CN106974193A - 一种风味水豆豉及其制备方法 - Google Patents

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杨国华
靳岳
杨帆
夏光寅
陈文涓
叶玉矫
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明公开了一种风味水豆豉及其制备方法,采用黄豆和黑豆制得豆曲后,加入萝卜丁、笋丁、香菇丁、木耳丁、尖椒碎、陈皮、山楂、茴香等,最后使用柠檬酸进行pH值调节,不仅让水豆豉的味道及蛋白质更加丰富,同时不添加任何防腐剂,得到了营养丰富、香味浓厚,口感多样,具有层次感的风味水豆豉。

Description

一种风味水豆豉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,尤其涉及一种口感丰富、风味独特、不添加防腐剂,长 期存放豆水与内容物不易分离的一种风味水豆豉及其制备方法。
背景技术
[0002] 豆豉是一种古老的传统发酵豆制品,古称“幽菽”、“嗜”。早在公元前二世纪,我国 已经能生产豆豉,西汉初年,其生产与消费就初具规模。豆豉以大豆为原料,同时由于微生 物及其酶的作用,产生出许多天然大豆中并不存在或含量甚微的生理活性物质,香气独特, 含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质,并且有一定保 健作用。
[0003] 在对此方法的研究过程中,本发明人发现,现有的水豆豉制造都是利用毛霉、曲霉 或细菌及其酶系的作用,分解原料中的蛋白质、淀粉类物质。达到一定程度时,即以盐、酒、 干燥等方法抑制酶的活力,延缓发酵进程,让原料中的部分蛋白质及其分解产物在特定的 条件下保存下来。CN102907653B公开了一种水豆豉调料及其制作方法,其沿用了传统的水 豆豉制备方法,虽然获得了一种营养丰富、风味独特、制作方法简单方便、生产过程易控制、 生产率高的水豆豉,但并未表明在长期存放过程中是否会出现豆水与内容物分离的情况。 CN102550979A公开的豆豉的加工方法及用该方法加工的豆豉仍然只是以色泽鲜艳、香味浓 郁、口感好为发明优势。CN1188612A公开的一种风味豆豉及制法虽然风味独特、营养丰富、 不含有任何防腐、添加剂,但也未对长期放置过程中因豆水与内容物分离造成的口感差有 任何声明。
[0004] 基于上述分析,一种蛋白质含量丰富、风味十足、各主料之间融合性高、不添加任 何防腐剂、保质期长,且长期存放不易出现豆水与内容物分离的水豆豉是目前行业内急需 的。
发明内容
[0005] 鉴于上述不足,本发明的目的在于提供一种蛋白质含量丰富、风味十足、各主料之 间融合性高、不添加任何防腐剂、保质期长,且长期存放不易出现豆水与内容物分离的风味 水豆豉及其制备方法。
[0006] 为了达到上述目的,本发明采用了以下技术方案,本发明各组分的用量也是经过 发明人进行大量摸索总结得出的,各组分用量在下述重量范围内制备出的水豆豉均具有蛋 白质含量丰富、风味十足、各主料之间融合性高、不添加任何防腐剂、保质期长,且长期存放 不易出现豆水与内容物分离的优势。
[0007] —种风味水豆豉由以下重量份配比的原料制成: 黄豆30-40份,黑豆60-80份,萝卜13-18份、笋11-16份、香菇8-12份、木耳7-11份、尖椒 16-19份、食盐6-14份、白糖4.5-7.5份、白酒7-16份,生姜泥9-12份、花椒2-3份、八角0. ΙΟ. 15份、茵香9-13份、 陈皮粉 0.6-0.9份 、丁香4.5-6份 、山植4. 5-6份、 枯草芽抱杆菌 1-4份、 清水适量。
[0008] 进一步的,该风味水豆豉由以下重量份配比的原料制成: 黄豆35份,黑豆70份,萝卜15份、舆12份、香菇10份、木耳9份、尖椒17份、食盐10份、白糖6 份、白酒12份,生姜泥11份、花椒2.5份、八角0.12份、茴香11份、陈皮粉0.75份、丁香5份、山 楂5.5份、枯草芽孢杆菌2.5份、清水适量。
[0009] —种风味水豆豉的制备方法包括如下步骤: (1) 制备熟料:将黄豆与黑豆于质量为黄豆与黑豆总质量3倍的25°C_35°C的清水中浸 泡6-8h,沥干,然后加入质量为黄豆与黑豆总质量3-4倍的水进行高压烹煮,随后再将其捞 出沥干,得混合豆;煮豆水放置在4-10°C条件下冷藏备用; (2) 制备豆曲:将上述混合豆冷却到35-40°C后,接入枯草芽孢杆菌,并搅拌均匀,于室 内24°C_28°C进行发酵,发酵时间50-72h,此时豆粒表面布满白色菌丝,有曲香及熟大豆香; (3) 制备辅料:将香菇,木耳洗净沸水煮制40-50min,沥干切丁;将新鲜竹笋洗净沸水煮 制15-25min,沥干切丁;将白萝卜切分为条状,沸水漂烫2-8min,沥干切丁;将尖椒切分,沸水 漂烫5-1 Omin,沥干切分呈小碎块; ⑷将步骤⑶中的辅料与食盐、白糖、白酒,生姜泥、花椒、Λ角、茴香、陈皮粉、丁香、山 楂、煮豆水、豆曲充分搅拌并混合均匀,再于室温发酵,每日进行1次搅拌,排除C02,得混合 料; (5) 向步骤(4)中的混合料加入柠檬酸调节pH值到4.2〜4.3; (6) 然后进行加热,随后趁热灌装至密闭容器中,并迅速将降温到38°C,即得成品风味 水豆豉。
[0010] (7)于4_10°C下储藏。
[0011] 进一步的,步骤(1)中的高压烹煮为lkgf/cm2,烹煮时间为20-30min。
[0012] 进一步的,步骤(4)中的发酵天数为4〜8天。
