CN102178262B - 一种牛肉叉烧的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉叉烧的制作方法，该方法包括原料整理、分割、注射、滚揉腌制、油炸、调煮。本发明生产工艺简单、周期短、效率高，加工得到的牛肉叉烧具有色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种酱卤产品，更具体的说涉及一种牛肉叉烧的制作方法。
背景技术
酱卤肉制品作为我国的传统肉制品之一，以其独特的风味与口感深受人们的喜爱。近年来，随着社会需求的提升和生产工艺的不断改进，酱卤肉制品的品种越来越多。牛肉凭其高蛋白、低脂肪特点，越来越成为酱卤肉制品的首选原料，但因其牛肉纤维粗，组织硬，一定程度上影响了产品的食用品质，而且酱卤肉制品的传统加工工艺也限制了其产能。因次，有必要研究一种新的酱卤牛肉制品生产工艺，开发一种新的牛肉产品，以提升产品质量，同时满足工业化生产。
发明内容
为了改善牛肉酱卤产品的食用品质，克服牛肉纤维粗，组织硬的缺陷，同时提高酱卤肉制品的生产效率，本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳，同时生产效率极高的牛肉叉烧制作方法。
本发明技术方案是通过以下方式实现的：
一种牛肉叉烧的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：
a、取0％＜脂肪含量≤3％的牛肉，切块，在0℃～4℃的温度下存放，使肉温≤8℃；
b、将0～4℃的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量1/3～2/3的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，将得到的注射液注射至牛肉中，注射率达到占牛肉总重量的65％～70％；注射后的牛肉肉温控制在≤8℃；其中，注射液配方为重量比为2～2.5∶0.5～0.75∶0.07～0.1∶0.004～0.006∶3.5～3.8∶1～1.2∶0.7～0.9∶0.4～0.5∶0.008～0.009∶0.03～0.04∶55～60∶1.25～1.35的盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片；
c、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮。
该方法中切块后的牛肉每块重200～300g。
在步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的：取重量比为0.08～0.09∶0.02～0.03∶0.05～0.06∶0.08～0.09∶0.02～0.03∶0.01～0.02∶55～57的八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，混合后沸水熬制1.5～2小时。熬制好后可置0～4℃腌制库冷却、备用。
在步骤“c”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1.1～1.2∶0.3～0.4∶0.6～0.7∶0.8～0.9∶0.3～0.4∶0.3～0.4∶0.025～0.035∶135～145的盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水。
步骤“c”中连续滚揉总时间6～8小时(优选7小时)，滚揉温度条件为为0～4℃。滚揉结束后静腌9～17小时，静腌采用的温度条件为0～4℃，腌制后肉温≤8℃。
步骤“d”中牛肉油炸温度为195～215℃，油炸时间为20～30秒。油炸程度以肉块表面结壳、发白为准，要求炸制均匀，炸好的肉块放在干净的周转筐中，待煮。
步骤“d”中牛肉调煮工艺为牛肉在调煮料中90～95℃保持40～50分钟。调煮过程中要不时翻动肉块，以使上下、左右肉块受热均匀一致。出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中，推入冷却间迅速冷却，冷却至产品中心温度≤15℃即可定量包装。包装后高温杀菌：15±1′～25±1′/115±1℃，反压0.20±0.01MPa，水冷却至30℃以下方可出锅。
步骤“a”中牛肉在0～4℃的温度下存放3小时以内。牛肉优选取用牛后腿肌肉(三扒、牛臀)，剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质，修去表面明显脂肪块，得到牛肉0％＜脂肪含量≤3％，切块后，块形完整，无棱角不松散。
在注射液制作和使用过程中，注射液温度控制在2～6℃。
与现有传统酱卤肉制品生产技术相比，本发明具有生产周期短、效率高、产品口感好，保质期长等优点。
最佳配方的选择：颜色、香味、组织结构是影响肉制品品质的重要因素，本发明通过试验选择最佳的配方，使产品色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以优质牛臀为配方基础，按照实施例1步骤研究注射料液成分对最终产品感官指标的影响，选择因素(单位：kg)有：盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、香料水，注射率为70％。实验结果见表1。
表1
通过实验，确定最佳配比为(以100kg牛臀肉计算)：
香料水优选配比：八角∶花椒∶小茴香∶桂皮∶香叶∶丁香∶水为0.08～0.09∶0.02～0.03∶0.05～0.06∶0.08～0.09∶0.02～0.03∶0.01～0.02∶55～57。
