JP2009526539A

JP2009526539A - 低成分食肉生成物およびその製造方法

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Publication number: JP2009526539A
Application number: JP2008554801A
Authority: JP
Inventors: ラント、ライヤ; アウティオ、カリン; クルース、クリスティーナ; ブクヘルト、ヨハンナ
Original assignee: バルティオンテクニリーネントゥトキムスケスクス
Priority date: 2006-02-14
Filing date: 2007-02-13
Publication date: 2009-07-23
Also published as: CN101420868A; EP1996033A4; EP1996033A1; AU2007216429A1; FI20065109A0; WO2007093674A1; NZ570421A; FI20065109L; CA2641772A1; KR20090004860A; US20090053364A1

Abstract

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。
【選択図】なし

Description

本発明は、低成分食肉生成物（ｌｏｗ−ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ）の製造方法に関する。より正確には、本発明は、特定の酵素を添加することによる、低成分食肉生成物の口当たり（ｔｅｘｔｕｒｅ）および／または水結合特性（ｗａｔｅｒ−ｂｉｎｄｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を改変する方法に関する。本発明は、また、改変された低成分食肉生成物、ならびに低成分食肉生成物の口当たりおよび／または水結合特性の改変における前記酵素の使用に関する。低成分食肉生成物は、低含有量の塩、リン酸塩および／または食肉を有する。

食肉および食肉生成物は、ヒトの食物における必須の栄養源を構成する。食肉は優れたタンパク質源であるが、加えて、食肉生成物は、通常、大量の脂肪、塩、リン酸塩等を含む。従って、食肉の消費はまた、例えば高い塩および脂肪含有量を原因とする、循環器病、高血圧および肥満といった多くの疾病に関連する可能性があり、それゆえ、より健康的な食肉生成物に対する継続的な需要が存在する。

塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）およびリン酸塩の添加は、食肉生成物の科学技術的および感覚的特性を向上するための、食肉産業における通常の慣習である。しかしながら、今日の消費者の態度は、食肉生成物からの塩およびその他の化学添加物の低減を要求する。塩、すなわちＮａＣｌを低減するという要求は、主に、Ｎａ感受性の個人の高血圧の発症における役割に起因する。しかしながら、塩の低減は簡単なことではない。というのも、ＮａＣｌは、風味および保存のほかに、水の保持および口当たりを改善するためである。塩の低減は、口当たりを弱め、および重量損失の増大をもたらす。食肉の製造において、リン酸塩は、水結合を促進し、調理の損失を減少させるために広く使用される。リン酸塩は、塩レベルが低いことの負の効果を補うために添加され、このことは、本来容認されることである。しかしながら、人体におけるＣａおよびＭｇの量を減少させ骨の改変をもたらすリン酸塩の傾向もまた、リン酸塩の量を低減する必要性をもたらした。塩およびリン酸塩の低減した生成物に関する乏しい水保持および口当たりについての同種の問題は、低エネルギー食肉生成物を得るために食肉または脂肪含有量を低下させた場合にも生じる。

Ｊｉｍｅｎｅｚ−Ｃｏｌｍｅｎｅｒｏら（２００１）は、例えばエネルギーおよびナトリウム含有量を低下させることによる、より健康的な食肉および食肉生成物を得るための戦略を概説した。エネルギー含有量を低減するための最も広く使用される方法は脂肪含有量を低減することであるが、ナトリウム含有量は、ＮａＣｌをカリウムおよびマグネシウム塩および／またはリン酸塩に置き換えることで低減してもよい。低塩生成物の口当たりは、例えば、アルギン酸カルシウムまたはトランスグルタミナーゼを添加することによって改善してよい。Ｊｉｍｅｎｅｚ−Ｃｏｌｍｅｎｅｒｏ（１９９６）は、低エネルギー食肉生成物の開発のための技術を概説している。方法は、３つのグループに分けることができる；非食肉成分の添加、食肉成分の選択、および製造方法の適応。非食肉成分は、非食肉タンパク質、植物油、炭水化物、または合成生成物、または単純に水であってよい。食肉生成物の製造における赤み肉（ｌｅａｎｍｅａｔ）の使用は、より低いエネルギー含有量をもたらすが、同時に起こる脂肪の減少は、知覚される塩味および特徴的な風味強度を減少させる（Ｒｕｕｓｕｎｅｎら、２００５）。

