CN105962096A - 蜜汁叉烧及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种入味充分、加工时间短的蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。本发明还提供蜜汁叉烧的制作方法。本发明的有益效果在于：将五花肉与上述调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。
Description
技术领域
本发明涉及调理肉加工技术领域，具体地说是蜜汁叉烧及其制作方法。
背景技术
叉烧是广东烧味的一种，传统的叉烧是将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧是红色的。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
然而将叉烧酱涂抹后直接进行烧烤制作得到的叉烧往往表面味道较重，中间部分则无法入味。并且，上述方法只能对猪肉进行现场处理、现场烤制，对于餐饮业而言需要花费大量的时间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种入味充分、加工时间短的蜜汁叉烧及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。
本发明提供的另一技术方案为：蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.05MPa，5～10℃，转速20～30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6～10℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180～220摄氏度环境下烤制15～20min，五花肉与麦芽糖的质量比为80～120∶15～16.5份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
进一步的，真空滚揉时每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。
进一步的，速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。
本发明的有益效果在于：南乳汁与二曲酒、芝麻酱、花生酱、五香粉、胡椒粉、生抽混合后，具有特殊的香味和口感，使得五花肉极易入味；洋葱、生姜和蒜头具有去腥、提味的作用，将五花肉与上述调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：将五花肉与各种调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。
本发明提供一种蜜汁叉烧，包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。
南乳汁为绍兴腐乳的汁，与二曲酒、芝麻酱、花生酱、五香粉、胡椒粉、生抽混合后，具有特殊的香味和口感，使得五花肉极易入味，洋葱、生姜和蒜头具有去腥、提味的作用。
进一步的，每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。
蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.05MPa，5～10℃，转速20～30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6～10℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180～220摄氏度环境下烤制15～20min，五花肉与麦芽糖的质量比为80～120∶15～16.5份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
烤制后的五花肉真空包装后依次灭菌、速冻和冻藏，可大大延长其货架期。
进一步的，真空滚揉时每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。
由上述描述可知，滚揉时添加焦糖色和红曲红可赋予五花肉良好的色泽。
进一步的，速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。
实施例1
蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15min：切块后的五花肉80份，盐0.8份，糖4.5份，味精1份，二曲酒0.5份，芝麻酱0.5份，花生酱0.5份，五香粉0.05份，胡椒粉0.05份，南乳汁0.5份，生抽0.5份，洋葱3份，生姜0.5份，焦糖色0.25份和红曲红0.014份和蒜头0.5份，真空滚揉的条件为：-0.02MPa，5℃，转速20r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180摄氏度环境下烤制15min，五花肉与麦芽糖的质量比为80∶15份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
实施例2
蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为5摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉20min：切块后的五花肉120份，盐1.2份，糖6.5份，味精2.5份，二曲酒1份，芝麻酱1份，花生酱1份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，南乳汁1份，生抽1份，洋葱4份，生姜1份，焦糖色0.35份和红曲红0.016份和蒜头1份，真空滚揉的条件为：0.05MPa，10℃，转速30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在10℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于220摄氏度环境下烤制20min，五花肉与麦芽糖的质量比为120∶16.5份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
