CN101406296A - 一种酱牛肉用绿色复合添加剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱牛肉用绿色复合添加剂，其特征是该绿色复合添加剂由复合腌制剂和复合喷淋剂制成；其中，复合腌制剂为芹菜粉0.6～1.2重量份，菠菜粉0～0.4重量份，硝酸盐还原菌0.08～0.15重量份和异VC钠0.08～0.15重量份；复合喷淋剂为含0.05％～0.15％的茶多酚和0.7％～2％的乳酸钠水溶液。本发明复合添加剂营养健康、应用广泛，不仅可以应用到酱牛肉中，还可以应用到熏煮香肠、熏煮火腿、发酵香肠等肉制品中。并且该绿色复合添加剂符合消费者对于绿色安全食品的需求，在工业生产中具有较大的现实意义，为绿色肉制品的生产提供了新思路，同时也给企业创造良好的经济效益。

Description

一种酱牛肉用绿色复合添加剂

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种无化学亚硝酸盐和硝酸盐的酱牛肉用绿色复合添加剂。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。营养学家研究发现，牛肉中蛋白质含量高达20％，还含有丰富的钙、铁、磷、维生素B等，营养成份极易被人体吸收，对滋养脾胃，强筋健骨，迅速恢复体力十分有益。

中国很久以来就是食用牛肉的传统，而酱牛肉是其中一种重要的美食，深受南北百姓的喜爱，但是中式酱牛肉的生产大多数是采用作坊式的加工，卫生和规模等等都不能满足现代生产的需要，本酱牛肉制品结合了西式产品的加工工艺，在保证风味和口感的同时增加了产品的生产效率和加工卫生。

酱牛肉的加工过程中需要加入亚硝酸盐进行腌制，因为亚硝酸盐是一种高反应活性的物质，可以作为氧化剂、还原剂或者亚硝基化剂，在肉制品中能够转化成多种相关的成分，如：硝酸盐、亚硝酸、一氧化氮。而一氧化氮是经过试验证明的最重要的成分，能与肉制品中的成分发生多种生化反应。首先是发色作用，一氧化氮与肌红蛋白结合可以产生鲜红的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色，加热后球蛋白变性形成氧化氮肌血原，仍然为红色。同时，所有的肉制品中均含有不同浓度的NaCl，亚硝酸钠或者亚硝酸将会与氯离子反应生成亚硝酰基氯，反应活性更大，会加速腌制肉中颜色的形成。亚硝酸盐在肉制品的另一个重要的作用是细菌抑制剂，亚硝酸盐能够强烈的抑制厌氧菌，最重要的的是抑制梭状肉毒杆菌的出牙生长，同时也能抑制李斯特菌等，但对革兰氏阴性菌肠道菌，如沙门氏菌和埃希杆菌，无抑制作用。亚硝酸盐作为抗氧化剂，可以防止加工制品的脂质的自动氧化，并且还与腌制肉独特的风味有关。

亚硝酸钠有这么的多的作用所以在肉制品中的使用有着很长的历史了，但是亚硝酸盐有个重要的缺陷就是其与癌症有一定的关联性，亚硝容易转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。因此，肉制品界不断研究亚硝的替代品，曾有人研究将DNFH(二亚硝基亚铁血色原)、三聚磷酸盐、山梨酸钾、TBHQ等复合添加到肉制品中，也有人研究采用N0液体中浸泡的技术，也有提到过用蛋黄粉末腌制的方法等，但是这些技术都存在着一定的不成熟性，成本较高，在发色效果，抗微生物尤其是梭状肉毒杆菌等方面存在着一定的缺陷，不适合工业化的生产。目前还没有找到一种能够代替亚硝酸盐的有效物质。

针对以上问题，以及人们对于天然食品的追求，本发明提供一种无化学亚硝酸盐和硝酸盐的酱牛肉用绿色复合添加剂，并能在发色、氧化稳定性、风味、抗微生物等方面具有良好的性能。

该复配剂由蔬菜粉、发酵菌种及还原剂组成，主要成分为芹菜粉、菠菜粉、发酵菌种(主要成分为肉葡萄球菌)、异Vc钠、茶多酚、乳酸钠组成。其中由芹菜粉、菠菜粉、发酵菌种(主要成分为肉葡萄球菌)、异Vc钠组成的复合腌制剂主要作用是发色、部分的抗氧化、部分的抑制微生物以及形成独特的腌制味。由茶多酚和乳酸钠组成的复合喷淋剂的作用主要是：与复配腌制剂协同作用进一步发挥抗氧化作用，达到保持牛肉色泽的持久性，以及抑制储藏过程中的脂肪氧化的效果；进一步抑制微生物的尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，确保肉制品的安全性。