[0013] 进一步的,步骤(6)中加热至90-93°C,维持15-20min。
[0014] 进一步的,步骤(6)中的密闭容器为食品级玻璃瓶。
[0015] 本发明的有益效果在于: (1)黑豆含有丰富的异黄酮和黄酮混合物、大量的食物纤维素、不饱和脂肪酸、蛋白质、 多种矿物质及微量元素等,尤其是黑色种皮中含有的皂苷以及独特的活性物质,黄豆和黑 豆互相搭配,实现蛋白质的互补,强化营养特性,增强视觉体验。
[0016] (2)添加了萝卜、青笋、香菇、木耳作为辅料,萝卜、青笋及木耳口感清脆爽口,香菇鲜 嫩香味浓厚,多种食物与豆豉配合,香味浓厚,口感多样,具有层次感。
[0017] (3)在原有香辛料的基础上增添了如陈皮、山楂、茴香等香料,使得水豆豉味道更 加丰富,有效的改善一般水豆豉口味单一,风味不足的缺点。
[0018] (4)通过低温保存的方式进行保存,不添加任何添加剂,产品安全健康自然。
[0019] (5)本发明中的配方和工艺密不可分,相互协同,是不可缺少的一个整体工艺,只 有在本发明配方和工艺条件下,才能很好的平衡各原料,得出各原料的最佳结合性,使最终 制得的风味水豆豉既保证了内容物和豆水的融合度,存放18个月不会出现内容物与豆水分 离的现象,又营养丰富,香味浓厚。
[0020] 显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和手段,在不脱离本发 明上述基本技术思想前提下,还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
[0021]下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
[0022] 实施例1 风味水豆豉 (1) 制备熟料:将35kg黄豆与70kg黑豆于质量为黄豆与黑豆总质量3倍的25°c-35°c的 清水中浸泡6_8h,沥干,然后加入350kg的水在Ikgf/cm2条件下进行高压烹煮20-30min,随 后再将其捞出沥干,得混合豆;煮豆水放置在5°C条件下冷藏备用; (2) 制备豆曲:将上述混合豆冷却到35°C后,接入2.5kg枯草芽孢杆菌,并搅拌均匀,于 室内25 °C进行发酵,发酵时间60h,此时豆粒表面布满白色菌丝,有曲香及熟大豆香,得豆曲 备用; (3) 制备辅料:将IOkg香菇,9kg木耳洗净沸水煮制45min,沥干切丁;将12kg新鲜竹笋洗 净沸水煮制20min,沥干切丁;将15kg白萝卜切分为条状,沸水漂烫5min,沥干切丁;将17kg尖 椒切分,沸水漂烫6min,沥干切分呈小碎块;备用; (4) 将步骤(3)中的辅料与IOkg食盐、6kg白糖、12kg白酒,I Ikg生姜泥、2.5kg花椒、 0.12kg八角、I Ikg茴香、0.75kg陈皮粉、5kg 丁香、5.5kg山楂、煮豆水以及豆曲充分搅拌并混 合均匀,再于室温发酵6日,每日搅拌1次,排除CO2,得混合料; (5) 向步骤(4)中的混合料加入柠檬酸调节pH值到4. 3; (6) 然后加热至90-93Γ,维持15-20min,随后趁热灌装至密闭的食品级玻璃瓶中,并迅 速将降温到38°C,即得成品风味水豆豉。
[0023] (7)于5 Γ下储藏。
[0024] 实施例2 风味水ϋ妓: 制备方法同实施例1,只是配方及量为:黄豆30kg,黑豆60kg,萝卜13kg、笋11kg、香菇 8kg、木耳7kg、尖椒16kg、食盐6kg、白糖4.5kg、白酒7kg,生姜泥9kg、花椒2kg、八角0. lkg、茴 香9kg、陈皮粉0.6kg、丁香4.5kg、山楂4.5kg、枯草芽孢杆菌lkg,用于高压烹煮的清水为 300kg〇
[0025] 实施例3 风味水豆豉 制备方法同实施例1,只是配方及量为:黄豆40kg,黑豆80kg,萝卜18kg、笋18kg、香菇 12kg、木耳11kg、尖椒19kg、食盐14kg、白糖7.5kg、白酒16kg,生姜泥12kg、花椒3kg、八角 0.15kg、茴香13kg、陈皮粉0.9kg、丁香6kg、山楂6kg、枯草芽孢杆菌4kg,用于高压烹煮的清 水为400kg。
[0026] 试验例1 水豆豉: 该实施过程与实施例1相同,只是在选择原材料时仅用黄豆和黑豆,不添加任何辅料 (包括萝卜丁、舆丁、香菇丁、木耳、尖椒等)和陈皮、山楂、茴香等香料。
[0027] 试验例2 该实施过程与实施例1相同,只是未用柠檬酸调节pH值。
[0028] 将实施例和试验例所得产品依据中华人民共和国行业标准进行了如表1所示的感 官评价 表1感官评定
Figure CN106974193AD00061
通过表1可看出,加入柠檬酸进行pH调节后的风味水豆豉,低温可保存12个月,且口感 并未发生明显变化,试验例不仅保质期缩短,同时口感酸涩,粘稠度下降,内容物与豆水出 现分离,影响食用。
[0029] 采用凯氏定氮法【GB/T5009.5—1985】对储存6个月以后的实施例1-3与试验例制 得的水豆豉中蛋白质含量进行了测定,氯化铝显色法对黄酮类物质进行测定,中性洗涤法 对膳食纤维的含量进行测定,GCMS法对不饱和脂肪酸含量进行测定,结果由表2给出。
Figure CN106974193AD00062
[0030] 通过表2可看出,实施例1-3的蛋白质含量、黄酮类物质、膳食纤维、不好和脂肪酸 含量均无明显差异,但试验例中各项营养物质均不及实施例,说明柠檬酸除了稳定内容物 与豆水的融合性,同时还能促进豆类的二次发酵,提高营养物质的析出。