塩、リン酸塩またはタンパク質含有量が低いにも関わらず口当たりがより良い食肉および魚肉生成物の加工の方法の１つは、付加的な共有架橋結合を形成させることによってタンパク質を安定化させる酵素を利用することである。現在、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ、グルタミニルペプチド：アミンγ−グルタミルトランスフェラーゼ、ＥＣ２．３．２．１３）が、徹底的に研究され且つ商業的に利用できる、食肉および魚肉タンパク質の架橋のための唯一の酵素である。ＴＧは、食肉系の口当たり（Ｍｕｇｕｍｕｒａら、１９９９）およびゲル化（ＤｅＢａｃｋｅｒ−Ｒｏｙｅｒら、１９９２）を改善することが報告された。調理済み食肉生成物において、ゲルの堅さおよび水保持能力（ｗａｔｅｒ−ｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ、ＷＨＣ）は、高塩（２％）生成物においてＴＧによって増大するが、低塩生成物ではしないことが報告された（ＰｉｅｔｒａｓｉｋおよびＬｉ−Ｃｈａｎ、２００２ａ）。低塩（１％）系において、ＴＧは、生成物の密度（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）（堅さ）を改善したが、調理損失は改善しなかった（Ｄｉｍｉｔｒａｋｏｐｏｕｌｏｕら、２００５）。ＴＧは、豚肉ソーセージのゲル強度増強に使用されること（Ｍｕｇｕｍｕｒａら、１９９９）、低ナトリウム再構築豚肉においてダイズタンパク質と共に結合剤として使用されること（Ｔｓａｏら、２００２）、低リン酸塩鶏肉ソーセージにおいてダイズおよびミルクタンパク質と共に結合剤として使用されること（Ｍｕｇｕｍｕｒａら、２００３）、および、低塩鶏肉ミートボールの収量およびゲル強度の改善のために使用されること（Ｔｓｅｎｇら、２０００）が報告された。カゼイン塩、ＫＣｌおよび食物繊維との組み合わせによるＴＧはまた、低塩食肉生成物の口当たりを改善することが示唆された（ＪｉｍｅｎｅｚＣｏｌｍｅｎｅｒｏら、２００５；およびＫｕｒａｉｓｈｉら、１９９７）。カゼイン塩との組み合わせによるＴＧは、豚、鶏および子羊肉バッターにおける低温固化結合剤（ｃｏｌｄｓｅｔｂｉｎｄｅｒ）として使用され（Ｃａｒｂａｌｌｏら、印刷中）、クルミとの組み合わせは、新鮮な再構築牛肉ステーキにおける結合剤として使用された（Ｓｅｒｒａｎｏら、２００４）。高圧と共に使用されるＴＧは、低脂肪鶏肉ゲルにおけるゲル特性を改善し（ＴｒｅｓｐａｌａｃｉｏｓおよびＰｌａ、２００５）、κ−カラギーナンと共に使用されるＴＧは、低食肉牛肉ゲルのＷＨＣを改善した（ＰｉｅｔｒａｓｉｋおよびＬｉ−Ｃｈａｎ、２００２ｂ）。

魚肉（例えば、ニジマス、イワシ、サバ、マダイ、アユ、キンセンフエダイ、コイ、銀ウナギ、スケトウダラ、ホワイト・クローカー（ｗｈｉｔｅｃｒｏｋｅｒ）、ホタテガイ、エビ、イカ）中の内因性トランスグルタミナーゼは、タンパク質の架橋を行うことができ、例えばすり身生成物に利用される（Ａｎら、１９９６）。それは、サバおよびタチウオの筋タンパク質の架橋を通して、ゲル化を亢進する（Ｈｓｉｅｈら、２００２）。添加されたＴＧは、ボラのすり身生成物の低温固化に（Ｒａｍｉｒｅｚら、２０００）、アラスカ・スケソウダラのすり身由来のかまぼこゲル強度の亢進に（Ｓｅｇｕｒｏら、１９９５）、アブラカレイペーストの機械的特性の改善に（Ｕｒｅｓｔｉら、２００６）およびキトサンと共にクロマグロのゲル形成能の改善に（Ｇｏｍｅｚ−Ｇｕｉｌｌｅｎら、２００５）使用されることが報告された。ＴＧはまた、ミルクタンパク質と共に、レンギョからの切り身廃棄物由来の低塩生成物の機械的特性の改善に使用されたものの、搾り出し水（ｅｘｐｒｅｓｓｉｂｌｅｗａｔｅｒ）のわずかな増加が認められた（Ｕｒｅｓｔｉら、２００４）。

食事と健康との間の関係に対する関心の増大は、塩、リン酸塩および／またはエネルギー含有量の低い軽生成物（ｌｉｇｈｔｐｒｏｄｕｃｔｓ）の要求の増大をもたらした。しかしながら、これらの軽生成物は、口当たり、水結合特性、風味および貯蔵期限の望ましくない変化に関係している。トランスグルタミナーゼは低成分食肉生成物の口当たりを改善することが示されたにも関わらず、それは、全ての側面において、例えば水結合特性に関して、満足であるというわけではない。それゆえ、許容可能な口当たり、安定性、水結合特性、外観、嗜好性、味、風味、多水性（ｊｕｉｃｉｎｅｓｓ）、加工性および全体的な許容性を有する、健康的な食肉および魚肉生成物の必要性がなお存在する。本発明はこれらの必要性を満たす。

本発明は、低成分食肉生成物の特性を改善するためのチロシナーゼの使用に基づく。チロシナーゼは、いくつかの食品タンパク質、例えばホエータンパク質（ＴｈａｌｍａｎｎおよびＬｏｅｔｚｂｅｙｅｒ、２００２）およびコムギタンパク質（ＴａｋａｓａｋｉおよびＫａｗａｋｉｓｈｉ、１９９７；Ｔａｋａｓａｋｉ、２００１）に、影響することが報告された。Ｌａｎｔｔｏら（印刷中）は、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼおよび冷凍乾燥リンゴしぼりかす粉末の、均質化豚肉のゲル形成および構造に対する影響を研究した。チロシナーゼは、実施される実験においてゲル形成に影響することができなかったが、非加熱肉ホモジネートのゲル硬度をある程度改善した。酵素製剤で処理した豚肉ホモジネートは、従来の量の塩およびリン酸塩を含む。ＤＥ１０２４４１２４は、例えばポリフェノールオキシダーゼで改変したポリマーを含む、粘性が増大した水性培地を開示する。粘着性の水性培地は、容易に乾燥および再水和が可能であり、および食品または美容生成物または医薬生成物に添加する場合、密度を改善するために使用できる。高タンパク質または塩濃度の生成物に添加する場合、チロシナーゼで形成されたゲルは、ラッカーゼで形成したゲルよりも機能した。酵素は、食品生成物それ自体ではなく、水性培地のポリマーを架橋するために用いられた。

