MX2015001131A - Procedimiento de preparacion y envasado de pollo asado para su distribucion posterior. - Google Patents

Procedimiento de preparacion y envasado de pollo asado para su distribucion posterior.

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Abstract

Procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que utiliza materia prima de pollo fresco procedente de un matadero y ya adecuadamente limpia y a una temperatura adecuada, caracterizado por el hecho de que comprende las siguientes etapas: A. Inyección de una salmuera básica en la materia prima de pollo. B. Marinado de la materia prima de pollo. C. Horneado o asado de la materia prima. D. Abatimiento de temperatura. E. Envasado de la materia prima de pollo en un envase. F. Pasterización de la materia prima de pollo. G. Pesado y etiquetado del envase. H. Abatimiento a una temperatura adecuada. I. Embalaje del envase de la materia prima de pollo. J. Almacenamiento a temperatura adecuada.

Description

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN Y ENVASADO DE POLLO ASADO PARA SU DISTRIBUCIÓN POSTERIOR OBJETO DE LA INVENCIÓN La presente invención tiene por objeto el registro de procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que incorpora notables innovaciones y ventajas frente a las téenicas utilizadas hasta el momento.
Más concretamente, la invención propone el desarrollo de un procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que por su particular disposición, permite transformar materia prima de pollo fresca procedente de un matadero, en pollo asado y envasado, consistente y homogéneo y jugoso, consiguiendo y conservando su dorado, jugosidad y sabor original propios de un asado tradicional hasta su consumo final.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Son conocidas en el actual estado de la técnica diferentes procedimientos de preparación y envasado de pollo asado.
El pollo asado tradicionalmente cocinado y asado domésticamente, presenta un plazo para su consumo siempre inferior a unos quince días, aún en el caso de que se haya procedido a su conservación en el frigorífico.
Para intentar solventar dicho inconveniente, existen diferentes procedimientos de preparación y envasado de pollos, con el objeto de alargar el plazo de conservación hasta su consumo.
Tales procedimientos son en ocasiones sumamente mejorables en cuanto a las prestaciones finales propias de tal pollo asado, y sobre todo en lo que respecta a la duración del plazo de conservación hasta su consumo final.
La presente invención contribuye a solucionar y solventar la presente problemática, pues permite transformar las piezas de pollo frescas y despiezadas procedentes de un matadero, en piezas de pollo asadas y envasadas, consistentes y homogéneas y jugosas, consiguiendo y conservando su dorado, jugosidad y sabor original propios de un asado tradicional, y manteniendo y conservando dichas propiedades durante más espacio temporal hasta su consumo final.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se ha desarrollado con el fin de proporcionar un procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que utiliza materia prima de pollo fresco entero procedente de un matadero y ya adecuadamente limpia y a una temperatura adecuada, y se caracteriza esencialmente por el hecho de que comprende las siguientes etapas: A. Inyección de una salmuera básica en la pieza de pollo, utilizando un sistema de inyección que inyecta una cantidad adecuada y precisa de salmuera y en una distribución uniforme, aportando una adecuada consistencia, homogeneidad y jugosidad a la materia prima de pollo.
B. Marinado de la materia prima de pollo con una sustancia específica y adecuada, y con unos parámetros de tiempo y velocidad precisados y adecuados, confiriendo a la materia prima de pollo un determinado sabor.
C. Horneado o asado de la materia prima de pollo en un horno, con unos parámetros precisados y adecuados de tiempo, temperatura del horno, temperatura de condensación y distribución del vapor.
D. Abatimiento de temperatura hasta una temperatura adecuada.
E. Envasado de la materia prima de pollo en un envase, con una adición de aceite.
F. Pasterización de la materia prima de pollo alojada en el envase, en un tiempo y ciclos de temperatura adecuados.
G. Pesado y etiquetado del envase de la materia prima de pollo.
H. Abatimiento a una temperatura adecuada.
I. Embalaje del envase de la materia prima de pollo en cajas, y correspondiente etiquetado de las cajas.
J. Almacenamiento a temperatura adecuada.
Preferentemente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, tras el marinado, tiene lugar un atado de las patas de la materia prima de pollo.
Adicionalmente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el atado de las patas de la materia prima de pollo se efectúa con una goma elástica.