芹菜营养丰富，每100克食用部分(含茎、叶)含蛋白质1.9毫克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，还含有挥发性特殊物质。研究发现，芹菜的茎叶中含有芹菜甙、佛手甙内脂、挥发油等成分，有降压利尿、增进食欲和健胃等药理作用，可作为高血压、动脉硬化、神经衰弱、小便热涩不利、月经不调等症的食疗，并对肿瘤有一定的化学预防作用。芹菜中还含有的膳食纤维，有促进肠蠕动、防治便秘的作用。此外芹菜风味独特、香气浓郁，在肉制品中应用可以提升肉制品的风味。另外一点就是，芹菜作为绿色蔬菜自身含有一定量的硝酸盐，添加到肉制品中，通过硝酸还原菌的作用，在肉制品的加工和销售过程中释放出亚硝酸盐。

菠菜在古代阿拉伯人有“菜中之王”之称，菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、钙、磷及一定量的铁、维生素E等有益成分，能供给人体多种营养物质；含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化的作用；所含的丰富的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用；菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险；菠菜提取物具有促进培养细胞增殖的作用，既抗衰老又能增强青春活力。将菠菜粉应用到肉制品中能提高肉制品的营养价值，另外一点是，菠菜中也还有一定量的天然的硝酸盐，在肉制品加工和销售过程中释放出亚硝酸盐。

采用天然的芹菜粉和菠菜粉来代替化学性的硝酸钠和亚硝酸钠有较多的优势，一方面蔬菜自身含有丰富的营养成分，尤其含有丰富的维生素、矿物质、黄酮类物质等，能够改善原来肉制品以脂肪和蛋白质含量高而其他成分含量少的营养单一的不利因素；另一方面是采用蔬菜为原料，蔬菜中硝酸盐在肉制品中经过硝酸还原菌的作用释放出亚硝酸盐，能够发挥如发色、抗氧化、腌制风味形成、保鲜等诸多功效，且适当的控制蔬菜粉的添加量，在达到上述效果的前提下，亚硝酸盐的残留量比传统生产方式下的肉制品要少很多，一定程度上大大降低了亚硝带来的危害，同时蔬菜粉中还原性物质的存在能一定程度上与形成的亚硝酸盐反应，促进亚硝酸盐的分解，降低产品中的亚硝酸盐的含量。

参考资料：

1.南庆贤，《肉类工业手册》，中国轻工业出版社.

2.施正学等，《无亚硝酸盐肉腌制研究进展》，肉类工业1992年第4期31～34页.

3.蔡健等，《肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究》，《食品工业科技》2004年第8期142～143页.

4.沈铭高等，《芹菜的化学成分及其药理作用》，《安徽农业科学》2008年第4期，1474～1475页.

5.隋海霞等，《芹菜素的生物学作用》，《国外医学卫生学分册》，2008年第2期，103～107页.

发明内容

本发明的目的是针对以上问题以及人们对于天然食品的追求，提供了一种无化学亚硝酸盐和硝酸盐的酱牛肉用绿色复合添加剂，使其在发色、氧化稳定性、风味、抗微生物等方面等方面具有良好的性能。

本发明可以按照以下技术方案进行实施：

一种酱牛肉用绿色复合添加剂，其特征是该绿色复合添加剂由复合腌制剂和复合喷淋剂制成；其中，复合腌制剂为芹菜粉0.6～1.2重量份，菠菜粉0～0.4重量份，硝酸盐还原菌0.08～0.15重量份和异VC钠0.08～0.15重量份；复合喷淋剂为含0.05％～0.15％的茶多酚和0.7％～2％的乳酸钠水溶液。

