CN111543595A - 一种定量卤制酱猪肘的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种定量卤制酱猪肘的制作方法，目的是解决现有技术中缺少针对猪肘更精准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，以及现有技术中的熟制工艺存在的缺陷，包括以下步骤：原料肉预处理、煮制调味料液、调味料液注射、滚揉、烤制、蒸制及成品等步骤，本发明定量卤制加工得到的酱猪肘产品，肉质更紧实，口感更细腻，感官评价更高，通过改进的熟制工艺使蛋白质含量比传统老汤卤制产品更高，尤其是可溶性蛋白质的含量是传统卤制方法的2‑3倍，本发明酱猪肘的营养成分保存率高，营养价值更丰富，出品率更高。

Description

一种定量卤制酱猪肘的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酱猪肘的制作方法，特别涉及一种定量卤制酱猪肘的制作方法。
背景技术
酱卤肉制品作为我国传统的肉制品，其产品酥润，风味浓郁，口感适中，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，一般就地生产与供应。与一般的西式加工肉制品比较，传统酱卤肉制品发展还存在诸多问题，主要集中在以下几个方面：(1)原辅料利用率低，因其采用多次卤煮的方式，造成较大的蒸煮损失，通常在20％-40％左右，损失大量水分和可溶性蛋白质，得到的产品营养价值也降低，同时对香辛料的利用率也低于50％；(2)出品率低，风味和产品质量不够稳定，成本高，由于老汤反复卤煮的过程中肉对香辛料的非等比例吸附效应、卤汤自身蒸煮氧化以及高温长时间蒸煮使得植物源性香辛料中苦味成分大量析出，影响产品的风味；(3)产品的货架期和储存期较短；(4)产品不够绿色安全，老汤反复卤煮会导致卤汤中杂环胺、亚硝胺、亚硝酸盐、重金属、脂肪氧化物等有毒有害物质的大量富集，对肉制品的品质安全造成隐患。
猪肘作为传统食材，营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白，是食疗佳品，但是猪肘皮面含有的丰富胶质在卤制过程中容易流失，而肌肉组织裸露过多会容易散碎，影响肉质品质和口感，现有技术中有对酱卤猪肘的研究，但缺少针对猪肘更精准的定量卤制方法，缺少关于调味料中添加物的量与肉质和成品率关系的研究，并且现有技术中的熟制工艺存在缺陷，因此，需要进一步研究如何在保证猪肘肉质口感的前提下，改进卤制工艺，提高成品率、防止营养成分流失。
发明内容
研究表明，调味料中添加物的量以及熟制工艺中的烘烤时间和温度对猪肘口感及质构特性影响较大，经本发明实验研究发现，长时间烘烤会使猪肘肉质剪切力和咀嚼性下降，且低温长时间烘烤会使水分大量流失，导致猪肘干燥变硬发柴，严重影响酱猪肘的口感，同时，由于猪肘水分流失严重，结果导致成品率降低。为了解决上述技术问题，本发明在现有技术的基础上进一步改进工艺流程及参数，着重对酱猪肘肉质口感及成品率做进一步研究，同时对熟制工艺进一步改进，提供一种定量卤制酱猪肘的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30-40％、八角2.5-3.0％、花椒1.2-1.5％、桂皮0.5-1.0％、辣椒1.2-1.5％、生姜1.0-1.5％、陈皮0.6-1.0％甘草0.5-1.0％、草果0.3-0.5％、丁香0.3-0.5％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒2.0-2.5％、猪肉香精0.5-1.0％、复合磷酸盐0.2-0.3％，食盐1.5-2.5％、白砂糖1.0-2.0％、酱油1.5-2.5％、味精0.5-1.5％，煮制0.5-1h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2-4h，滚揉结束后静置5h-7h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20-30min，温度90-100℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35-45min，温度90-100℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(3)调味料液注射过程中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
本发明的有益效果：
本发明定量卤制加工得到的酱猪肘产品，肉质更紧实，口感更细腻，感官评价更高，通过改进的熟制工艺使蛋白质含量比传统老汤卤制产品更高，尤其是可溶性蛋白质的含量是传统卤制方法的2-3倍，这也意味着本发明酱猪肘的营养成分保存率高，营养价值更丰富，同时在水分含量和产品出品率上也是本发明定量卤制产品较高，口感更好。
利用本发明定量卤制加工技术，可以提高基本调味料和复配调味料的利用率，提高对香辛料所散发的风味物质的吸收率，节省物料；减少对各种能源的消耗，并且降低二氧化碳的排放量，降低生产用水的使用量，真正实现低碳绿色环保，达成节能减排的新型生产模式；本发明通过定量卤制的方法使困扰量产酱卤肉制品产品风味不稳定的问题得到有效解决。同传统的老汤反复卤煮的工艺相比较，本发明方法生产成本较低，有更高的生产效率，可实现风味调味的工业化调控及标准化机械化生产，在一定程度上可替代传统老汤卤煮的调味工艺，提高各类原辅材料的利用率和吸收率，降低反复卤煮产生的异味和有害物质含量，降低设备投资成本和能源损耗，降低劳动强度，是一种绿色、高效、经济环保的新式肉制品量产加工工艺，这样的一种定量卤制酱猪肘的制作方法对绿色新产品的开发具有重大意义。
具体实施方式
