CN110236124A - 一种嫩化鸽肉的卤制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嫩化鸽肉的卤制方法，包括卤料的配方、低温腌制、复卤回淋工艺，通过添加木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、碳酸氢钠作为复配嫩化液来改善乳鸽肉质肌原纤维，达到嫩化肉质的效果。同时采用复卤回淋的卤煮方式，促进肉质入味锁汁，解决传统卤制工艺入味不均匀的问题。
Description
技术领域
本发明涉及乳鸽的卤制技术，具体地说，涉及一种鸽肉的卤制方法。
背景技术
鸽肉营养丰富 ,富含人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，而且脂肪含量低，对人体健康十分有益。中医理论认为鸽肉性平，味甘咸，具有理气散寒，养肝益血、益气、补肾虚的功效。卤制品是中国传统食品，因此质地适口，味感丰富,香气宜人，润而不腻, 营养丰富而深受人们喜爱。但卤制时间过久，会造成肉质僵硬，口感风味不佳。
植物蛋白酶作为一种天然嫩肉剂，不仅可以提高肉制品嫩度，同时有助于提高肉的色、香、味和营养价值，而且不产生任何不良风味，在肉及肉制品的嫩化中具有较好的市场前景。
木瓜蛋白酶（Papain），属于巯基蛋白酶，对肉制品具有较好的嫩化作用。赵立等研究了木瓜蛋白酶对鸭肉的嫩化效果，结果表明木瓜蛋白酶使鸭肉肌原纤维 Z 线断裂，肌节变短，出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解。生姜蛋白酶（Zingibain），从生姜中提取的一种植物蛋白酶，对肌肉结缔组织和肌原纤维具有一定的降解作用。孙国梁等采用生姜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理， 结果表明生姜蛋白酶可使牛肉的嫩度达到最佳食用状态，且肉色较好，柔嫩多汁。碳酸氢钠作为一种常用的保水剂和膨松剂，水溶液为弱碱性，对提高肉的持水性和蛋白酶的活性具有一定的作用。
现有针对乳鸽加工工艺方面的研究较少，仅有红烧乳鸽工艺研究，还未有涉及乳鸽卤制及嫩化方面的研究。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种嫩度高、保水性好、鸽肉和表皮紧实、肉质入味锁汁的嫩化鸽肉的卤制方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种嫩化鸽肉的卤制方法，包括如下步骤：
S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏：向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10～20min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉10-30min后，静止20-30min；
S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔；用保鲜膜密封后，放置于4-10℃冰箱中，腌制30 min；
S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包；取100份水，加入香料包，调入12-16份黄酒、10-15份酱油、6-8份食用盐和2-4份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2-3h，制备得到卤水；
S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20-30min，降温至70℃-85℃焖煮35-45min；最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分；
S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制，待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到60-75℃，浸制2～3 min；接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。
作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶0.3-2份，生姜蛋白酶0.2-2份，碳酸氢钠0-6份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶1.5份，生姜蛋白酶1份，碳酸氢钠3份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述腌制剂配方为：食盐8-10份、八角0-2份、花椒0-2份、胡椒0-2份、陈皮0-2份、香叶 0-1份、茴香1-3份。
作为优选的，在上述的嫩化鸽肉的卤制方法中，所述卤料由以下重量份的原料组成：八角2-4份、花椒1-3份、胡椒3-6份；桂皮5-8份、陈皮6-10份、香叶1-4份、茴香5-8份、甘草5-8份、姜6-9份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明利用木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、碳酸氢钠作为复配嫩化液，进行适度水解，辅以注液腌制方式对乳鸽进行处理，使肌肉纤维适度分散，促进肌红蛋白溶出，提高其嫩度和保水性。木瓜蛋白酶和生姜蛋白酶使鸽肉Z线断裂，肌原纤维出现小片化,嫩化肉质。但酶的过量使用会导致肌原纤维间的空隙太大而不能锁住水分，导致汁液流失率大且肉质老化严重。因此，通过加入碳酸氢钠，一方面提高肉的持水力，另一方面其水溶液的弱碱性可以适当提高乳鸽的pH，提高蛋白酶的嫩化效率，降低酶用量。