上述硝酸盐还原菌为市售可得，可为肉葡萄球菌。

上述复合腌制剂在酱牛肉中的添加量为原料肉和注射液总重量的0.2-0.3％，优选0.25％；复合喷淋剂在牛肉表面喷涂一层即可。

采用本发明复和添加剂制备酱牛肉工艺流程可为：

a、香料水的准备：将香辛料(如八角、桂皮、花椒、甘草、陈皮、丁香)加入水中，大火煮沸，小火熬煮，过滤掉残渣，制备成香料水。

b、注射液的配制：香料水、食盐、白砂糖、卡拉胶、蛋白粉，味精、复合磷酸盐、葡萄糖、复合腌制剂、冰水混合均匀。

c、注射液的预处理：注射前注射液(除了菌种)需要经过均质机进行均质，均质后通过搅拌机将菌种和料液混合均匀，且注射前料液的温度保持在4℃以下。

d、调煮液的制备：香料水、糖、味精、甜面酱，猪骨白汤，水、适量辣椒、蒜粉、黄酒及酱油混合均匀。

f、工艺：取牛后腿肉，按照自然块形，分割成250～300g/块，用注射机注射注射液，注射率达到占肉的总重量的45％-50％，将注射好的牛肉和剩余注射液放入滚揉机中进行滚揉，出机放入调煮锅中进行调煮，捞出冷却，直到中心温度下降到15℃以下，在牛肉表面喷涂复合喷淋剂一层，再进行真空包装，然后于90℃±1℃蒸煮锅中保持28分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。

本发明绿色复合添加剂由蔬菜粉、发酵菌种及还原剂组成，主要成分为芹菜粉、菠菜粉、硝酸盐还原菌(主要成分为肉葡萄球菌)、异Vc钠、茶多酚、乳酸钠。其中由芹菜粉、菠菜粉、硝酸盐还原菌(主要成分为肉葡萄球菌)、异Vc钠组成的复合腌制剂主要作用是发色、部分的抗氧化、部分的抑制微生物以及形成独特的腌制味。复配剂的制作原理，芹菜粉和菠菜粉除了还有丰富的营养成分和膳食纤维外，还含有一定量的硝酸盐，硝酸盐在发酵菌种的作用下能够部分转化成亚硝酸盐，异Vc钠在肉制品的加热处理过程中能够促使亚硝酸盐生成一氧化氮，促进发色作用，并能阻止亚硝基和二甲胺结合形成亚硝胺，同时作为还原剂具有防止氧化和一定的护色效果。由茶多酚和乳酸钠组成的复合喷淋剂的作用主要是：与复配腌制剂协同作用进一步发挥抗氧化，达到保持牛肉色泽的持久性，以及抑制储藏过程中的脂肪氧化；进一步抑制微生物的尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，确保肉制品的安全性。

下面结合实验过程和具体的实验数据对本发明作进一步的说明。

菠菜粉的平均硝酸盐的含量较芹菜粉要高，并且营养价值相对芹菜较高，但是菠菜的色泽较深，且在风味的贡献上芹菜味能和酱牛肉制品能够达到很好融合，考虑到最终产品的外观和风味，将两者配合起来使用，通过试验选出最佳的配比。我们将该复合腌制剂添加到产品中，使得产品在色泽、风味、脂肪氧化、微生物残留上保持良好的性状并保证最终产品的残留亚硝的含量在30ppm以下。

复合腌制剂的配制：

选出经过感官评定培训的人员对酱牛肉就以下指标进行感官评定。

生产产品1天后，产品性质比较

通过试验发现配方3和配方4的感官性状较优，且与参照比较接近，但考虑到菠菜的营养价值方面，选择配方3。

选出较优配方与对照样配方，均选用同样的透明包装材料进行真空包装，在4℃储藏柜中储藏1个月后，发现在储藏过程中在添加了复合腌制剂的样品和添加化学性亚硝酸盐的样品的其余性状基本接近，但是添加了复合腌制剂的样品的色泽比添加了化学性亚硝酸盐的样品略浅，这主要是由于添加了复配腌制剂的产品的亚硝酸盐的含量基数比较小，储藏过程中由于氧化等的存在，使得产品在保持色泽稳定性上比传统加工的产品弱，同时在抑制肉毒梭状芽孢杆菌上可能会削弱，虽然试验中并没有检测到储藏过程中有肉毒索状芽孢杆菌的存在。针对色泽稳定以及肉毒梭状芽孢杆菌可能生长的问题，本发明研究了一种复配喷淋剂，考虑到食用的安全性(喷淋产品表面一层)，复配剂选用成分是绿色无毒的：护色方面选择茶多酚，是由于其优良的抗氧化性，且有一定的抑菌效果；保鲜剂则选择无毒的乳酸链球菌素和乳酸钠，两者均能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，但是考虑到生产成本，选择乳酸钠较优。

