CN103815419A - 一种风干牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干牛肉的制备方法。包括如下步骤：（1）将原料肉分割成条状肉；原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；（2）将条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成；2）由食盐、胡椒、香叶、生姜、花椒、辣椒、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成；3）由食盐、胡椒、香叶、生姜、蒜蓉、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成；4）由食盐、胡椒、香叶、生姜、山姜子油、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成；（3）将步骤（2）腌制后的条状肉置于晾挂间中进行风干即得。本发明制备了风味独特、营养丰富、柔韧却不失香嫩的新型哈萨克风干牛肉。
Description
技术领域
本发明涉及一种风干牛肉的制备方法。
背景技术
风干牛肉是新疆传统的特色肉制品，以牛肉为制作主料，风干牛肉的加工工艺以风干为主，口味属于咸鲜，柔韧有嚼劲。传统的哈萨克风干牛肉生产工艺主要为原料肉的接收、清理修割、腌制和风干四个过程。因传统风干牛肉生产销售基本还处在个体生产、个体经营的原始阶段，在加工环境、加工过程等方面随意性较大，导致原料肉形状规格不统一，产品质量差异较大；传统风干牛肉实施的是干腌技术，将分割好的牛肉吊挂起来的同时把以盐为主的调配料涂抹在肉表面，风干的同时进行腌制，这样的工艺使得牛肉腌制不均匀，颜色发褐，有哈喇味，滋味单一，产品硬度较大等。
有鉴于此，本发明专利申请的发明人在国家科技支撑计划专项，新疆牛肉安全高效生产关键技术研究与示范项目“新疆特色牛肉产品研发”课题中，围绕提高新疆民族特色传统牛肉制品—哈萨克风干牛肉品质专题开展了为期近2年的研究工作，主要研究内容包括风干牛肉品质形成规律研究，腌制剂配方的筛选及优化、加工条件及加工工艺的优化等，进而形成了本发明专利申请。
发明内容
本发明的目的是提供一种风干牛肉的制备方法，本发明提供的风干牛肉为一种风味独特、营养丰富、柔韧却不失香嫩的新型哈萨克风干牛肉。
本发明所提供的一种风干牛肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）将原料肉分割成条状肉；所述原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；
（2）将所述条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；
1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
2）由食盐、胡椒、香叶、生姜、花椒、辣椒、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
3）由食盐、胡椒、香叶、生姜、蒜蓉、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
4）由食盐、胡椒、香叶、生姜、山姜子油、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
（3）将步骤（2）滚揉腌制后的条状肉置于晾挂间中进行风干，即得所述风干牛肉。
上述的制备方法中，步骤（1）中，顺着所述原料肉的肌纤维方向进行分割；
所述原料肉为从清洗干净的牛胴体上取的肉，然后将牛肉表面的筋膜、污血、毛发、淋巴、血管、比较厚的筋皮部分去除；
所述条状肉的宽度可为3～5cm，厚度可为2～4cm，长度可为15～20cm。
上述的制备方法中，步骤（2）中，1）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
a）食盐2%～4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%；
b）食盐2.5%，胡椒0.3%，香叶0.25%，生姜3%，抗坏血酸0.1%，亚硝酸钠0.008%，谷氨酰胺转胺酶0.05%。
上述的制备方法中，步骤（2）中，2）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
a）食盐2%～4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，花椒0.3%～0.8%，辣椒1%～2%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%；
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上述的制备方法中，步骤（2）中，3）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
a）食盐2%～4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，蒜蓉2%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%；
b）食盐3%，胡椒0.4%，香叶0.3%，生姜2.5%，蒜蓉2.5%，抗坏血酸0.09%，亚硝酸钠0.008%，谷氨酰胺转胺酶0.05%。
上述的制备方法中，步骤（2）中，4）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
