CN102178262B - 一种牛肉叉烧的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛肉叉烧的制作方法,该方法包括原料整理、分割、注射、滚揉腌制、油炸、调煮。本发明生产工艺简单、周期短、效率高,加工得到的牛肉叉烧具有色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中的特点。

Description

一种牛肉叉烧的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域,涉及一种酱卤产品,更具体的说涉及一种牛肉叉烧的制作方法。
背景技术
酱卤肉制品作为我国的传统肉制品之一,以其独特的风味与口感深受人们的喜爱。近年来,随着社会需求的提升和生产工艺的不断改进,酱卤肉制品的品种越来越多。牛肉凭其高蛋白、低脂肪特点,越来越成为酱卤肉制品的首选原料,但因其牛肉纤维粗,组织硬,一定程度上影响了产品的食用品质,而且酱卤肉制品的传统加工工艺也限制了其产能。因次,有必要研究一种新的酱卤牛肉制品生产工艺,开发一种新的牛肉产品,以提升产品质量,同时满足工业化生产。
发明内容
为了改善牛肉酱卤产品的食用品质,克服牛肉纤维粗,组织硬的缺陷,同时提高酱卤肉制品的生产效率,本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构极佳,同时生产效率极高的牛肉叉烧制作方法。
本发明技术方案是通过以下方式实现的:
一种牛肉叉烧的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
a、取0%<脂肪含量≤3%的牛肉,切块,在0℃~4℃的温度下存放,使肉温≤8℃;
b、将0~4℃的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合,搅拌,待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后,加入配方量1/3~2/3的冰片,搅拌,然后加入其他注射液原料,继续搅拌至完全溶解,将得到的注射液注射至牛肉中,注射率达到占牛肉总重量的65%~70%;注射后的牛肉肉温控制在≤8℃;其中,注射液配方为重量比为2~2.5∶0.5~0.75∶0.07~0.1∶0.004~0.006∶3.5~3.8∶1~1.2∶0.7~0.9∶0.4~0.5∶0.008~0.009∶0.03~0.04∶55~60∶1.25~1.35的盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片;
c、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮。
该方法中切块后的牛肉每块重200~300g。
在步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的:取重量比为0.08~0.09∶0.02~0.03∶0.05~0.06∶0.08~0.09∶0.02~0.03∶0.01~0.02∶55~57的八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水,混合后沸水熬制1.5~2小时。熬制好后可置0~4℃腌制库冷却、备用。
在步骤“c”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1.1~1.2∶0.3~0.4∶0.6~0.7∶0.8~0.9∶0.3~0.4∶0.3~0.4∶0.025~0.035∶135~145的盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水。
步骤“c”中连续滚揉总时间6~8小时(优选7小时),滚揉温度条件为为0~4℃。滚揉结束后静腌9~17小时,静腌采用的温度条件为0~4℃,腌制后肉温≤8℃。
步骤“d”中牛肉油炸温度为195~215℃,油炸时间为20~30秒。油炸程度以肉块表面结壳、发白为准,要求炸制均匀,炸好的肉块放在干净的周转筐中,待煮。
步骤“d”中牛肉调煮工艺为牛肉在调煮料中90~95℃保持40~50分钟。调煮过程中要不时翻动肉块,以使上下、左右肉块受热均匀一致。出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中,推入冷却间迅速冷却,冷却至产品中心温度≤15℃即可定量包装。包装后高温杀菌:15±1′~25±1′/115±1℃,反压0.20±0.01MPa,水冷却至30℃以下方可出锅。
步骤“a”中牛肉在0~4℃的温度下存放3小时以内。牛肉优选取用牛后腿肌肉(三扒、牛臀),剔除淤血、筋膜、伤斑、淋巴、碎骨、污物及外来杂质,修去表面明显脂肪块,得到牛肉0%<脂肪含量≤3%,切块后,块形完整,无棱角不松散。
在注射液制作和使用过程中,注射液温度控制在2~6℃。
与现有传统酱卤肉制品生产技术相比,本发明具有生产周期短、效率高、产品口感好,保质期长等优点。
最佳配方的选择:颜色、香味、组织结构是影响肉制品品质的重要因素,本发明通过试验选择最佳的配方,使产品色泽酱红、牛肉香味突出、组织紧密、口感软硬适中。本发明以优质牛臀为配方基础,按照实施例1步骤研究注射料液成分对最终产品感官指标的影响,选择因素(单位:kg)有:盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、香料水,注射率为70%。实验结果见表1。
表1
Figure BDA0000057647840000031
通过实验,确定最佳配比为(以100kg牛臀肉计算):