発明の簡単な説明

本発明は、低成分食肉生成物の製造方法であって、食肉を粉砕し、前記粉砕した食肉にチロシナーゼおよび任意にその他の成分を添加して、低成分の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する食肉含有混合物を形成し、および、前記混合物をインキュベートして改変された口当たりまたは水結合特性を有する食肉生成物を形成することを含む方法を提供する。

本発明は、さらに、付加的なチロシナーゼを含み、および低成分の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する低成分食肉生成物を提供する。

本発明は、さらにまた、低成分の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する低成分食肉生成物の口当たりまたは水結合特性の改変における、チロシナーゼの使用を提供する。

本発明の特異的な実施態様は、従属する請求項に説明される。

本発明のその他の目的、詳細および利点は、以下の図、詳細な説明および例より明らかとなるだろう。

発明の詳細な説明

消費者は、適当な価格で、高品位でありおよび健康的な食肉生成物を要求する。このことは、例えば塩、食肉および脂肪といった成分の量がより低い食肉生成物の要求をもたらす。塩（ＮａＣｌ）は、口当たり、水保持、風味および微生物安定性に影響する。リン酸塩は、ＮａＣｌレベルが低い場合に、水結合を促進および調理損失を減少させるために、食肉加工に使用される。塩（ＮａＣｌ）、リン酸塩および／または食肉の減少は、必然的に、生成物の乏しい口当たりおよび水保持をもたらす。チロシナーゼは、製造される食肉生成物における、上述した両方の科学技術的パラメータすなわち口当たりおよび水保持を改善し、ならびに新鮮な食肉生成物において食肉断片を結び合わせる優れたタンパク質架橋酵素である。

チロシナーゼは、電子受容体として酸素を使用するフェノールオキシダーゼのグループに属す。伝統的に、チロシナーゼは、基質特異性および阻害剤に対する感受性に基づいて、その他のフェノールオキシダーゼすなわちラッカーゼと区別することができる。しかしながら、今日における区別は構造上の特徴に基づく。構造的に、チロシナーゼとラッカーゼとの間の大きな違いは、チロシナーゼは、その活性部位に２個のＩＩＩ型銅を有する二核の銅部位を有し、他方ラッカーゼは、その活性部位に全体で４つの銅原子（Ｉ型およびＩＩ銅、および一対のＩＩＩ型銅）を有することである。

チロシナーゼは、様々なフェノール化合物を酸化し、対応するキノンに変換する。キノンは、非常に反応的であり、更に非酵素的に反応しうる。チロシナーゼの典型的基質は、チロシン（またはタンパク質中のチロシン残基）であり、それは、最初にヒドロキシル化されてＤＯＰＡ（ジヒドロキシフェニルアラニンまたはタンパク質中のＤＯＰＡ）になり、その後さらに酵素により酸化されてドパキノン（ｄｏｐａｑｕｉｎｏｎｅ）（またはタンパク質中のドパキノン残基）になる。ドパキノンは、非酵素的に多くの化学構造、例えばその他のドパキノン、チオールおよびアミノ基と化学反応してもよい。チロシナーゼは、従って、同じ一つのタンパク質において２つの酵素活性、すなわち、以下に示すように、モノフェノールオキシゲナーゼ活性（ＥＣ１．１４．１８．１）およびカテコールオキシダーゼ活性（ＥＣ１．１０．３．１）を有する。

チロシナーゼの基質特異性は比較的広く、およびこの酵素は多くのポリフェノールおよび芳香族アミンを酸化させることができる。しかしながら、ラッカーゼ（ＥＣ１．１０．３．２）とは逆に、チロシナーゼはシリンガルダジン（ｓｙｒｉｎｇａｌｄａｚｉｎ）を酸化しない。タンパク質の中の少なくともチロシン、リジンおよびシステイン残基は、チロシナーゼに触媒された活性化ドパキノンと共有結合を形成する。

チロシナーゼ活性は、当該分野で一般に知られる技術で測定することができる。Ｌ−ＤＯＰＡまたはＬ−チロシンは基質として使用でき、その後、ドパクロム（ｄｏｐａｃｈｒｏｍｅ）形成を分光光度的にモニターしてよく、あるいはまた、基質消費を酸素消費によってモニターしてもよい。

チロシナーゼは自然界に広く分布し、動物、植物、真菌類および細菌にて見つかる。特に、褐変することができる野菜および果物はチロシナーゼが豊富である。現在唯一の商業的に入手可能なチロシナーゼは、マッシュルーム、アガリクス・ビスポラス（Ａｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓ）に由来する。本発明で使用されるチロシナーゼは、チロシナーゼを生産することができる、何れかの動物、植物、真菌類または微生物に由来してよい。本発明の一実施態様によれば、チロシナーゼは糸状菌に由来する。それは、例えば、トリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）から入手可能な細胞外チロシナーゼであってもよい（ＷＯ２００６／０８４９５３）。

低成分食肉生成物は、食肉を粉砕し、有効量のチロシナーゼおよび任意にその他の成分を添加し、および得られた食肉含有混合物を、その口当たりおよび／または水結合特性を改変するのに適した条件の下でインキュベートすることによって製造される。本願で使用される「低成分」とは、塩、リン酸塩および食肉からなる群から選択される成分の少なくとも１つの量が減少した生成物を意味する。低成分生成物は、複数の成分の含有量が低くてもよく、例えば、塩およびリン酸塩の両方の含有量が低くてもよく、または、塩、リン酸塩および食肉の３つ全ての含有量が低くてもよい。