实施例一：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30％、八角2.5％、花椒1.2％、桂皮0.5％、辣椒1.2％、生姜1.0％、陈皮0.6％、甘草0.5％、草果0.3％、丁香0.3％、白胡椒粉0.2％、料酒2.0％、猪肉香精0.5％、复合磷酸盐0.2％，食盐2.0％、白砂糖1.5％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制1h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2h，滚揉结束后静置5h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20min，温度90℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间40min，温度95℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力12.74N，出品率为71.03％，感官评分92.57。
实施例二：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30％、八角2.5％、花椒1.2％、桂皮0.5％、辣椒1.2％、生姜1.0％、陈皮0.6％、甘草0.5％、草果0.3％、丁香0.3％、白胡椒粉0.2％、料酒2.0％、猪肉香精0.5％、复合磷酸盐0.2％，食盐2.0％、白砂糖1.5％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制0.5h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2h，滚揉结束后静置5hh；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间25min，温度90℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间40min，温度95℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力12.97N，出品率为70.95％，感官评分91.71。
实施例三：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30％、八角2.5％、花椒1.2％、桂皮0.5％、辣椒1.2％、生姜1.0％、陈皮0.6％、甘草0.5％、草果0.3％、丁香0.3％、白胡椒粉0.2％、料酒2.0％、猪肉香精0.5％、复合磷酸盐0.2％，食盐2.5％、白砂糖2.0％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制0.5h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2h，滚揉结束后静置5h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20min，温度90℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间40min，温度95℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力13.52N，出品率为70.14％，感官评分91.43。
实施例四：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30％、八角2.5％、花椒1.2％、桂皮0.5％、辣椒1.2％、生姜1.0％、陈皮0.6％、甘草0.5％、草果0.3％、丁香0.3％、白胡椒粉0.2％、料酒2.0％、猪肉香精0.5％、复合磷酸盐0.2％，食盐2.0％、白砂糖1.5％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制0.5h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2h，滚揉结束后静置5h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20min，温度90℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35min，温度100℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力13.92N，出品率为70.40％，感官评分91.14。
实施例五：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30％、八角2.5％、花椒1.2％、桂皮0.5％、辣椒1.2％、生姜1.0％、陈皮0.6％、甘草0.5％、草果0.3％、丁香0.3％、白胡椒粉0.2％、料酒2.0％、猪肉香精0.5％、复合磷酸盐0.2％，食盐2.0％、白砂糖1.5％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制0.5h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2h，滚揉结束后静置5h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间25min，温度100℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35min，温度100℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力13.98N，出品率为70.58％，感官评分90.54。
