CN111109572A - 一种红烧牛肉面调料臊子产品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种红烧牛肉面臊子产品，包括牛肉块、混合油和骨汤；添加甜面酱、黑豆酱油等一并炒制,牛肉块在与混合油一起炒制后再加入骨汤炖制，在炖制过程中加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP。本发明还公开了红烧牛肉面臊子产品的加工方法，本发明解决现在红烧牛肉面臊子无法产品化的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种红烧牛肉面调料臊子产品及其加工方法。
背景技术
四川肉牛产业养殖规模大，但目前牛肉加工产品多以休闲牛肉干、腌腊制品为主，干制牛肉成本高、周期长、效益低、口感粗硬，难以满足市场需求；而我们熟知的牛肉面大多分布在大街边，因办公楼禁止炒煎炸产生油烟，导致牛肉面未能在消费群体极大的办公楼落地生根，诸多原因造成牛肉未能像猪肉一样进入大众的一日三餐，市场上也未出现专门针对家庭和餐饮店的红烧牛肉面臊子产品。开发红烧牛肉面臊子产品，不仅可以促进牛肉进入大众的一日三餐，提升牛肉的消费量，满足市场需求，还能形成红烧牛肉面臊子新业态。
传统牛肉加工行业的产品大多是干制牛肉，休闲干制牛肉食品是为了让人们能随时随地吃到休闲零食，以牺牲一定的风味来提升其保藏期限。但是，干制牛肉的发展受到诸多限制，如生产得率低、生产周期较长、成本回收慢、口感粗硬，消费群体大多是年轻人，中老年人或牙口不好的人难以食用；同时，成本相对较低的豆干类产品也冲击着肉干制品市场。而肋腹牛肉因富含筋腱难以加工，利用率低，成为了牛肉加工行业发展的难题，因这类肉含有一定量的脂肪和筋腱，不适于生产干制牛肉产品，常规炒制或炖煮很难将其软化，难于咀嚼，口感较差；利用率较低导致其售价偏低，直接影响了养殖农户的直接收入，同时说明我国筋腱牛肉的加工严重滞后，亟待产业化开发以满足市场的需求。
传统牛肉面臊子并没有产品化，且因其工艺简单、制作技术差异较大，因此品质也良莠不齐。目前人们对高品质的红烧牛肉面需求强烈，但是正宗的红烧牛肉面臊子操作流程较复杂、有一定技术难度，一般人员难以掌握。因此，对于普通家庭会选择去评价较高的餐饮店进行消费。对于红烧牛肉面馆的面几乎都差距不大，关键是臊子及汤，当前市场的红烧牛肉面主要有：卤制型、炒制型、原汁原味型以及传统型这几类，原料使用大多采用传统配方，膻味和调味难以控制。
此外，现在的红烧牛肉面臊子，因为没有产品化，在使用时需要临时炒制，而炒制过程中产生的油烟直接排入空气中会对空气带来污染。为此，无论是销售红烧牛肉面的面馆、餐厅还是自己制作的普通家庭，都需要先对油烟进行处理后才能排放到空气中。这无疑需要购买油烟处理设备，在一定程度上增加了投入成本，给商家尤其是小本经营的面馆带来了较大负担。
发明内容
本发明意在提供一种红烧牛肉面调料臊子产品，以解决现在红烧牛肉面臊子无法产品化的问题。
本发明中的红烧牛肉面臊子产品，包括牛肉块、混合油和骨汤；牛肉块在与混合油一起炒制后再加入骨汤炖制，在炖制过程中加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP。
本方案的优点在于：
首先，经过炒制、炖制，两段美拉德反应增加了风味物质种类和含量，进一步加强了产品提色增香，相比传统牛肉面臊子，该产品口感更加嫩滑，风味更加饱满，颜色更加诱人。
其次，本方案将牛肉面调料臊子产品化，使炒制这样会产生油烟的操作不必再次操作，面馆、饭店等只需要直接使用即可，无需再因为需要油烟处理而购买相应设备，减少了成本投入。
最后，本方案在炖制过程中，通过加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP，因为在骨汤中添加供美拉德反应的半胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，增强美拉德反应，在增加产品风味的基础上还增加了产品的保健作用。
进一步，牛肉块与混合油的重量比为(1：0.8)-(1：1.2)。
该比例范围下的牛肉块和混合油能够充分炒制提香，增加风味口感。
进一步，炒制后的牛肉块与混合油形成的半成品与骨汤按照3:(6-8)的比例混合。
在此比例范围内混合，能够使半成品充分与骨汤中进行反应，提升风味和口感。
进一步，所述骨汤采用的骨料包括牛骨、猪骨和鱼骨。
将牛骨、猪骨和鱼骨按照不同比例混合形成骨料，使制作出的骨汤香鲜味美，且营养更加丰富。