注射液优选配比：盐∶糖∶异抗坏血酸钠∶亚硝酸钠∶蛋白粉∶卡拉胶∶味精∶磷酸盐∶红曲红∶乳酸链球菌素∶香料水∶冰片为2～2.5∶0.5～0.75∶0.07～0.1∶0.004～0.006∶3.5～3.8∶1～1.2∶0.7～0.9∶0.4～0.5∶0.008～0.009∶0.03～0.04∶55～60∶1.25～1.35。进一步优选配比：盐∶糖∶异抗坏血酸钠∶亚硝酸钠∶蛋白粉∶卡拉胶∶味精∶磷酸盐∶红曲红∶乳酸链球菌素∶香料水∶冰片为2～2.5∶0.6～0.75∶0.07～0.09∶0.004～0.006∶3.5～3.8∶1～1.2∶0.7～0.8∶0.4～0.5∶0.008～0.009∶0.03～0.04∶57～60∶1.25～1.35。
调煮料优选配比：食盐∶味精∶白糖∶料酒∶生姜∶香葱∶红曲红∶水为1.1～1.2∶0.3～0.4∶0.6～0.7∶0.8～0.9∶0.3～0.4∶0.3～0.4∶0.025～0.035∶135～145。
从上表可以看出，牛肉叉烧营养价值极高，其口感也优于市场同类牛肉产品，同时，此工艺也解决了传统酱卤牛肉产品组织硬、生产周期长，产能小等缺点，为工业化生产优质牛肉酱卤产品提供了一定的借鉴作用。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行进一步阐述：
实施例1：
1.解冻、分割
取牛肉中心温度为-2℃～0℃，修净牛肉表面多余的脂肪，0％＜脂肪含量≤3％，切成重量200～300g的块状，块形完整，无棱角不松散。经过处理后的肉应无毛、骨、较大的筋腱、粗组织膜、伤肉、淤血、淋巴及杂质等。修整后的肉温≤8℃。
2.注射
2.1 熬香料水
注射所用香料水提前一天进行熬制，具体方法为：向夹层锅中注入自来水，待水烧开后，将香料包放入水中，烧开沸腾1.5小时后，将卤水连同香料包倒入桶车，置0～4℃腌制库冷却、备用；香料水配方为八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，重量分别为0.084kg、0.028kg、0.056kg、0.084kg、0.028kg、0.014kg、56kg。
2.2 配置注射液、注射
将冷却至0～4℃的香料水加入搅拌机，启动机器，与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量一半的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，然后将料水打入注射机，将注射液注射至牛肉中，在料液制作和使用过程中，料液温度控制在2～6℃，注射率达到占牛肉总重量的70％，注射后肉温≤8℃。其中，注射液为盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水、冰片重量分别为2.24kg、0.5kg、0.07kg、0.0056kg、3.5kg、1.12kg、0.83kg、0.4kg、0.0085kg、0.035kg、56kg、1.3kg；
3.滚揉腌制
将注射好的产品放入滚揉机进行滚揉，0～4℃连续滚揉总时间7小时，滚揉结束后0～4℃静腌13±4小时，腌制后肉温≤8℃。
4.油炸
待油炸机或油炸锅内油温升至195～215℃时，即可开始油炸，油炸时间为20～30秒，油炸程度以肉块表面结壳、发白为准，要求炸制均匀，炸好的肉块放在干净的周转筐中，待煮。
5.调煮、上色
调煮料：盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红、水的重量分别为1.1kg、0.38kg、0.67kg、0.857kg、0.365kg、0.365kg、0.03kg、140kg。向夹层锅中注入水，待其烧开后，其余调煮料加入水中，搅拌使红曲红完全溶解后，投入油炸好的肉块，90～95℃保持40分钟左右方可出锅，调煮过程中要不时翻动肉块，以使上下、左右肉块受热均匀一致。
6.散热
出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中，推入冷却间迅速冷却，冷却至产品中心温度≤15℃。
7.常规方法包装、杀菌。
本产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据见下表：
| 固形物，％ | 盐(以NaCl计)，％ | 亚硝酸钠，mg/kg | 蛋白质，％ | |
| 标准 | ≥70 | ≤4 | ≤30 | ≥20 |
| 牛肉叉烧检测结果 | 87.1 | 2.4 | 12 | 32 |
另外，如需添加不同口味，也可在包装袋中充入不同口味的汤汁。
产品可采用16cm×19cm铝箔袋进行真空包装，定量标准：200g/袋，每袋装肉170±2g(每袋2～3块)，汤汁30±2g。
高温杀菌：15±1′～25±1′/115±1℃，反压0.20±0.01MPa，水冷却至30℃以下出锅。
实施例2：
1.解冻、分割
取牛肉中心温度为-2℃～0℃，修净牛肉表面多余的脂肪，0％＜脂肪含量≤3％，切成重量200～300g的块状，块形完整，无棱角不松散。经过处理后的肉应无毛、骨、较大的筋腱、粗组织膜、伤肉、淤血、淋巴及杂质等。修整后的肉温≤8℃。
2.注射
2.1 熬香料水
注射所用香料水提前一天进行熬制，具体方法为：向夹层锅中注入自来水，待水烧开后，将香料包放入水中，烧开沸腾2小时后，将卤水连同香料包倒入桶车，置0～4℃腌制库冷却、备用；香料水配方为八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，重量分别为0.09kg、0.02kg、0.06kg、0.09kg、0.02kg、0.02kg、57kg。
2.2 配置注射液、注射