实施例六：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水40％、八角3.0％、花椒1.5％、桂皮1.0％、辣椒1.5％、生姜1.5％、陈皮1.0％、甘草1.0％、草果0.5％、丁香0.5％、白胡椒粉0.5％、料酒2.5％、猪肉香精1.0％、复合磷酸盐0.3％，食盐2.0％、白砂糖1.5％、酱油2.0％、味精1.0％，煮制0.5h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
采用型号为ZYZ-80的盐水注射机，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数50次/min，步进速度40mm/min；盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中，保证注射率达到40％以上；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为3h，滚揉结束后静置6h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间30min，温度100℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间45min，温度90℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
得到的酱猪肘肉质剪切力12.18N，出品率为70.50％，感官评分90.33。
产品品质测定方法
产品质构测定：
将制取的酱卤猪肘成品切成长2cm，直径2.5cm的圆柱体。试样5份，实验结果以5份样品测定的平均值表示。选取第一循环硬度、弹性、咀嚼性进行质构分析。
测试条件：采用“二次压缩(TPA)”模式，探头型号：P/50；测前速度：4.0mm/s；测试速度：6.0mm/s；测后速度：6.0mm/s；压缩比例：30％；两次压缩中间停顿：5.0s；触发力：5g。
产品出品率测定：
将修整好的原料肉用滤纸吸干表面水分称重(W1)；加工完毕后，将酱猪肘冷却至室温，滤纸吸干样品表面水分，精确称量样品质量(W2)，按下述公式计算产品出品率；
出品率(％)＝(W1/W2)×100％
剪切力测定：
参考姚娟娟等的方法，加工完毕的酱卤猪肘，冷却后用直径1.27cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力，并求其平均值。
感官评价：
参照黄艳梅的方法，邀请40位经过培训的食品专业学生，其中男生20名，女生20名，严格按照评定标准对产品进行感官评分，结果取平均值，当评分＜60分时，则认为产品感官已达到消费者无法接受的程度。具体的感官评价标准见表1。
表1定量卤制酱猪肘感官评分标准
Figure BDA0002522472810000121
根据实施例一进行单因素实验设计：
基本调味料单因素试验结果
表2食盐添加量对各指标影响
Figure BDA0002522472810000122
从表2可以看出，随食盐添加量的增加，硬度和剪切力呈增大趋势，感官评分和出品率呈先上升后下降的趋势，当食盐添加量为2.0％时，其感官评分最高。因此，食盐的添加量选择1.5％、2.0％、2.5％做进一步优化。
表3白砂糖添加量对各指标影响
Figure BDA0002522472810000131
由表3可看出，随白砂糖添加量的增加，硬度、剪切力、出品率呈上升趋势，咀嚼性呈先下降后上升趋势，感官评分呈先上升后下降趋势，当白砂糖添加量为1.5％时，其感官评分最高。因此，白砂糖的添加量选择1.0％、1.5％、2.0％做进一步优化。
表4酱油添加量对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000132
由表4可以看出，硬度、剪切力、感官评分随酱油添加量的增加呈先上升后下降趋势，当酱油添加量为2.0％时，其感官评分最高。因此，酱油的添加量选择1.5％、2.0％、2.5％做进一步优化。
表5味精添加量对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000133
Figure BDA0002522472810000141
由表5可以看出，剪切力和感官评分随味精添加量的增加呈先上升后下降趋势，当味精添加量为1.0％时，其感官评分最高。因此，味精的添加量选择0.5％、1.0％、1.5％做进一步优化。
基本调味料响应面试验结果
表6基本调味料响应面试验设计水平表
Figure BDA0002522472810000142
表7基本调味料试验设计及结果
Figure BDA0002522472810000143
Figure BDA0002522472810000151
定量卤制酱猪肘的加工中，通过加入食盐、白糖、酱油和味精，使得产品具有基本的色香味。食盐是咸味料，在肉制品加工中具有调味、防腐保鲜、提高保水性等作用；食盐添加不足会导致产品口感太淡，添加量过多会使产品过咸，掩盖产品风味，影响产品的感官评分；在产品加工中，白砂糖具有提鲜、消腻和去腥的作用，本试验中，随着白砂糖添加量的增多，感官评分先上升后下降，主要是因为适量的添加白糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好，但当过量的添加会影响产品的味道；酱油是肉制品加工中不可或缺的调味品，具有提升产品风味，改善产品色泽的作用，本试验中感官评分随着酱油添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，这时充分发挥了酱油的增鲜增色作用，当酱油添加量过小时，产品的色泽也不够美观，酱油醇香和柔和的风味不足，当添加量过多时，产品的颜色偏深，同时会造成产品过于咸；味精，别名谷氨酸钠，主要呈现的是鲜味，属于高级调味品的一种，既有调节烹调的风味，又有促进食欲和促进人体消化吸收的作用，本发明中，随着味精添加量的增加，酱猪肘的感官评分先上升后下降，主要是由于味精作为加工过程中重要的提鲜剂，能够刺激人体的特殊味觉，从而丰富口感，但是添加量过大，会导致鲜味过于浓烈，反而影响口感。