2.采用注液方式，将嫩化液注入鸽肉中，使其能迅速渗入鸽肉，实现快速嫩化，提高生产效率。
3、通过复卤回淋，促使鸽肉和表皮紧实，肉质入味锁汁，入味均匀，同时增加乳鸽的光泽，使其在色、香、味、质达到理想的效果。
4、本发明所用原料无污染无毒害，符合食品添加剂使用标准，而且工艺简
单，效果明显，具有广阔的工业应用前景和经济价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明实施方法不限于此。
实施例1：
S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏。向鸽肉中注入嫩化液，向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉15min后，静止30min；嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15份、木瓜蛋白酶0.3份，生姜蛋白酶0.2份、碳酸氢钠0.6份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔。用保鲜膜密封后，放置于4℃冰箱中，腌制30 min。腌制剂配料为：食盐8份、八角1份、花椒1份、胡椒1份、陈皮1份、香叶 0.5份、茴香1份。
S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包。取100份水，加入香料包，调入12份黄酒、10份酱油、6份食用盐和2份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2h，制备得到卤水。卤料由以下重量份的原料组成：八角2份、花椒1份、胡椒3份，桂皮6份、陈皮7份、香叶1份、茴香6份、甘草5份、姜8份。
S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20min，降温至70℃焖煮35min。最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分。
S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制, 待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到60℃，浸制2 min。接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。
实施例2：
S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏。向鸽肉中注入嫩化液，向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉15min后，静止30min；嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15份、木瓜蛋白酶0.45份，生姜蛋白酶0.3份、碳酸氢钠0.9份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔。用保鲜膜密封后，放置于4℃冰箱中，腌制30 min。腌制剂配料为：食盐8份、八角1份、花椒1份、胡椒1份、陈皮1份、香叶 0.5份、茴香1份。
S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包。取100份水，加入香料包，调入12份黄酒、10份酱油、6份食用盐和2份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2h，制备得到卤水。卤料由以下重量份的原料组成：八角2份、花椒1份、胡椒3份；桂皮6份、陈皮7份、香叶1份、茴香6份、甘草5份、姜8份。
S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20min，降温至70℃焖煮40min。最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分。
S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制, 待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到70℃，浸制3 min。接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。
实施例3
S1嫩化：向鸽肉中注入嫩化液，注射时间20min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉15min后，静止30min；嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15份、木瓜蛋白酶1.5份，生姜蛋白酶0.5份，加入清水配制为100ml的嫩化液。其中木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶的比例为1.5:1。
S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔。用保鲜膜密封后，放置于4℃冰箱中，腌制25 min。腌制剂配料为：食盐8份、八角1份、花椒1份、胡椒1份、陈皮1份、香叶 0.5份、茴香1份。
S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包。取100份水，加入香料包，调入12份黄酒、10份酱油、6份食用盐和2份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2h，制备得到卤水。卤料由以下重量份的原料组成：八角2份、花椒2份、胡椒3份，桂皮6份、陈皮7份、香叶1份、茴香8份、甘草5份、姜8份。