通常、約２ｗｔ−％塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）が、従来通り加塩された食肉生成物に添加される。本発明によれば、低成分食肉生成物は、２．０ｗｔ−％未満、好ましくは１．５ｗｔ−％未満の塩を含んでもよい。１．２ｗｔ−％以下の塩を含む食肉生成物は、一般に低塩生成物と考えられる。本発明の食肉生成物は、それゆえ、好ましくは１．２ｗｔ−％以下の塩を含み、および、本発明の一実施態様によると１．０ｗｔ−％以下の塩を含む。本願において単数で使用される「塩」は、ＮａＣｌを意味する。

リン酸塩は低塩生成物の構造および水結合能を維持するために使用してもよいため、リン酸塩の添加は近年増加した。今日では、通常、食肉生成物に対して０．２ｗｔ−％リン酸塩（Ｐ_２Ｏ_５で測定）が工業的に添加され、これは、０．３４ｗｔ−％ピロリン酸三ナトリウムに相当する。本発明の低成分食肉生成物は、０．２ｗｔ−％未満のリン酸を含んでよく、好ましくは、０．１ｗｔ−％以下の添加されたリン酸塩（Ｐ_２Ｏ_５で測定）を含んでよい。最も好ましくは、低成分食肉生成物は、リン酸塩フリーすなわちリン酸塩が添加されていない。

本発明の低成分生成物は低食肉含有量であってよく、これは、６８ｗｔ−％以下の食肉を含み、および好ましくは６５ｗｔ−％以下の食肉を含むことを意味する。低エネルギー生成物を得るために、水含有量はそれに応じて増加してよい。本来、食肉生成物のエネルギー含有量もまた、その脂肪含有量に依存する。しかしながら、脂肪の減少は、科学技術的および感覚的な問題を生じさせるかもしれない。食肉タンパク質の架橋結合のためのチロシナーゼの使用は、赤み肉（ｌｅａｎｍｅａｔ）の使用を強め、および付加的な脂肪の必要性を減少させる。従って、製造される食肉生成物は、１５から１８ｗｔ−％の脂肪を含む脂肪減少生成物、または最高で１０ｗｔ−％の脂肪を含む低脂肪食肉生成物、または最高で５ｗｔ−％の脂肪を含む赤み肉生成物であってよい。好ましくは、食肉生成物の脂肪の含有量は、１８ｗｔ−％以下、好ましくは１０ｗｔ−％以下、および最も好ましくは５ｗｔ−％以下、また更に３ｗｔ−％以下である。

本願で使用される「食肉」とは、家畜、猟獣類、飼鳥類、魚およびその他の食用の海洋動物の何れかの種の食肉を含む。食肉は、例えば、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、シチメンチョウ、魚、軟体動物および甲殻類などであってもよい。「食肉生成物」は、基本成分として食肉または食肉タンパク質を含む何れかの材料であり、例えば、ソーセージ、ハム、再構築食肉生成物、すり身等を意味する。好都合なことには、食肉生成物は少なくとも２０、３０、４０または特に４５ｗｔ−％の食肉を含む。調理したソーセージは、通常少なくとも４５ｗｔ−％の食肉を含むが、サラミのような発酵性ソーセージは、少なくとも９０から９５ｗｔ−％の食肉を含む。再構築食肉生成物は、実際には最高で１００ｗｔ−％の食肉を含んでもよい。粉砕された食肉の粒径は、製造される食肉生成物のタイプに依存する。再構築食肉生成物の製造のために、食肉は、通常数ｃｍの辺を有する認識可能な断片に切り分けられるが、ハムおよびソーセージの食肉は、通常挽かれ、切り刻まれおよび／または細かく切り刻まれ、さもなければ均質化される。一般的に、ハムは数ｍｍから最高１または数ｃｍの粒子を有する粗い挽き肉を含むが、ソーセージは微細な挽き肉を含む。

製造される「食肉含有混合物」は、少なくとも粉砕された食肉およびチロシナーゼを含む。加えて、それは、例えばＮａＣｌ、リン酸塩および／または水といった何れかの従来の添加物を包含する「その他の成分」を含んでよい。さらに、その他の成分という用語は、例えば、ＮａＣｌおよびリン酸塩以外の塩、スパイス、保存剤、抗酸化剤、安定化剤、糖、甘味料、ガム、結合剤、増量剤、デンプン、デキストリン型の炭水化物、動物性または植物性油脂、人口脂肪および／またはその他の非食肉成分、例えば、大豆、カゼインおよびホエー、コムギタンパク質およびその他の非食肉タンパク質等を含む。再構築食肉生成物は、チロシナーゼと共に新鮮な食肉断片を結合することによって調製される。その他のいかなる成分も必要でないものの、ソーセージおよびハムは付加的な成分を含む混合物でできる。

本発明の一実施態様は、食肉を粉砕すること、粉砕した食肉にチロシナーゼおよびその他の成分を添加し食肉含有混合物を形成すること、口当たりまたは水結合特性を改変するのに十分な条件の下で前記混合物をインキュベートすること、および改変食肉混合物をケースに詰めること、および任意に梱包した混合物を加熱するまたは燻すことを含む。

典型的なソーセージの製造では、食肉は粉砕され切り刻まれ、バッター（ｂａｔｔｅｒ）にされる。水、塩およびその他の成分が、切り刻む間にまたはバッターに添加される。チロシナーゼは、食肉を粉砕した後に、しかし、粉砕した食肉を切り刻む前、間または後に、食肉混合物に添加される。インキュベーションの後、バッターはケースに詰められ、調理および／または燻される。典型的なハムの製造では、塩、リン酸塩およびその他の成分を含む塩水が粉砕された食肉に添加され、食肉の塊は混転され、および混転された食肉の塊は、ケースに詰められおよび燻されおよび／または調理されおよび冷却される。チロシナーゼは、混転の前、間または後に添加される。