Alternativamente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el horno en donde se efectúa el horneado o asado es lineal, y presenta una zona de entrada y otra zona de salida diferenciadas, y dichas zonas trabajan con unos parámetros diferentes y específicos de tiempo, temperatura de horno, temperatura de condensación y distribución del vapor.
Por añadidura, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el tiempo de horneado está comprendido entre 30 y 45 minutos y la temperatura del horno está por encima de 200 °C.
Igualmente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el abatimiento de temperatura se efectúa con una cinta metálica adecuada.
Añadidamente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el abatimiento de temperatura se efectúa a una temperatura inferior a los 60°C.
Preferentemente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el envasado se realiza en envases individuales.
Adicionalmente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el envasado se realiza en envases con una pluralidad de materias primas de pollo asado.
Alternativamente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el pasterizado se efectúa en un ciclo de duración sensiblemente similar a los 90 minutos, una curva exponencial ascendente y descendente con temperatura máxima de más de 90 °C, y un tiempo a temperatura máxima de más de 60 minutos.
Por añadidura, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, el abatimiento de temperatura se efectúa a una temperatura inferior a los 4°C y en un tiempo sensiblemente similar a los 60 minutos.
Preferentemente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, la materia prima de pollo comprende piezas de pollo adecuadamente despiezadas.
Alternativamente, en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, la materia prima de pollo comprende al menos un pollo entero.
Envase con materia prima de pollo asado en su interior, resultante de alguna de los procedimientos descritos.
Gracias a la presente invención, se consigue transformar materia prima de pollo fresca procedente de un matadero, en pollo asado y envasado, consistente y homogeneo y jugoso, consiguiendo y conservando su dorado, jugosidad y sabor original propios de un asado tradicional.
Dichas cualidades y propiedades pueden ser mantenidas durante un amplio espacio de tiempo hasta su consumo final.
Otras características y ventajas del procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior resultarán evidentes a partir de la descripción de una realización preferida, pero no exclusiva, que se ilustra a modo de ejemplo no limitativo en los dibujos que se acompañan, en los cuales: BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Figuras 1 y 2.- Son dos representaciones esquemáticas secuenciales de dos modalidades de realización preferida del procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la presente invención.
Figura 3.- Es una vista esquemática en perspectiva de un posible envase resultante en una modalidad de realización preferida del procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la presente invención.
DESCRIPCIÓN DE UNA REALIZACIÓN PREFERENTE Tal y como se muestra en la figura 1 , el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que utiliza materia prima 1 de pollo fresco entero procedente de un matadero y ya adecuadamente limpia y a una temperatura adecuada, y que comprende las siguientes etapas: A. Inyección 10 de una salmuera básica en la materia prima 1 de pollo, utilizando un sistema de inyección que inyecta una cantidad adecuada y precisa de salmuera y en una distribución uniforme, aportando una adecuada consistencia, homogeneidad y jugosidad a la materia prima 1 de pollo.
B. Marinado 20 de la materia prima 1 de pollo con una sustancia 21 específica y adecuada, y con unos parámetros de tiempo y velocidad precisados y adecuados, confiriendo a la materia prima 1 de pollo un determinado sabor.
C. Horneado 30 o asado de la materia prima 1 de pollo en un horno 31 , con unos parámetros precisados y adecuados de tiempo, temperatura del horno 31 , temperatura de condensación y distribución del vapor.
D. Abatimiento 40 de temperatura hasta una temperatura adecuada.
E. Envasado 50 de la materia prima 1 de pollo en un envase 2, con una adición de aceite.
F. Pasterización 60 de la materia prima 1 de pollo alojada en el envase 2, en un tiempo y ciclos de temperatura adecuados.
G. Pesado 70 y etiquetado del envase 2 de la materia prima 1 de pollo.
H. Abatimiento 80 a una temperatura adecuada.
I. Embalaje 90 del envase 2 de la materia prima 1 de pollo en cajas, y correspondiente etiquetado de las cajas.
J. Almacenamiento 100 a temperatura adecuada.
Tal y como aparece representado esquemáticamente en la figura 1, el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la presente invención, utiliza materia prima 1 de pollo entero fresca, procedente de un matadero y ya adecuadamente limpia y a temperatura adecuada.
En esta modalidad de realización preferida descrita, la materia prima 1 de pollo utilizada son piezas 11 de pollo ya adecuadamente despiezadas en el propio matadero.
En otras modalidades de realización preferidas, la materia prima 1 de pollo utilizada puede ser un pollo 12 entero.
