CN104544272A - 一种叉烧肉的工业制作方法 - Google Patents
一种叉烧肉的工业制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104544272A CN104544272A CN201510045014.XA CN201510045014A CN104544272A CN 104544272 A CN104544272 A CN 104544272A CN 201510045014 A CN201510045014 A CN 201510045014A CN 104544272 A CN104544272 A CN 104544272A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- pork
- tumbling
- minutes
- skewer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种叉烧肉的工业制作方法,包括:将猪肉切成肉条;向滚揉装置中加入食盐、白糖、味精、五香粉、蒜香粉、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳汁、生抽、老抽、米酒、亚硝酸钠、磷酸盐、冰水和猪肉,滚揉6小时;向滚揉装置加入红曲红、胭脂红、麦芽糖、土豆淀粉和冰水,滚揉2小时;腌制8~12小时;烤制,先在200℃温度下烤制14分钟,再在180℃温度下烤制8分钟。由发明公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观、味道鲜美,而且营养丰富,同时不含对人体有害的成分,健康安全,并且成品的出品率高达90%左右,实现了对叉烧肉的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种叉烧肉的工业制作方法。
背景技术
叉烧肉是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。目前市面上的叉烧肉的制作多是小作坊或是小产量生产,其不仅出品率低,且制作时间长。
发明内容
本发明设计开发了一种叉烧肉的工业制作方法。其不仅口味鲜美,营养丰富,且叉烧肉的出品率高,制作时间短。
本发明提供的技术方案为:
一种叉烧肉的工业制作方法,包括:
步骤一、将猪肉切成肉条;
步骤二、按照质量份数计,向滚揉装置中加入食盐6.5~7.5份、白糖77.5~82.5份、味精8~10份、五香粉1.5~2份、蒜香粉0.8~1份、柱侯酱18~22份、海鲜酱14~16份、蚝油14~16份、南乳汁18~20份、生抽9~10份、老抽7~8.5份、米酒14~16份、亚硝酸钠0.08~0.1份、磷酸盐1.8~2.2份和冰水48~50份,搅拌均匀后,将猪肉1000份加入到滚揉装置中,在温度为4℃,压力为-0.08MPa下滚揉6小时,其中,冰水为冰和水的混合物;之后进入步骤三,
步骤三、将红曲红0.04~0.05份、胭脂红0.5~0.7份、麦芽糖2~2.5份、土豆淀粉20~25份和冰水70~72份混合,搅拌均匀,加入到滚揉装置中,在温度为4℃,压力为-0.08MPa下滚揉2小时;之后进入步骤四,
步骤四、将经步骤三处理后的猪肉,在温度为0~4℃下腌制8~12小时;之后进入步骤五,
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中,先在200℃温度下烤制14分钟,再在180℃温度下烤制8分钟。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,所述步骤一中,选取的猪肉为脂肪含量在0%<脂肪量≤2%的猪后腿肌肉,将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,所述步骤二中,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,滚揉压力-0.08MPa,循环滚揉6小时。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,所述步骤三中,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,滚揉压力-0.08MPa,循环滚揉2小时。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,所述步骤二中,向滚揉装置中加入食盐7份、白糖80份、味精10份、五香粉2份、蒜香粉1份、柱侯酱20份、海鲜酱15份、蚝油15份、南乳汁20份、生抽10份、老抽8份、米酒15份、亚硝酸钠0.1份、磷酸盐2份和冰水48份。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,所述步骤三中,向滚揉装置中加入红曲红0.05份、胭脂红0.7份、麦芽糖2.5份和土豆淀粉25份和冰水72份。
优选的是,所述的叉烧肉的工业制作方法中,还包括:步骤六:冷却经步骤五处理后的猪肉,真空包装。
本发明针对目前叉烧肉制作工艺中存在的缺陷,设计了一种叉烧肉的工业制作方法。第一、由本发明公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观、味道鲜美,而且营养丰富,同时不含对人体有害的成分,健康安全;第二、本发明公开的方法中不仅成品的出品率高达90%左右,明显高于目前叉烧肉的其他制作方法出品率,节约了成本,而且整体工艺用时少,大大提高了生产效率;第三、本发明公开的方法适用于工业大规模生产,填补目前市场上叉烧肉工业规模化生产的空缺。
附图说明
图1为本发明所述的方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1、
如图1所示,一种叉烧肉的工业制作方法,包括:
步骤一、选取脂肪含量为0%<脂肪量≤2%的去皮后的猪后腿肌肉,将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条;
步骤二、向滚揉装置中加入滚揉料A,本实施例中滚揉装置选用的为真空滚揉机,滚揉料A包括:食盐、白糖、味精、五香粉、蒜香粉、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、南乳汁、生抽、老抽、米酒、亚硝酸钠、磷酸盐和冰水,待滚揉料A搅拌均匀后,将猪肉加入到滚揉装置中,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,循环滚揉6小时,滚揉压力为-0.08MPa,其中,冰水为冰和水的混合物;之后进入步骤三,