再構築食肉生成物は、一般的に、脂肪および結合組織が切り取られ且つ切り分けられて断片にされた食肉が調製される。チロシナーゼが食肉断片に混合され、および混合物は冷却器でインキュベートされる。塩またはその他の成分は、添加してもよいが必須ではない。混合物は、その後、再構築され、および冷蔵庫またはフリーザーで保存される。

チロシナーゼは水溶液に溶解される。少なくとも２０、４０、８０、１６０、３２０または６４０ｎｋａｔ／ｇ食肉タンパク質の量が、食肉含有混合物の口当たりおよび／または水結合特性を改変するのに通常十分である。チロシナーゼは、通常約４−４０℃の温度で、少なくとも１０分から２４時間以上まで、反応させることができる。本来、低温でのインキュベーションは、より長いインキュベーション時間を必要とし、その逆もまた同様である。少なくとも１時間から少なくとも１８時間までのインキュベーション時間は４℃において都合がよく、一方で、４０℃において少なくとも１０分から４時間までの反応時間は効率的である。

チロシナーゼ存在下での食肉含有混合物のインキュベーションは、最終生成物の口当たりおよび／または水結合特性を改善する。インキュベーション後、食肉混合物は、スライス状に切断する等取扱いが容易で且つ望ましい外観および風味を有する生成物に形成してよい。生成物は、新鮮な状態でまたは加熱処理した生成物として市販してよい。言い換えれば、チロシナーゼは、ソーセージおよびハムといった加工された低成分食肉生成物の製造、ならびに例えば低価格食肉切り身由来の口に合うステーキ（ｐａｌａｔａｂｌｅｓｔｅａｋｓ）といった再構築新鮮食肉生成物の製造に使用することができる。ソーセージの口当たりおよび水結合は、生成物の嗜好性および消費者の認容性に影響する本質的な科学技術的因子である。

食肉タンパク質に対するチロシナーゼの効果は、例えば筋原線維タンパク質の重合として見ることができる。チロシナーゼの口当たり改変効果は、例えば筋原線維または食肉ホモジネートゲルの貯蔵係数（Ｇ’）における増大としてみることができる。チロシナーゼの口当たり改変効果はまた、食肉生成物ゲルの堅さの改善としてみることができる。さらに、チロシナーゼは、食肉生成物の水結合特性を改善し、これは、また、食肉生成物の水保持能力（ＷＨＣ）を増大させるようであり、真空パッケージの貯蔵の間におけるより少ない肉汁損失（ｄｒｉｐｌｏｓｓ）、またはより少ない調理損失および多水性の改善を意味する。これは、トランスグルタミナーゼで得られる結果と反対である。

本発明は、以下の非限定的な例によって例証される。しかしながら、上の説明および例で与えられる実施態様は例証のみを目的とし、および、様々な変更および改変が本発明の範囲内で可能であると理解されるべきである。

[例１]
鶏胸筋から単離された筋原線維タンパク質のチロシナーゼ触媒型架橋
トリコデルマ・リーゼイチロシナーゼによって起こされる鶏肉胸部筋原線維の単離された塩可溶性タンパク質（ＳＳＰｓ）の分子量および移動度の変化を、ドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）によって分析した。ＳＳＰｓを、ＸｉｏｎｇおよびＢｒｅｋｋｅ（１９８９）に従って単離した。ＳＳＰｓは、０．６ＭＮａＣｌを含む５０ｍＭＮａ−リン酸緩衝液（ｐＨ６）に懸濁し、３ｍｇ／ｍｌのタンパク質濃度とした。６０、１２０および２４０ｎｋａｔのチロシナーゼを、タンパク質１ｇにつき添加した。反応混合物を４０℃でインキュベートした。サンプルは、５分、１時間、３時間および１８時間の時点で抽出した。チロシナーゼによって触媒されるＳＤＳ−ＰＡＧＥのタンパク質バンドの大きな変化を暫定的に同定した。チロシナーゼは、以下の検出可能な電気泳動的変化を起こした：１）ウェルの下における大きな分子のタンパク質の出現、２）ミオシン重鎖の消失、および３）トロポニンＴバンドの消失、および４）ミオシン軽鎖の消失。結果は、チロシナーゼが、鶏胸部食肉から単離したタンパク質内／間での架橋形成を触媒できたことを示す。

[例２]
ニジマス切り身から単離された筋原線維タンパク質のチロシナーゼ触媒型架橋
Ｔ．リーゼイチロシナーゼによって引き起こされるニジマス切り身の単離された筋原線維タンパク質の分子量および移動度の変化を、ＳＤＳ−ＰＡＧＥによって分析した。筋原線維タンパク質は、本質的に、例１の鶏肉胸部筋原線維と同じ方法で単離した。単離した筋原線維は、タンパク質を溶液内で保つために８％のスクロースを含む水に懸濁した。懸濁液のｐＨは調整しなかった。酵素の架橋効率を評価するために、まず筋原線維タンパク質（３ｍｇ／ｍｌ）を異なる量のチロシナーゼで処理した。２０、４０、８０、１６０、３２０および６４０ｎｋａｔチロシナーゼをタンパク質１ｇにつき添加した。反応混合物を４０℃で２時間インキュベートし、その後反応混合物のサンプルをＳＤＳ−ＰＡＧＥに供した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果に従って、１６０および６４０ｎｋａｔ／ｇのチロシナーゼ用量を更なる研究のために選択した。次に、異なる処理条件でニジマス筋原線維タンパク質を架橋するチロシナーゼの効率を調べた。タンパク質を、４０℃で３０分、１時間および４時間、ならびに４℃で２４時間処理した。架橋効率をＳＤＳ−ＰＡＧＥ上で評価した。チロシナーゼによって起こされるタンパク質の大きな変化を暫定的に同定した。チロシナーゼは以下の検出可能な電気泳動的な変化を起こした：１）ウェルの下における大きな分子タンパク質の出現、２）ミオシン重鎖の消失、および３）トロポニンＴバンドの消失。結果は、チロシナーゼは、ニジマス切り身から単離したタンパク質内／間で、架橋形成を触媒することができたことを示した。

