CN104273561A - 一种酱牛肉的快速加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明针对目前酱牛肉乃至其他酱卤肉制品生产过程中存在的工序繁琐、没有规范的操作标准、卤汤制作难度大以及产品最终的出品率低等问题，提出了一个技术解决方案，通过一种新型浓缩卤水的应用，简化了生产工艺，提高了生产效率，保证了每批次产品的品质稳定如一，提高了产品的出品率，长时间使用可以降低生产成本，增加产品的收益。同时此工艺可以运用到其他酱卤产品的生产上，达到同样良好的效果。

Description

一种酱牛肉的快速加工方法

技术领域

本发明涉及一种酱牛肉的快速加工方法。

背景技术

酱卤肉制品一直是中国传统的肉制品美食，深受广大消费者的青睐，而其中牛肉类制品更是因其营养成分丰富，蛋白质含量高，口感劲道，味道鲜美而成为上不可或缺的食物。

传统的酱卤肉制品加工最重要的部分就是卤水的熬制，这一工序能为产品带来最直观的味觉、视觉和嗅觉的体验。然而这一操作步骤千百年来已经形成了以经验为主的工艺，由于原料、香辛调味料、操作工艺等原因的不同，生产过程中需人为的观察或者品尝来判断产品的品质，必然会出现产品的品质波动。操作工序稍显繁琐，在工业化生产过程中不便于操作，而且产品不能保证稳定的品质，操作周期也偏长。

发明内容

本发明针对目前上述现有的技术问题和不足，使用一种生产效率高，操作方便、品质稳定的酱牛肉的快速加工方法。              

   本发明采用的技术方案如下：

一种酱牛肉的快速加工方法，其特征是加工步骤如下：牛肉原料经选料、解冻、静置腌制108～120小时；

取浓缩卤水料和水按1：2的重量份比例混合后烧开，在烧开过程中加入香辛料，熬制成卤汤；

将上述静置腌制后的牛肉原料放入上述熬制好的卤汤中卤制，牛肉原料与卤汤的重量份比例为1：2；

将上述卤制好的酱牛肉冷却、包装、杀菌、贴标装箱。 

上述卤制过程为在96～100℃卤制10分钟，之后改为80～85℃焖制80分钟，在焖制过程中每10～15分钟翻动一次牛肉。

所述浓缩卤水料是由如下重量份比例的组分经过充分混合搅拌和高温美拉德反应加工制作而成：酱油15%、白砂糖15%、食盐8%、葡萄糖7%、酵母抽提物5%、香辛料7%、改性淀粉5%、食用香精2%、水36%。

本发明的有益效果有：

1、本发明使用浓缩卤水，按比例加入自来水烧开，省略了以往卤汤长时间的熬制过程，缩短了卤制时间，提高酱牛肉的生产效率，员工操作也很方便。

2、使用浓缩卤水使生产过程变得机械化统一化，无需通过经验来判断，只需按照既定的工艺执行便能达到产品品质每批次统一的效果。能保证每一批次生产的酱牛肉都品质如一，质量稳定，并提高产品的出品率，降低成本。

3、相比传统工艺，本发明卤制牛肉的时间缩短了1小试左右，并能提高产品的出品率10%-15%左右。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例1：

选取大块牛肉，解冻后加料腌制108-120小时，预煮后待用。将浓缩卤水料按1：2重量份比例加入水混合后在锅中烧开，将香辛料、葱、姜放入热油锅中炒出香味，将香料用纱布包成香料包放入锅中，剩下的香油倒入锅中，再加入黄酒、白胡椒粉，将卤水烧开，放入牛肉，牛肉：卤汤=1:2为宜。大火烧开10分钟后，改为小火焖制，期间每10分钟翻动一次，焖制80分钟后出锅，冷却、包装、杀菌按照正常工艺进行。

