CN108576647A - 一种低钠低温酱牛肉的生产方法 - Google Patents

一种低钠低温酱牛肉的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：原料处理、注射料水制备、注射、滚揉、超声波辅助处理及腌制、低温熟制、保鲜剂涂膜、真空包装。与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明通过氯化钾、氯化钙、乳酸钾、酵母提取物的复配使用，降低酱牛肉加工中的50%的氯化钠使用量；采用超声波辅助腌制，减少腌制时间，提高生产率；低温熟制的工艺保证酱牛肉品质与风味；使用天然保鲜剂涂膜，并配合使用真空包装，延长酱牛肉的贮存时间。

Description

一种低钠低温酱牛肉的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种低钠低温酱牛肉的生产方法。
背景技术
酱牛肉是一种传统的食用肉制品，随着人们生活水平的提高及食品工业的快速发展，酱牛肉制品的保鲜保质水平也逐步上升，酱牛肉也逐渐从大街小巷的小店里，走向了超市冷柜及货架上，可保证优质肉制品运输到全国各地。但现有生产酱牛肉的方法还有许多缺陷，如追求健康饮食的消费观念下，酱牛肉由于保色保证风味的同时会添加有大量的钠盐，钠盐过量使用不利于身体健康；在保证酱牛肉的风味与口感的同时，还要保证酱牛肉有尽可能长的货架期。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种低钠低温酱牛肉的生产方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤：
a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；
b注射料水制备：
（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；
（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%～11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的1.5%～2.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.025%～0.030%、将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；
c注射：
用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的17%～20%；
d滚揉：
将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为120min～160min滚揉速度10-12r/min；
e超声波辅助处理及腌制：
将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理时间60min～80min，处理时的功率密度为0.7W/cm2～0.8W/cm2，处理温度3～5℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为0～5℃的环境中，静置3～6小时；
f低温熟制：
将腌制好的牛肉块放入夹层锅中，锅内放置有步骤b(1)制备得到的香辛料液体，其中牛肉块质量与香辛料液体质量比为2：1～1.2；将牛肉块沸腾煮制30min后，在80～90℃下小火焖煮120min～150min后停止加热后自然冷却；自然冷却后将熟制好的牛肉块捞出沥干，冷却到4℃；
g保鲜剂涂膜：
（1）称取适量的壳聚糖和乳酸链球菌素，溶于蒸馏水，充分搅拌均匀后得到保鲜剂；制成的保鲜剂的壳聚糖浓度为2～3g/L，乳酸链球菌素浓度0.03～0.06 g/L；
（2）将步骤f中冷却后的熟制牛肉块放入到步骤g（1）制备的保鲜剂中20s～30s后取出沥干；
h真空包装：
将步骤g(2)得到的熟制牛肉块进行使用真空袋抽真空并分装。
优选的，所述复合盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙、乳酸钾的混合物，该混合物各组分的质量百分比为氯化钠40%～50%、氯化钾23%～33%、氯化钙5%～10%、乳酸钾10%～20%。
优选的，所述香辛料为食用香辛料。
本发明的作用原理：
本发明的注射料水除了使用了香辛料之外还添加了复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠。其中复合盐为包含氯化钠、氯化钾、氯化钙、乳酸钾的混合盐。其中由于过量的摄入钠盐不利于人体健康，就使用氯化钾、氯化钙、乳酸钾替代一部分钠盐。氯化钠在肉制品加工中处理具有调味的作用，还具有一定的功能性作用。氯化钾取代氯化钠并没有出现功能性损失，但过多的使用氯化钾则会影响到酱牛肉的口感及风味，只能部分取代氯化钠。氯化钙的添加，由于含有钙离子，则能加速牛肉内部纤维的断裂，使牛肉的口感更嫩，并起到加快腌制时间的作用。乳酸钾除了替代部分氯化钠外还具有抗氧化剂及增效剂的作用。使用以上几种盐类大大降低了氯化钠的使用量。酵母提取物则是一味天然调味料，增强色泽，烘托肉风味，增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味。
在滚揉过程之后使用超声波辅助处理，大大提高了腌制的速度，提高了生产效率。
本发明中使用80～90℃的低温热加工工艺，能显著的提高产品的嫩度。同时结合壳聚糖和乳酸链球菌素制作的天然保鲜剂，对熟制牛肉进行涂膜处理，再使用真空袋进行包装，延长了低温酱牛肉的货架期。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明通过氯化钾、氯化钙、乳酸钾、酵母提取物的复配使用，降低酱牛肉加工中的50%的氯化钠使用量；采用超声波辅助腌制，减少腌制时间，提高生产率；低温熟制的工艺保证酱牛肉品质与风味；使用天然保鲜剂涂膜，并配合使用真空包装，延长酱牛肉的贮存时间。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤；
a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；
b注射料水制备：
（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；
（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的1.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.025%；将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；其中复合盐中各组分的质量百分比为氯化钠40%、氯化钾33%、氯化钙10%、乳酸钾17%；
c注射：
用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的17%；
d滚揉：
将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为120min滚揉速度10r/min；
e超声波辅助处理及腌制：
将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理60min，处理时的功率密度为0.7W/cm2，处理温度4℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为4℃的环境中，静置3小时；
f低温熟制：