进一步，在炖制时，加入的各组分的重量占半成品及骨汤总重量的百分比为：党参(0.4-0.6)％、太子参(0.1-0.3)％、人参(0.1-0.2)％、北芪(0.1-0.3)％、苯丙氨酸(0.1-0.2)％、甘氨酸(0.04-0.06)％、脯氨酸(0.04-0.06)％、蛋氨酸(0.04-0.06)％、丙氨酸(0.01-0.03)％和HVP(1.4-1.6)％。
通过此配比的各组分加入，能够增加炖制中的美拉德反应。
进一步，在炖制时，加入的各组分的重量占半成品及骨汤总重量的百分比为：党参0.5％、太子参0.2％、人参0.1％、北芪0.2％、苯丙氨酸0.1％、甘氨酸0.05％、脯氨酸0.05％、蛋氨酸0.05％、丙氨酸0.02％和HVP1.5％。
在此配比下的效果最好。
进一步，所述牛肉块由冷冻筋腱牛肉经过漂洗解冻、预煮脱膻与脱水、分割三个步骤制成；在预煮脱膻与脱水步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：(1.2-1.7)，向清水中加入清水重量(1-3)％的大葱节、(0.1-0.3)％的山楂、(0.1-0.3)％的料酒、(0.1-0.2)％的干木姜子、(0.1-0.2)％的荜拨，沸水预煮(12-17)min后将预煮好的牛肉捞出，沥干水分。
通过该配比的各组分加入，能够有效去除筋腱牛肉的膻味，同时，采用本方案，能够合理利用筋腱牛肉制作出美味的红烧牛肉面调料臊子产品。相比于其他牛肉部分，筋腱牛肉成本更低，能够在不影响产品风味的同时降低投入成本。
进一步，在预煮脱膻与脱水步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：1.5，向清水中加入清水重量2％的大葱节、0.2％的山楂、0.2％的料酒、0.1％的干木姜子、0.1％的荜拨，沸水预煮15min后将预煮好的牛肉捞出，沥干水分。
在此配比下的口感最好。
本发明还提供了红烧牛肉面调料臊子产品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，筋腱牛肉预处理；将冷冻筋腱牛肉经过漂洗解冻、预煮脱膻与脱水、分割三个步骤制成牛肉块；
步骤二，炒制处理；将牛肉块依次经过油的升温脱腥阶段、酱品调料炒制增香阶段、加入牛肉降温阶段、牛肉炒制脱水阶段和牛肉炒制增香阶段五个阶段进行炒制得到半成品；其中，在油的升温脱腥阶段中，加入混合油与牛肉块进行炒制；混合油由菜籽油、牛油、鸡油混合而成；在酱品调料炒制增香阶段，加入酱品调料进行炒制；
步骤三，骨汤制备；将骨料依次经过骨的破碎、骨的漂洗、骨的预煮脱膻和骨汤的熬制四个步骤得到骨汤；在骨汤的熬制步骤中，加入骨料总重量3-5倍的水，加入水重(1-3)％食盐、(1-3)％生姜、(1-2)％的大蒜、(0.1-0.3)％的白胡椒、(0.1-0.3)％的香茅草、(0.1-0.2)％的白豆蔻、(0.1-0.2)％的陈皮、(0.1-0.2)％的小茴香、(0.1-0.2)％的山楂、(0.04-0.06)％的辛夷；
步骤四，炖制处理；将半成品与骨汤按照3:(6-8)的比例混合后加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP，炖制熟化1.5-2.0小时。
本方法的优点在于：
炖制过程中加入参类与北芪，可进一步去除膻味，同时为产品注入功能性成分。对比其他氨基酸而言，骨汤中半胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸含量较低，人工增加这几种氨基酸含量有助于常压美拉德反应增香，可使产品风味更佳浓郁。
本发明将辛夷、山楂、党参、太子参、人参、北芪等作为香辛料来配方产品，不仅可以增加去腥除膻的功能，还可为产品注入功能性成分，发挥其保健作用。
本发明满足国内饮业油烟控制的要求，使用本发明能够做到无油烟制作红烧牛肉，极大减少了油烟对于空气的污染，具有较强的环保性。
除此之外，本发明是保健型红烧牛肉面臊子产品，配送到面馆或家庭消费，助推这一新产品业态形成，不仅可以减少小本经营面馆油烟净化设备的投入，还省去了调料炒制的环节，保证了调味料风味和重量的稳定性。而且，当今网络更加普及，外卖行业崛起，本发明的臊子产品也能成为餐饮业的助推器，改变传统面馆的运营模式，使面馆只负责煮面而无炒制油烟，形成新的面馆连锁品牌经营业态。
进一步，步骤二中，酱品调料包括豆瓣酱、甜面酱和黑豆酱油；在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至150℃-160℃时，加入牛肉重量(5-10)％豆瓣酱(1-4)％甜面酱和(1-3)％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制2-4min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
