CN103653030A - 一种酱卤牛肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱卤牛肉的制作方法，该方法采用对牛肉块原料进行腌制、注射、滚揉腌制、煮制、冷却、灭菌、装袋等工艺步骤；可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，使用该方法所制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。

Description

一种酱卤牛肉的制作方法
技术领域
本发明涉及肉食品加工技术领域，具体地说涉及一种酱卤牛肉的制作方法。
背景技术
卤肉制品是中国传统肉制品中的大宗产品，目前产品消费方式以即食为主，加工过程和产品质量基本建立在经验基础上，产品保质期短，无生产过程标准，相关的产品标准不能完全涵盖和准确表示产品质量水平，将该类产品由即食食品实现工业化标准化生产，对发展传统肉制品具有重要意义。
与传统腌腊肉制品相比，国内外酱卤肉制品研究几乎空白，工业化进程更为缓慢。目前，中国卤肉制品的腌制方法主要有两种：①干腌法，即将盐、香料发色剂等调味品，涂到牛肉表面进行腌制，腌制时间15天～20天。②湿腌法，即将调味品兑水后，将牛肉放入其中进行腌制。腌制时间15天左右。在熟制过程中，操作人员根据中自己的经验，在锅内老汤中添加调味料煮沸后，加入腌制过的牛肉进行熟制。其缺陷主要表现在：1、让调味料从肉部外表渗透腌制，肉块表面与内部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀、腌制时间较长。2、操作人员经验不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、风味不同。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱卤牛肉的制作方法，实现工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，熟制后的酱卤牛肉发色均匀，内外风味一致、口味相同。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种酱卤牛肉的制作方法，该制作方法的工艺步骤为：
1）、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；
2）制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11～12Kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；
3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；
4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；
5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；
6）装袋：按1Kg的重量分制装袋，抽真空，热缩。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
采用本发明的制作方法，可以实现酱卤牛肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，使用该方法所制得的酱卤牛肉，具有酱卤牛肉发色均匀，产品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明技术作进一步详细说明。
实施例一：
1）、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200g、花椒200g、香叶50g、小茴150g、丁香200g、生姜200g、三奈100g、良姜200g、草扣200g、肉扣150g、桂皮200g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；
2）制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11Kg、亚硝酸钠30g混合均匀成加盐料水；
3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17%；
4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70小时，温度控制在0～4℃；
5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；
6）装袋：按1Kg的重量分制装袋，抽真空，热缩。
实施例二：
1）、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角220g、花椒220g、香叶60g、小茴160g、丁香220g、生姜220g、三奈110g、良姜220g、草扣220g、肉扣160g、桂皮220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；
2）制备加盐料水：取110Kg料水，加盐12Kg、亚硝酸钠35g混合均匀成加盐料水；
3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的19%，
4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制72小时，温度控制在0～4℃；
5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；
6）装袋：按1Kg的重量分制装袋，抽真空，热缩。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种酱卤牛肉的制作方法，其特征在于：该制作方法的工艺步骤为：
1）、制备腌制液：夹层锅内加入450Kg水；取八角200～220g、花椒200～220g、香叶50～60g、小茴150～160g、丁香200～220g、生姜200～220g、三奈100～110g、良姜200～220g、草扣200～220g、肉扣150～160g、桂皮200～220g制成料包，放入夹层锅内，大火烧制95～100℃，30分钟～1.5小时熬制料水，料水放凉至7℃以下后，过滤备用；
2）制备加盐料水：取110Kg料水，加盐11～12Kg、亚硝酸钠30～35g混合均匀成加盐料水；
3）注射：用注射机将加盐料水均匀注射到牛肉块内，注射率为牛肉块原料量的17～19%；
4）滚揉腌制：放入滚揉桶内滚揉120～130分钟，使加盐料水在肉块内扩散均匀后，放入方锅内腌制70～72小时，温度控制在0～4℃；
5）熟制：每锅肉加入步骤1所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉块，煮沸后煮150～180分钟；捞出肉后，在0～4℃的环境下凉制，肉块中心温度降至4℃以下后灭菌；
6）装袋：按1Kg的重量分制装袋，抽真空，热缩。
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