CN103859454A - 一种武昌烤鱼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地讲就是一种武昌鱼的加工方法。本发明提供一种开袋即食的武昌烤鱼及其加工方法。武昌烤鱼由武昌鱼、糖、盐、味精、烤鱼膨松剂等组成，其加工工艺流程：原材料处理→腌渍→蒸煮→干燥→调味→膨松→烘烤→包装→包装储藏。按本发明方法加工的烤鱼味道鲜美，营养丰富，同时通过加工可以使鱼产品便于贮运，并提高其附加值，是一种很有前景的鱼类熟食品加工业。

Description

一种武昌烤鱼及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种武昌鱼的加工方法。

背景技术

武昌鱼是驰名中外的水产品，是席上珍馐；武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。烹制方法多种多样，十分讲究，其中最负盛名的是清蒸武昌鱼，除此还有油焖、红烧、花酿等法创制三十多种。然而这些烹制方法都需在特征环境下烹制的鱼馔，实现具有独特风味，且即开即食的方便鱼馔，将为人们提供另一食用方式。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种开袋即食、常温保存、色鲜味美、食用安全的即食武昌烤鱼。

本发明所要解决的第二个技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种工艺简单、操作方便的即食武昌烤鱼的加工方法。

本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为：所述武昌烤鱼的配方的基本组成为：武昌鱼90％、糖7％、盐1％、味精0.8％、烤鱼膨松剂1.1%、辣椒精0.1％，上述为重量百分比。

上述烤鱼膨松剂的配方组成为：碳酸氢钠 20~40%、柠檬酸 5~10%、酒石酸10~15%、甘油二酯 10~15%、磷酸二氢钙 15~25%、六偏磷酸钠 10~15%，上述为重量百分比。

本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为：根据上述即食武昌烤鱼的配方来加工武昌烤鱼的加工方法，其加工工艺流程：原材料处理→腌渍→蒸煮→干燥→调味→膨松→烘烤→包装→包装储藏，具体加工步骤如下。

1）原材料处理，将新鲜原料鱼除鱼鳞、头和从鱼背部剖开除去内脏，清洗干净，沥干；

2）盐渍，原料鱼的腌渍，一般采用波美10的盐水，盐渍20 分钟；

3) 蒸煮，经盐渍的小条鱼，沥水后装在蒸煮烘架上，先蒸熟，然后再70-80℃的烘房内干燥6-7 成，全过程大约需要7-8 小时；

4) 调味，将干燥好的鱼块放在预先配置好的调味液中浸泡30 分钟，鱼块应全部浸没，并随时搅动；其中调味液的配方是，将八角洗净敲碎，加水12 克，煮熬制6 千克，然后在滤液中加白糖2.5 千克，酱油3 千克，精盐1.5 千克煮沸，在加入黄酒1.5 千克，将过滤后的残渣，再加入新香料，可以作为第二次调料使用；

5)膨松，按调味好的鱼重量的1.1%取烤鱼膨松剂，先将烤鱼膨松剂溶于水中，水的量为使溶质溶解的溶剂量，再加到调味好的鱼中，充分搅拌，混合均匀。

6) 烘烤，将浸渍调味液的鱼块沥干后平摊在铁丝横架上，第二次进入烘房中烘烤4 小时左右，待九成干时即为成品；

7) 包装，并进行储藏。

按照本发明加工的烤鱼味道鲜美，营养丰富，同时通过加工可以使鱼产品便于贮运，并提高其附加值，是一种很有前景的鱼类熟食品加工业。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。以下均为。

本实施例的即食武昌烤鱼的配方重量百分比为：

武昌鱼90％、糖7％、盐1％、味精0.8％、烤鱼膨松剂1.1%、辣椒精0.1％。

上述烤鱼膨松剂的配方组成为：碳酸氢钠 20~40%、柠檬酸 5~10%、酒石酸10~15%、甘油二酯 10~15%、磷酸二氢钙 15~25%、六偏磷酸钠 10~15%，上述为重量百分比。

