunen，M，
Figure A200780012708D0019144935QIETU
，J.，Lyly，M.，
Figure A200780012708D0019144957QIETU
，L.，
Figure A200780012708D0019145004QIETU
，M.，Ahvenainen，R.，and Puolanne，E.2005.Reducing the sodium content inmeat products：The effect of the formulation in low-sodium ground meat pat-ties.Meat Sci.69，53-60.
Seguro，K.，Kumazawa，Y.，Ohtsuka，T.，Toiguchi，S，and Motoki，M.1995.Microbial transglutaminase and ε-(Y-glutamyl)lysine cross-link effects onelastic properties of kamaboko gels.J.Food Sci.60，305-311.
Serrano，A.，Cofrades，S.，and Jiménez Colmenero，F.2004.Trans-glutaminase as binding agent in fresh restructured beef steak with added wal-nuts.Food Chem.85，423-429.
Takasaki，S.，and Kawakishi，S.1997.Formation of protein-bound3，4-dihydroxyphenylalanine and 5-S-cysteinyl-3，4-dihydroxyphenylalanine asnew cross-linkers in gluten.J.Agric.Food Chem.45，3472-3475.
Takasaki，S.，Kawakishi，S.，Murata，M.，and Homma，S.2001.Po-lymerisation of gliadin mediated by mushroom tyrosinase.Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie，34，507-512.
Thalmann，C.R.，and 
Figure A200780012708D0020145442QIETU
，T.2002.Enzymatic cross-linking ofproteins with tyrosinase.Eur.Food Res.Technol.214，276-281.
Trespalacios，P.，and Pla，R.2005.Simultaneous application oftransglutaminase and high pressure to improve functional properties of chickenmeat gels.Food Chem.(in press).
Tsao，C.Y.，Kao，Y.C.，Hsieh，J.F.，and Jlang，S.T.2002.Use of soyprotein and microbial transglutaminase as a binder in low-sodium restructuredmeats.J.Food Sci.76，3502-3506.
Tseng，T.F.，Llu，D.C.，and Chen，M.T.2000.Evaluation of transglu-taminase on the quality of low-salt chicken meat-balls.Meat Sci.，55，427-431.
Uresti，R.M.，Téllez-Luis，S.J.，Ramirez，J.A.，and Vázquez，M.2004.Use of dairy proteins and microbial transglutaminase to obtain low-saltfish products from filleting waste from silver carp(Hypophthalmichtys molitrix).Food Chem.86，257-262.
Uresti，R.M.，Velazquez，G.，Vázquez，M.，Ramirez，J.A.，and Tor-res，J.A.2006.Effects of combining microbial transglutaminase and high pres-sure processing treatments on the mechanical properties of heat-inducd gelsprepared from arrowtooth flounder(Atheresthes stomias).Food Chem.94，202-209.
Xiong，Y.L.and Brekke，C.J.1989.Changes in protein solubllity andgelation properties of chicken myofibrils during storage.J.Food Sci.54，1141-1146.

Claims (18)