复配喷淋剂的配制：

色泽稳定性试验：

试验方法：试验样选用上述试验3的复配腌制剂腌制的酱牛肉，参照样同上述试验，喷涂复配喷淋剂，进行真空包装，再杀菌，且模拟超市销售光线(用日光灯照射)，于4℃储藏柜中储藏1个月。

抑菌效果试验：

试验方法：按照上述工艺流程，将包装杀菌好的产品的封口打开，于30℃培养箱培养3天，比较腐败变质情况。

综合色泽稳定和抑菌效果试验发现随着茶多酚浓度和乳酸钠浓度的升高，产品在色泽稳定和抑菌效果也越好，但是茶多酚浓度超过0.15％后产品略有苦味，综合考虑产品的成本以及口感，确定复合喷淋液的较优配方是茶多酚浓度0.08％，乳酸钠的浓度是1％。

在酱牛肉的加工过程中为了保证菌种有效活性和与硝酸盐的充分作用，工艺上在注射的配制上将菌种最后通过搅拌加入而非一起均质，为了改善注射不均匀造成的发色出现不均匀以及出现蔬菜斑点的现象，通过滚揉使得注射液更加充分的渗透到牛肉块中；由于菌种的最佳作用温度是35℃左右，在加热阶段采用程序升温的方式，保证菌种能够有效的作用。

此外采用复配腌制剂的产品与传统同类肉制品相比，随着储藏时间的延长，亚硝残留低很多，使得产品色泽会略微变浅。复配喷淋剂通过抗氧化及抑菌作用，能使得产品在储藏过程中能保持牛肉色泽的持久性，防止脂肪氧化，进一步抑制微生物的尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，从而确保肉制品的安全性。

本发明的有益效果：

1、本发明寻找到了一种替代化学性硝酸盐和亚硝酸盐的绿色复配剂，产品采用天然的芹菜粉和菠菜粉、发酵菌种、异Vc钠、茶多酚以及乳酸钠复配而成，将该绿色复配剂添加到产品中能够提供良好的发色性、抗氧化性、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用。

2、营养健康，复配的蔬菜粉末保留了蔬菜原有的营养成分，芹菜粉含有丰富的粗纤维、钙、铁等，并且有降血压的功效，而菠菜则含有丰富的微量元素，蔬菜粉在发挥发色等功效的同时，能够与蛋白质含量丰富的牛肉形成良好的营养搭配。

3、该复配剂应用广泛，不仅可以应用到酱牛肉中，还可以应用到熏煮香肠、熏煮火腿、发酵香肠等肉制品中。

4、该绿色复配剂符合消费者对于绿色安全食品的需求，在工业生产中具有较大的现实意义，为绿色肉制品的生产提供了一个思路，有利于酱牛肉这一传统肉制品的推广，同时也能给企业创造良好的经济效益。

附图说明

图1为采用本发明复和添加剂制备酱牛肉的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

复合腌制剂：芹菜粉0.8kg，菠菜粉0.2kg，硝酸盐还原菌种0.13kg，异VC钠0.12kg混匀后取0.375kg；

复合喷淋剂为含0.08％茶多酚和1％的乳酸钠水溶液。

以100kg原料肉为基准

香料水的准备：250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陈皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，过滤掉残渣，制备成28kg的香料水。

注射液的配比：14kg香料水、2.5kg食盐、2kg白砂糖、0.1kg卡拉胶、0.2kg蛋白粉：0.2kg，味精0.2kg、复合磷酸盐0.2kg、葡萄糖0.5kg、复合腌制剂0.375kg、冰水36kg。

注射液的预处理：注射前注射液(除了菌种)需要经过均质机进行均质，均质后通过搅拌机将菌种和料液混合均匀，且注射前料液的温度保持在4℃以下。

调煮液的制备：香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜面酱4kg，猪骨白汤4kg，水86kg、适量辣椒、蒜粉、黄酒及酱油。

工艺：取牛后腿肉100kg，按照自然块形，分割成250～300g/块，用注射机进行注射，注射率达到45％-50％，将注射好的牛肉和剩余料液放入滚揉机中进行滚揉，参数是滚揉15分钟停20分钟，滚揉4个小时，出机放入加入调煮液的调煮锅中进行调煮，于70℃，煮制20min，于85℃，煮制20min，再于100℃，煮制3min。捞出冷却，直到中心温度下降到15℃以下，在牛肉表面均匀喷涂一层复合喷淋剂，再进行真空包装，然后于90℃±1℃蒸煮锅中保持28分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。