香料水优选配比:八角∶花椒∶小茴香∶桂皮∶香叶∶丁香∶水为0.08~0.09∶0.02~0.03∶0.05~0.06∶0.08~0.09∶0.02~0.03∶0.01~0.02∶55~57。
注射液优选配比:盐∶糖∶异抗坏血酸钠∶亚硝酸钠∶蛋白粉∶卡拉胶∶味精∶磷酸盐∶红曲红∶乳酸链球菌素∶香料水∶冰片为2~2.5∶0.5~0.75∶0.07~0.1∶0.004~0.006∶3.5~3.8∶1~1.2∶0.7~0.9∶0.4~0.5∶0.008~0.009∶0.03~0.04∶55~60∶1.25~1.35。进一步优选配比:盐∶糖∶异抗坏血酸钠∶亚硝酸钠∶蛋白粉∶卡拉胶∶味精∶磷酸盐∶红曲红∶乳酸链球菌素∶香料水∶冰片为2~2.5∶0.6~0.75∶0.07~0.09∶0.004~0.006∶3.5~3.8∶1~1.2∶0.7~0.8∶0.4~0.5∶0.008~0.009∶0.03~0.04∶57~60∶1.25~1.35。
调煮料优选配比:食盐∶味精∶白糖∶料酒∶生姜∶香葱∶红曲红∶水为1.1~1.2∶0.3~0.4∶0.6~0.7∶0.8~0.9∶0.3~0.4∶0.3~0.4∶0.025~0.035∶135~145。
从上表可以看出,牛肉叉烧营养价值极高,其口感也优于市场同类牛肉产品,同时,此工艺也解决了传统酱卤牛肉产品组织硬、生产周期长,产能小等缺点,为工业化生产优质牛肉酱卤产品提供了一定的借鉴作用。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行进一步阐述:
实施例1:
1.解冻、分割
取牛肉中心温度为-2℃~0℃,修净牛肉表面多余的脂肪,0%<脂肪含量≤3%,切成重量200~300g的块状,块形完整,无棱角不松散。经过处理后的肉应无毛、骨、较大的筋腱、粗组织膜、伤肉、淤血、淋巴及杂质等。修整后的肉温≤8℃。
2.注射
2.1 熬香料水
注射所用香料水提前一天进行熬制,具体方法为:向夹层锅中注入自来水,待水烧开后,将香料包放入水中,烧开沸腾1.5小时后,将卤水连同香料包倒入桶车,置0~4℃腌制库冷却、备用;香料水配方为八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水,重量分别为0.084kg、0.028kg、0.056kg、0.084kg、0.028kg、0.014kg、56kg。
2.2 配置注射液、注射
将冷却至0~4℃的香料水加入搅拌机,启动机器,与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合,搅拌,待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后,加入配方量一半的冰片,搅拌,然后加入其他注射液原料,继续搅拌至完全溶解,然后将料水打入注射机,将注射液注射至牛肉中,在料液制作和使用过程中,料液温度控制在2~6℃,注射率达到占牛肉总重量的70%,注射后肉温≤8℃。其中,注射液为盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水、冰片重量分别为2.24kg、0.5kg、0.07kg、0.0056kg、3.5kg、1.12kg、0.83kg、0.4kg、0.0085kg、0.035kg、56kg、1.3kg;
3.滚揉腌制
将注射好的产品放入滚揉机进行滚揉,0~4℃连续滚揉总时间7小时,滚揉结束后0~4℃静腌13±4小时,腌制后肉温≤8℃。
4.油炸
待油炸机或油炸锅内油温升至195~215℃时,即可开始油炸,油炸时间为20~30秒,油炸程度以肉块表面结壳、发白为准,要求炸制均匀,炸好的肉块放在干净的周转筐中,待煮。
5.调煮、上色
调煮料:盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红、水的重量分别为1.1kg、0.38kg、0.67kg、0.857kg、0.365kg、0.365kg、0.03kg、140kg。向夹层锅中注入水,待其烧开后,其余调煮料加入水中,搅拌使红曲红完全溶解后,投入油炸好的肉块,90~95℃保持40分钟左右方可出锅,调煮过程中要不时翻动肉块,以使上下、左右肉块受热均匀一致。
6.散热
出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中,推入冷却间迅速冷却,冷却至产品中心温度≤15℃。
7.常规方法包装、杀菌。
本产品通过理化检验,各项指标均符合要求,主要指标的具体数据见下表:
  固形物,%   盐(以NaCl计),%   亚硝酸钠,mg/kg   蛋白质,%
  标准   ≥70   ≤4   ≤30   ≥20
  牛肉叉烧检测结果   87.1   2.4   12   32
另外,如需添加不同口味,也可在包装袋中充入不同口味的汤汁。
产品可采用16cm×19cm铝箔袋进行真空包装,定量标准:200g/袋,每袋装肉170±2g(每袋2~3块),汤汁30±2g。
高温杀菌:15±1′~25±1′/115±1℃,反压0.20±0.01MPa,水冷却至30℃以下出锅。
实施例2:
1.解冻、分割
取牛肉中心温度为-2℃~0℃,修净牛肉表面多余的脂肪,0%<脂肪含量≤3%,切成重量200~300g的块状,块形完整,无棱角不松散。经过处理后的肉应无毛、骨、较大的筋腱、粗组织膜、伤肉、淤血、淋巴及杂质等。修整后的肉温≤8℃。
2.注射
2.1 熬香料水
注射所用香料水提前一天进行熬制,具体方法为:向夹层锅中注入自来水,待水烧开后,将香料包放入水中,烧开沸腾2小时后,将卤水连同香料包倒入桶车,置0~4℃腌制库冷却、备用;香料水配方为八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水,重量分别为0.09kg、0.02kg、0.06kg、0.09kg、0.02kg、0.02kg、57kg。