本发明以菜籽油、牛油、鸡油为主要食物原料，以豆瓣酱、甜面酱、黑豆酱油为酱品调料，以辛夷、山楂、党参、太子参、人参、北芪等为保健香辛料，经过炒制脱水增香、炖制提香等工艺加工而成的红烧牛肉面臊子。
筋腱牛肉经漂洗解冻与同步脱膻、预煮脱膻、分割等工序后，采用五段精准控温增香新工艺炒制成半成品。鲜骨经破碎、漂洗、预煮、慢火常压熬制后，在骨汤中添加供美拉德反应的半胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸得到原料底汤。将上述二者按照一定比例混合后，采用文火常压焖煮提香后进行热灌装，最后经高压灭菌同步美拉德反应提色增香制得成品。
该产品原料底汤经漂洗-预煮两段脱膻工艺后慢火熬制，可进一步降低成产品的牛肉膻味，提升胶原蛋白、总氮的溶出率；此外，高温炒制-常压焖煮-高压灭菌三段美拉德反应增加了风味物质种类和含量，进一步加强了产品提色增香，相比传统牛肉面臊子，该产品口感更加嫩滑，风味更加饱满，颜色更加诱人。该产品无需添加食品防腐剂，经高压杀菌同步美拉德反应提色增香后，产品保质期可达6个月以上。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
本发明中的红烧牛肉面调料臊子产品，包括牛肉块和油料，油料包括混合油和骨汤；牛肉块在与油料混合后加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP。
牛肉块由冷冻筋腱牛肉经过预处理、炒制、炖制三个步骤制成，其中在炖制之前，需要预制用来进行牛肉炖煮的骨汤。
预处理步骤又包括漂洗解冻、预煮脱膻与脱水、分割三个步骤。
在漂洗解冻步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：2，在清水中加入清水重量(1-2)％的食盐、(1-2)％的洋葱末，水温控制在25℃以下；解冻时间120-150min，每30min翻搅1次。
在预煮脱膻与脱水步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：(1.2-1.7)，向清水中加入清水重量(1-3)％的大葱节、(0.1-0.3)％的山楂、(0.1-0.3)％的料酒、(0.1-0.2)％的干木姜子、(0.1-0.2)％的荜拨，沸水预煮(12-17)min后将预煮好的牛肉捞出，沥干水分，自然冷却后进行分割。
在分割步骤中，将牛肉切成长度2-3厘米，宽度1-2厘米，厚度1-2厘米的块状结构。
炒制步骤采用“五段精准控温增香新工艺”对牛肉进行炒制，依次包括油的升温脱腥阶段、酱品调料炒制增香阶段、加入牛肉降温阶段、牛肉炒制脱水阶段和牛肉炒制增香阶段。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为(1：0.8)-(1：1.2)，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至150℃-160℃时，加入牛肉重量(5-10)％豆瓣酱(1-4)％甜面酱和(1-3)％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制2-4min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量(3-5)％的姜粒、(3-5)％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制4-6min，直至姜蒜断生、出香；加入(1-4)％的泡姜粒，大火炒制5-13min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量(1-1.5)％干花椒粒，(1.0-2.0)％干辣椒，然后依次加入(0.2-0.5)％的香辛料粉、(2-4)％的食用盐、(1-2)％的白砂糖、(0.2-0.5)％的鸡精、(1-2)％的料酒、(0.5-1.0)％的黑豆生抽、(0-1.0)％的食醋、(0.2-0.5)％耗油，调中火，搅拌3-5min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。香辛料粉按照荜拨2份、肉桂3份、栀子1份、山奈2份、桂皮1份、千里香2份的比例进行配制。
在预制骨汤的时候，需要依次经过骨的破碎、骨的漂洗、骨的预煮脱膻和骨汤的熬制四个步骤。
在骨的破碎步骤中，将牛骨：猪骨：鱼骨按照6：3：1的比例准备原料。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量(1-2)％的山楂、(0.1-0.5)％的香茅草、(0.1-0.5)％的百里香、(0.1-0.5)％的白豆蔻、(1-1.5)％碎生姜、(1-1.5)％大葱段、(0.2-0.5)％茉莉花。