根据上述配方的武昌烤鱼的加工方法，包括以下步骤：

1）原材料处理，将新鲜原料鱼除鱼鳞、头和从鱼背部剖开除去内脏，清洗干净，沥干；

2）盐渍，原料鱼的腌渍，一般采用波美10的盐水，盐渍20 分钟；

3) 蒸煮，经盐渍的小条鱼，沥水后装在蒸煮烘架上，先蒸熟，然后再70-80℃的烘房内干燥6-7 成，全过程大约需要7-8 小时；

4) 调味，将干燥好的鱼块放在预先配置好的调味液中浸泡30 分钟，鱼块应全部浸没，并随时搅动；其中调味液的配方是，将八角洗净敲碎，加水12 克，煮熬制6 千克，然后在滤液中加白糖2.5 千克，酱油3 千克，精盐1.5 千克煮沸，在加入黄酒1.5 千克，将过滤后的残渣，再加入新香料，可以作为第二次调料使用；

5)膨松，按调味好的鱼重量的1.1%取烤鱼膨松剂，先将烤鱼膨松剂溶于水中，水的量为使溶质溶解的溶剂量，再加到调味好的鱼中，充分搅拌，混合均匀。

6) 烘烤，将浸渍调味液的鱼块沥干后平摊在铁丝横架上，第二次进入烘房中烘烤4 小时左右，待九成干时即为成品；

7) 包装，并进行储藏。

应用本发明的膨松剂获得的烤鱼产品：色泽呈焦黄色及鱼体本身色泽，无黑色烤焦斑点，滋味鲜美，具有烤制鱼干特有的香味，无其它异味，肉质疏松，有嚼劲，鱼体完整，同一规格大小基本一致，水分含量在20~25%。

Claims (3)

1.一种武昌烤鱼，其特征在于，所述的武昌烤鱼组分重量百分比为：武昌鱼90％、糖7％、盐1％、味精0.8％、烤鱼膨松剂1.1%、辣椒精0.1％。

2.根据权利1所述一种武昌烤鱼，其特征在于，所述的烤鱼膨松剂组分重量百分比为：碳酸氢钠 20~40%、柠檬酸 5~10%、酒石酸10~15%、甘油二酯 10~15%、磷酸二氢钙 15~25%、六偏磷酸钠 10~15%。

3.根据权利1所述一种武昌烤鱼的加工方法，其特征在于，所述加工方法的工艺流程为：原材料处理→腌渍→蒸煮→干燥→调味→膨松→烘烤→包装→包装储藏；具体加工步骤如下：

1）原材料处理，将新鲜原料鱼除鱼鳞、头和从鱼背部剖开除去内脏，清洗干净，沥干；

2）盐渍，原料鱼的腌渍，一般采用波美10的盐水，盐渍20 分钟；

3) 蒸煮，经盐渍的小条鱼，沥水后装在蒸煮烘架上，先蒸熟，然后再70-80℃的烘房内干燥6-7 成，全过程大约需要7-8 小时；

4) 调味，将干燥好的鱼块放在预先配置好的调味液中浸泡30 分钟，鱼块应全部浸没，并随时搅动；其中调味液的配方是，将八角洗净敲碎，加水12 克，煮熬制6 千克，然后在滤液中加白糖2.5 千克，酱油3 千克，精盐1.5 千克煮沸，在加入黄酒1.5 千克，将过滤后的残渣，再加入新香料，可以作为第二次调料使用；

5)膨松，按调味好的鱼重量的1.1%取烤鱼膨松剂，先将烤鱼膨松剂溶于水中，水的量为使溶质溶解的溶剂量，再加到调味好的鱼中，充分搅拌，混合均匀；

6) 烘烤，将浸渍调味液的鱼块沥干后平摊在铁丝横架上，第二次进入烘房中烘烤4 小时左右，待九成干时即为成品；

7) 包装，并进行储藏。