将冷却至0～4℃的香料水加入搅拌机，启动机器，与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量一半的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，然后将料水打入注射机，将注射液注射至牛肉中，在料液制作和使用过程中，料液温度控制在2～6℃，注射率达到占牛肉总重量的70％，注射后肉温≤8℃。其中，注射液为盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水、冰片重量分别为2.5kg、0.7kg、0.09kg、0.004kg、3.8kg、1.2kg、0.75kg、0.5kg、0.009kg、0.04kg、55kg、1.35kg；
3.滚揉腌制
将注射好的产品放入滚揉机进行滚揉，0～4℃连续滚揉总时间7小时，滚揉结束后0～4℃静腌13±4小时，腌制后肉温≤8℃。
4.油炸
待油炸机或油炸锅内油温升至195～215℃时，即可开始油炸，油炸时间为20～30秒，油炸程度以肉块表面结壳、发白为准，要求炸制均匀，炸好的肉块放在干净的周转筐中，待煮。
5.调煮、上色
调煮料：盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红、水的重量分别为1.2kg、0.30kg、0.6kg、0.9kg、0.3kg、0.4kg、0.035kg、145kg。向夹层锅中注入水，待其烧开后，其余配料加入水中，搅拌使红曲红完全溶解后，投入油炸好的肉块，90～95℃保持50分钟左右方可出锅，调煮过程中要不时翻动肉块，以使上下、左右肉块受热均匀一致。
6.散热
出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中，推入冷却间迅速冷却，冷却至产品中心温度≤15℃。
7.常规方法包装、杀菌。
本产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据见下表：
| 固形物，％ | 盐(以NaCl计)，％ | 亚硝酸钠，mg/kg | 蛋白质，％ | |
| 标准 | ≥70 | ≤4 | ≤30 | ≥20 |
| 牛肉叉烧检测结果 | 88.6 | 2.5 | 10 | 31 |
如需添加不同口味，也可在包装袋中充入不同口味的汤汁。
产品可采用16cm×19cm铝箔袋进行真空包装，定量标准：200g/袋，每袋装肉170±2g(每袋2～3块)，汤汁30±2g。
高温杀菌：15±1′～25±1′/115±1℃，反压0.20±0.01MPa，水冷却至30℃以下出锅。
Claims (6)
1.一种牛肉叉烧的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：
a、取0%＜脂肪含量≤3%的牛肉，切块，在0℃~4℃的温度下存放，使肉温≤8℃；
b、将0～4℃的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合，搅拌，待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后，加入配方量1/3～2/3的冰片，搅拌，然后加入其他注射液原料，继续搅拌至完全溶解，将得到的注射液注射至牛肉中，注射率达到占牛肉总重量的65％～70％；注射后的牛肉肉温控制在≤8℃；其中，注射液配方为重量比为2～2.5：0.5～0.75：0.07～0.1：0.004～0.006：3.5～3.8：1～1.2：0.7～0.9：0.4～0.5：0.008～0.009：0.03～0.04：55～60：1.25～1.35的盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片；
c、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮；
其中，步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的：取重量比为0.08～0.09：0.02～0.03：0.05～0.06：0.08～0.09：0.02～0.03：0.01～0.02：55～57的八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水，混合后沸水熬制1.5～2小时；
步骤“c”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1.1～1.2：0.3～0.4：0.6～0.7：0.8～0.9：0.3～0.4：0.3～0.4：0.025～0.035：135～145的盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水；牛肉油炸温度为195～215℃，油炸时间为20～30秒。
2.根据权利要求1所述的牛肉叉烧制作方法，其特征在于该方法中切块后的牛肉每块重200～300g。
3.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“c”中连续滚揉总时间6～8小时，滚揉温度条件为0～4℃。
4.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于滚揉结束后静腌9～17小时，静腌采用的温度条件为0～4℃，腌制后肉温≤8℃。
5.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“c”中牛肉调煮工艺为在调煮料中90～95℃保持40～50分钟。
6.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法，其特征在于步骤“a”中在0~4℃的温度下存放3小时以内。
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