在骨汤的熬制步骤中，牛骨：猪骨：鱼骨比例为6：3：1，单独将碎鱼骨装入多层纱布中，加入骨料总重量3-5倍的水，加入水重(1-3)％食盐、(1-3)％生姜、(1-2)％的大蒜、(0.1-0.3)％的白胡椒、(0.1-0.3)％的香茅草、(0.1-0.2)％的白豆蔻、(0.1-0.2)％的陈皮、(0.1-0.2)％的小茴香、(0.1-0.2)％的山楂、(0.04-0.06)％的辛夷，在常压条件下熬制，熬制温度为97℃(微沸状态)，熬制时间为3-5h，总氮溶出率高达67.5％。
炒制后的牛肉块与混合油形成的半成品与骨汤按照3:(6-8)的比例混合。
在炖制时，加入的各组分的重量占半成品及骨汤总重量的百分比为：党参(0.4-0.6)％、太子参(0.1-0.3)％、人参(0.1-0.2)％、北芪(0.1-0.3)％、苯丙氨酸(0.1-0.2)％、甘氨酸(0.04-0.06)％、脯氨酸(0.04-0.06)％、蛋氨酸(0.04-0.06)％、丙氨酸(0.01-0.03)％和HVP(1.4-1.6)％。
具体实施过程如下：
1牛肉原料的选择
1.1牛肉品类的选择
选择用货源稳定、有利于降低企业成本且易保藏的冻品牛肉，对牦牛肉、黄牛肉、水牛肉的价格、营养价值、产量、地域特点进行对比。针对四川地区牛的数量总体呈现黄牛肉＞牦牛肉＞水牛肉的状况，价格方面牦牛肉和黄牛肉相对高于水牛肉。整体来说，牦牛肉、水牛肉均适合用于企业牛肉加工生产，面馆冷链配送产品可选用易煮的水牛肉，高温高压杀菌产品可选用耐煮的牦牛肉。
1.2牛肉部位的选择
选择脂肪含量较高的肉牛部位筋腱牛肉，由于其加工难度较大，不适合传统牛肉生产企业加工，所以一般通过零售的形式销出，因此，此类筋腱牛肉的价格远低于精瘦牛肉。选择肋腹肉和分割筋腱碎肉等低成本的牛肉进行加工，筋腱牛肉不仅拥有价格优势，且经高温高压后具有酥脆爽滑、易于化渣等特点，相比精瘦牛肉更适合做红烧牛肉面臊子。
2筋腱牛肉预处理
2.1牛肉漂洗解冻同步脱膻
冻肉的常规解冻分为空气解冻和水浴解冻，但由于牛肉膻味较重，利用水浴漂洗工艺解冻不仅可以节约解冻时间，同时可以同步漂洗脱除膻味。具体操作方法如下：
以水的重量计，在清水中加入(1-2)％的食盐、(1-2)％的洋葱末，水温控制在25℃以下；将牛肉块放入利于热传递的不锈钢容器中，每块牛肉重量最好不超过300g，肉液比为1：2，解冻时间120-150min，每30min翻搅1次。加入食盐利于冻牛肉快速解冻和抑制微生物生长繁殖，加入洋葱末清水可进一步去除膻味。
2.2牛肉预煮脱膻与脱水
预煮可以进一步完成牛肉的脱膻，利于产品风味，同时完成牛肉脱水达20％以上，减少牛肉炒制时间。具体操作方法如下：使用的是半球形壳体上加一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅，将解冻的牛肉放入盛有水的夹层锅内，肉水比为1：1.5，以水的重量计，加入2％的大葱节、0.2％的山楂、0.2％的料酒、0.1％的干木姜子、0.1％的荜拨，沸水预煮15min。将预煮好的牛肉捞出，盛放在干净的不锈钢漏盆里，沥干水分，自然冷却后进行分割。
2.3牛肉的分割
预煮后的牛肉经自然冷却后，将牛肉分割成2cm长1cm宽1cm厚的块状小块，牛肉块不可过大或过小，过大不易咀嚼影响口感，过小筷子不易夹住，同时也影响食用口感。
3筋腱牛肉的炒制
采用“五段精准控温增香新工艺”对牛肉进行炒制，炒制阶段加入原料的量均以预煮后牛肉重量为基准，具体操作步骤如下。
3.1油的升温脱腥阶段
在带刮板的行星炒锅内，按照牛肉与混合油之比控制在1：0.8-1：1.2之间，油的添加顺序如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。
3.2酱品调料炒制增香阶段
当温度降至150℃-160℃时，开大火，以牛肉的重量计，加入(5-10)％豆瓣酱(1-4)％甜面酱和(1-3)％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制2-4min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
3.3加入牛肉降温阶段
加入预煮好的牛肉块，由于牛肉的水分含量较高，温度迅速下降至92℃左右。
3.4牛肉炒制脱水阶段
接着加入牛肉重量(3-5)％的姜粒、(3-5)％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制4-6min，直至姜蒜断生、出香；加入(1-4)％的泡姜粒，大火炒制5-13min，炒至泡姜粒断生，出香。由于牛肉中水分含量较高，此阶段是一个脱水阶段。由于此阶段锅内液体是油水混合物，所以温度一直处于100℃或以下。