2.2 配置注射液、注射
将冷却至0~4℃的香料水加入搅拌机,启动机器,与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合,搅拌,待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后,加入配方量一半的冰片,搅拌,然后加入其他注射液原料,继续搅拌至完全溶解,然后将料水打入注射机,将注射液注射至牛肉中,在料液制作和使用过程中,料液温度控制在2~6℃,注射率达到占牛肉总重量的70%,注射后肉温≤8℃。其中,注射液为盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水、冰片重量分别为2.5kg、0.7kg、0.09kg、0.004kg、3.8kg、1.2kg、0.75kg、0.5kg、0.009kg、0.04kg、55kg、1.35kg;
3.滚揉腌制
将注射好的产品放入滚揉机进行滚揉,0~4℃连续滚揉总时间7小时,滚揉结束后0~4℃静腌13±4小时,腌制后肉温≤8℃。
4.油炸
待油炸机或油炸锅内油温升至195~215℃时,即可开始油炸,油炸时间为20~30秒,油炸程度以肉块表面结壳、发白为准,要求炸制均匀,炸好的肉块放在干净的周转筐中,待煮。
5.调煮、上色
调煮料:盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红、水的重量分别为1.2kg、0.30kg、0.6kg、0.9kg、0.3kg、0.4kg、0.035kg、145kg。向夹层锅中注入水,待其烧开后,其余配料加入水中,搅拌使红曲红完全溶解后,投入油炸好的肉块,90~95℃保持50分钟左右方可出锅,调煮过程中要不时翻动肉块,以使上下、左右肉块受热均匀一致。
6.散热
出锅后的产品放入经清洗消毒过的周转框中,推入冷却间迅速冷却,冷却至产品中心温度≤15℃。
7.常规方法包装、杀菌。
本产品通过理化检验,各项指标均符合要求,主要指标的具体数据见下表:
  固形物,%   盐(以NaCl计),%   亚硝酸钠,mg/kg   蛋白质,%
  标准   ≥70   ≤4   ≤30   ≥20
  牛肉叉烧检测结果   88.6   2.5   10   31
如需添加不同口味,也可在包装袋中充入不同口味的汤汁。
产品可采用16cm×19cm铝箔袋进行真空包装,定量标准:200g/袋,每袋装肉170±2g(每袋2~3块),汤汁30±2g。
高温杀菌:15±1′~25±1′/115±1℃,反压0.20±0.01MPa,水冷却至30℃以下出锅。

Claims (6)

1.一种牛肉叉烧的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
a、取0%<脂肪含量≤3%的牛肉,切块,在0℃~4℃的温度下存放,使肉温≤8℃;
b、将0~4℃的香料水与红曲红、亚硝酸钠、盐、糖、味精依次混合,搅拌,待红曲红与亚硝酸钠完全溶解后,加入配方量1/3~2/3的冰片,搅拌,然后加入其他注射液原料,继续搅拌至完全溶解,将得到的注射液注射至牛肉中,注射率达到占牛肉总重量的65%~70%;注射后的牛肉肉温控制在≤8℃;其中,注射液配方为重量比为2~2.5:0.5~0.75:0.07~0.1:0.004~0.006:3.5~3.8:1~1.2:0.7~0.9:0.4~0.5:0.008~0.009:0.03~0.04:55~60:1.25~1.35的盐、糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、蛋白粉、卡拉胶、味精、磷酸盐、红曲红、乳酸链球菌素、香料水和冰片;
c、将注射后的牛肉依次进行滚揉、静腌、油炸和调煮;
其中,步骤“b”中香料水是通过以下方法配制的:取重量比为0.08~0.09:0.02~0.03:0.05~0.06:0.08~0.09:0.02~0.03:0.01~0.02:55~57的八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶、丁香和水,混合后沸水熬制1.5~2小时;
步骤“c”中调煮采用的调煮料配方为重量比为1.1~1.2:0.3~0.4:0.6~0.7:0.8~0.9:0.3~0.4:0.3~0.4:0.025~0.035:135~145的盐、味精、糖、料酒、生姜、香葱、红曲红和水;牛肉油炸温度为195~215℃,油炸时间为20~30秒。
2.根据权利要求1所述的牛肉叉烧制作方法,其特征在于该方法中切块后的牛肉每块重200~300g。
3.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法,其特征在于步骤“c”中连续滚揉总时间6~8小时,滚揉温度条件为0~4℃。
4.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法,其特征在于滚揉结束后静腌9~17小时,静腌采用的温度条件为0~4℃,腌制后肉温≤8℃。
5.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法,其特征在于步骤“c”中牛肉调煮工艺为在调煮料中90~95℃保持40~50分钟。
6.根据权利要求1所述的牛肉叉烧的制作方法,其特征在于步骤“a”中在0~4℃的温度下存放3小时以内。
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