[例３]
チロシナーゼによる鶏筋原線維のゲル形成の改善
４％の鶏肉筋原線維懸濁液中でのチロシナーゼの架橋形成能力を、低い変形（ｄｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ）において、チロシナーゼによるゲル形成の改善を測定する貯蔵係数（Ｇ’）の発展として調べた。測定は、ＢｏｈｌｉｎＶＯＲレオメーター（ＢｏｈｌｉｎＲｅｏｌｏｇｉ，Ｌｕｎｄ，Ｓｗｅｄｅｎ）を用いて、２５℃および４０℃での加熱の間に行った（図１）。鶏肉胸部筋原線維は、ＸｉｏｎｇおよびＢｒｅｋｋｅ（１９８９）に従い、単離緩衝液からＥＤＴＡおよびＮａＮ_３を省略して単離した。単離された筋原線維は、５０ｍＭのＮａ−リン酸緩衝液（０．３５ＭＮａＣｌ、ｐＨ６）に懸濁し、４％のタンパク質濃度とした。筋原線維懸濁液のサンプルを、０、３０、６０、１２０および２４０ｎｋａｔ／ｇタンパク質のＴ．リーゼイチロシナーゼにて、２５℃および４０℃で３時間処理した。結果は、チロシナーゼ処理した筋原線維懸濁液のＧ’の方が、緩衝液のみで処理したものよりも大きな増加を示した。さらに、処理温度の増大は、ゲル形成を強めた。したがって、チロシナーゼにより、架橋が鶏肉胸部筋原線維マトリックスにて形成された。

[例４]
チロシナーゼによるニジマスホモジネートゲルの堅さの改善
チロシナーゼに触媒された架橋結合が、ニジマスタンパク質ゲルに肯定的な口当たりの効果を有することを実証するために、９０％のニジマス切り身、１０％の水および１．８％の塩（ＮａＣｌ）にて調製したホモジネートを、異なる処理条件でチロシナーゼ（０、２０、４０、８０および１６０ｎｋａｔ／ｇタンパク質）にて処理した（図２）。チロシナーゼ添加ホモジネートの後、サンプルを４℃で１０分間放置し、その後、サンプルを、４０℃で３０分、１時間または４時間、および４℃で２０分間インキュベートした。処理後、サンプルを室温まで調整し、口当たり分析機（ｔｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒ）（ＴＡ−ＸＴＡ，ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ，Ｓｕｒｒｅｙ，ＧｒｅａｔＢｒｉｔａｉｎ）でゲルの堅さを測定した。結果は、チロシナーゼは、非加熱ニジマスホモジネートゲルの堅さを増加させることができたことを示している。

[例５]
チロシナーゼによる鶏胸肉ホモジネートゲルの堅さの改善
酸素飽和水中の鶏胸肉ホモジネート混合物は、Ｔ．リーゼイチロシナーゼ（０ｎｋａｔ、２０ｎｋａｔまたは１２０ｎｋａｔ／ｇタンパク質）の存在下、異なる量の食肉を含む（６５％または７５％）目に見える脂肪を取り除いた鶏胸肉、ピロリン酸三ナトリウム（０％または０．３４％）、または塩（１％または２％）にて調製した。１つの成分だけをその時に減少させ、その他の２つの成分は減少させなかった。チロシナーゼ添加の直後、食肉ホモジネートサンプル（チロシナーゼ処理およびコントロールサンプル）を、円筒状スチールチューブ（直径３０ｍｍ、高さ４５ｍｍ）に詰め、４℃で１時間放置し、その後、それらを４０℃の水浴に移した。サンプルの内部温度が４０℃に達した後（約１０分かかった）、サンプルを４０℃で１時間インキュベートした。サンプルを７７℃の水浴に移した。１０分後、サンプルの内部温度は７２℃となり、およびサンプルを２５℃の水浴に３０分間移し、その後、内部温度は２５℃まで低下した。２５℃まで調整した後、直ちにサンプルのゲルの堅さを測定した。結果は図３（左カラム）に示される。チロシナーゼは、低食肉ホモジネート（食肉含有量を７５％から６５％に減少）のゲルの堅さを増大させた。さらに、結果は、チロシナーゼはリン酸塩の添加のないホモジネート（リン酸塩の量を０．３４％から０％に減少）にてゲルの堅さを増大させることができたことを示す。チロシナーゼは、試験した用量では、低塩ホモジネートのゲルの堅さに対し非常に限られた効果しか示さなかった。

比較のために、０、２０または２００ｎｋａｔ／ｇタンパク質の用量のトランスグルタミナーゼにて、同種の工程を行った。チロシナーゼの場合と異なり、添加した水は、酸素処理しなかった。結果は図３の右カラムに示される。チロシナーゼおよびトランスグルタミナーゼで得られる絶対的な効果は、それぞれ比較することは出来ない。というのは、試験は、異なる時および異なる時間に用意された材料にて行ったためである。更に、チロシナーゼおよびＴＧの酵素活性は、それぞれ比較することができない。というのは、２つの酵素は完全に異なる反応機構を有しており、そのために、これらの活性（ｎｋａｔ／ｇタンパク質）は異なるモデル基質を用いて決定するためである。いずれにせよ、図３から、チロシナーゼに触媒される架橋形成は、ゲルの堅さに陽性効果を有し、この効果はＴＧの効果と同様であったことがわかる。