实施例2

复合腌制剂：芹菜粉1.2kg，菠菜粉0.4kg，硝酸盐还原菌种0.08kg，异VC钠0.08kg混匀后取0.45kg；

复合喷淋剂为含0.15％茶多酚和2％的乳酸钠水溶液。

以100kg原料肉为基准

香料水的准备：250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陈皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，过滤掉残渣，制备成28kg的香料水。

注射液的配比：14kg香料水、2.5kg食盐、2kg白砂糖、0.1kg卡拉胶、0.2kg蛋白粉：0.2kg，味精0.2kg、复合磷酸盐0.2kg、葡萄糖0.5kg、复合腌制剂0.45kg、冰水36kg。

注射液的预处理：注射前注射液(除了菌种)需要经过均质机进行均质，均质后通过搅拌机将菌种和料液混合均匀，且注射前料液的温度保持在4℃以下。

调煮液的制备：香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜面酱4kg，猪骨白汤4kg，水86kg、适量辣椒、蒜粉、黄酒及酱油。

工艺：取牛后腿肉100kg，按照自然块形，分割成250～300g/块，用注射机进行注射，注射率达到45％-50％，将注射好的牛肉和剩余料液放入滚揉机中进行滚揉，参数是滚揉15分钟停20分钟，滚揉4个小时，出机放入加入调煮液的调煮锅中进行调煮，于70℃，煮制20min，于85℃，煮制20min，再于100℃，煮制3min。捞出冷却，直到中心温度下降到15℃以下，在牛肉表面均匀喷涂一层复合喷淋剂，再进行真空包装，然后于90℃±1℃蒸煮锅中保持28分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。

实施例3

复合腌制剂：芹菜粉0.6kg，硝酸盐还原菌种0.15kg，异VC钠0.15kg，混匀后取0.32kg；

复合喷淋剂为含0.05％茶多酚和0.7％的乳酸钠水溶液。

以100kg原料肉为基准

香料水的准备：250g的香辛料(八角、桂皮、花椒、甘草、陈皮、丁香)加入到50kg水中，大火煮沸，小火熬煮，过滤掉残渣，制备成28kg的香料水。

注射液的配比：14kg香料水、2.5kg食盐、2kg白砂糖、0.1kg卡拉胶、0.2kg蛋白粉：0.2kg，味精0.2kg、复合磷酸盐0.2kg、葡萄糖0.5kg、复合腌制剂0.32kg、冰水36kg。

注射液的预处理：注射前注射液(除了菌种)需要经过均质机进行均质，均质后通过搅拌机将菌种和料液混合均匀，且注射前料液的温度保持在4℃以下。

调煮液的制备：香料水14kg、糖8kg、味精0.5kg、甜面酱4kg，猪骨白汤4kg，水86kg、适量辣椒、蒜粉、黄酒及酱油。

工艺：取牛后腿肉100kg，按照自然块形，分割成250～300g/块，用注射机进行注射，注射率达到45％-50％，将注射好的牛肉和剩余料液放入滚揉机中进行滚揉，参数是滚揉15分钟停20分钟，滚揉4个小时，出机放入加入调煮液的调煮锅中进行调煮，于70℃，煮制20min，于85℃，煮制20min，再于100℃，煮制3min。捞出冷却，直到中心温度下降到15℃以下，在牛肉表面均匀喷涂一层复合喷淋剂，再进行真空包装，然后于90℃±1℃蒸煮锅中保持28分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，中心温度达25℃以下时出锅。

Claims (3)

1、一种酱牛肉用绿色复合添加剂，其特征是该绿色复合添加剂由复合腌制剂和复合喷淋剂制成；其中，复合腌制剂为芹菜粉0.6～1.2重量份，菠菜粉0～0.4重量份，硝酸盐还原菌0.08～0.15重量份和异VC钠0.08～0.15重量份；复合喷淋剂为含0.05％～0.15％的茶多酚和0.7％～2％的乳酸钠水溶液。

2、根据权利要求1所述的酱牛肉用绿色复合添加剂，其特征是所述的硝酸盐还原菌为肉葡萄球菌。

3、根据权利要求1所述的酱牛肉用绿色复合添加剂，其特征是所述的复合腌制剂在酱牛肉中的添加量为原料肉和注射液总重量的0.2-0.3％。

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