熟制工艺单因素试验结果
表8烤制时间对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000152
Figure BDA0002522472810000161
由表8可以看出，随烤制时间的延长，剪切力和咀嚼性呈下降趋势，出品率和感官评分呈先上升后下降趋势，当烤制时间为20min，其感官评分最高。因此，选择烤制时间为20min、25min、30min做进一步优化。
表9烤制温度对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000162
由表9可以看出，随烤制温度的升高，咀嚼性和剪切力呈下降趋势，出品率和感官评分呈先上升后下降趋势，温度低于80℃或高于100℃时硬度变大，影响口感，当烤制温度为90℃，其感官评分最高。因此，选择烤制温度为80℃、90℃、100℃做进一步优化。
表10蒸制时间对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000163
由表10可以看出，随蒸制时间的延长，硬度、咀嚼性和剪切力呈下降趋势，感官评分呈先上升后下降趋势，当蒸制时间为40min，其感官评分最高。因此，蒸制时间选择35min、40min、45min做进一步优化。
表11蒸制温度对各指标的影响
Figure BDA0002522472810000164
Figure BDA0002522472810000171
由表11可以看出，随蒸制温度的升高，剪切力呈下降后上升的趋势，硬度和感官评分呈先上升后下降趋势，当蒸制温度为95℃，其感官评分最高。因此，选择蒸制温度为90、95、100℃做进一步优化。
熟制工艺响应面实验结果
表12熟制工艺响应面试验设计水平表
Figure BDA0002522472810000172
表13熟制工艺试验设计及结果
Figure BDA0002522472810000173
Figure BDA0002522472810000181
无老汤工艺是定量卤制技术的主要技术特征，其具体的熟制工艺又包括烤制和蒸制两个主要步骤。在本发明中，产品的出品率和感官评分，二者随烤制时间和温度的增加都呈现上升之后再下降的规律，原因是在烤制的过程中，肉制品的表面会因为高温而形成一层硬质的外壳，抑制了肉中水分和各种可溶性蛋白质的流失，从而提高了出品率，并且在加热过程中，肉中的糖类会发生焦糖化反应，改良产品的色泽，但是如果烤制温度太高，烤制的时间太长，会导致肉制品表面的硬质外壳色泽过深，在一定程度上影响产品的外观，增加肉质的硬度，影响咀嚼性，如果长时间低温烘烤则会使肉质中的水分流失严重，导致肉质变硬变柴，严重影响感官品质。随着蒸制时间与温度的逐渐增加，产品的综合感官评价呈现先上升后下降的趋势，主要原因是蒸制的时间和温度均超过了适宜范围，使得产品在高温蒸制之后容易出现发软发绵的现象，而且蒸制的时间和温度与水分和蛋白质的流失也呈正相关关系，同时，若是蒸制的时间太短、温度过低，产品很有可能未完全熟透，最终得到的产品口感和风味较差，还有可能对身体健康造成危害。

Claims (3)

1.一种定量卤制酱猪肘的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：
按重量份选取去除表面的脂肪、筋膜等异物的猪肘，洗净后沥干水分备用；
(2)煮制调味料液：
按猪肘重量百分比，取清水30-40％、八角2.5-3.0％、花椒1.2-1.5％、桂皮0.5-1.0％、辣椒1.2-1.5％、生姜1.0-1.5％、陈皮0.6-1.0％、甘草0.5-1.0％、草果0.3-0.5％、丁香0.3-0.5％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒2.0-2.5％、猪肉香精0.5-1.0％、复合磷酸盐0.2-0.3％，食盐1.5-2.5％、白砂糖1.0-2.0％、酱油1.5-2.5％、味精0.5-1.5％，煮制0.5-1h，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物质，得到调味料液，冷却备用；
(3)调味料液注射：
盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、调味料液分别装入盐水注射机后开始操作，将调味料液均匀注射到猪肘中；
(4)滚揉：
将注射好的猪肘放入真空滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：滚揉20min，间歇10min，总滚揉时间为2-4h，滚揉结束后静置5h-7h；
(5)烤制：
将滚揉好的猪肘烤箱中进行烘烤，时间20-30min，温度90-100℃；
(6)蒸制：
将烘烤好的猪肘放入蒸箱中蒸制时间35-45min，温度90-100℃；
(7)成品：
猪肘蒸好后，除去猪肘表面的异物，自然冷却成酱猪肘成品。
2.根据权利要求1所述的一种定量卤制酱猪肘的制作方法，其特征在于：步骤(3)调味料液注射过程中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上。
3.根据权利要求1所述的一种定量卤制酱猪肘的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。
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