CN104223176B - 一种低钠低磷酸盐肉制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低钠低磷酸盐的肉制品。包括主料和辅料，主料为鲜肉糜或鲜肉块；辅料为赖氨酸、精氨酸、氯化钾、氯化镁、氯化钠、水、味精、生姜粉、白砂糖、白胡椒粉和亚硝酸钠；将上述配方中的原料，分别制作香肠、卤肉或油炸制品。用钾盐、镁盐部分替代钠盐，使氯化钠的添加量降低至1.75%以下，钠盐、磷酸盐低于国家相应标准；赖氨酸、精氨酸协同使用，可有效掩蔽因加入钾盐、镁盐带来的涩味与苦味，改善产品的风味和保水性；本发明肉制品的色泽、风味、组织状态与口感等指标接近或优于市场同类产品。
Description
技术领域
本发明属于畜禽产品加工技术领域，具体涉及低钠低磷酸盐肉制品的加工。
背景技术
保水性、风味与口感等是肉制品的重要品质特性。氯化钠、复合磷酸盐等是改善肉制品上述品质特性的传统添加剂。食用过量的钠盐可引发人体高血压等心血管疾病；过量使用复合磷酸盐能引起肉制品色泽、风味劣变，以及人体钙磷比例失调。目前，国内外学者利用亲水多糖、非肉蛋白、钙盐、钾盐、镁盐以及超高压等技术手段，降低钠盐和磷酸盐的使用量。但亲水多糖只对保水性、风味与口感中的某些指标有改善作用，无法满足消费者对肉制品保水性、风味与口感等品质特性的整体需求；一些非肉蛋白如乳清蛋白、花生蛋白等能够引起过敏，存在安全隐患；钙盐、钾盐、镁盐能够引起苦味或涩味。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种利用赖氨酸、精氨酸、钾盐与镁盐等作为辅料的低钠低磷酸盐肉制品，以改善肉制品的色泽、风味、组织状态与口感等品质特性，降低钠盐与磷酸盐的使用量。
一种低钠低磷酸盐肉制品为香肠制品，由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为鲜瘦肉90g、猪肥膘10g；
所述辅料为赖氨酸0.5～0.7g、精氨酸0.4～0.5g、氯化钾0.35～0.45g、氯化镁0.18～0.22g、氯化钠1.4～1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；
所述香肠制品具有市售产品类似的色泽、风味与口感；每100g香肠中以氯化钠计的钠盐的含量为1.6～1.7g，低于国家标准；以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.5～0.6g；产品出品率提高7～12%。
一种低钠低磷酸盐肉制品为卤肉制品，由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为100g鲜肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.5g、氯化镁0.25g、氯化钠1.75g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将上述辅料加入10g水中溶解并浸提20min，配置成腌制液，将腌制液注射至肉块中、并手工滚揉10min，肉块在4℃条件下腌制24h，按常规的卤制方法在添加2g氯化钠和0.5g味精的200mL沸水中卤制25min，制得卤肉制品；
所述卤肉产品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感；每100g卤肉中以氯化钠计的钠盐的含量为1.95g，低于国家标准；以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.55g；产品出品率提高5%以上。
一种低钠低磷酸盐肉制品为油炸肉制品，由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为100g鲜肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.4g、氯化镁0.2g、氯化钠1.4g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将上述辅料加入10g水中溶解，配置成腌制液，将肉块切成5～7mm厚的肉块、并放置在上述腌制液中于4℃条件下腌制3h，再在肉块表面裹上一层玉米面粉，按常规油炸方法在200℃油中油炸至表面呈金黄色，制得油炸肉制品；
所述油炸肉制品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感；每100g油炸肉中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.6g，以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.5g；产品出品率提高5%以上。
本发明的技术效果体现在以下方面：
1. 利用本发明的技术，氯化钠的添加量降低至1.75%以下，不添加复合磷酸盐，降低肉制品中钠盐与磷酸盐的含量；
2. 赖氨酸、精氨酸协同使用，可以有效掩蔽因加入钾盐、镁盐带来的涩味与苦味，改善肉制品的风味；
3. 赖氨酸、精氨酸协同使用，肉制品的出品率提高5～12%；
4. 本发明制备的肉制品，其色泽、风味、组织状态与口感等指标接近或优于市场同类产品。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1
一种低钠低磷酸盐的香肠制品由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为鲜鸡胸瘦肉90g、猪肥膘10g；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.35g、氯化镁0.18g、氯化钠1.4g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；
所述香肠制品具有市售产品类似的色泽、风味与口感。每100g香肠中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.6g，低于国家标准；以磷酸根（PO4 3-）计的磷酸盐的含量为0.5g；产品出品率提高7%。
实施例2
一种低钠低磷酸盐的香肠制品由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为鲜猪瘦肉90g、猪肥膘10g；