步骤三、将滚揉料B搅拌均匀后,再将滚揉料B加入到滚揉装置中,滚揉料B包括:红曲红、胭脂红、麦芽糖、土豆淀粉和冰水,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,滚揉2小时,滚揉压力为-0.08MPa;
步骤四、将滚揉装置中的所有物料取出,置于腌制装置中,将该腌制装置置于温度为0~4℃下,腌制8~12小时;
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中,先在200℃温度下烤制14分钟,再在180℃温度下烤制8分钟。
步骤六:冷却经步骤五处理后的猪肉,真空包装。
实施例2、
猪肉1000kg;
滚揉料A:食盐7kg、白糖80kg、味精10kg、五香粉2kg、蒜香粉1kg、柱侯酱20kg、海鲜酱15kg、蚝油15kg、南乳汁20kg、生抽10kg、老抽8kg、米酒15kg、亚硝酸钠0.1kg、磷酸盐2kg和冰水48kg;
滚揉料B:红曲红0.05kg、胭脂红0.7kg、麦芽糖2.5kg、土豆淀粉25kg和冰水72kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉;叉烧肉的出品率为90%。
实施例3、
猪肉1000kg;
滚揉料A:食盐6.5kg、白糖77.5kg、味精8kg、五香粉1.5kg、蒜香粉0.8kg份、柱侯酱18kg、海鲜酱14kg、蚝油14kg、南乳汁18kg、生抽9kg、老抽7kg、米酒14kg、亚硝酸钠0.08kg、磷酸盐1.8kg和冰水49kg;
滚揉料B:红曲红0.04kg、胭脂红0.5kg、麦芽糖2kg、土豆淀粉20kg和冰水70kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉;叉烧肉的出品率为87%。
实施例4、
猪肉1000kg;
滚揉料A:食盐7.5kg、白糖82.5kg、味精9kg、五香粉1.7kg、蒜香粉0.9kg、柱侯酱22kg、海鲜酱16kg、蚝油16kg、南乳汁19kg、生抽9.5kg、老抽8.5kg、米酒16kg、亚硝酸钠0.09kg、磷酸盐2.2kg和冰水50kg;
滚揉料B:红曲红0.05kg、胭脂红0.6kg、麦芽糖2.3kg、土豆淀粉23kg和冰水71kg。
将上述配料按照实施例1公开的方法制作叉烧肉;叉烧肉的出品率为91%。
根据企业标准Q/NNXSJ 0002S-2012《烧烤肉制品》和国家标准GB 2726《熟肉制品卫生标准》,对按照实施例2中原料配比和实施例1中公开的方法制作的叉烧肉进行检测,结果见表1。
由表1可以看出,由本发明的公开的方法制作出的叉烧肉不仅色泽美观,口感鲜美、醇厚,而且不含对人体有害的成分,安全健康,同时其他各项指标均优于国家标准。
表1、产品质量监督检验报告
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (7)
1.一种叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,包括:
步骤一、将猪肉切成肉条;
步骤二、按照质量份数计,向滚揉装置中加入食盐6.5~7.5份、白糖77.5~82.5份、味精8~10份、五香粉1.5~2份、蒜香粉0.8~1份、柱侯酱18~22份、海鲜酱14~16份、蚝油14~16份、南乳汁18~20份、生抽9~10份、老抽7~8.5份、米酒14~16份、亚硝酸钠0.08~0.1份、磷酸盐1.8~2.2份和冰水48~50份,搅拌均匀后,将猪肉1000份加入到滚揉装置中,在温度为4℃,压力为-0.08MPa下滚揉6小时,其中,冰水为冰和水的混合物;之后进入步骤三,
步骤三、将红曲红0.04~0.05份、胭脂红0.5~0.7份、麦芽糖2~2.5份、土豆淀粉20~25份和冰水70~72份混合,搅拌均匀,加入到滚揉装置中,在温度为4℃,压力为-0.08MPa下滚揉2小时;之后进入步骤四,
步骤四、将经步骤三处理后的猪肉,在温度为0~4℃下腌制8~12小时;之后进入步骤五,
步骤五、将经步骤四处理后的猪肉置于烤制装置中,先在200℃温度下烤制14分钟,再在180℃温度下烤制8分钟。
2.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,所述步骤一中,选取的猪肉为脂肪含量在0%<脂肪量≤2%的猪后腿肌肉,将选取的猪肉切成长度为37±2cm、宽度为4±0.5cm和厚度为3±0.5cm的肉条。
3.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,所述步骤二中,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,滚揉压力-0.08MPa,循环滚揉6小时。
4.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,所述步骤三中,滚揉装置的参数设置为:正转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟;反转15分钟,转速6转/分钟,间歇5分钟,滚揉温度为4℃,滚揉压力-0.08MPa,循环滚揉2小时。
5.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,所述步骤二中,向滚揉装置中加入食盐7份、白糖80份、味精10份、五香粉2份、蒜香粉1份、柱侯酱20份、海鲜酱15份、蚝油15份、南乳汁20份、生抽10份、老抽8份、米酒15份、亚硝酸钠0.1份、磷酸盐2份和冰水48份。
6.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,所述步骤三中,向滚揉装置中加入红曲红0.05份、胭脂红0.7份、麦芽糖2.5份和土豆淀粉25份和冰水72份。
7.如权利要求1所述的叉烧肉的工业制作方法,其特征在于,还包括:步骤六:冷却经步骤五处理后的猪肉,真空包装。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510045014.XA CN104544272A (zh) | 2015-01-29 | 2015-01-29 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510045014.XA CN104544272A (zh) | 2015-01-29 | 2015-01-29 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104544272A true CN104544272A (zh) | 2015-04-29 |