3.5牛肉炒制增香阶段
接着加入(1-1.5)％干花椒粒，(1.0-2.0)％干辣椒，依次加入(0.2-0.5)％的香辛料粉、(2-4)％的食用盐、(1-2)％的白砂糖、(0.2-0.5)％的鸡精、(1-2)％的料酒、(0.5-1.0)％的黑豆生抽、(0-1.0)％的食醋、(0.2-0.5)％耗油，调中火，搅拌3-5min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。香辛料粉按照荜拨2份、肉桂3份、栀子1份、山奈2份、桂皮1份、千里香2份的比例进行配制。
要求搅拌后物料无结团现象，产品要求油料分离良好，油色红亮，物料呈红褐色，状态均匀，不含焦糊物料，具有浓郁的固有香气。
4红烧牛肉焖煮所需骨汤的制备
4.1骨的破碎
将冻藏原料骨运出，然后使用破骨机破碎。并将破碎后的牛骨：猪骨：鱼骨按照6：3：1的比例称取备用。鱼骨较小，亦可直接采用鲜骨打碎。
4.2骨的漂洗
清水覆盖全部骨头，漂洗2-4h，不时搅拌，除去血水，有利于减少骨汤的腥味、浮沫和乳白色生成。
4.3骨的预煮脱膻
以清水的重量计，添加(1-2)％的山楂、(0.1-0.5)％的香茅草、(0.1-0.5)％的百里香、(0.1-0.5)％的白豆蔻、(1-1.5)％碎生姜、(1-1.5)％大葱段、(0.2-0.5)％茉莉花，沸水预煮5min。每锅预煮水可预煮2-3次。
4.4骨汤的熬制
牛骨：猪骨：鱼骨比例为6：3：1，单独将碎鱼骨装入多层纱布中，加入骨头总重量4倍的水，加入水重2％食盐、2％生姜、1％的大蒜、0.2％的白胡椒、0.2％的香茅草、0.1％的白豆蔻、0.1％的陈皮、0.1％的小茴香、0.1％的山楂、0.05％的辛夷，在常压条件下熬制，熬制温度为97℃(微沸状态)，熬制时间为3-5h，总氮溶出率高达67.5％。
5红烧牛肉面臊子的炖制
将炒制好的牛肉及其油料与骨汤按3:7的比例混合。并加入混合物总重量0.5％的党参、0.2％的太子参、0.1％的人参、0.2％的北芪、0.1％的苯丙氨酸，0.05％的甘氨酸，0.05％的脯氨酸，0.05％的蛋氨酸，0.02％的丙氨酸和1.5％的HVP，在常压100℃下，炖制熟化1.5-2.0小时。
炖制过程中加入参类与北芪，可进一步去除膻味，同时为产品注入功能性成分。对比其他氨基酸而言，骨汤中半胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸含量较低，人工增加这几种氨基酸含量有助于常压美拉德反应增香，可使产品风味更佳浓郁。
6红烧牛肉面臊子的罐装
罐藏类臊子产品，通过分步罐料后封盖，肉汤比控制在1：2，采用热装罐法，装罐时适度保温，物料温度不低于65℃，利于后续加压杀菌节约能源和缩短杀菌时间。
7高压杀菌同步美拉德反应提色增香
然后经全自动灭菌锅在高压121℃下灭菌30min，该过程不仅完成了产品杀菌，同时软化了牛肉，炖制过程中加入丰富的氨基酸与甜面酱等物质进一步发生高压美拉德反应，产品在杀菌同时进一步完成提色增香，提升产品口感，丰富产品风味。
按照以上方法，通过改变具体操作步骤中的参数，得到以下实施例：
实施例一
本实施例在分割步骤中，将牛肉切成长度3厘米，宽度2厘米，厚度2厘米的块状结构。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为1：1.2，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至160℃时，加入牛肉重量10％豆瓣酱4％甜面酱和3％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制4min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量5％的姜粒、5％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制6min，直至姜蒜断生、出香；加入4％的泡姜粒，大火炒制13min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量1.5％干花椒粒，2.0％干辣椒，然后依次加入0.5％的香辛料粉、4％的食用盐、2％的白砂糖、0.5％的鸡精、2％的料酒、1.0％的黑豆生抽、1.0％的食醋、0.5％耗油，调中火，搅拌5min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量2％的山楂、0.5％的香茅草、0.5％的百里香、0.5％的白豆蔻、1.5％碎生姜、1.5％大葱段、0.5％茉莉花。
实施例二