チロシナーゼ活性を、Ｒｏｂｂ（１９８４）に従って、１５ｍＭＬ−ＤＯＰＡ（Ｓｉｇｍａ、ＵＳＡ）を基質として使用して、ｐＨ７および室温において分析した。ＴＧ活性は、０．２ＭＮ−カルボベンゾキシ（ＣＢＺ）−Ｌ−グルタミニルグリシン（Ｓｉｇｍａ、ＵＳＡ）を基質として使用してｐＨ６で決定した（Ｆｏｌｋ、１９７０）。酵素活性はナノカタール（ｎｋａｔ）で示す。１ｎｋａｔは、アッセイ条件において使用した基質を１秒当たり１ｎｍｏｌ変換する酵素活性の量として定義される。酵素用量ｎｋａｔ／ｇタンパク質は、活性として計算された酵素の量であり、且つ食肉タンパク質１グラムあたりの量である。

酵素のないコントロールもまた実施した。ここにおいて、１つのコントロールは、７５％の食肉、２％の塩および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含む食肉ホモジネートから成る。リン酸塩フリーコントロール（ＮｏＰＰ）は、７５％の食肉、２％の塩、および０％のリン酸三ナトリウムを含み；低食肉コントロール（ＬＭ）は、６５％の食肉、２％の塩、および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含み；および、低塩コントロール（ＬＳ）は、７５％の食肉、１％の塩、および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含む。結果は図５に示される。左カラムはチロシナーゼ実験の非酵素コントロールを表し、右カラムはＴＧ実験の非酵素コントロールを表す。食肉、塩およびリン酸塩の何れかの減少が、ゲルの堅さの減少をもたらすことがわかる。

[例６]
チロシナーゼによる鶏肉胸部ホモジネートゲルの水保持能力（ＷＨＣ）の改善
鶏肉ホモジネート混合物は、Ｔ．リーゼイチロシナーゼ（０ｎｋａｔ、２０ｎｋａｔまたは１２０ｎｋａｔ／ｇタンパク質）の存在下、異なる量のタンパク質を含む（６５％または７５％）目に見える脂肪を取り除いた鶏胸肉、塩（１％または２％）およびピロリン酸三ナトリウム（０％または０．３４％）にて調製した。このとき１つの成分のみ減少させ、その他の成分は減少させなかった。ホモジネートサンプルを、例５で説明されるとおりに処理し、重量損失を測定した。食肉ホモジネートサンプルの重量損失は、サンプルを７２℃の核温度まで加熱し続いて２５℃に冷却した後に、ＨｅｒｍａｎｓｓｏｎおよびＬｕｃｉｓａｎｏ（１９８２）による「正味試験（ｎｅｔｔｅｓｔ）」によって決定した。サンプルは、２０℃で１０分間、４９０ｘｇで遠心分離した（ＢｉｏｆｕｇｅＳｔｒａｔｏｓ，ｒｏｔｏｒｎｏ．３０４７，ＨｅｒａｅｕｓＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＳＡ）。放出された液体の量を遠心分離後の重量測定により決定した。重量損失は以下の式により算出した：
重量損失（％）＝（液体相の重量／サンプルの重量）ｘ１００。

結果は図４の左カラムに示される。チロシナーゼは重量損失を減少させた、すなわち、低食肉系（食肉含有量を７５％から６５％に減少させた）においておよび低塩系（塩含有量を２％から１％ＮａＣｌに減少させた）において減少させることがわかった。さらに、結果は、チロシナーゼは、リン酸塩を添加しない（すなわちリン酸塩の量を０．３４％から０％へと減少させた）鶏肉ホモジネートにおいて、ＷＨＣをコントロールレベルに維持できることを示している。

比較のために、チロシナーゼの代わりにトランスグルタミナーゼ（０、２０または２００ｎｋａｔ／ｇタンパク質）にて類似的方法を行った。結果は図４の右カラムに示される。チロシナーゼおよびトランスグルタミナーゼにて得られる絶対的な効果は、それぞれ、比較することはできない。というのは、試験は異なる時に、異なる時間に用意した材料にて行ったためである。さらに、チロシナーゼおよびＴＧの酵素活性は、互いに比較することはできない。というのは、２つの酵素は完全に異なる反応機構を有し、これらの活性（ｎｋａｔ／ｐタンパク質）は、異なるモデル基質を使用して決定されるためである。いずれにせよ、図４から、ＴＧとは異なり、チロシナーゼ処理は水保持に陽性に影響したことがわかる。チロシナーゼは、低食肉および低塩ホモジネートにおいて重量損失を減少させおよびリン酸塩フリーホモジネートにおいてＷＨＣを維持したが、ＴＧには逆の効果、３つ全ての場合において重量損失を増大させた。

酵素を含まないコントロールもまた導入した。ここにおいて、１つのコントロールは、７５％の食肉、２％の塩、および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含む食肉ホモジネートからなる。リン酸塩フリーコントロール（ＮｏＰＰ）は７５％の食肉、２％の塩および０％のピロリン酸三ナトリウムを含み；低食肉コントロール（ＬＭ）は、６５％の食肉、２％の塩および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含む；および、低塩コントロール（ＬＳ）は、７５％の食肉、１％の塩および０．３４％のピロリン酸三ナトリウムを含む。結果は図６に示される。左カラムは、チロシナーゼ実験の非酵素コントロールを表し、右カラムはＴＧ実験の非酵素コントロールを表す。食肉、塩およびリン酸塩の何れかの減少は、重量損失を増大させることができるようであった。