a）食盐2%～4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，山姜子油0.1～0.4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%；
b）食盐2%，胡椒0.25%，香叶0.2%，生姜3%，山姜子油0.1%，抗坏血酸0.08%，亚硝酸钠0.008%，谷氨酰胺转胺酶0.05%。
上述的制备方法中，步骤（2）中，所述滚揉机内的真空度可为-0.08～-0.06MPa，具体可为-0.06MPa、-0.07MPa或-0.08MPa，温度可为0℃～7℃，具体可为0℃～4℃、0℃、4℃或7℃；
所述滚揉腌制的时间可为10～15分钟，具体可为10分钟、12分钟或15分钟。
上述的制备方法中，步骤（3）中，所述晾挂间内的温度可为3～10℃，相对湿度可为40%～50%，风速可为1～2.5m/s；
所述风干的时间可为4～10天。
本发明制备的风干牛肉产品呈红褐色，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口。其水分含量约为50%～60%，蛋白质含量为28%～35%左右，脂肪含量约为3%～5%。
本发明以提高青哈萨克风干牛肉品质为目标，在传统风干牛肉加工的基础上进行了改进，主要包括原料肉的选择、腌制剂配方、加工条件及加工工艺等，由此制备了风味独特、营养丰富、柔韧却不失香嫩的新型哈萨克风干牛肉。该技术的推广应用可提高新疆地区哈萨克风干牛肉的品质，促进规模化、工厂化生产，扩大外向流通范围，满足人们对传统特色食品的需求。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、制备原味风干牛肉
1、选牛
选用经卫生检疫合格，18月龄的新疆褐牛。
2、屠宰
按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得到牛胴体。
3、原料肉修整
在10℃以下，从牛胴体上取肉，将牛肉表面筋膜，污血、毛发、淋巴、血管、比较厚的筋皮部分去除。
4、分割
取原料肉10Kg，顺肌纤维方向，按照宽度约5cm，厚度约3cm，长度15～20㎝的条状（切后的产品存放时间不超过1小时，及时送入滚揉间，保证存放过程卫生、安全）。
5、配置腌料
取食盐250g、胡椒30g、香叶25g、生姜300g、坑坏血酸10g、亚硝酸盐0.8g和谷氨酰胺转胺酶5g，混合均匀，涂抹于修割好的原料肉表面
6、滚揉腌制
将搅拌均匀的原料肉和腌料一同放入滚揉机进行滚揉腌制，滚揉时间为10分钟，真空度为-0.08MPa。滚揉间温度为0℃。
7、风干
滚揉结束后将肉晾挂于风速为1m/s的风干间，每条肉保持2cm左右的间距。风干室温度在3℃，相对湿度为50%，风干10d。
8、成品包装
用PE食品专用包装袋把整形装盘的肉样进行包装，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，
9、入库储存
包装时要封口严密，标识清晰，无涨袋现象，经检验合格后，方可入库
本实施例制备的风干牛肉呈红褐色，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口；其水分含量为59.2%，蛋白质含量为32.5%左右，脂肪含量为5.3%。
表1感官评价标准及评价得分
实施例2、制备麻辣味风干牛肉
1、选牛
选用经卫生检疫合格，36月龄的新疆褐牛。
2、屠宰
按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得到牛胴体。
3、原料肉修整
在10℃以下，从牛胴体上取肉，将牛肉表面筋膜，污血、毛发、淋巴、血管、比较厚的筋皮部分去除。
4、分割
取原料肉10Kg，顺肌纤维方向，按照宽度约4cm，厚度约3cm，长度15～20㎝的条状（切后的产品存放时间不超过1小时，及时送入滚揉间，保证存放过程卫生、安全）。
5、配置腌料
取食盐250g、胡椒30g、香叶25g、生姜300g、花椒50g、辣椒150g、坑坏血酸10g、亚硝酸盐0.8g和谷氨酰胺转胺酶5g，混合均匀，涂抹于修割好的原料肉表面
6、滚揉腌制
将搅拌均匀的原料肉和腌料一同放入滚揉机进行滚揉腌制，滚揉时间为15分钟，真空度为-0.08MPa，滚揉间温度为7℃。
7、风干
滚揉结束后将肉晾挂于风速为2.5m/s的风干间，每条肉保持2cm左右的间距。风干室温度在10℃，相对湿度为40%，风干4d。
8、成品包装
用PE食品专用包装袋把整形装盘的肉样进行包装，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，
9、入库储存
包装时要封口严密，标识清晰，无涨袋现象，经检验合格后，方可入库
本实施例制备的风干牛肉呈红褐色，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口；其水分含量为58.6%，蛋白质含量为34.3%左右，脂肪含量为4.8%。
表2感官评价标准及评价得分
实施例3、制备蒜味风干牛肉
1、选牛
选用经卫生检疫合格，24月龄的新疆褐牛。
2、屠宰
按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得到牛胴体。
3、原料肉修整
在10℃以下，从牛胴体上取肉，将牛肉表面筋膜，污血、毛发、淋巴、血管、比较厚的筋皮部分去除。
4、分割
取原料肉10Kg，顺肌纤维方向，按照宽度约5cm，厚度约2cm，长度15～20㎝的条状（切后的产品存放时间不超过1小时，及时送入滚揉间，保证存放过程卫生、安全）。
5、配置腌料
取食盐300g、胡椒40g、香叶30g、生姜250g、蒜蓉250g、坑坏血酸9g、亚硝酸盐0.8g和谷氨酰胺转胺酶5g，混合均匀，涂抹于修割好的原料肉表面
6、滚揉腌制
将搅拌均匀的原料肉和腌料一同放入滚揉机进行滚揉腌制，滚揉时间为12分钟，真空度为-0.07MPa，滚揉间温度为4℃。
7、风干