Las piezas 11 de pollo proceden de la sala de despiece, y llegan perfectamente limpias, sin visceras, ni patas, ni cuellos, ni culos, ni hematomas, y a una temperatura inferior a los 3°C.
Unos medios habituales de recepción pueden ser, por ejemplo, en cajas de plástico apiladas en palets, y el transporte a la fábrica puede realizarse en camiones perfectamente refrigerados con temperatura por debajo de 3°C y completamente limpios y cumpliendo la normativa de transporte aplicable.
Los palets van retractilados con film plástico. Durante el proceso de descarga se cumplirán todas las condiciones higiénico-sanitarias precisas realizando comprobaciones de temperatura, estado del pollo, hematomas, limpieza, plumas, etc., desechando cualquier producto que no cumpla las condiciones establecidas.
Asimismo, también se realiza la recepción de especias y otros ingredientes necesarios y elementos para la preparación y envasado de las piezas 11 de pollo.
Tras la adecuada recepción de las piezas 11 de pollo, tiene lugar una inyección 10 de una salmuera básica en las piezas 11 de pollo.
La salmuera comprende agua con una elevada concentración de sal, y tiene como objeto una adecuada conservación y curado de los alimentos, en este caso las piezas 11 de pollo.
La inyección 10 tiene lugar una vez se ha producido la descarga de las piezas 11 de pollo de las cajas convenientemente hacia un sistema de inyección que inyecta una cantidad adecuada y precisa de salmuera y en una distribución uniforme, aportando una adecuada consistencia, homogeneidad y jugosidad a las piezas 11 de pollo.
Con ello se consigue un producto más consistente, homogéneo y jugoso.
El sistema de inyección no es objeto de la presente invención, y puede ser alguno de los ya conocidos en el estado de la téenica, y no está representado en los dibujos.
Tras la inyección 10 de salmuera, las piezas 11 de pollo pasan a unos carros cutter de acero inoxidable, dónde se van acumulando las piezas 11 de pollo que ya han recibido la inyección 10 de salmuera.
A continuación de la inyección 10 de salmuera, se efectúa un marinado 20 de las piezas 11 de pollo con una sustancia 21 específica y adecuada, y con unos parámetros de tiempo y velocidad precisados y adecuados, confiriendo a las piezas 11 de pollo un determinado sabor.
Tal marinado 20 es efectuado con dicha sustancia 21 específica y adecuada, que confiere a las piezas 11 de pollo un sabor propio y único, dentro del sabor tradicional del pollo asado.
El marinado 20 se lleva a cabo con los carros cutter de acero inoxidable completos con las piezas 11 de pollo ya inyectadas de salmuera, y situados en un bombo de masaje y de maceración rotativo, con unos parámetros de tiempo y velocidad conocidos y ya ensayados previamente, que consiguen aportar a las piezas 11 de pollo un masaje suave que no afecta a la integridad de las piezas 11 de pollo, pero que consiguen una ternura adecuada a la carne y una buena distribución del marinado en las piezas 11 de pollo, así como el tempero añadido y preciso en la cantidad adecuada.
En esta modalidad de realización preferida, la sustancia 21 específica y adecuada utilizada en el marinado 20 para conferir a las piezas 11 de pollo un sabor propio y único, dentro del sabor tradicional del pollo asado, es una mezcla adecuada de los siguientes ingredientes: Aceite de girasol Agua Ajo Pimiento Vino · Sal Vinagre Especias Proteína de soja Dextrosa En una modalidad de realización preferida, tras el marinado 20, las piezas 11 de pollo salen del bombo a traves de un elevador, depositándose en una mesa en donde se efectúa un atado 110 de las patas con una goma elástica, tal y como se representa esquemáticamente en la figura 2.
A continuación, las piezas 1 1 de pollo atadas se colocan en un horno 31 de asado (no representado en los dibujos), en donde tiene lugar un horneado 30 o asado de las piezas 11 de pollo, con unos parámetros precisados y adecuados de tiempo, temperatura, temperatura de condensación y distribución del vapor.
En esta modalidad de realización preferida, el horneado 30 de las piezas 11 de pollo se efectúa en un horno 31 lineal, que presenta dos zonas independientes: zona de entrada y zona de salida.
Estas dos zonas del horno 31 se pueden regular por separado fijando unos parámetros específicos de tiempo, temperatura, temperatura de condensación y distribución del vapor diferentes para cada zona.