本实施例在分割步骤中，将牛肉切成长度2厘米，宽度1厘米，厚度1厘米的块状结构。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为1：0.8，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至150℃时，加入牛肉重量5％豆瓣酱1％甜面酱和1％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制2min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量3％的姜粒、3％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制4min，直至姜蒜断生、出香；加入1％的泡姜粒，大火炒制5min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量1％干花椒粒，1.0％干辣椒，然后依次加入0.2％的香辛料粉、2％的食用盐、1％的白砂糖、0.2％的鸡精、1％的料酒、0.5％的黑豆生抽、0.2％耗油，调中火，搅拌3min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量1％的山楂、0.1％的香茅草、0.1％的百里香、0.1％的白豆蔻、1％碎生姜、1％大葱段、0.2％茉莉花。
实施例三
本实施例在分割步骤中，将牛肉切成长度2.5厘米，宽度1.5厘米，厚度1.5厘米的块状结构。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为1：1，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至155℃时，加入牛肉重量8％豆瓣酱3％甜面酱和2％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制3min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量4％的姜粒、4％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制5min，直至姜蒜断生、出香；加入3％的泡姜粒，大火炒制9min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量1.3％干花椒粒，1.5％干辣椒，然后依次加入0.3％的香辛料粉、3％的食用盐、1.5％的白砂糖、0.3％的鸡精、1.5％的料酒、0.8％的黑豆生抽、0.5％的食醋、0.3％耗油，调中火，搅拌4min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量1.5％的山楂、0.3％的香茅草、0.3％的百里香、0.3％的白豆蔻、1.3％碎生姜、1.3％大葱段、0.3％茉莉花。
实施例四
本实施例在分割步骤中，将牛肉切成长度2厘米，宽度2厘米，厚度2厘米的块状结构。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为1：0.9，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至152℃时，加入牛肉重量7％豆瓣酱2％甜面酱和2％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制3min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量4％的姜粒、4％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制5min，直至姜蒜断生、出香；加入2％的泡姜粒，大火炒制6min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量1.2％干花椒粒，1.2％干辣椒，然后依次加入0.3％的香辛料粉、3％的食用盐、1％的白砂糖、0.3％的鸡精、1％的料酒、0.6％的黑豆生抽、0.2％的食醋、0.3％耗油，调中火，搅拌4min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量1.5％的山楂、0.2％的香茅草、0.2％的百里香、0.2％的白豆蔻、1.2％碎生姜、1.2％大葱段、0.3％茉莉花。
实施例五
在分割步骤中，将牛肉切成长度3厘米，宽度1厘米，厚度1厘米的块状结构。