Claims (7)

1. 一种风味水豆豉,其特征在于:该风味水豆豉由以下重量份配比的原料制成: 黄豆30-40份,黑豆60-80份,萝卜13-18份、笋11-16份、香菇8-12份、木耳7-11份、尖椒 16-19份、食盐6-14份、白糖4.5-7.5份、白酒7-16份,生姜泥9-12份、花椒2-3份、八角0. ΙΟ. 15份、茵香9-13份、 陈皮粉 0.6-0.9份 、丁香4.5-6份 、山植4. 5-6份、 枯草芽抱杆菌 1-4份、 清水适量。
2. 根据权利要求1所述的风味水豆豉,其特征在于:该风味水豆豉由以下重量份配比的 原料制成: 黄豆35份,黑豆70份,萝卜15份、笋12份、香菇10份、木耳9份、尖椒17份、食盐10份、白糖6 份、白酒12份,生姜泥11份、花椒2.5份、八角0.12份、茴香11份、陈皮粉0.75份、丁香5份、山 楂5.5份、枯草芽孢杆菌2.5份、清水适量。
3. —种根据权利要求1或2所述的风味水豆豉的制备方法,其特征在于,该制备方法包 括: (1) 制备熟料:将黄豆与黑豆于质量为黄豆与黑豆总质量3倍的25°C_35°C的清水中浸 泡6-8h,沥干,然后加入质量为黄豆与黑豆总质量3-4倍的水进行高压烹煮,随后再将其捞 出沥干,得混合豆;煮豆水放置在4-10°C条件下冷藏备用; (2) 制备豆曲:将上述混合豆冷却到35-40 °C后,接入枯草芽孢杆菌,并搅拌均匀,于室 内24°C_28°C进行发酵,发酵时间50-72h,此时豆粒表面布满白色菌丝,有曲香及熟大豆香; (3) 制备辅料:将香菇,木耳洗净沸水煮制40-50min,沥干切丁;将新鲜竹笋洗净沸水煮 制15-25min,沥干切丁;将白萝卜切分为条状,沸水漂烫2-8min,沥干切丁;将尖椒切分,沸水 漂烫5-1 Omin,沥干切分呈小碎块; (4) 将步骤(3)中的辅料与食盐、白糖、白酒,生姜泥、花椒、八角、茴香、陈皮粉、丁香、山 楂、煮豆水、豆曲充分搅拌并混合均匀,再于室温发酵,每日进行1次搅拌,排除C02,得混合 料; (5) 向步骤(4)中的混合料加入柠檬酸调节pH值到4.2〜4.3; (6) 然后进行加热,随后趁热灌装至密闭容器中,并迅速将降温到38°C,即得成品风味 水豆豉; (7) 于4-1 (TC下储藏。
4. 根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)中的高压烹煮为lkgf/cm2,烹 煮时间为20_30min。
5. 根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)中的发酵天数为4〜8天。
6. 根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)中加热至90-93 °C,维持15-20min〇
7. 根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)中的密闭容器为食品级玻璃 瓶。
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