CN104664426B - 一种卤牛肉的定量卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤。本发明所用设备为现有常规设备。本发明与现有卤制牛肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，提高了酱卤牛肉制品的风味和质量稳定性，缩短了加工时间，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。

Description

一种卤牛肉的定量卤制方法

技术领域：

本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术：

传统酱卤牛肉制品主要是采用“老汤”经过长时间的煮制而成，“老汤”是多次反复使用，在使用过程中不断补充调味料和香辛料，而且是依据操作人员的经验和感官品尝来确定补充量，所以，“老汤”的质量稳定性不易保障，卤制品的感官品质稳定性较差。此外，传统的卤制方法时间长，生产效率低，为了解决这些问题发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，研制出了添加美拉德反应产物来增香的定量卤制，熟化杀菌一体化的新工艺技术。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服传统酱卤肉制品质量不稳定，加工时间长等不足，提供一种卤牛肉的定量卤制方法。

本发明的卤牛肉的定量卤制方法，包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、制备腌制液、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、贮藏，具体步骤如下；

a.香辛料提取液制备

取任何一种传统卤牛肉的卤料配方，按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包，按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量，在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精、或味精、冰糖，鸡精、或味精、冰糖的加入量同传统用量，将水用大火煮沸，而后用小火煮1h，加水至原刻度线煮沸，关火，取出料包冷却后，放在4℃条件下储藏备用；

b.制备牛肉美拉德反应产物：将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小，在沸水中氽水2min，称重，按肉重量的50％加入的香辛料提取液，用匀浆机搅拌成浆状，按1.8mg/g肉添加木瓜蛋白酶，混匀，加热到62℃，维持35min，煮沸维持25min灭酶，添加占肉水总重2.5％～4％的木糖，拌匀，加热到92℃维持45min，冷却至室温，放在-18℃冰箱中冷冻备用。

c.腌制液制备：按每公斤腌制肉，称取200克香辛料提取液加入2.5％～3％的三聚磷酸钠磷酸钠、2％～3％的D-异抗坏血酸钠、0.06％～0.08％的亚硝酸钠、2％～3％木糖、18％～20％食盐，充分溶解后放在4℃冷藏备用，上述各添加物的百分比为重量百分比；

d.将原料肉切成0.5kg的块，按肉重量的10％，注射腌制液，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中汆水5min，沥水，冷却，切成2cm³的块状或0.3～0.4mm厚度的肉片，称重，按肉重的10％添加牛肉美拉德反应产物，混匀，按每袋200g～400g装袋,在真空度-0.08～-0.1Mpa下真空包装；

e.真空包装后在121℃温度，0.11Mpa压力下杀菌30～40min，冷却后在25℃下贮藏。

本发明与现有卤制牛肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，提高了酱卤牛肉制品的风味和质量稳定性，缩短了加工时间，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达6月以上，能实现规模化生产。

具体实施方式：

以下通过具体实施例来进—步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。

实施例1：

本发明的定量卤制牛肉制品的方法，包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、贮藏，具体步骤如下：

a.香辛料提取液制备

取任何一种传统卤牛肉的卤料配方，按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包，按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量，在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精、或味精、冰糖，鸡精、或味精、冰糖的加入量同传统用量，将水用大火煮沸，而后用小火煮1h，加水至原刻度线煮沸，关火，取出料包冷却后，放在4℃条件下储藏备用。

b.制备牛肉美拉德反应产物：将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小，在沸水中氽水2min，称重，按肉重量的50％加入的香辛料提取液，用匀浆机搅拌成浆状，按1.8mg/g肉添加木瓜蛋白酶，混匀，加热到62℃，维持35min，煮沸维持25min灭酶，添加占肉水总重2.5％或3％或4％的木糖，拌匀，加热到92℃维持45min，冷却至室温，放在-18℃冰箱中冷冻备用；

c.腌制液制备：按每公斤腌制肉，称取200克香辛料提取液，加入三聚磷酸钠磷酸钠2.5％或2.8％或3％、D-异抗坏血酸钠2.0％或2.5％或3％、亚硝酸钠0.06％或0.07％或0.08％、木糖2.0％或2.5％或3％、食盐18.0％或19％或20％充分溶解后放在4℃冷藏备用；上述各添加物的百分比为重量百分比；

d.将原料肉切成0.5kg的块，按肉重量的10％，注射腌制液，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中汆水5min，沥水，冷却，切成2cm³的块状或0.3mm或0.4mm厚度的肉片，称重，按肉重的10％添加牛肉美拉德反应产物，混匀，按每袋200g或300g或400g装袋,在真空度-0.08Mpa或0.1Mpa下真空包装；

e.真空包装后在121℃温度，0.11Mpa压力下杀菌30min或40min，冷却后在25℃下贮藏。

Claims (1)

1.一种定量卤制牛肉制品的方法，其特征在于该方法的具体步骤如下：

a.香辛料提取液制备

取任何一种传统卤牛肉的卤料配方，按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包，按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量，在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精或味精、冰糖，鸡精或味精、冰糖的加入量同传统用量，将水用大火煮沸，而后用小火煮1h，加水至原刻度线煮沸，关火，取出料包冷却后，放在4℃条件下储藏备用；

b.制备牛肉美拉德反应产物：将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小，在沸水中氽水2min，称重，按肉重量的50％加入的香辛料提取液，用匀浆机搅拌成浆状，按1.8mg/g肉添加木瓜蛋白酶，混匀，加热到62℃，维持35min，煮沸维持25min灭酶，添加占肉水总重2.5％～4％的木糖，拌匀，加热到92℃维持45min，冷却至室温，放在-18℃冰箱中冷冻备用；

c.腌制液制备：按每公斤腌制肉，称取200克香辛料提取液，加入2.5％～3％的三聚磷酸钠、2％～3％的D-异抗坏血酸钠、0.06％～0.08％的亚硝酸钠、2％～3％木糖、18％～20％食盐，充分溶解后放在4℃冷藏备用，上述各添加物的百分比为重量百分比；

d.将原料肉切成0.5kg的块，按肉重量的10％，注射腌制液，放在4℃条件下腌制24h后，放入沸水中汆水5min，沥水，冷却，切成2cm³的块状或0.3～0.4mm厚度的肉片，称重，按肉重的10％添加牛肉美拉德反应产物，混匀，按每袋200g～400g装袋,在真空度-0.08～-0.1Mpa下真空包装；

e.真空包装后在121℃温度，0.11Mpa压力下杀菌30～40min，冷却后在25℃下贮藏。