在油的升温脱腥阶段中，牛肉与混合油重量比为1：1.1，混合油由6份菜籽油、3份牛油、1份鸡油混合而成。混合油的制作如下：先加入牛油和菜籽油，大火，待油温升至220℃除腥，关火，待温度降至180℃时，再加入鸡油增香。
在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至158℃时，加入牛肉重量9％豆瓣酱3％甜面酱和2％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制3min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
在牛肉炒制脱水阶段，加入牛肉重量4％的姜粒、4％的蒜粒，下料温度约在100℃，大火炒制5min，直至姜蒜断生、出香；加入3％的泡姜粒，大火炒制11min，炒至泡姜粒断生，出香。
在牛肉炒制增香阶段，加入牛肉重量1.4％干花椒粒，1.7％干辣椒，然后依次加入0.4％的香辛料粉、3％的食用盐、2％的白砂糖、0.4％的鸡精、1.8％的料酒、0.8％的黑豆生抽、0.8％的食醋、0.4％耗油，调中火，搅拌4min后，直至牛肉炒至暗红色，肉香味突出，待温度升至155℃时，关火起锅。
在骨的预煮脱膻中，用清水预煮碎骨，清水以浸没碎骨即可，添加清水重量1.8％的山楂、0.4％的香茅草、0.4％的百里香、0.4％的白豆蔻、1.4％碎生姜、1.4％大葱段、0.4％茉莉花。
本发明具有如下效果：
1、高中低三段温度的美拉德反应提升产品感官
本发明采用3条有效途径，使得产品风味和颜色得到有效提升。①在牛肉的炒制阶段，将炒制初始温度控制在150℃以上，加入甜面酱等美拉德反应原料，完成高温美拉德反应增香；②在臊子焖煮阶段，温度控制在97℃左右，加入丰富的氨基酸原料，促使产品在低温下完成美拉德反应增香，完成骨汤和牛肉风味的初步融合；③高温高压121℃杀菌一般食品经高温高压杀菌致使其产生褐变或降低其风味和口感，而牛肉肌肉纤维韧性强，耐蒸煮和咀嚼，常压蒸煮需要耗费很长时间才能将其软化，而本发明根据其耐蒸煮的特点采用高压灭菌。在原料中加入氨基酸、HVP、甜面酱等，为美拉德反应提供氨基和羰基原料，高温高压杀菌同步中温美拉德反应提色增香，不仅完成了产品的杀菌，高压杀菌同时完成了牛肉软化和加强提色增香，一举多得，提升了产品的品质，丰富了产品风味。相比传统牛肉面臊子，经三段温度的美拉德反应后的产品风味更佳饱满，颜色更佳诱人。
2、采用漂洗-预煮两段脱膻工艺提升风味
本发明采用4条有效途径，控制了产品膻味、提升产品风味和生产效率。①牛肉解冻选择水浴解冻，相比空气解冻法不但缩短了解冻时间，还同步完成了牛肉的漂洗脱膻；②解冻后的牛肉经进一步预煮，预煮过程中添加山楂、木姜子、荜拨等原料协助脱膻，同时完成牛肉初步脱水达20％以上，利于缩短后续炒制时间；③在骨汤的熬制过程中加入太子参、党参、人参与北芪等原料，经漂洗预煮工艺后熬制高汤，可进一步降低成产品的腥味；④牛肉采用五段精准控温炒制增香新工艺，使得产品风味更佳饱满，品质更佳稳定，为牛肉的自动化炒制奠定了基础。此外，筛选出骨原料以牛骨：猪骨：鱼骨为6：3：1的比例进行搭配熬制，并测得底汤蛋白质约为14g/100g，胶原蛋白量约为135mg/g，氨基酸态氮约为345mg/100g；使用漂洗-预煮两段脱膻工艺可以大大减少膻味，提升汤底风味。
3、参类加入使得产品更具保健功能
随着人们消费需求的升级转换，传统食品竞争力逐渐下降，具有保健功能的新兴食品越来越受到消费者的青睐。本发明将党参与太子参、人参等加入熬制底汤，不仅可以进一步降低牛肉的膻味，还可以增强产品提神补气之功。因筋腱牛肉含有一定脂肪，其胆固醇含量是精瘦牛肉的3倍，而太子参中丰富的功能性多糖可有效降低血清中的胆固醇，将太子参与牛肉配伍，使得产品更加健康；此外，太子参还具有改善慢性心衰、调节血糖、生津润肺等功能。而党参和人参不仅能补气，还能养血，缓解疲劳，提升人体免疫力，这些原料的配方加入进一步提升了产品的保健功能，提升了产品的市场竞争力。
4、产品提升了筋腱牛肉的利用价值
筋腱牛肉因利用率低导致售价偏低，直接影响了养殖农户的直接收入，同时说明我国牛肉加工行业存在不足。当前肉牛在经屠宰、分割后，不同部位被不同的加工企业进行收购加工，但是仍然存在着较多未被充分利用的部位，如牛腩、分割筋腱碎肉等较难在传统干制牛肉产品中得到利用。但是，筋腱牛肉经高温高压处理后具有爽滑、易化渣等特点，相比成本高的精瘦肉更适于制作红烧牛肉面臊子。开发筋腱红烧牛肉面臊子不仅综合利用了肉牛不同部位，进一步推动牛肉进入消费大众的一日三餐，提升了筋腱牛肉的利用价值。
以上说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，包括牛肉块、混合油和骨汤；牛肉块在与混合油一起炒制后再加入骨汤炖制，在炖制过程中加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP。
