KR20140005482A - 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 한우 전처리공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 양념혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 건조공정(제3공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포는 유자 또는 매실의 천연 항산화제 추출물의 첨가로 산화방지 효과가 있으며, 햇볕 또는 그늘에서 천연으로 건조하여 육질이 부드럽고 수분증발이 쉽지 않아 식감 및 풍미를 증진 시키며, 비용절감 효과가 있다.
상기의 방법으로 제조된 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포는 유자 또는 매실의 천연 항산화제 추출물의 첨가로 산화방지 효과가 있으며, 햇볕 또는 그늘에서 천연으로 건조하여 육질이 부드럽고 수분증발이 쉽지 않아 식감 및 풍미를 증진 시키며, 비용절감 효과가 있다.
Description
본 발명은 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 한우 전처리공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 양념혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 건조공정(제3공정)으로 이루어진 것이다.
국민소득의 증가와 소비자 기호의 다양화, 편리성 및 고급화, 식생활의 개선의 추세로 인하여 육류소비가 국민 1인당 35 kg를 소비하였으며, 매년 증가하는 추세를 보이고 있다. 육류 요리로는 소, 돼지, 닭을 이용한 구이, 찜, 볶음, 장조림, 포 등이 주류를 이루었으며, 특히 쇠고기는 우리나라 사람들에게 귀한 음식재료로 근육뿐만 아니라 소의 내장, 꼬리, 뼈 등을 고루 조리하여 먹게 되었다. 최근 사회구조가 다양해지고 복잡해짐에 따라 간편성을 추구할 수 있는 김밥, 샌드위치 등과 같은 즉석섭취식품의 수요가 점차 증가하고 있으며, 즉석 소시지, 육포, 양념육과 같은 식육제품도 일반 편의점 또는 대형 마트에서 쉽게 찾아볼 수 있다.
육포는 포의 일종으로 쇠고기를 조미하여 얇게 펴서 말린 우리의 전통식품이다. 포의 유래는 자연물을 채집하여 식량으로 만들 때부터 시작되었다고 추측되나, 문헌상으로는 “삼국사기” 신라본기 신문왕 3년(683)의 폐백품목에서 처음 나타난 기록으로 보아 비슷한 형태의 육포가 삼국시대에도 있었음을 말해준다.
또한, 육포는 중간수분식품으로 저장 음식 중의 하나로 단백질 함량이 풍부하고 이에 비하여 지질의 함량이 낮고 상온저장이 가능한 식품으로 외국에서는 jerky, charqui, koppa, speck 등의 이름으로 불리고 있으며, 건조로 인하여 수분활성도를 줄임으로써 미생물 성장을 억제하는 저장식품이다.
상기 유자는 한국, 중국, 일본 등 동북 아시아의 감귤류 과일 기본으로, 특히 한국에서 일반적으로 음료와 독특한 맛과 감기에 대한 효과로 인해 식물 요법을위한 원료로 사용되었으며, 주요 성분으로 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 그밖에 비타민 B와 당질·단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 주며, 항산화 효과, 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보내는 효과가 있다.
상기 매화는 장미과에 속하는 활엽의 소교목으로 높이는 4∼5m 정도이다. 흰 꽃 또는 연분홍 꽃이 피며, 열매는 5∼6월에 익는다. 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 우리나라에서는 중부 이남 지방에서 관상용으로 정원에 심거나 과수원에서 재배한다. 매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 매실청, 매실식초, 매실잼, 매실주, 매실장아찌 등 웰빙 식품으로 널리 사용된다. 또한 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하게 함유된 매실은 피로 회복을 돕고, 해독 작용과 살균 작용이 뛰어나다.
육포 제조시 사용되는 아질산염(nitrite)은 육포를 선홍색으로 고정시키고 산화억제로 산패취방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키거나, 유해성으로 많은 논란을 일으키고 있다. 향후의 육가공품 개발 방향은 아질산염과 같은 인체 유해작용의 가능성에 대한 소비자들의 거부감으로 인해 합성첨가제의 사용을 최대한 억제하고, 인체에 무해한 천연원료의 사용을 통한 소비자들의 인식제고가 필요한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 한우를 이용한 육포 제조에 있어서 화학적 항산화제를 배제하고 유자 추출물 또는 매실 추출물의 천연 항산화제를 사용하여 산화방지를 함에 있다.