第二次再使用时，将卤汤补足到第一次的量，并根据需卤制的原料数量添加浓缩卤水和香辛料，卤水：原料=1.2:1时，第二锅按照20%的比例添加浓缩卤水和香料，原料递减则配料同样按比例递减。卤水长期不用时要定期烧开以保证不变质，一般夏季2-3天烧开一次，冬天一周烧开一次。

实施例2：

选取大块牛肉，解冻后加料腌制110小时，预煮后待用。将浓缩卤水料按1：2重量份比例加入水混合后在锅中烧开，将香辛料、葱、姜放入热油锅中炒出香味，将香料用纱布包成香料包放入锅中，剩下的香油倒入锅中，再加入黄酒、白胡椒粉，将卤水烧开，放入牛肉，牛肉：卤汤=1:2为宜。大火烧开10分钟后，改为小火焖制，期间每12分钟翻动一次，焖制80分钟后出锅，冷却、包装、杀菌按照正常工艺进行。

第二次再使用时，将卤汤补足到第一次的量，并根据需卤制的原料数量添加浓缩卤水和香辛料，卤水：原料=1.2:1时，第二锅按照20%的比例添加浓缩卤水和香料，原料递减则配料同样按比例递减。卤水长期不用时要定期烧开以保证不变质，一般夏季2-3天烧开一次，冬天一周烧开一次。

实施例2：

选取大块牛肉，解冻后加料腌制120小时，预煮后待用。将浓缩卤水料按1：2重量份比例加入水混合后在锅中烧开，将香辛料、葱、姜放入热油锅中炒出香味，将香料用纱布包成香料包放入锅中，剩下的香油倒入锅中，再加入黄酒、白胡椒粉，将卤水烧开，放入牛肉，牛肉：卤汤=1:2为宜。大火烧开10分钟后，改为小火焖制，期间每15分钟翻动一次，焖制80分钟后出锅，冷却、包装、杀菌按照正常工艺进行。

第二次再使用时，将卤汤补足到第一次的量，并根据需卤制的原料数量添加浓缩卤水和香辛料，卤水：原料=1.2:1时，第二锅按照20%的比例添加浓缩卤水和香料，原料递减则配料同样按比例递减。卤水长期不用时要定期烧开以保证不变质，一般夏季2-3天烧开一次，冬天一周烧开一次。

本发明上述三个实施例中的浓缩卤水料主要是由酱油、白砂糖、食盐、葡萄糖、酵母抽提物、香辛料、改性淀粉、食用香精等成分经过充分混合搅拌和高温美拉德反应加工制作而成。

基本加工工艺：原材料→混合搅拌→入反应罐反应→冷却→出机包装

所用配料基本比例如下：

名称	水	酱油	白砂糖	食盐	葡萄糖	香辛料	酵母抽提物	改性淀粉	食用香精
										比例	36%	15%	15%	8%	7%	7%	5%	5%	2%

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (3)

1.一种酱牛肉的快速加工方法，其特征是加工步骤如下：牛肉原料经选料、解冻、静置腌制108～120小时；

取浓缩卤水料和水按1：2的重量份比例混合后烧开，在烧开过程中加入香辛料，熬制成卤汤；

将上述静置腌制后的牛肉原料放入上述熬制好的卤汤中卤制，牛肉原料与卤汤的重量份比例为1：2；

将上述卤制好的酱牛肉冷却、包装、杀菌、贴标装箱。

2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的快速加工方法，其特征是所述卤制过程为在96～100℃卤制10分钟，之后改为80～85℃焖制80分钟，在焖制过程中每10～15分钟翻动一次牛肉。

3.权利要求1中所述的一种酱牛肉的快速加工方法，其特征是所述浓缩卤水料是由如下重量份比例的组分经过充分混合搅拌和高温美拉德反应加工制作而成：酱油15%、白砂糖15%、食盐8%、葡萄糖7%、酵母抽提物5%、香辛料7%、改性淀粉5%、食用香精2%、水36%。