CN101878916A

CN101878916A - 一种牛干巴食品的加工方法

Info

Publication number: CN101878916A
Application number: CN2009100944233A
Authority: CN
Inventors: 肖蓉; 徐昆龙; 侯艳; 田洋
Original assignee: Yunnan Agricultural University
Current assignee: Yunnan Agricultural University
Priority date: 2009-05-04
Filing date: 2009-05-04
Publication date: 2010-11-10

Abstract

本发明涉及一种牛干巴食品的加工方法，属于食品加工技术领域。其加工方法为：选取鲜牛肉的后腿肉，将其洗净，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块，按每1000g牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0.1g、甜味剂5g、抗坏血酸钠0.03g的量将其均匀擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，水分含量控制在40％以内再切片，真空包装，用8KGy剂量辐照杀菌后得到得所述的牛干巴食品。本发明与现有技术相比，具有工艺步骤简单、合理，能够实现产业化生产，产品色泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的优点。本发明对传统牛干巴生产方法有重大改进，具有很大的市场推广价值。

Description

一种牛干巴食品的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种干巴食品的加工方法，属食品加工技术领域。

背景技术：

云南是边疆、民族、山区“三位一体”的省份，自然条件复杂，海拔高度相差悬殊，山区约占总土地面积的94％，具有发展畜牧业特别是草食家畜的良好条件；同时在云南境内少数民族中，以回族人口居多，回民特别喜爱的肉制品就是清真牛干巴。清真牛干巴是以黄牛臀腿部肌肉为原料，经腌制、风干而成的腌腊制品。

牛干巴是云南特产，以其肉质酥脆、食而不腻、香而不腥、风味独特而深受消费者的喜爱。但传统作坊式生产的牛干巴，存在味咸、适口性差、色泽不稳定、易氧化变褐的缺陷，使生产和销售受到了制约。因此，为解决这些问题，本发明在保持牛干巴传统风味的基础上，对传统工艺进行了改造，实现了产品的标准化、规模化和工业化生产，使民族传统肉制品由资源优势转变成商品优势。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种工艺步骤简单、合理，能够实现产业化生产，产品色泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的牛干巴食品的加工方法。

本发明是这样实现的：

一种干巴食品的加工方法，所述方法如下：将鲜牛后腿肉洗净，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块；将腌制剂均匀擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，再切片、真空包装，杀菌、即得所述的牛干巴食品。

所述的腌制剂添加量为：每1000g牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0.1g、甜味剂5g、抗坏血酸钠0.03g。

所述牛干巴食品的腌制时最适腌制时间为12月、1月和2月份，腌制温度低于10℃。

所述牛干巴食品晾晒、堆码挤压的方法为：晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光充足，通风卫生的地方分块挂晒，晚上收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物压排出肉中心水分，再晒，直至肉面干硬呈板栗色。

所述牛干巴食品包装切片时其水分含量应控制在40％以内。

所述牛干巴食品的杀菌方法为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。

本发明的牛干巴食品的加工方法：将氯化钠、硝酸钠、甜味剂和抗坏血酸钠作为牛干巴腌制剂的配方，其中添加的甜味剂能改善成品风味，缓冲咸味，并能使肉丝柔软些；添加抗坏血酸钠能有效地防止脂肪氧化，同时降低食品中亚硝酸盐的残留量，对人类健康更加有利。牛干巴切片包装时其水分含量应控制在40％以内，使产品耐贮藏，不易霉变，切片后肌肉氧化褐变较慢，色泽佳。真空包装后的牛干巴进行辐照处理，辐照剂量为8KGy，延长了产品的保质期。

本发明与现有技术相比，具有工艺步骤简单、合理，能够实现产业化生产，产品色泽鲜红诱人、口感好、贮存期长的优点。本发明对传统牛干巴生产工艺有重大改进，具有很大的市场推广价值。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述。本发明的方法如下：

(1)原料处理：取冷凉后的牛后腿肉，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块，尽量做到整齐、大小一致。

(2)腌制：选用氯化钠45g/kg、硝酸钠0.1g/kg、甜味剂5g/kg和抗坏血酸钠0.03g/kg作为腌制剂的配方，然后将腌制剂按配料准确称量后混匀，均匀擦抹于的肉块表面，搓揉至软，放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次。

(3)晾晒、挤压：于晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光充足，通风卫生的地方分块挂晒，晚上收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物压排出肉中心水分，再晒，直至肉面干硬呈板栗色。

(4)切片、包装：牛干巴切片、包装时，其水分含量控制在40％以内。

(5)杀菌：牛干巴杀菌方式为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。

Claims

1.一种牛干巴食品的加工方法，其特征在于：将鲜牛后腿肉洗净，剃除筋腱、筋膜、肥膘后，按直丝分割成500g的肉块；把腌制剂均匀擦抹于肉块表面，揉搓至软；放入缸内，密封缸口，腌制10～15天，中间翻缸1次；晾晒、堆码挤压，风干后成为成品，再切片、真空包装，杀菌、即得所述的牛干巴食品。

2.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述的腌制剂添加量为：每1000g牛肉添加氯化钠45g、硝酸钠0.1g、甜味剂5g、抗坏血酸钠0.03g。

3.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴腌制的最适腌制时间为12月、1月和2月份，腌制温度低于10℃。

4.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴晾晒、堆码挤压的方法为：晴天，将腌制好的牛干巴出缸置于阳光充足，通风卫生的地方分块挂晒，晚上收回室内，在清洁的板上堆码铺平，盖上木板，于上置重物，压排出肉中心水分，再晒，直至肉面干硬呈板栗色。

5.如权利要求1所述的牛干巴食品的加工方法，其特征在于所述牛干巴切片包装时其水分含量控制在40％以内。

6.如权利要求1所述的牛干巴加工工艺，其特征在于所述牛干巴杀菌方法为辐照杀菌，辐照剂量为8KGy。