또한, 한우를 이용한 육포 제조에 있어서 일반적으로 단시간에 건조하기 위한 열풍건조를 사용하여 인위적으로 건조를 시켜 육질 및 수분증발이 쉬운 점을 보완하여 한우의 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록 햇볕에서 건조하거나 그늘에서 건조하여 육질이 부드럽고 수분증발이 쉽지 않도록 함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법은, 한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 한우 전처리공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 양념혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 건조공정(제3공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2공정의 양념혼합공정은 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 0.5~2중량부, 물 10~15중량부, 소금 3~4중량부, 설탕 1~3중량부, 아질산나트륨 0.03~0.1중량부, 인산염 0.05~0.2중량부, 생강 0.2~0.4중량부, 양파 0.2~0.4중량부, 마늘 0.2~0.4중량부, 후추 0.1~0.2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 유자 추출물은 껍질이 포함된 유자를 5~15mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 한다.
또, 상기 매실 추출물은 껍질이 포함된 매실을 5~10mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포는 유자 또는 매실의 천연 항산화제 추출물의 첨가로 산화방지 효과가 있으며, 햇볕 또는 그늘에서 천연으로 건조하여 육질이 부드럽고 수분증발이 쉽지 않아 식감 및 풍미를 증진 시키며, 비용절감 효과가 있다.
본 발명은 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법에 관한 것이다.
1. 한우 전처리 공정(제1공정)
한우 전처리 공정은 한우를 세척하여 절단하는 공정으로,
한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 것이다.
상기 한우는 당업계에서 일반적으로 사용하는 한우 부위를 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지 않는다.
상기 한우를 세척한 후, 3~8mm의 두께로 절단하는 것은 육포 제조시에 식감이 뛰어나고 취식이 용이하도록 하기 위함이며, 하기의 양념혼합공정에서 상기 한우에 원활하게 침투되게 하기 위함이며, 지방, 힘줄을 제거하는 것은 상기 한우 중의 지방, 힘줄은 질기기 때문에 제거하여 식감을 증진시키기 위함이다.
2. 양념혼합공정(제2공정)
양념혼합공정은 상기 제1공정에서 전처리된 한우에 양념을 혼합하는 공정으로,
상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 것이다.
더 상세하게는 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 0.5~2중량부, 물 10~15중량부, 소금 3~4중량부, 설탕 1~3중량부, 아질산나트륨 0.03~0.1중량부, 인산염 0.05~0.2중량부, 생강 0.2~0.4중량부, 양파 0.2~0.4중량부, 마늘 0.2~0.4중량부, 후추 0.1~0.2중량부를 혼합하는 것이다.
상기 유자는 한국, 중국, 일본 등 동북 아시아의 감귤류 과일 기본으로, 특히 한국에서 일반적으로 음료와 독특한 맛과 감기에 대한 효과로 인해 식물 요법을위한 원료로 사용되었으며, 주요 성분으로 비타민 C가 레몬보다 3배나 많이 들어 있어 감기와 피부미용에 좋고, 노화와 피로를 방지하는 유기산이 많이 들어 있다. 그밖에 비타민 B와 당질·단백질 등이 다른 감귤류 과일보다 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어 있어 뇌혈관 장애와 풍을 막아 주며, 항산화 효과, 배농(排膿) 및 배설작용을 해서 몸 안에 쌓여 있는 노폐물을 밖으로 내보내는 효과가 있다.
상기 매화는 장미과에 속하는 활엽의 소교목으로 높이는 4∼5m 정도이다. 흰 꽃 또는 연분홍 꽃이 피며, 열매는 5∼6월에 익는다. 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 우리나라에서는 중부 이남 지방에서 관상용으로 정원에 심거나 과수원에서 재배한다. 매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 매실청, 매실식초, 매실잼, 매실주, 매실장아찌 등 웰빙 식품으로 널리 사용된다. 또한 구연산을 포함한 각종 유기산과 비타민 등이 풍부하게 함유된 매실은 피로 회복을 돕고, 해독 작용과 살균 작용이 뛰어나다.
상기 유자 추출물 또는 매실 추출물은 당업계에서 일반적으로 사용하는 추출방법으로 추출된 것을 사용하는 것으로 그 추출방법을 한정하지 않으나,
상기 유자 추출물은 껍질이 포함된 유자를 5~15mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 사용하고,
상기 매실 추출물은 껍질이 포함된 매실을 5~10mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 소금, 설탕, 후추는 간을 내기 위한 것으로, 상기 소금은 짠맛을 내며, 상기 설탕은 단맛을 내고, 상기 후추는 항신료로써 잠냅새를 제거 및 산화방지를 한다.
그리고, 상기 아질산 나트륨, 인산염은 육포를 선홍색으로 고정시키고 산화억제로 산패취방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키기 위한 것으로 소량 사용한다.
