RU2339249C1 - Способ выработки консервов "окрошка сборная мясная" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Измельчают на волчке подготовленные язык и ветчину. Кипятят квас до прекращения пенообразования. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Окрошка сборная мясная", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку языка, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку ветчины, огурцов и зелени, смешивание куриных яиц, зеленого лука, сметаны, столовой горчицы, сахара и поваренной соли, заливку полученной смеси квасом, добавление языка, ветчины и огурцов, перемешивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.51).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Окрошка сборная мясная" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, измельчение на волчке языка и ветчины, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

язык	130,67-136,5
ветчина	60
куриные яйца	64,17
огурцы	190
зеленый лук	55
зелень	25
сметана	66,67
сахар	8,33
поваренная соль	4,5
CO2-экстракт горчицы	0,017
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленные язык и ветчину измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 116,67 кг на 1 т целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ выработки консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени, измельчение на волчке языка и ветчины, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   язык 130,67-136,5 ветчина 60 куриные яйца 64,17 огурцы 190 зеленый лук 55 зелень 25 сметана 66,67 сахар 8,33 поваренная соль 4,5 СО₂-экстракт горчицы 0,017 квас до выхода целевого продукта 1000.