CN104351836A - 一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法 - Google Patents

一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌均匀后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，在进行灌装、发酵、蒸煮和烘烤即可。本发明的技术方案以蔬菜汁液代替现有的亚硝酸盐进行使用，以实现亚硝酸盐残留量的有效下降，且能够保持食品的相应性质。

Description

一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，更加具体地说，涉及蔬菜汁发酵香肠及其制备方法。
背景技术
发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物学特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠是一大类肉制品,它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存等特点,深受欧美消费者的喜爱,已成为欧美市场的主流肉食产品。在欧洲的许多国家，如法国、西班牙、意大利、德国以及匈牙利等，发酵香肠的生产是国家肉类工业中最重要的和最活跃的经济活动之一，在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一。近几十年来，随着人们生活节奏的加快和营养知识的普及,发酵香肠越来越受到人们的青睐，在全世界的普及程度越来越大。
亚硝酸盐在肉制品加工中可以提高肉制品的风味和色泽，抑制油脂氧化和微生物繁殖，而且目前亚硝酸盐是唯一能够同时起到上述几个作用的物质，还没有发现有一种物质可以完全替代它。菠菜、芹菜、洋葱硝酸盐含量很高并且含有人体所需要的多种维生素、纤维素、矿物质、碳水化合物、有机酸、芳香物质等营养成分，营养丰富并具有一定的保健功能。这些富含天然硝酸盐的蔬菜可利用木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌等具有硝酸盐还原酶的菌种将硝酸盐缓慢还原成亚硝酸盐。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，旨在以蔬菜汁液代替现有的亚硝酸盐进行使用，以实现亚硝酸盐残留量的有效下降，且能够保持食品的相应性质。
本发明的技术目的通过下述技术方案予以实现：
一种蔬菜汁发酵香肠及其制备方法，按照下述步骤进行制备：
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100—200质量份、发酵剂为1—2质量份、食盐为20—30质量份，糖为6—12质量份，蔬菜汁为200—300质量份；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25—30℃，90—95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在80—85℃的水中进行蒸煮至少一个小时，优选60—70min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40—60℃下烘烤至少2小时，优选2.5—3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
在上述技术方案中，在步骤1中，所述糖为可以食用的粉末状的糖，由等质量份的蔗糖和葡萄糖组成。
在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁为菠菜汁、芹菜汁或者洋葱汁中的一种。
在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁由等质量份的菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁组成。
在上述技术方案中，在步骤1中，所述蔬菜汁由菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁之中的两种液体等质量份组成。
在上述技术方案中，在步骤1中，使用菠菜汁、芹菜汁、洋葱汁作为蔬菜汁进行添加使用，在进行制备时，选择从市场购买的相应蔬菜进行清洗后，菠菜去根，芹菜去叶，洋葱去皮，分别切碎，放入打浆机打成浆液，在2—4℃冷库备用。
在上述技术方案中，在步骤1中，选择将肥肉切成3-4cm见方小块后进行使用。
在上述技术方案中，在步骤1中，发酵剂为Lyocarni WBL-45复合菌株，由肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)组成，总菌数4.25×1010CFU/g。
在上述技术方案中，在步骤2中，选择将瘦肉绞馅后进行使用。
在上述技术方案中，在步骤2中，所述复合磷酸盐为(NaPO3)x，购于天津环宇红星食品贸易有限公司，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照等质量比复合而成。
在上述技术方案中，在步骤3中，选用直径为3.6cm的猪肠衣进行灌装，灌装长度为10cm，灌装后清水冲去肠衣表面肉沫，并用小针把气泡扎破。
在上述技术方案中，将烘烤后的物料进行真空包装，将包装后的成品在4℃冷藏库内保存。
在本发明的技术方案中，用蔬菜汁(菠菜汁、芹菜汁、洋葱汁)来代替硝酸盐制备发酵香肠，亚硝酸盐残留量始终低于添加0.5g/kg硝酸盐的发酵香肠，添加芹菜汁的发酵香肠效果显著，添加芹菜汁的发酵香肠的亚硝酸盐残留量比添加硝酸盐的发酵香肠的亚硝酸盐残留量低46％左右，大大提高了产品的食用安全性；添加蔬菜汁的发酵香肠TBARS值虽然较高，但在贮储存期间始终低于1.0mg/kg，即贮藏过程中样品没有发生较明显的氧化现象，说明添加蔬菜汁的发酵香肠抗氧化性较好。蔬菜汁在一定程度上可以代替硝酸盐用于肉制品加工中。制备的蔬菜发酵香肠不仅具有发酵肉制品的特殊风味，而且富含维生素、纤维素等人体需要的营养成分。该发明把原来的自然风干工艺改为发酵、蒸煮、高温烘烤，使风干时间大大缩短。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
在市场购买新鲜猪背最长肌绞肉机绞碎，形成瘦肉馅料；购买猪肥膘切成3-4cm见方小块，用40℃的温水烫漂后，放4℃冷库备用，形成肥肉；在市场购买新鲜菠菜、芹菜和洋葱作为原料，菠菜去根，芹菜去叶，洋葱去皮，清洗干净后，芹菜和菠菜切成1cm长洋葱切丁，使用打浆机打成浆液，放4℃冷库备用。使用的黑胡椒粉为食品添加级的黑胡椒粉。
使用的发酵剂为Lyocarni WBL-45复合菌株，由肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)组成，生产商为意大利Clerici Sacco，代理商为上海昊岳实业有限公司。
使用的复合磷酸盐为(NaPO3)x，购于天津环宇红星食品贸易有限公司，由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照等质量比复合而成。
实施例1
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为200g、发酵剂为1g、食盐为20g，糖为6g(3g蔗糖和3g葡萄糖)，蔬菜汁为300g(100g菠菜汁、100g芹菜汁、100g洋葱汁)；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入4℃腌制库处理10h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为800g，黑胡椒粉为6g，复合磷酸盐为5g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在30℃，90％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在85℃的水中进行蒸煮70min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在60℃下烘烤2小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例2
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100g、发酵剂为2g、食盐为30g，糖为12g(6g蔗糖和6g葡萄糖)，蔬菜汁为200g芹菜汁；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2℃腌制库处理20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400g，黑胡椒粉为3g，复合磷酸盐为2g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25℃，95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在80℃的水中进行蒸煮60min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40℃下烘烤3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例3