1.制备低配料肉制品的方法，所述方法包括将肉切碎，将酪氨酸酶和可选地其他配料加入碎肉中来形成具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉的含肉混合物，并温育混合物来形成具有改良的质地或保水性的肉制品。
2.权利要求1的方法，包括将酪氨酸酶加入家畜、野味、家禽、鱼、软体动物或贝类的肉中。
3.权利要求1的方法，包括制备低配料香肠或火腿。
4.权利要求1、2或3的方法，包括将肉磨碎，将酪氨酸酶和其他配料加入碎肉中来形成含肉混合物，在足以改良质地或保水性的条件下温育混合物，并将改良的肉混合物填入肠衣中，并任选将包好肠衣的混合物加热或烟熏。
5.权利要求1的方法，包括用酪氨酸酶将肉块粘合在一起来形成重建的新鲜肉制品。
6.权利要求1的方法，包括加入少于2％，优选不超过1.2％，更优选不超过1％的盐。
7.权利要求1的方法，包括加入少于0.2％，优选不超过0.1％的磷酸盐，最优选没有加入磷酸盐。
8.权利要求1的方法，包括制备含有不超过68％的肉，优选不超过65％肉的肉制品。
9.权利要求1的方法，包括制备具有不超过18％脂肪含量的肉制品，优选不超过10％，最优选不超过5％。
10.含有添加的酪氨酸酶并具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉的低配料肉制品。
11.权利要求10的肉制品，其是香肠或火腿。
12.权利要求10的肉制品，其是重建的新鲜肉制品。
13.权利要求10的肉制品，其中盐含量低于2％，优选不超过1.2％，更优选不超过1％。
14.权利要求10或13的肉制品，其含有低于0.2％，优选不超过0.1％的磷酸盐，最优选不含有添加的磷酸盐。
15.权利要求10、13或14的肉制品，其含有不超过68％的肉，优选不超过65％的肉。
16.之前任一项权利要求的肉制品，具有不超过18％的脂肪含量，优选不超过10％，最优选不超过5％。
17.之前任一项权利要求的肉制品，含有家畜、野味、家禽、鱼、软体动物或贝类的肉。
18.酪氨酸酶在改良具有低含量的至少盐、磷酸盐或肉的低配料肉制品的质地或保水性中的用途。
CNA2007800127087A 2006-02-14 2007-02-13 低配料肉制品及其制备方法 Pending CN101420868A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20065109 2006-02-14
FI20065109A FI20065109L (fi) 2006-02-14 2006-02-14 Pienten ainespitoisuuksien lihatuotteita ja menetelmä niiden valmistamiseksi

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101420868A true CN101420868A (zh) 2009-04-29

Family

ID=35953708

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2007800127087A Pending CN101420868A (zh) 2006-02-14 2007-02-13 低配料肉制品及其制备方法

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20090053364A1 (zh)
EP (1) EP1996033A4 (zh)
JP (1) JP2009526539A (zh)
KR (1) KR20090004860A (zh)
CN (1) CN101420868A (zh)
AU (1) AU2007216429A1 (zh)
CA (1) CA2641772A1 (zh)
FI (1) FI20065109L (zh)
NZ (1) NZ570421A (zh)
WO (1) WO2007093674A1 (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102715524A (zh) * 2012-07-04 2012-10-10 云南农业大学 一种肥牛食品的加工方法
CN101731668B (zh) * 2009-12-30 2013-01-16 大连水产学院 扇贝柱肉糜制品的制备方法
CN104187869A (zh) * 2014-07-22 2014-12-10 安徽富煌三珍食品集团有限公司 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法
CN104223176A (zh) * 2014-09-19 2014-12-24 合肥工业大学 一种低钠低磷酸盐肉制品
CN114126415A (zh) * 2019-07-12 2022-03-01 雀巢产品有限公司 仿培根产品
CN114376159A (zh) * 2022-02-07 2022-04-22 合肥工业大学 一种低钠不添加磷酸盐的流质肉制品及加工方法

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2259686A1 (en) * 2008-03-04 2010-12-15 Danisco A/S Improving enzymatic treatment of a proteinaceous substrate by enzymatic removal of free thiols
EP2449097A1 (en) 2009-07-01 2012-05-09 EMPA Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt Polypeptides having tyrosinase activity and uses thereof
US20130224368A1 (en) * 2010-03-04 2013-08-29 Xianmin Guan Mushroom food article and method of making the same
US20110217433A1 (en) * 2010-03-04 2011-09-08 Xianmin Guan Process and system for forming a foodstuff
CN103082271B (zh) * 2013-01-15 2015-01-07 湖北兴发化工集团股份有限公司 一种肉制品保水护色剂
EP3092907A4 (en) * 2014-01-09 2017-10-25 Ajinomoto Co., Inc. Manufacturing method for improved protein-containing food and formulation for improving protein-containing food
US20170339989A1 (en) * 2016-05-31 2017-11-30 Colorado State University Research Foundation Meat and methods of preparing same having reduced sodium content
RU2691571C1 (ru) * 2018-04-02 2019-06-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Способ производства пресервов из сардины
CN109730238B (zh) * 2019-01-30 2022-09-09 广西壮族自治区农业科学院 一种即食牛干巴的制备方法
CN110637997A (zh) * 2019-10-31 2020-01-03 大连工业大学 一种自热浇汁鱼丸的制作方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5428856A (en) * 1977-08-08 1979-03-03 Kyowa Hakko Kogyo Kk Production of marine paste product
JPS55114274A (en) * 1979-02-23 1980-09-03 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd Preparation of fish-paste product
JPH10117729A (ja) * 1996-10-25 1998-05-12 Ajinomoto Co Inc 低塩、低脂肪食品
JP2004506816A (ja) * 2000-08-15 2004-03-04 ヴァルション　テクニッリネン　トゥトキムスケスクス タンパク質性繊維を処理する方法
WO2006016809A1 (en) * 2004-08-12 2006-02-16 Nederlandse Organisatie Voor Toegepast- Natuurwetenschappelijk Onderzoek Tno A method for enzymatic cross-linking of a protein, cross-linked protein thus obtained and use thereof.