实施例3
蜜汁叉烧的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为3摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉17min：切块后的五花肉100份，盐1份，糖5.5份，味精1.7份，二曲酒0.8份，芝麻酱0.75份，花生酱0.75份，五香粉0.08份，胡椒粉0.08份，南乳汁0.8份，生抽0.8份，洋葱3.5份，生姜0.8份，焦糖色0.3份和红曲红0.015份和蒜头0.8份，真空滚揉的条件为：0MPa，8℃，转速25r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在8℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于200摄氏度环境下烤制18min，五花肉与麦芽糖的质量比为100∶15.8份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
实施例4
1.工艺流程
原料修整—>低温解冻—>(调味料)—>真空滚揉—>上架烘烤—>称量打包—>压包装盘速冻入库
2.操作规程
2.1原料修整
2.2.1将去皮五花肉用锯骨机修整，修整厚度为14-15毫米，宽度5-6厘米，尽量控制每块五花肉完整且薄厚度均匀。
2.2低温解冻
2.2.1将修整后的五花肉至于切片槽内低温自然解冻。
2.2.2解冻至肉中心温度在1-5℃方可进行腌制滚揉。
2.3真空滚揉
2.3.1按照100kg的粤式蜜汁叉烧所需要的调味料：盐0.8-1.2kg，糖4.5-6.5kg，味精1-2.5kg，保美磷0.35-0.45kg；
辅料：二曲酒0.5-1kg，芝麻酱0.5-1kg，花生酱0.5-1kg，五香粉0.05-0.1kg，胡椒粉0.05-0.1kg，南乳汁0.5-1kg，生抽0.5-1kg。
将洋葱3-4kg，生姜0.5-1kg，蒜头0.5-1kg打碎，将花生酱，芝麻酱溶解后，准备适当的水加入滚揉机中和五花肉一起进行滚揉。滚揉结束前5-10分钟加入焦糖色0.25-0.35kg，红曲红14-16克再滚揉至时间完成。
2.3.2控制好滚揉室的温度，滚揉产品温度和滚揉时间(见表1)。
表1
| 滚揉时间 | 滚揉室的温度要求 | 滚揉产品温度 | |
| 蜜汁叉烧 | 15-20分钟 | 5-10℃ | 6-10℃ |
2.4上架烘烤
2.4.1将自动烤箱打开让其工作升温，使温度达到180-220摄氏度。将要刷上的麦芽糖15-16.5kg加热至融化成液体，备用。
2.4.2将滚揉腌制好的五花肉上架烤制10-20分钟。
2.4.3时间到后将蜜制叉烧移出烤箱，使其冷却。
2.5称量打包
2.5.1将烤好后的叉烧按标准规格进行称量，并整齐的放叉烧专用的内包装袋子中进行真空打包。
2.5.2将叉烧成品内包装袋真空后配上小包的冰花酸梅酱一起放入外包装袋中，封口。
2.6压包装盘速冻入库
2.6.1把从内包打包好出来的粤式蜜汁叉烧半成品压包整理平整。
2.6.2移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，使其中心温度低于-18℃方可打包。
2.6.3移入小于-22℃的成品库内保存。
综上所述，本发明提供的蜜汁叉烧及其制作方法的有益效果在于：南乳汁与二曲酒、芝麻酱、花生酱、五香粉、胡椒粉、生抽混合后，具有特殊的香味和口感，使得五花肉极易入味；洋葱、生姜和蒜头具有去腥、提味的作用，将五花肉与上述调料按一定比例混合后在真空条件下滚揉，使得肉块可以充分入味，同时大大缩短了加工时间。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.蜜汁叉烧，其特征在于：包括如下重量份的原料制备而成：五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的蜜汁叉烧，其特征在于：每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。
3.蜜汁叉烧的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将五花肉解冻后切块，控制其中心温度为1～5摄氏度；
步骤2、按重量份将如下原料混合，并真空滚揉15～20min：切块后的五花肉80～120份，盐0.8～1.2份，糖4.5～6.5份，味精1～2.5份，二曲酒0.5～1份，芝麻酱0.5～1份，花生酱0.5～1份，五香粉0.05～0.1份，胡椒粉0.05～0.1份，南乳汁0.5～1份，生抽0.5～1份，洋葱3～4份，生姜0.5～1份和蒜头0.5～1份，真空滚揉的条件为：-0.02～0.05MPa，5～10℃，转速20～30r/min，真空滚揉结束时，五花肉的中心温度控制在6～10℃；
步骤3、在真空滚揉后的五花肉表面刷上麦芽糖后置于180～220摄氏度环境下烤制15～20min，五花肉与麦芽糖的质量比为80～120∶15～16.5份；
步骤4、将烤制过的五花肉真空包装后进行灭菌；
步骤5、将灭菌后的五花肉速冻后进行冻藏，即得蜜汁叉烧。
4.根据权利要求3所述的蜜汁叉烧的制作方法，其特征在于：真空滚揉时每80～120份五花肉还添加有焦糖色0.25～0.35份和红曲红0.014～0.016份。
5.根据权利要求3所述的蜜汁叉烧的制作方法，其特征在于：速冻温度为-40～-35℃，冻藏温度为-30℃～-22℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN111149997A (zh) * | 2018-11-08 | 2020-05-15 | 耀良(上海)食品有限公司 | 一种蜜汁叉烧及其制作方法 |
| CN114631612A (zh) * | 2022-03-10 | 2022-06-17 | 深圳市克茗餐饮文化有限公司 | 一种牛叉滑滑蛋饭及其制作工艺 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104544272A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 南宁新食记食品有限公司 | 一种叉烧肉的工业制作方法 |
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