参考文献

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図１は、（ａ）２５℃および（ｂ）４０℃で測定した鶏胸肉筋原線維の貯蔵係数（Ｇ’）を示す。処理条件は、４％タンパク質、５０ｍＭＮａ−リン酸緩衝液、ｐＨ６、０．３５ＭＮａＣｌ、処理時間３時間であった。図２は、最大圧縮力として測定した非加熱ニジマスホモジネートゲルの堅さを示す。ホモジネートサンプルは、０、２０、４０、８０または１６０ｎｋａｔチロシナーゼ／ｇタンパク質で処理し、およびａ）では４０℃で３０分、１時間および４時間；ならびにｂ）では４℃で２０時間処理した。図３は、最大圧縮力として測定した加熱鶏胸肉ホモジネートゲルの堅さに対する、チロシナーゼおよびトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）の効果を示す。ホモジネートサンプルは、食肉含有量が低いもの（６５％）、リン酸塩フリー（リン酸塩を添加せず）、または塩含有量が低いもの（１％ＮａＣｌ）であった。図４は、重量損失として測定した加熱鶏胸肉ホモジネートゲルの水保持能力(ＷＨＣ)に対する、チロシナーゼおよびトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）の効果を示す。ホモジネートサンプルは、食肉含有量が低いもの（６５％）、リン酸塩フリー（リン酸塩を添加せず）、または塩含有量が低いもの（１％ＮａＣｌ）であった。図５は、それぞれ、チロシナーゼなしのコントロール、およびトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）なしのコントロールの、最大圧縮力として測定した加熱鶏胸肉ホモジネートゲルの堅さに対する結果を示す。コントロールは、７５％の食肉、０．３４％のピロリン酸三ナトリウムおよび２％塩（ＮａＣｌ）を含んだ。ＮｏＰＰはリン酸塩を添加しなかったものであり；ＬＭは食肉の量を減少したもの（６５％）であり；およびＬＳは塩の量を減少したもの（１％）である。図６は、それぞれ、チロシナーゼなしのコントロール、およびトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）なしのコントロールの、重量損失として測定した加熱鶏胸肉ホモジネートゲルの水保持特性（ＷＨＣ）に対する結果を示す。コントロールは、７５％の食肉、０．３４％のピロリン酸三ナトリウムおよび２％塩（ＮａＣｌ）を含んだ。ＮｏＰＰはリン酸塩を添加しなかったものであり；ＬＭは食肉の量減少したもの（６５％）であり；およびＬＳは塩の量を減少したもの（１％）である。

Claims

低成分食肉生成物の製造方法であって、食肉を粉砕し、前記粉砕した食肉にチロシナーゼおよび任意にその他の成分を添加して、低成分の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する食肉含有混合物を形成し、および、前記混合物をインキュベートして改変された口当たりまたは水結合特性を有する食肉生成物を形成することを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、家畜、猟獣類、飼鳥類、魚、軟体動物または甲殻類の食肉にチロシナーゼを添加することを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、低成分ソーセージまたはハムを製造することを含む方法。
請求項１から３の何れか１項に記載の方法であって、食肉を粉砕すること、粉砕した食肉にチロシナーゼおよびその他の成分を添加し食肉含有混合物を形成すること、口当たりまたは水結合特性を改変するのに十分な条件の下で前記混合物をインキュベートすること、および改変食肉混合物をケースに詰めること、および任意に梱包した混合物を加熱または燻すことを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、チロシナーゼと共に食肉断片を結合させて、再構築新鮮食肉生成物を形成することを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、２％未満、好ましくは１．２％以下、およびより好ましくは１％以下の塩を添加することを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、０．２％未満、好ましくは０．１％以下のリン酸塩を添加すること、および最も好ましくはリン酸塩を添加しないこと含む方法。
請求項１に記載の方法であって、６８％以下の食肉、好ましくは６５％以下の食肉を含む食肉生成物を製造することを含む方法。
請求項１に記載の方法であって、１８％以下、好ましくは１０％以下、および最も好ましくは５％以下の脂肪含有量を有する食肉生成物を製造することを含む方法。
付加的なチロシナーゼを含み、および低含有量の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する低成分食肉生成物。
ソーセージまたはハムである請求項１０に記載の食肉生成物。
再構築新鮮食肉生成物である請求項１０に記載の食肉生成物。
請求項１０に記載の食肉生成物であって、前記塩の含有量が、２％未満、好ましくは１．２％以下、およびより好ましくは１％以下である食肉生成物。
請求項１０または１３に記載の食肉生成物であって、０．２％未満、好ましくは０．１％以下のリン酸塩を含む、および最も好ましくはリン酸塩が添加されない食肉生成物。
請求項１０、１３または１４に記載の食肉生成物であって、６８％以下、好ましくは６５％以下の食肉を含む食肉生成物。
以前の請求項の何れか１項に記載の食肉生成物であって、１８％以下、好ましくは１０％以下、および最も好ましくは５％以下の脂肪含有量である食肉生成物。
以前の請求項の何れか１項に記載の食肉生成物であって、家畜、猟獣類、飼鳥類、魚、軟体動物または甲殻類の食肉を含む食肉生成物。
低含有量の少なくとも塩、リン酸塩または食肉を有する低成分食肉生成物の口当たりまたは水結合特性の改変における、チロシナーゼの使用。