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为150g、发酵剂为2g、食盐为25g，糖为10g(5g蔗糖和5g葡萄糖)，蔬菜汁为200g洋葱汁；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入3℃腌制库处理15h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为600g，黑胡椒粉为5g，复合磷酸盐为3g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在28℃，90％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在82℃的水中进行蒸煮65min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在50℃下烘烤2.5小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例4
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为150g、发酵剂为2g、食盐为25g，糖为10g(5g蔗糖和5g葡萄糖)，蔬菜汁为200g菠菜汁；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25℃，93％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在85℃的水中进行蒸煮65min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在55℃下烘烤3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例5
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为200g、发酵剂为1.5g、食盐为25g，糖为6g(3g蔗糖和3g葡萄糖)，蔬菜汁为200g，洋葱汁为100g，菠菜汁为100g；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入4℃腌制库处理15h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为800g、黑胡椒粉为5g，复合磷酸盐为2g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25℃，90％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在83℃的水中进行蒸煮80min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在45℃下烘烤4小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例6
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为200g、发酵剂为1.5g、食盐为25g，糖为6g(3g蔗糖和3g葡萄糖)，蔬菜汁为200g，芹菜汁为100g，菠菜汁为100g；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入4℃腌制库处理15h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为600g、黑胡椒粉为5g，复合磷酸盐为2g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在28℃，90％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在85℃的水中进行蒸煮60min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在60℃下烘烤4小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
实施例7
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为200g、发酵剂为1.5g、食盐为25g，糖为6g(3g蔗糖和3g葡萄糖)，蔬菜汁为200g，洋葱汁为100g，芹菜汁为100g；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入4℃腌制库处理15h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为800g、黑胡椒粉为5g，复合磷酸盐为2g；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25℃，90％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在80℃的水中进行蒸煮90min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在45℃下烘烤4小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，按照下述步骤进行制备：
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100—200质量份、发酵剂为1—2质量份、食盐为20—30质量份，糖为6—12质量份，蔬菜汁为200—300质量份；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25—30℃，90—95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在80—85℃的水中进行蒸煮至少一个小时，优选60—70min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40—60℃下烘烤至少2小时，优选2.5—3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，在步骤1中，所述糖由等质量份的蔗糖和葡萄糖组成；所述发酵剂为LyocarniWBL-45复合菌株；所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照等质量比复合而成。
3.根据权利要求1或者2所述的一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，在步骤1中，所述蔬菜汁为菠菜汁、芹菜汁或者洋葱汁中的一种。
4.根据权利要求1或者2所述的一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，在步骤1中，所述蔬菜汁由等质量份的菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁组成。
5.根据权利要求1或者2所述的一种蔬菜汁发酵香肠，其特征在于，在步骤1中，在步骤1中，所述蔬菜汁由菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁之中的两者等质量份组成。
6.一种蔬菜汁发酵香肠的制备方法，其特征在于，按照下述步骤进行制备：
步骤1，将肥肉、蔬菜汁、发酵剂、食盐和糖装入真空搅拌机进行搅拌，且要求搅拌时体系温度不超过2℃，其中肥肉为100—200质量份、发酵剂为1—2质量份、食盐为20—30质量份，糖为6—12质量份，蔬菜汁为200—300质量份；
步骤2，将步骤1搅拌均匀的物料放入2—4℃腌制库处理10—20h后，与瘦肉、黑胡椒粉、复合磷酸盐放入真空搅拌机进行搅拌至均匀，其中瘦肉为400—800质量份，黑胡椒粉为3—6质量份，复合磷酸盐为2—5质量份；
步骤3，使用真空灌装机将步骤2搅拌均匀的馅料进行灌装，并保证在灌装过程中馅料温度不超过5℃；
步骤4，将灌装后的物料在25—30℃，90—95％相对湿度的条件下进行发酵，在发酵过程中进行灌装物料的pH监测，直到pH降到4.8—5.0之间，停止发酵；
步骤5，停止发酵后，在80—85℃的水中进行蒸煮至少一个小时，优选60—70min；
步骤6，将蒸煮后的物料悬挂烤炉内，在40—60℃下烘烤至少2小时，优选2.5—3小时，即可得到蔬菜汁发酵香肠。
7.根据权利要求6所述的一种蔬菜汁发酵香肠的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述糖由等质量份的蔗糖和葡萄糖组成；所述发酵剂为LyocarniWBL-45复合菌株；所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照等质量比复合而成。
8.根据权利要求6或者7所述的一种蔬菜汁发酵香肠的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述蔬菜汁为菠菜汁、芹菜汁或者洋葱汁中的一种。
9.根据权利要求6或者7所述的一种蔬菜汁发酵香肠的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述蔬菜汁由等质量份的菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁组成。
10.根据权利要求6或者7所述的一种蔬菜汁发酵香肠的制备方法，其特征在于，在步骤1中，在步骤1中，所述蔬菜汁由菠菜汁、芹菜汁和洋葱汁之中的两者等质量份组成。
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