CN110623226A - 一种卤肉饭专用卤料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤肉饭专用卤料及其制备方法，该卤肉饭专用的卤料利用八角、花椒、肉桂、山楂、香桂、白扣、香叶、荠草、白芷、草果、沙姜、良姜、公丁香、陈皮、五加皮、砂仁、桂枝、红扣、草扣、甘草、青麻椒、辛夷花作为原料，将其分成两份分别煎煮后组合煎煮制成卤水，再在卤水制成后调味卤肉后再制备卤肉饭。本发明的方法制备的卤肉饭味道鲜美，不油腻，有种独特的香味，有助于肠胃健康，易于消化，中草药成份能够调节人体平衡、内分泌失调，增强人体免疫力目的。

Description

一种卤肉饭专用卤料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品的加工方法技术，具体涉及一种卤肉饭专用卤料及其制备方法。

背景技术

卤肉饭是江南一带以及台湾地区的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，通过厚重口感的卤肉来对米饭进行增味，其口感肥而不腻、酥烂Q弹、甜咸适口、香浓四溢。虽然各地的卤肉饭制备方法和特点均有差异，但是卤肉饭特色的关键就在于卤肉的制作。

而对于卤汁来说，一锅好的卤汁对卤肉饭来说是一个不可缺少的条件，卤汁对卤肉的风味和口感起着关键性作用。现有技术中的卤汁在制备卤肉时，不同的使用者采用的卤料种类比较多，用量大小也各有差异，在进行工厂化生产时难于进行质量控制；也有一些企业制备了复合型的卤料包，这种复合型的卤料包在使用过程中，在加工端和餐饮供应端趋于连锁化发展、标准化生产的环境下起到降低成本、提高效率的作用。因而根据卤肉饭的食品加工原理设计出一套新的配方和制作工艺在行业中具有广泛的市场价值。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种卤肉饭专用卤料及其制备方法，这种卤汁通过批量化生产的复合型的卤料包进行制备，其制备方便快捷，口味统一性好，可用来解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种卤肉饭专用的卤料，包括以下质量份的原料：

八角8-15份、花椒8-15份、肉桂15~20份、山楂5-15份、香桂5-10份、白扣5-10份、香叶3-8份、荠草3-8份、白芷3-5份、草果3-5份、沙姜3-5份、良姜3-5份、公丁香3-5份、陈皮2-5份、五加皮2-5份、砂仁2-5份、桂枝2-3份、红扣2-3份、草扣2-3份、甘草1-3份、青麻椒1-3份、辛夷花1-3份。

一种卤肉饭专用的卤料，其最优的质量份原料组份配比为：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香叶5份、荠草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陈皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

一种卤肉饭的制作方法，利用上述卤料作为原料与五花肉一同进行制备，其具体制备步骤为：

1）将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5~8h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；

2）将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1-2h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2-3小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁；

3）选取五花肉为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制8-10min；

4）蒸制完成后自然降温至35~50℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态1~3h，然后取出直接放入步骤2）的方式预制的卤汁中，在70~90℃的恒温锅内卤制2~3h，即得成品卤肉；

5）将步骤4）条件下制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。

有益效果：本发明制备严谨，量化操作，能有效缩短菜品的卤制时间，提高生产效率；同时，利用该卤料配合特定的卤制工艺卤制出来的卤肉减少了肉料的腌制操作过程，入味较深且具有淡淡中药味，肉香鲜甜，香气浓郁，具有较佳的咀嚼口感和独特的风味。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种卤肉饭专用的卤料，包括下列重量组分组成：

八角15份、花椒15份、肉桂20份、山楂11份、香桂8份、白扣10份、香叶4份、荠草3份、白芷3份、草果3份、沙姜3份、良姜3份、公丁香3份、陈皮5份、五加皮5份、砂仁5份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草1份、青麻椒1份、辛夷花1份。

以上述组分的原料制备卤肉饭，其制备方法如下：

将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；同时，将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量15倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁。

将五花肉作为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制9min；蒸制完成后自然降温至35℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态3h，然后取出直接放入预制的卤汁中，在90℃的恒温锅内卤制2h，即得成品卤肉；将制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。

实施例2

一种卤肉饭专用的卤料，包括下列重量组分组成：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香叶5份、荠草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陈皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

以上述组分的原料制备卤肉饭，其制备方法如下：

将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量18倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮6h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；同时，将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量20倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1.5h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2.5小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁。

将五花肉作为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制9min；蒸制完成后自然降温至40℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态2h，然后取出直接放入预制的卤汁中，在80℃的恒温锅内卤制2.5h，即得成品卤肉；将制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种卤肉饭专用的卤料，其特征在于，包括以下质量份的原料：

八角8-15份、花椒8-15份、肉桂15~20份、山楂5-15份、香桂5-10份、白扣5-10份、香叶3-8份、荠草3-8份、白芷3-5份、草果3-5份、沙姜3-5份、良姜3-5份、公丁香3-5份、陈皮2-5份、五加皮2-5份、砂仁2-5份、桂枝2-3份、红扣2-3份、草扣2-3份、甘草1-3份、青麻椒1-3份、辛夷花1-3份。

2.根据权利要求1所述的卤肉饭专用的卤料，其特征在于，包括以下质量份的原料：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香叶5份、荠草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陈皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

3.一种卤肉饭的制作方法，其特征在于，利用上述质量份的原料制备，其具体制备步骤为：

利用上述卤料作为原料与五花肉一同进行制备，其具体制备步骤为：

1）将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5~8h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；

2）将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1-2h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2-3小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁；

3）选取五花肉为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制8-10min；

4）蒸制完成后自然降温至35~50℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态1~3h，然后取出直接放入步骤2）的方式预制的卤汁中，在70~90℃的恒温锅内卤制2~3h，即得成品卤肉；

5）将步骤4）条件下制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。