그리고 상기 생강, 양파, 마늘은 향 및 영양적인 면을 증진시키기 위한 것으로 분말 형태로 사용하며, 상기 생강은 매운맛과 독특한 향으로 인해 식감을 더해주고 감기예방, 암예방, 숙취해소, 고혈압예방, 다이어트, 살균작용, 생선 비린내 및 육류의 누린내 제거 등의 효능이 있으며, 상기 양파는 향을 돋우고 잡냄새를 제거하며 피로회복, 살균 및 해열작용, 피부미용, 고혈압예방 등의 효능이 있으며, 상기 마늘은 향을 돋우고 잡냄새를 제거하며 각종 암예방, 피로회복, 스트레스완화, 기력회복, 고혈압예방, 노화방지 등의 효능이 있다.
여기서, 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 0.5~2중량부, 물 10~15중량부, 소금 3~4중량부, 설탕 1~3중량부, 아질산나트륨 0.03~0.1중량부, 인산염 0.05~0.2중량부, 생강 0.2~0.4중량부, 양파 0.2~0.4중량부, 마늘 0.2~0.4중량부, 후추 0.1~0.2중량부를 혼합하는 것은 상기 유자 추출물 또는 매실 추출물로 항산화 역할을 하며, 상기 소금, 설탕, 후추로 간을 원활하게 맞추고, 상기 아질산나트륨, 인산염으로 육포 색 고정 및 산패취방지 및 혐기성균의 성장을 억제시키고, 상기 생강, 양파, 마늘로 한우 특유의 잡냄새를 제거하며 식감을 높이기 위한 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.
만약, 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 0.5중량부, 물 10중량부, 소금 3중량부, 설탕 1중량부, 아질산나트륨 0.03중량부, 인산염 0.05중량부, 생강 0.2중량부, 양파 0.2중량부, 마늘 0.2중량부, 후추 0.1중량부 미만으로 혼합하여 제조할 경우에는 상기 유자 추출물 또는 매실 추출물로 인하여 항산화 작용을 충분히 하지 못할 수 있고, 상기 소금, 설탕, 후추로 인해 간이 원활하게 되지 않고, 상기 아질산나트륨, 인산염으로 색을 용이하게 고정하기 어려울 수 있으며, 상기 생강, 양파, 마늘로 한우 특유를 잡냄새가 원활하게 제거되지 않아 식감이 저하될 수 있으며, 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 2중량부, 물 15중량부, 소금 4중량부, 설탕 3중량부, 아질산나트륨 0.1중량부, 인산염 0.2중량부, 생강 0.4중량부, 양파 0.4중량부, 마늘 0.4중량부, 후추 0.2중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 유자 추출물 또는 매실 추출물이 항산화 작용을 하기에 필요 이상으로 첨가되고, 상기 소금, 설탕, 후추가 필요 이상으로 첨가되어 짜고 단맛이 강하여 식감이 저하되며, 상기 아질산나트륨, 인산염 역시 필요 이상으로 첨가되고, 상기 생강, 양파, 마늘도 필요 이상으로 첨가되어 한우 고유의 맛이 사라질 수 있다.
3. 건조공정(제3공정)
건조공정은 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 건조하는 공정으로,
상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 것이다.
상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 것은 일반적으로 단시간에 건조하기 위한 열풍건조는 인위적으로 건조를 시키기 때문에 육질 및 수분증발이 쉬운 반면, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 건조하거나 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 건조할 경우에도 육질이 부드럽고 수분증발이 쉽지 않아 식감 및 풍미를 증진 시킬 수 있다.
그리고 이때, 상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조한 것을 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포라고 한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 유자 추출물을 첨가하여 제조한 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포
1) 한우를 세척한 후 5mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거한다.
2) 상기 전처리된 한우 400g에 유자 추출물 4g, 물 48g, 소금 14g, 설탕 8g, 아질산나트륨 0.2g, 인산염 0.4g, 생강 1.2g, 양파 1.2g, 마늘 1.2g, 후추 0.64g를 혼합한다.
3) 상기 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 27%, 27℃, 4시간 동안 햇볕에서 천연건조하여 제조한다.
실시예 2 : 본 발명에 따른 매실 추출물을 첨가하여 제조한 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포
1) 한우를 세척한 후 5mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거한다.
2) 상기 전처리된 한우 400g에 매실 추출물 4g, 물 48g, 소금 14g, 설탕 8g, 아질산나트륨 0.2g, 인산염 0.4g, 생강 1.2g, 양파 1.2g, 마늘 1.2g, 후추 0.64g를 혼합한다.