Con la regulación independiente de estos parámetros en las dos zonas del mismo horno 31 , se consigue “sellar” las piezas 11 de pollo, creando una capa superficial que permite retener en su interior todos los jugos propios del pollo conservando así su sabor original.
Este control independiente nos permite también conseguir el dorado y la jugosidad adecuada propios de un asado tradicional.
En esta modalidad de realización preferida, los parámetros básicos del proceso de horneado 30 son el tiempo (entre 30 y 45 minutos) y la temperatura (más de 200 °C) necesarios para conseguir el punto de asado requerido.
Tras el horneado 30, se efectúa un abatimiento 40 de temperatura hasta una temperatura adecuada, situando una cinta metálica de abatimiento, en donde las piezas 11 de pollo ya asado se enfrían por debajo de los 60°C.
Después de la abatida 40 de la temperatura, tiene lugar el envasado 50 de la pieza 11 de pollo asado, mediante una máquina envasadora de packs individuales, dónde se realiza una pequeña adición de aceite, dando como resultado un envase 2 con la pieza 11 de pollo ya asado alojada en su interior. Dicha adición de aceite, junto con los jugos propios del pollo retenidos en el proceso de horneado 50, dan lugar a una salsa.
En otras modalidades de realización, el envasado puede realizarse en envases 2 con una pluralidad de piezas 11 de pollo asado en su interior.
En esta modalidad de realización preferida, la máquina de envasado se corresponde con las conocidas en el estado de la téenica, y no está representada en los dibujos.
Tras el envasado 50 de las piezas 11 de pollo, se efectúa una pasterización 60 de las piezas 11 de pollo alojadas en el interior del envase 2, en un tiempo y ciclos de temperatura y presión adecuados.
Tales tiempos y ciclos de temperatura y presión son los adecuados para conseguir un buen equilibrio entre sabor y ternura de la carne, así como para conseguir una cantidad de salsa adecuada.
En esta modalidad de realización preferida, los parámetros básicos de este pasterizado 60 son: Ciclo productivo de 90 minutos aproximadamente. Curva exponencial ascendente y descendente con temperatura máxima de más de 90 °C.
Tiempo a temperatura máxima de más de 60 minutos.
Tras el pasterizado 60, tiene lugar un pesado 70 y etiquetado del envase 2 resultante con las piezas 11 de pollo en su interior.
Posteriormente al pesado 70 y etiquetado se realiza un abatimiento 80 rápido a una temperatura adecuada, dentro de una sala de frío adecuada con ventilación forzada y movimiento en espiral hasta conseguir una temperatura de producto inferior a 4 °C.
Durante un tiempo de alrededor de 60 minutos se efectúa tal abatimiento 80 de temperatura, para que las piezas 11 de pollo pierdan el calor interno consiguiendo así un producto regular y homogéneo.
A la salida de la mencionada espiral de frío forzada tras el mencionado abatimiento 80 de temperatura, tiene lugar el embalaje 90 de los envases 2 con las piezas 11 de pollo en cajas, con su correspondiente etiqueta de caja.
Posteriormente, las cajas completas son apiladas convenientemente en palets retractilados con film plástico flexible, y tiene lugar un almacenamiento 100 a temperatura adecuada en una cámara de almacenamiento de producto terminado, dónde el producto espera a ser expedido, siempre y cuando los diferentes análisis de calidad sean liberatorios.
El transporte de los envases 2 con las piezas 1 1 de pollo terminadas y envasadas hasta las instalaciones del cliente se lleva a cabo en camiones perfectamente refrigerados con temperatura por debajo de 4°C y cumpliendo toda la legislación vigente.
Tal y como aparece representado esquemáticamente en la figura 3, como resultado del procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la presente invención, se obtiene un envase 2 de material plástico.
En la modalidad de realización preferida representada esquemáticamente en la figura 3, la materia prima 1 de pollo utilizada es un pollo 12 entero (representado a trazos en la figura 3).
El envase 2 presenta el pollo 12 entero asado en su interior y listo para su consiguiente distribución y comercialización. Tales pollos 12 enteros asados presentan unas propiedades de dorado, jugosidad, conservación, curado y sabor propias y adecuadas, y conservando todos los jugos propios del pollo.
El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la presente invención, consigue transformar materia prima 1 de pollo fresca procedente de un matadero, en pollo asado y envasado, consistente y homogéneo y jugoso, consiguiendo y conservando su dorado, jugosidad y sabor original propios de un asado tradicional hasta su consumo final.
