CN109393374A - 一种卤牛肉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种卤牛肉及其生产工艺，依次包括预处理步骤、注射腌制液、滚揉腌制、自然腌制、卤烧工序、真空包装、装袋工艺，本发明利用常规设备盐水注射机和真空滚揉机，其中盐水注射机的针头不易折断和堵塞，有效提高加工效率；且此工艺制作的卤牛肉，口感入味，质地、色泽均匀，有嚼劲但又不显肉质干硬，能较好保留牛肉原有的风味。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是涉及一种卤牛肉及其生产工艺。
背景技术
卤牛肉是深受消费者喜爱的风味肉制品，在四川传统肉制品加工和消费中占有较大比例，鉴于传统卤牛肉原料多为役牛、高代杂交牛或牦牛，加之产品为Aw值0.94以上的高水分易腐坏食品，在传统肉制品工艺和质量的改进中，尽可能缩短加工期、改善其嫩度和延长其货架寿命成为关键，在实际生产中，通过盐水注射机和滚揉可加速腌制过程，从而大大缩短总体加工时间，这已经得到广泛应用。现有卤牛肉加工过程后，由于盐水注机容易断针或者发生针堵塞现象，延长加工工序，导致产品浸渍不彻底，口味不够丰富，并且难以长期保存。
发明内容
本发明克服了卤牛肉口味不均匀的问题，提供了一种制得可直接食用的卤牛肉的生产工艺。
本发明的技术方案：
一种卤牛肉及其生产工艺，其特征在于，包括以下的重量份的原料：
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份，
配料：白芷0.5-1.0份，八角0.2-0.3份，小茴香0.3-0.5份，砂仁0.3-0.4份，花椒1.0-1.5份，草果0.2-0.4份，丁香0.3-0.6份，香叶0.3-0.5份，良姜0.8-1.2份，胡椒2-5份，干姜3-8份，
上述的卤牛肉是通过以下方法制得的：
a)预处理步骤，将主料中的牛肉洗净后，放入清水中30-50℃煮0.5-1.5小时，用清水反复冲洗至牛肉无杂质，将牛肉切成块状，放入盐水注射机进料口；
b)注射腌制液，将上述原料配置成初卤汤料，灌入盐水注射机的注液机构，根据肉块的厚度选择压肉板与传动链条的距离，根据卤牛肉加工工艺要求，选择步进速度、步进距离及压肉板间隙，将注射腌制液的牛肉浸入初卤汤料中，加热至沸腾状态，卤制时间为3-5小时，冷却后，捞出，沥干；
c)滚揉腌制，将步骤b)处理后的牛肉和初卤汤料加入液压翻倾真空滚揉机，并加入二次配料：食盐5-8份，海藻糖1-2份，蔗糖0.2-0.5份，水2-5份，密封滚揉均匀；
d)自然腌制，将步骤c)制好的牛肉取出放入不锈钢储物箱12小时，让其自然腌制；
e)卤烧工序：将步骤d)腌制好的牛肉入锅，加入配方料，在卤水中卤煮40-50分钟左右，温度控制在80-90℃，出锅冷却；
f)将步骤e)处理后的牛肉冷冻、真空密封盒灭菌、装袋；
所述盐水注射机设有无孔针头和注射针头，所述无孔针头和注射针头在同一位置线性运动，所述无孔针头和注射针头为可伸缩针头，且均连接有压力传感器连接。
优选地，所述无孔针头和注射针头由不锈钢制成。
优选地，所述配料的最佳重量配比为，白芷0.5份，八角0.2份，小茴香0.3份，砂仁0.4份，花椒1.2份，草果0.2份，丁香0.3份，香叶0.3份，良姜1.0份，胡椒3份，干姜5份。
优选地，所述步骤c）中二次配料的最佳重量配比为，食盐5份，海藻糖1份，蔗糖0.3份，水5份。
优选地，牛肉送入盐水注射机进料口后，固定放置在传送带上，先用无孔针头在牛肉上扎孔，再将无孔针头移开，在相同位置使用注射针头注射盐水或者腌制液。
优选地，所述压力传感器包括压力检测元件和控制元件。
优选地，一种卤牛肉，包括
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份；
配料：白芷0.5-1.0份，八角0.2-0.3份，小茴香0.3-0.5份，砂仁0.3-0.4份，花椒1.0-1.5份，草果0.2-0.4份，丁香0.3-0.6份，香叶0.3-0.5份，良姜0.8-1.2份，胡椒2-5份，干姜3-8份；