S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮30min，降温至70℃焖煮35min。最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分。
S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制, 待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到65℃，浸制3 min。接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。
对上述实施例1、2、3和市售乳鸽（对比例）的感官评价
选取20位食品专业学生按表1感官评定标准分别对样品（实施例1、2、3）的气味、色泽、滋味、整体性进行评分，感官评分取平均值。感官评分结果见表2。
表1 感官评定标准
| 项目 | 要求 | 分值 |
| 色泽 | 具有卤乳鸽应有的色泽（色泽金黄，发亮） | 5 |
| 滋气味 | 具有卤乳鸽应有的滋味和气味 | 5 |
| 口感 | 软硬、咸淡适中，肉感香嫩 | 5 |
| 组织形态 | 组织紧密 | 5 |
| 杂质 | 无正常视力可见外来杂质 | 5 |
对上述实施例1、2、3和市售乳鸽（对比例）理化指标的测定
剪切力测定：垂直肌肉纤维方向取鸽胸肉，切成 30 mm×30 mm 的正方形片，将肉块在80 ℃水浴中加热到中心温度为 70 ℃时再去测定。使用剪切力探头测定鸽胸肉的剪切力。肌原纤维方向与刀头垂直，剪切速度为 1 mm/s，剪切距离为 25 mm。每个处理组重复 3次，取其平均值。
质构分析：沿垂直于肌纤维方向切取 30 mm×30 mm 的肉样（鸽胸肉），放置于物性测定仪托盘上，校正仪器后，进行测定，所有测定均重复 3 次，结果取平均值。测定参数如下：测试前速度、测试速度和测试后速度都是 60 mm/min；压缩比为 50 %，时间 5 s；触发类型：自动。
汁液流失率：对每块生肉样进行称量（m1），卤制后，用滤纸吸干样品表面的汁液，进行称量m2，则汁液流失率=（m1-m2）/m1×100 %。
表2 卤乳鸽的感官评分结果
| 样品 | 色泽 | 滋气味 | 口感 | 组织形态 | 杂质 |
| 实施例1 | 5 | 4.5 | 4.8 | 4.6 | 5 |
| 实施例2 | 5 | 4.5 | 4.8 | 5 | 5 |
| 实施例3 | 4.5 | 4 | 4.2 | 4.2 | 5 |
| 对比例 | 4 | 4 | 4 | 4.3 | 5 |
表3 卤乳鸽理化指标结果
| 样品 | 剪切力/N | 弹性 | 咀嚼性 | 汁液损失率/% |
| 实施例1 | 30.73 | 2.95 | 93.4 | 8.01% |
| 实施例2 | 28.65 | 3.24 | 94.5 | 7.85% |
| 实施例3 | 28.13 | 3.00 | 93.6 | 12.35% |
| 对比例 | 36.40 | 2.66 | 75.6 |
通过实施例和对比例感官评价和理化检测数据可以看出，使用本发明制作的卤制乳鸽（实施例1-2）与市售乳鸽（对比例）相比，消费者对本发明喜好增加，本发明的卤乳鸽剪切力明显下降，弹性和咀嚼性大大提高。实施例1-2与实施例3对比，嫩化剂中添加碳酸氢钠后，乳鸽的汁液损失率可减少4.34%-4.5％。因此本发明能改善卤鸽产品的品质，提高肉质嫩度和保水性，具有更佳的口感风味。
Claims (5)
1.一种嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1嫩化：将乳鸽洗净、去脏：向鸽肉中注入嫩化液，注射时间10～20min，注入方法是用注射针插入鸽肉各个部分；滚揉10-30min后，静止20-30min；
S2低温干腌：将腌制剂混合后打碎成粉末状，搅拌均匀，涂抹在乳鸽的表皮和内腔；用保鲜膜密封后，放置于4-10℃冰箱中，腌制30 min；
S3制备卤水：将卤料放进锅里用小火炒至变色发香, 取出后用纱布包裹制成香料包；取100份水，加入香料包，调入12-16份黄酒、10-15份酱油、6-8份食用盐和2-4份砂糖进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖2-3h，制备得到卤水；
S4卤煮：将乳鸽放入煮沸的卤水中，微沸水温度卤煮20-30min，降温至70℃-85℃焖煮35-45min；最后再将乳鸽提起倒汤，挂在通风处沥干水分；
S5复卤回淋：再将卤鸽置于卤水中煮制，待卤水微滚后维持乳鸽肉中心温度达到60-75℃，浸制2～3 min；接着提起乳鸽，用卤水浇淋其体表，制得卤乳鸽。
2.如权利要求1所述的嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶0.3-2份，生姜蛋白酶0.2-2份，碳酸氢钠0-6份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
3.如权利要求1所述的嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，所述的嫩化液由以下重量份的原料组成：盐15-20份、木瓜蛋白酶1.5份，生姜蛋白酶1份，碳酸氢钠3份，加入清水配制为100ml的嫩化液。
4.如权利要求1所述的嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，所述腌制剂配方为：食盐8-10份、八角0-2份、花椒0-2份、胡椒0-2份、陈皮0-2份、香叶 0-1份、茴香1-3份。
5.如权利要求1所述的嫩化鸽肉的卤制方法，其特征在于，所述卤料由以下重量份的原料组成：八角2-4份、花椒1-3份、胡椒3-6份；桂皮5-8份、陈皮6-10份、香叶1-4份、茴香5-8份、甘草5-8份、姜6-9份。
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