2.根据权利要求1所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，牛肉块与混合油的重量比为(1：0.8)-(1：1.2)。
3.根据权利要求1所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，炒制后的牛肉块与混合油形成的半成品与骨汤按照3:(6-8)的比例混合。
4.根据权利要求1所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，所述骨汤采用的骨料包括牛骨、猪骨和鱼骨。
5.根据权利要求1所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，在炖制时，加入的各组分的重量占半成品及骨汤总重量的百分比为：党参(0.4-0.6)％、太子参(0.1-0.3)％、人参(0.1-0.2)％、北芪(0.1-0.3)％、苯丙氨酸(0.1-0.2)％、甘氨酸(0.04-0.06)％、脯氨酸(0.04-0.06)％、蛋氨酸(0.04-0.06)％、丙氨酸(0.01-0.03)％和HVP(1.4-1.6)％。
6.根据权利要求5所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，在炖制时，加入的各组分的重量占半成品及骨汤总重量的百分比为：党参0.5％、太子参0.2％、人参0.1％、北芪0.2％、苯丙氨酸0.1％、甘氨酸0.05％、脯氨酸0.05％、蛋氨酸0.05％、丙氨酸0.02％和HVP1.5％。
7.根据权利要求1所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，所述牛肉块由冷冻筋腱牛肉经过漂洗解冻、预煮脱膻与脱水、分割三个步骤制成；在预煮脱膻与脱水步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：(1.2-1.7)，向清水中加入清水重量(1-3)％的大葱节、(0.1-0.3)％的山楂、(0.1-0.3)％的料酒、(0.1-0.2)％的干木姜子、(0.1-0.2)％的荜拨，沸水预煮(12-17)min后将预煮好的牛肉捞出，沥干水分。
8.根据权利要求7所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，在预煮脱膻与脱水步骤中，筋腱牛肉与清水的重量比为1：1.5，向清水中加入清水重量2％的大葱节、0.2％的山楂、0.2％的料酒、0.1％的干木姜子、0.1％的荜拨，沸水预煮15min后将预煮好的牛肉捞出，沥干水分。
9.一种红烧牛肉面调料臊子产品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，筋腱牛肉预处理；将冷冻筋腱牛肉经过漂洗解冻、预煮脱膻与脱水、分割三个步骤制成牛肉块；
步骤二，炒制处理；将牛肉块依次经过油的升温脱腥阶段、酱品调料炒制增香阶段、加入牛肉降温阶段、牛肉炒制脱水阶段和牛肉炒制增香阶段五个阶段进行炒制得到半成品；其中，在油的升温脱腥阶段中，加入混合油与牛肉块进行炒制；混合油由菜籽油、牛油、鸡油混合而成；在酱品调料炒制增香阶段，加入酱品调料进行炒制；
步骤三，骨汤制备；将骨料依次经过骨的破碎、骨的漂洗、骨的预煮脱膻和骨汤的熬制四个步骤得到骨汤；在骨汤的熬制步骤中，加入骨料总重量3-5倍的水，加入水重(1-3)％食盐、(1-3)％生姜、(1-2)％的大蒜、(0.1-0.3)％的白胡椒、(0.1-0.3)％的香茅草、(0.1-0.2)％的白豆蔻、(0.1-0.2)％的陈皮、(0.1-0.2)％的小茴香、(0.1-0.2)％的山楂、(0.04-0.06)％的辛夷；
步骤四，炖制处理；将半成品与骨汤按照3:(6-8)的比例混合后加入党参、太子参、人参、北芪、苯丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、丙氨酸和HVP，炖制熟化1.5-2.0小时。
10.根据权利要求9所述的红烧牛肉面调料臊子产品，其特征在于，步骤二中，酱品调料包括豆瓣酱、甜面酱和黑豆酱油；在酱品调料炒制增香阶段，当温度降至150℃-160℃时，加入牛肉重量(5-10)％豆瓣酱(1-4)％甜面酱和(1-3)％黑豆酱油，开启搅拌机，搅拌频率设为15r/min，大火炒制2-4min，炒至豆瓣散酥，酱香浓郁，色微红，油层清晰，此时锅中温度约为135℃。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200508 |