滚揉结束后将肉晾挂于风速为1.5m/s的风干间，每条肉保持2cm左右的间距。风干室温度在6℃，相对湿度为45%，风干6d。
8、成品包装
用PE食品专用包装袋把整形装盘的肉样进行包装，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，
9、入库储存
包装时要封口严密，标识清晰，无涨袋现象，经检验合格后，方可入库
本实施例制备的风干牛肉呈红褐色，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口；其水分含量为58.7%，蛋白质含量为33.5%左右，脂肪含量为5.3%。
表3感官评价标准及评价得分
实施例4、制备姜味风干牛肉
1、选牛
选用经卫生检疫合格，24月龄的新疆褐牛。
2、屠宰
按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得到牛胴体。
3、原料肉修整
在10℃以下，从牛胴体上取肉，将牛肉表面筋膜，污血、毛发、淋巴、血管、比较厚的筋皮部分去除。
4、分割
取原料肉10Kg，顺肌纤维方向，按照宽度约5cm，厚度约4cm，长度15～20㎝的条状（切后的产品存放时间不超过1小时，及时送入滚揉间，保证存放过程卫生、安全）。
5、配置腌料
取食盐200g、胡椒25g、香叶20g、生姜300g、山姜子油10g、坑坏血酸8g、亚硝酸盐0.8g和谷氨酰胺转胺酶6g，混合均匀，涂抹于修割好的原料肉表面
6、滚揉腌制
将搅拌均匀的原料肉和腌料一同放入滚揉机进行滚揉腌制，滚揉时间为10分钟，真空度为-0.06MPa，滚揉间温度为4℃。
7、风干
滚揉结束后将肉晾挂于风速为1.5m/s的风干间，每条肉保持2cm左右的间距。风干室温度在6℃，相对湿度为45%，风干6d。
8、成品包装
用PE食品专用包装袋把整形装盘的肉样进行包装，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，
9、入库储存
包装时要封口严密，标识清晰，无涨袋现象，经检验合格后，方可入库
本实施例制备的风干牛肉呈红褐色，肉质带点柔韧却不失香嫩，有嚼劲更香口；其水分含量为58.3%，蛋白质含量为34.1%左右，脂肪含量为4.9%。
表4感官评价标准及评价得分
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，本发明的保护范围并不以上述实施方式为限，但凡本领域普通技术人员根据本发明所揭示内容所作的等效修饰或变化，皆应纳入权利要求书中记载的保护范围内。
Claims (8)
1.一种风干牛肉的制备方法，包括如下步骤：
（1）将原料肉分割成条状肉；所述原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；
（2）将所述条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；
1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
2）由食盐、胡椒、香叶、生姜、花椒、辣椒、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
3）由食盐、胡椒、香叶、生姜、蒜蓉、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
4）由食盐、胡椒、香叶、生姜、山姜子油、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；
（3）将步骤（2）腌制后的条状肉置于晾挂间中进行风干，即得所述风干牛肉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，顺着所述原料肉的肌纤维方向进行分割；
所述条状肉的宽度为3～5cm，厚度为2～4cm，长度为15～20cm。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，1）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，2）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，花椒0.3%～0.8%，辣椒1%～2%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。
5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，3）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，蒜蓉2%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。
6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，4）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：
食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，山姜子油0.2～0.4%%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述滚揉机内的真空度为-0.08MPa～-0.06MPa，温度为0℃～7℃；
所述滚揉腌制的时间为10分钟～15分钟。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述晾挂间内的温度为3～10℃，相对湿度为40%～50%，风速为1～2.5m/s；
所述风干的时间为4～10天。
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