Family
ID=53062193
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510045014.XA Pending CN104544272A (zh) | 2015-01-29 | 2015-01-29 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104544272A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105962096A (zh) * | 2016-05-06 | 2016-09-28 | 莆田市城厢区诚味食品有限公司 | 蜜汁叉烧及其制作方法 |
CN106213233A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-12-14 | 玉林市孝坚食品有限公司 | 一种叉烧肉及其制备方法 |
CN114631618A (zh) * | 2022-04-03 | 2022-06-17 | 吉林大学 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
CN114631612A (zh) * | 2022-03-10 | 2022-06-17 | 深圳市克茗餐饮文化有限公司 | 一种牛叉滑滑蛋饭及其制作工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102178262A (zh) * | 2011-04-26 | 2011-09-14 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种牛肉叉烧的制作方法 |
CN102871054A (zh) * | 2012-10-26 | 2013-01-16 | 江苏长寿集团股份有限公司 | 一种叉烧肉猪骨面的制作工艺 |
-
2015
- 2015-01-29 CN CN201510045014.XA patent/CN104544272A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102178262A (zh) * | 2011-04-26 | 2011-09-14 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种牛肉叉烧的制作方法 |
CN102871054A (zh) * | 2012-10-26 | 2013-01-16 | 江苏长寿集团股份有限公司 | 一种叉烧肉猪骨面的制作工艺 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
吴祖兴: "《现代食品生产》", 30 September 2000, 中国农业大学出版社 * |
张孔海等: "《食品加工技术》", 28 February 2014, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105962096A (zh) * | 2016-05-06 | 2016-09-28 | 莆田市城厢区诚味食品有限公司 | 蜜汁叉烧及其制作方法 |
CN106213233A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-12-14 | 玉林市孝坚食品有限公司 | 一种叉烧肉及其制备方法 |
CN114631612A (zh) * | 2022-03-10 | 2022-06-17 | 深圳市克茗餐饮文化有限公司 | 一种牛叉滑滑蛋饭及其制作工艺 |
CN114631618A (zh) * | 2022-04-03 | 2022-06-17 | 吉林大学 | 一种低硬度两段式变温烤制山黑猪烤肉的制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103082325A (zh) | 鲜蔬鸡排及其制作方法 | |
CN103300345A (zh) | 一种薄荷腐乳银鱼酱及其制备方法 | |
CN104432142A (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
CN101889694A (zh) | 一种淀粉牛肉的制作方法 | |
CN105105091A (zh) | 一种蒜蓉口味的鲜辣椒酱 | |
CN104432141B (zh) | 土家牛肉脯的加工工艺 | |
CN104187793A (zh) | 鸡排及制备方法 | |
CN104544272A (zh) | 一种叉烧肉的工业制作方法 | |
CN105249281A (zh) | 即食“狮子头”及其制作方法 | |
CN103564340A (zh) | 红茶玉米锅巴 | |
CN105266135A (zh) | 一种鱼籽酱及其制备方法 | |
CN101040695A (zh) | 一种泡椒肉丝的生产方法 | |
CN105077183B (zh) | 一种香辣口味的鲜辣椒酱 | |
CN103082327A (zh) | 鸡肉排及其制作方法 | |
CN104473204A (zh) | 一种三鲜糯米鸡肉汉堡饼及其制作方法 | |
CN106360622A (zh) | 一种黑椒牛肉香精及其制备方法 | |
CN103564339A (zh) | 红茶米锅巴 | |
CN106974193A (zh) | 一种风味水豆豉及其制备方法 | |
CN103844246B (zh) | 一种紫香金钩豆瓣酱的制作方法 | |
CN102715413A (zh) | 一种灌汤虾仁水饺及其制作方法 | |
CN105495382A (zh) | 一种鸡米棒 | |
CN104247966A (zh) | 一种麻辣河豚鱼的制作方法 | |
CN101569397B (zh) | 一种海鲜风味型酵母抽提物及其生产方法 | |
CN104905296A (zh) | 一种毛氏红烧肉及其制作方法 | |
CN103504351A (zh) | 一种叉烧肉及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150429 |