所述辅料为赖氨酸0.5g、精氨酸0.5g、氯化钾0.45g、氯化镁0.22g、氯化钠1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；
所述香肠制品具有市售产品类似的色泽、风味与口感。每100g香肠中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.7g，低于国家标准；以磷酸根（PO4 3-）计的磷酸盐的含量为0.55g；产品出品率提高12%。
实施例3
一种低钠低磷酸盐的香肠制品由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为鲜牛瘦肉90g、猪肥膘10g；
所述辅料为赖氨酸0.7g、精氨酸0.4g、氯化钾0.4g、氯化镁0.2g、氯化钠1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；
所述香肠制品具有市售产品类似的色泽、风味与口感。其中，每100g香肠中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.7g，低于国家标准；以磷酸根（PO4 3-）计的磷酸盐的含量为0.6g；产品出品率提高10%。
实施例 4
一种低钠低磷酸盐的卤牛肉制品由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为100g鲜牛肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.50g、氯化镁0.25g、氯化钠1.75g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将上述辅料加入10g水中溶解，并浸提20min，配置成腌制液，将腌制液注射至肉块中、并手工滚揉10min，肉块在4℃条件下腌制24h，按常规的卤制方法在添加2g氯化钠和0.5g味精的200mL沸水中卤制25min，制得卤肉制品；
所述卤肉产品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感。每100g卤肉中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.95g，低于国家标准；以磷酸根（PO4 3-）计的磷酸盐的含量为0.55g；产品出品率提高5%。
实施例5
一种低钠低磷酸盐的油炸肉制品由以下重量物质的主料和辅料组成：
所述主料为100g鲜鸡胸肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.4g、氯化镁0.2g、氯化钠1.4g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
加将上述辅料加入10g水中溶解，配置成腌制液，将肉块切成约5～7mm厚的肉块、并放置在上述腌制液中于4℃条件下腌制3h，再在其表面裹上一层玉米面粉，按常规油炸方法在200℃油中油炸至表面呈金黄色，制得油炸肉制品。
所述油炸肉制品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感。每100g油炸肉中以氯化钠（NaCl）计的钠盐的含量为1.6g，以磷酸根（PO4 3-）计的磷酸盐的含量为0.5g；产品出品率提高5%。
Claims (4)
1.一种低钠低磷酸盐肉制品，其特征在于：所述肉制品为香肠制品，由以下重量物质的主料和辅料制成：
所述主料为鲜瘦肉90g、猪肥膘10g；
所述辅料为赖氨酸0.5～0.7g、精氨酸0.4～0.5g、氯化钾0.35～0.45g、氯化镁0.18～0.22g、氯化钠1.4～1.5g、水5g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将所述鲜瘦肉和猪肥膘绞碎、混合均匀，得混合肉糜；再与所述辅料混匀，并在4℃条件下腌制24h，腌好的混合肉糜装填于聚乙烯肠衣袋中，按常规的香肠加工方法在80℃水浴锅中煮40min，制得香肠制品；
所述香肠制品具有市售产品的色泽、风味与口感；每100g香肠中以氯化钠计的钠盐的含量为1.6～1.7g；以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.5～0.6g；产品出品率提高7～12％。
2.一种低钠低磷酸盐肉制品，其特征在于：所述肉制品为卤肉制品，由以下重量物质的主料和辅料制成：
所述主料为100g鲜肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.5g、氯化镁0.25g、氯化钠1.75g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将上述辅料加入10g水中溶解并浸提20min，配置成腌制液，将腌制液注射至肉块中、并手工滚揉10min，肉块在4℃条件下腌制24h，按常规的卤制方法在添加2g氯化钠和0.5g味精的200mL沸水中卤制25min，制得卤肉制品；
所述卤肉产品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感；每100g卤肉中以氯化钠计的钠盐的含量为1.95g；以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.55g；产品出品率提高5％以上。
3.一种低钠低磷酸盐肉制品，其特征在于：所述肉制品为油炸肉制品，由以下重量物质的主料和辅料制成：
所述主料为100g鲜肉块；
所述辅料为赖氨酸0.6g、精氨酸0.4g、氯化钾0.4g、氯化镁0.2g、氯化钠1.4g、味精0.4g、生姜粉0.15g、白砂糖1g、白胡椒粉0.14g和亚硝酸钠0.012g；
将上述辅料加入10g水中溶解，配置成腌制液，将肉块切成5～7mm厚的肉块、并放置在上述腌制液中于4℃条件下腌制3h，再在肉块表面裹上一层玉米面粉，按常规油炸方法在200℃油中油炸至表面呈金黄色，制得油炸肉制品；
所述油炸肉制品具有市售产品色泽、风味、组织状态与口感；每100g油炸肉中以氯化钠(NaCl)计的钠盐的含量为1.6g，以磷酸根计的磷酸盐的含量为0.5g；产品出品率提高5％以上。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种低钠低磷酸盐的肉制品，其特征在于：所述鲜肉为鸡肉或猪肉或牛肉。
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