El envase 2 obtenido como resultado del procedimiento de la presente invención, mantiene las citadas cualidades y propiedades del pollo preparado y asado de su interior durante al menos sesenta días, obviamente un plazo muy superior a los como máximo quince días de los pollos tradicionalmente cocinados y asados domésticamente y mantenidos en un frigorífico.
Los detalles, las formas, las dimensiones y demás elementos accesorios, así como los materiales empleados en el procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior de la invención, podrán ser convenientemente sustituidos por otros que sean téenicamente equivalentes y no se aparten de la esencialidad de la invención ni del ámbito definido por las reivindicaciones que se incluyen a continuación.

Claims (14)

    REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior, que utiliza materia prima (1) de pollo fresco procedente de un matadero y ya adecuadamente limpia y a una temperatura adecuada, caracterizado porque comprende las siguientes etapas: A. Inyección (10) de una salmuera básica en la materia prima (1) de pollo, utilizando un sistema de inyección que inyecta una cantidad adecuada y precisa de salmuera y en una distribución uniforme, aportando una adecuada consistencia, homogeneidad y jugosidad a la materia prima (1) de pollo; B. Marinado (20) de la materia prima (1) de pollo con una sustancia (21) específica y adecuada, y con unos parámetros de tiempo y velocidad precisados y adecuados, confiriendo a la materia prima (1) de pollo un determinado sabor; C. Horneado (30) o asado de la materia prima (1) de pollo en un horno (31), con unos parámetros precisados y adecuados de tiempo, temperatura del horno (31), temperatura de condensación y distribución del vapor; D. Abatimiento (40) de temperatura hasta una temperatura adecuada; E. Envasado (50) de la materia prima (1) de pollo en un envase (2), con una adición de aceite; F. Pasterización (60) de la materia prima (1) de pollo alojada en el envase (2), en un tiempo y ciclos de temperatura adecuados; G. Pesado (70) y etiquetado del envase (2) de la materia prima (1) de pollo; H. Abatimiento (80) a una temperatura adecuada;
  1. I. Embalaje (90) del envase (2) de la materia prima (1) de pollo en cajas, y correspondiente etiquetado de las cajas; J. Almacenamiento (100) a temperatura adecuada.
  2. 2. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación anterior, caracterizado además porque tras el marinado (20), tiene lugar un atado (110) de las patas de la materia prima (1) de pollo.
  3. 3. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 2, caracterizado además porque el atado (110) de las patas de la materia prima (1) de pollo se efectúa con una goma elástica.
  4. 4. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque el horno (31) en donde se efectúa el horneado (30) o asado es lineal, que presenta una zona de entrada y otra zona de salida diferenciadas, y que dichas zonas trabajan con unos parámetros diferentes y específicos de tiempo, temperatura de horno, temperatura de condensación y distribución del vapor.
  5. 5. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 o 4, caracterizado además porque el tiempo de horneado (30) está comprendido entre 30 y 45 minutos y la temperatura del horno (31) está por encima de 200 °C.
  6. 6. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque el abatimiento (40) de temperatura se efectúa con una cinta metálica adecuada.
  7. 7. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación l o ó, caracterizado además porque el abatimiento (40) de temperatura se efectúa a una temperatura inferior a los 60°C.
  8. 8. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1, caracterizado además porque el envasado (50) se realiza en envases (2) individuales.
  9. 9. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque envasado (50) se realiza en envases (2) con una pluralidad de materias primas (1) de pollo asado.
  10. 10. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1, caracterizado además porque el pasterizado (60) se efectúa en un ciclo de duración sensiblemente similar a los 90 minutos, una curva exponencial ascendente y descendente con temperatura máxima de más de 90 °C, y un tiempo a temperatura máxima de más de 60 minutos.
  11. 11. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque el abatimiento (100) de temperatura se efectúa a una temperatura inferior a los 4°C y en un tiempo sensiblemente similar a los 60 minutos.
  12. 12. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque la materia prima (1) de pollo comprende piezas (11) de pollo adecuadamente despiezadas.
  13. 13. El procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior según la reivindicación 1 , caracterizado además porque la materia prima (1) de pollo comprende al menos un pollo (12) entero.
  14. 14. Un envase con materia prima de pollo asado en su interior, resultante de alguna de las reivindicaciones anteriores.
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