二次配料：食盐5-8份，海藻糖1-2份，蔗糖0.2-0.5份，水2-5份。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1.本发明的工艺制作的卤牛肉，口感入味，质地、色泽均匀，有嚼劲但又不显肉质干硬，能较好保留牛肉原有的风味；
2.避免盐水注机容易断针或者发生针堵塞的现象，提高加工效率。
具体实施方式
实施例1
一种卤牛肉的生产工艺，其特征在于，包括以下的重量份的原料：
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份，
配料：白芷0.5份，八角0.2份，小茴香0.3份，砂仁0.3份，花椒1.0份，草果0.2-0.4份，丁香0.3份，香叶0.3份，良姜0.8份，胡椒2份，干姜3份，
上述的卤牛肉是通过以下方法制得的：
a)预处理步骤，将主料中的牛肉洗净后，放入清水中30-50℃煮0.5小时，用清水反复冲洗至牛肉无杂质，将牛肉切成块状，放入盐水注射机进料口；
b)注射腌制液，将上述原料配置成初卤汤料，灌入盐水注射机的注液机构，根据肉块的厚度选择压肉板与传动链条的距离，根据卤牛肉加工工艺要求，选择步进速度、步进距离及压肉板间隙，其中盐水注射机上设有无孔针头和注射针头，首先使用无孔针头在固定的牛肉上扎孔，竖直取出无孔针头，在同样的位置使注射针头向下运动，可减少注射针头堵塞的次数，其中所述无孔针头和注射针头均为可伸缩针头，且均连接有压力传感器连接，当针头扎到骨头使可自动缩回，可避免针头扎断，根据需要，所述无孔针头和注射针头由不锈钢制成；将注射腌制液的牛肉浸入初卤汤料中，加热至沸腾状态，卤制时间为3-5小时，冷却后，捞出，沥干；
c)滚揉腌制，将步骤b)处理后的牛肉和初卤汤料加入液压翻倾真空滚揉机，并加入二次配料：食盐5份，海藻糖1份，蔗糖0.2份，水2份，密封滚揉均匀；
d)自然腌制，将步骤c)制好的牛肉取出放入不锈钢储物箱12小时，让其自然腌制；
e)卤烧工序：将步骤d)腌制好的牛肉入锅，加入配方料，在卤水中卤煮50分钟左右，温度控制在80-90℃，出锅冷却；
f)将步骤e)处理后的牛肉冷冻、真空密封盒灭菌、装袋；
根据需要，所述压力传感器包括压力检测元件和控制元件。
一种卤牛肉，包括
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份；
配料：白芷0.5份，八角0.2份，小茴香0.3份，砂仁0.3份，花椒1.0份，草果0.2-0.4份，丁香0.3份，香叶0.3份，良姜0.8份，胡椒2份，干姜3份；
二次配料：食盐5份，海藻糖1份，蔗糖0.2份，水2份。
实施例2
一种卤牛肉的生产工艺，其特征在于，包括以下的重量份的原料：
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份，
配料：白芷0.8份，八角0.3份，小茴香0.4份，砂仁0.3份，花椒1.0份，草果0.3份，丁香0.3份，香叶0.4份，良姜0.8份，胡椒5份，干姜5份，
上述的卤牛肉是通过以下方法制得的：
a)预处理步骤，将主料中的牛肉洗净后，放入清水中30-50℃煮0.5小时，用清水反复冲洗至牛肉无杂质，将牛肉切成块状，放入盐水注射机进料口；
b)注射腌制液，将上述原料配置成初卤汤料，灌入盐水注射机的注液机构，根据肉块的厚度选择压肉板与传动链条的距离，根据卤牛肉加工工艺要求，选择步进速度、步进距离及压肉板间隙，其中盐水注射机上设有无孔针头和注射针头，首先使用无孔针头在固定的牛肉上扎孔，竖直取出无孔针头，在同样的位置使注射针头向下运动，可减少注射针头堵塞的次数，其中所述无孔针头和注射针头均为可伸缩针头，且均连接有压力传感器连接，当针头扎到骨头使可自动缩回，可避免针头扎断，根据需要，所述无孔针头和注射针头由不锈钢制成；将注射腌制液的牛肉浸入初卤汤料中，加热至沸腾状态，卤制时间为3-5小时，冷却后，捞出，沥干；
c)滚揉腌制，将步骤b)处理后的牛肉和初卤汤料加入液压翻倾真空滚揉机，并加入二次配料：食盐7份，海藻糖2份，蔗糖0.3份，水2份，密封滚揉均匀；
d)自然腌制，将步骤c)制好的牛肉取出放入不锈钢储物箱12小时，让其自然腌制；
e)卤烧工序：将步骤d)腌制好的牛肉入锅，加入配方料，在卤水中卤煮50分钟左右，温度控制在90℃，出锅冷却；