将腌制好的牛肉块放入夹层锅中，锅内放置有步骤b(1)制备得到的香辛料液体，其中牛肉块质量与香辛料液体质量比为2：1；将牛肉块沸腾煮制30min后，在80℃下小火焖煮150min后停止加热后自然冷却；自然冷却后将熟制好的牛肉块捞出沥干，冷却到4℃；
g保鲜剂涂膜：
（1）称取适量的壳聚糖和乳酸链球菌素，溶于蒸馏水，充分搅拌均匀后得到保鲜剂；制成的保鲜剂的壳聚糖浓度为3g/L，乳酸链球菌素浓度0.06 g/L；
（2）将步骤f中冷却后的熟制牛肉块放入到步骤g（1）制备的保鲜剂中20s后取出沥干；
h真空包装：
将步骤g(2)得到的熟制牛肉块进行使用真空袋抽真空并分装。
实施例2
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤；
a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；
b注射料水制备：
（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；
（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的2.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.030%；将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；其中复合盐中各组分的质量百分比为氯化钠50%、氯化钾23%、氯化钙7%、乳酸钾20%；
c注射：
用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的20%；
d滚揉：
将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为160min滚揉速度12r/min；
e超声波辅助处理及腌制：
将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理80min，处理时的功率密度为0.8W/cm2，处理温度3℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为3℃的环境中，静置6小时；
f低温熟制：
将腌制好的牛肉块放入夹层锅中，锅内放置有步骤b(1)制备得到的香辛料液体，其中牛肉块质量与香辛料液体质量比为2：1.2；将牛肉块沸腾煮制30min后，在90℃下小火焖煮120min后停止加热后自然冷却；自然冷却后将熟制好的牛肉块捞出沥干，冷却到4℃；
g保鲜剂涂膜：
（1）称取适量的壳聚糖和乳酸链球菌素，溶于蒸馏水，充分搅拌均匀后得到保鲜剂；制成的保鲜剂的壳聚糖浓度为2g/L，乳酸链球菌素浓度0.03 g/L；
（2）将步骤f中冷却后的熟制牛肉块放入到步骤g（1）制备的保鲜剂中30s后取出沥干；
h真空包装：
将步骤g(2)得到的熟制牛肉块进行使用真空袋抽真空并分装。
实施例3
一种低钠低温酱牛肉的生产方法，包括以下步骤；
a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；
b注射料水制备：
（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；
（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的2.0%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.028%；将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；其中复合盐中各组分的质量百分比为氯化钠45%、氯化钾27%、氯化钙10%、乳酸钾8%；
c注射：
用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的18%；
d滚揉：
将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为135min滚揉速度11r/min；
e超声波辅助处理及腌制：
将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理70min，处理时的功率密度为0.75W/cm2，处理温度4℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为4℃的环境中，静置4小时；
f低温熟制：
将腌制好的牛肉块放入夹层锅中，锅内放置有步骤b(1)制备得到的香辛料液体，其中牛肉块质量与香辛料液体质量比为2：1.1；将牛肉块沸腾煮制30min后，在85℃下小火焖煮135min后停止加热后自然冷却；自然冷却后将熟制好的牛肉块捞出沥干，冷却到4℃；
g保鲜剂涂膜：
（1）称取适量的壳聚糖和乳酸链球菌素，溶于蒸馏水，充分搅拌均匀后得到保鲜剂；制成的保鲜剂的壳聚糖浓度为2.5g/L，乳酸链球菌素浓度0.04 g/L；
（2）将步骤f中冷却后的熟制牛肉块放入到步骤g（1）制备的保鲜剂中25s后取出沥干；
h真空包装：
将步骤g(2)得到的熟制牛肉块进行使用真空袋抽真空并分装。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
a原料处理：将牛肉清洗去污，修整到合适大小，得到牛肉块；
b注射料水制备：
（1）将香辛料按照需要称量后粉碎成大颗粒，放入容器内进行熬煮；熬煮完毕后过滤冷却，得到香辛料液体；
（2）取一定质量的香辛料液体内加入复合盐、酵母提取物、亚硝酸钠，其中复合盐添加量为香辛料液体质量的10%～11%、酵母提取物添加量为香辛料液体质量的1.5%～2.5%、亚硝酸钠添加量为香辛料液体质量的0.025%～0.030%、将上述各组分搅拌混合均匀得到注射料水；
c注射：
用注射机将注射料水注射到牛肉块中，注射率为牛肉块质量的17%～20%；
d滚揉：
将注射好的牛肉块放入滚揉机中滚揉，采用间歇式滚揉的方式进行滚揉，滚揉40min，暂停10min，总有效滚揉时间为120min～160min滚揉速度10-12r/min；
e超声波辅助处理及腌制：
将滚揉好的牛肉块送入超声波发生设备内，超声波处理时间60min～80min，处理时的功率密度为0.7W/cm2～0.8W/cm2，处理温度3～5℃；超声波处理好的牛肉块随后送入温度为0～5℃的环境中，静置3～6小时；
f低温熟制：
将腌制好的牛肉块放入夹层锅中，锅内放置有步骤b(1)制备得到的香辛料液体，其中牛肉块质量与香辛料液体质量比为2：1～1.2；将牛肉块沸腾煮制30min后，在80～90℃下小火焖煮120min～150min后停止加热后自然冷却；自然冷却后将熟制好的牛肉块捞出沥干，冷却到4℃；
g保鲜剂涂膜：
（1）称取适量的壳聚糖和乳酸链球菌素，溶于蒸馏水，充分搅拌均匀后得到保鲜剂；制成的保鲜剂的壳聚糖浓度为2～3g/L，乳酸链球菌素浓度0.03～0.06 g/L；
（2）将步骤f中冷却后的熟制牛肉块放入到步骤g（1）制备的保鲜剂中20s～30s后取出沥干；
h真空包装：
将步骤g(2)得到的熟制牛肉块进行使用真空袋抽真空并分装。
2.根据权利要求1所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：所述复合盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙、乳酸钾的混合物，该混合物各组分的质量百分比为氯化钠40%～50%、氯化钾23%～33%、氯化钙5%～10%、乳酸钾10%～20%。
3.根据权利要求1所述的一种低钠低温酱牛肉的生产方法，其特征在于：所述香辛料为食用香辛料。
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