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101731668B (zh) * 2009-12-30 2013-01-16 大连水产学院 扇贝柱肉糜制品的制备方法
CN102715524A (zh) * 2012-07-04 2012-10-10 云南农业大学 一种肥牛食品的加工方法
CN104187869A (zh) * 2014-07-22 2014-12-10 安徽富煌三珍食品集团有限公司 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法
CN104187869B (zh) * 2014-07-22 2016-05-11 安徽富煌三珍食品集团有限公司 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法
CN104223176A (zh) * 2014-09-19 2014-12-24 合肥工业大学 一种低钠低磷酸盐肉制品
CN114126415A (zh) * 2019-07-12 2022-03-01 雀巢产品有限公司 仿培根产品
CN114376159A (zh) * 2022-02-07 2022-04-22 合肥工业大学 一种低钠不添加磷酸盐的流质肉制品及加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
EP1996033A4 (en) 2009-09-02
WO2007093674A1 (en) 2007-08-23
CA2641772A1 (en) 2007-08-23
FI20065109A0 (fi) 2006-02-14
FI20065109L (fi) 2007-08-15
JP2009526539A (ja) 2009-07-23
KR20090004860A (ko) 2009-01-12
NZ570421A (en) 2010-11-26
US20090053364A1 (en) 2009-02-26
EP1996033A1 (en) 2008-12-03
AU2007216429A1 (en) 2007-08-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101420868A (zh) 低配料肉制品及其制备方法
Ramírez et al. Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review
JP4763621B2 (ja) 食肉加工品又は水産練り製品及びその製造方法
Dimitrakopoulou et al. Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder
WO2008156126A1 (ja) 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤
CN106333278A (zh) 一种果蔬复合型鱼肉肠
Wang et al. Effect of sodium salt on meat products and reduction sodium strategies—A review
Demirok et al. The effects of tumbling and sodium tripolyphosphate on the proteins of döner
RU2336757C1 (ru) Способ производства вареных колбас
Lantto et al. Enzymes in meat processing
Yetim et al. The influence of egg white and tumbling on proximate composition and protein fractions of fresh catfish muscle
CN107920562A (zh) 用于腌泡汁的果汁浓缩物
KR100954340B1 (ko) 즉석 담치 미역국 및 그의 제조방법
Reig et al. Structured meat products
Listyaningrum et al. Characterizations of Milkfish Sauce on Amino Acid Content with Variations in Addition of Salt and Pineapple Extract Concentration
Okere et al. Physicochemical and sensory properties of beef hotdogs extended using african Yam bean (Sphenostylis Stenocarpa), Lima beans (Phaseolus lunatus), Pigeon peas (Cajanus Cajan) and Soybeans (Glycine Max) flour
Maheswarappa et al. Buffalo Meat Processing and Value Addition
Hoque et al. Improved methods for the preparation of fish ball from the unwashed mixed minces of low-cost marine fish
Wardah et al. Utilization of button mushroom (Agaricus bisporus) water extract as a culling hens meat tenderizer.
Balange et al. Utilization of Low-Cost Fish Through Restructured Product-Based Technologies
Rasco et al. Surimi and surimi analog products
CN105341738A (zh) 一种苦瓜香菜风味滑的制作方法
Baxter Gelation of previously cooked Jonah crab (Cancer borealis) minced meat in new food product development
Sarojini et al. Transglutaminase as an Effective Protein Binder for Restructured Fishery Products
Fan et al. Effects of Potassium Bicarbonate on Gel, Antioxidant and Microbial Properties of Reduced-Phosphate Silver Carp Surimi Batter at Cold Storage

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20090429