f)将步骤e)处理后的牛肉冷冻、真空密封盒灭菌、装袋；
根据需要，所述压力传感器包括压力检测元件和控制元件。
一种卤牛肉，包括
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份；
白芷0.8份，八角0.3份，小茴香0.4份，砂仁0.3份，花椒1.0份，草果0.3份，丁香0.3份，香叶0.4份，良姜0.8份，胡椒5份，干姜5份；
二次配料：食盐7份，海藻糖2份，蔗糖0.3份，水2份。
具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (7)
1.一种卤牛肉生产工艺，其特征在于，包括以下的重量份的原料：
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份，
配料：白芷0.5-1.0份，八角0.2-0.3份，小茴香0.3-0.5份，砂仁0.3-0.4份，花椒1.0-1.5份，草果0.2-0.4份，丁香0.3-0.6份，香叶0.3-0.5份，良姜0.8-1.2份，胡椒2-5份，干姜3-8份，
上述的卤牛肉是通过以下方法制得的：
预处理步骤，将主料中的牛肉洗净后，放入清水中30-50℃煮0.5-1.5小时，用清水反复冲洗至牛肉无杂质，将牛肉切成块状，放入盐水注射机进料口；
注射腌制液，将上述原料配置成初卤汤料，灌入盐水注射机的注液机构，根据肉块的厚度选择压肉板与传动链条的距离，卤牛肉加工工艺要求，选择步进速度、步进距离及压肉板间隙，将注射腌制液的牛肉浸入初卤汤料中，加热至沸腾状态，卤制时间为3-5小时，冷却后，捞出，沥干；
滚揉腌制，将步骤b)处理后的牛肉和初卤汤料加入液压翻倾真空滚揉机，并加入二次配料：食盐5-8份，海藻糖1-2份，蔗糖0.2-0.5份，水2-5份，密封滚揉均匀；
自然腌制，将步骤c)制好的牛肉取出放入不锈钢储物箱12小时，让其自然腌制；
卤烧工序：将步骤d)腌制好的牛肉入锅，加入配方料，在卤水中卤煮40-50分钟左右，温度控制在80-90℃，出锅冷却；
将步骤e)处理后的牛肉冷冻、真空密封盒灭菌、装袋；
所述盐水注射机设有无孔针头和注射针头，所述无孔针头和注射针头在同一位置线性运动，所述无孔针头和注射针头为可伸缩针头，且均连接有压力传感器连接。
2.根据权利要求1所述的卤牛肉生产工艺，其特征在于，所述无孔针头和注射针头由不锈钢制成。
3.根据权利要求1所述的卤牛肉生产工艺，其特征在于，所述配料的最佳重量配比为，白芷0.5份，八角0.2份，小茴香0.3份，砂仁0.4份，花椒1.2份，草果0.2份，丁香0.3份，香叶0.3份，良姜1.0份，胡椒3份，干姜5份。
4.根据权利要求1所述的卤牛肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤c）中二次配料的最佳重量配比为，食盐5份，海藻糖1份，蔗糖0.3份，水5份。
5.根据权利要求1所述的卤牛肉生产工艺，其特征在于，牛肉送入盐水注射机进料口后，固定放置在传送带上，先用无孔针头在牛肉上扎孔，再将无孔针头移开，在相同位置使用注射针头注射盐水或者腌制液。
6.根据权利要求1所述的卤牛肉生产工艺，其特征在于，所述压力传感器包括压力检测元件和控制元件。
7.一种采用如权利要求1-6所述的任一生产工艺制备的卤牛肉，其特征在于，包括
主料：符合国家卫生标准的新鲜牛肉或者冻牛肉100份；
配料：白芷0.5-1.0份，八角0.2-0.3份，小茴香0.3-0.5份，砂仁0.3-0.4份，花椒1.0-1.5份，草果0.2-0.4份，丁香0.3-0.6份，香叶0.3-0.5份，良姜0.8-1.2份，胡椒2-5份，干姜3-8份；
二次配料：食盐5-8份，海藻糖1-2份，蔗糖0.2-0.5份，水2-5份。
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2018
- 2018-11-21 CN CN201811390521.7A patent/CN109393374A/zh active Pending
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