3) 상기 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 27%, 27℃, 4시간 동안 햇볕에서 천연건조하여 제조한다.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조한 한우 육포
1) 한우를 세척한 후 5mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거한다.
2) 상기 전처리된 한우 400g에 물 48g, 소금 14g, 설탕 8g, 아질산나트륨 0.2g, 인산염 0.4g, 생강 1.2g, 양파 1.2g, 마늘 1.2g, 후추 0.64g를 혼합한다.
3) 상기 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록 열풍건조기로 건조한다.
실험 1 : 수분함량과 수분활성도
육포 제품의 가장 중요한 특성 중의 하나는 수분 함량이다. 육포 저장 중에 천연 항산화제로 추가 쇠고기의 수분 함량과 수분활성도의 변화는 아래 표 1에 나타내었다.
| Storage (days) | SEM1 | |||
| Treatment | 0 | 10 | 20 | |
| Moisture (%) | ||||
| 비교예 | 24.33b | 24.00b | 25.22ab | 0.78 |
| 실시예 1 | 27.33ay | 29.47ax | 24.03bz | 2.43 |
| 실시예 2 | 23.67by | 24.03by | 26.89ax | 1.63 |
| SEM | 1.74 | 2.76 | 1.45 | |
| Water activity | ||||
| 비교예 | 0.69c | 0.66b | 0.65 | 0.03 |
| 실시예 1 | 0.71bx | 0.65bz | 0.68y | 0.03 |
| 실시예 2 | 0.74ax | 0.67az | 0.69y | 0.03 |
| SEM | 0.02 | 0.01 | 0.03 | |
1Standard error of the means (n = 9).
a- cFigures with different letters within the same column differ significantly (p< 0.05).
x- zFigures with different letters within the same row differ significantly (p< 0.05).
실험 2 : pH와 TBARS
산도와 쇠고기의 TBARS 값의 변화는 아래 표 1에 나타내었다. 육포의 산도 값은 일반적으로 5.76에서 5.84로 매실 추추물을 첨가한 실시예 2의 육포의 산도 값은 다른 육포 샘플 (P <0.05)보다 훨씬 높다.
TBARS 값은 육류 제품의 지질 산화의 정도를 측정하는 데 사용되는 가장 일반적인 지표이다. 매실 추출물을 첨가한 실시예 2의 육포는 0 및 20 D (P <0.05)의 저장 용량 이후에 훨씬 낮은 TBARS 값을 보여주었다.
따라서, 유자 추출물 및 매실추출물을 첨가한 실시예 1, 2는 육포의 억제 지질 산화에 큰 효과를 가지고 있는 것으로 보인다.
| Storage (days) | SEM1 | |||
| Treatment | 0 | 10 | 20 | |
| pH | ||||
| 비교예 | 5.77by | 5.82xy | 5.84ax | 0.04 |
| 실시예 1 | 5.81ab | 5.81 | 5.80b | 0.03 |
| 실시예 2 | 5.82a | 5.76 | 5.82b | 0.04 |
| SEM | 0.03 | 0.05 | 0.02 | |
| TBARS (mg malonedialdehyde/kg) | ||||
| 비교예 | 0.68az | 1.14y | 1.39ax | 0.32 |
| 실시예 1 | 0.65aby | 1.09x | 1.10bx | 0.22 |
| 실시예 2 | 0.61bz | 0.99x | 0.90cy | 0.17 |
| SEM | 0.05 | 0.11 | 0.21 | |
1Standard error of the means (n = 9).
a- cFigures with different letters within the same column differ significantly (p< 0.05).
x- zFigures with different letters within the same row differ significantly (p< 0.05).
실험 3 : 색 측정
육포의 색깔은 가장 중요한 품질 특성 중 하나이며 그러한 산도, 단백질 변성, 그리고 수분 함량 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받을 수 있다. 그 결과는 아래 표 3에 나타내었다. 유자 추출물을 함유한 실시예 1의 육포는 저장 기간 (P <0.05) 동안에 비교예 보다 훨씬 낮은 가벼움 (L은 *), 빨갛게 (*) 및 황색을 (B *) 보여주었다. 매실 추출물을 함유한 실시예 1의 육포는 10 D의 저장 후 (P <0.05)보다 훨씬 높은 밝기 (L은 *), 빨갛게 (*) 및 황색을 (B *) 보여주었다.
| Storage (days) | SEM1 | |||
| Treatment | 0 | 10 | 20 | |
| L* | ||||
| 비교예 | 32.05ax | 30.21by | 29.24az | 1.28 |
| 실시예 1 | 30.70bx | 28.06cy | 28.11cy | 1.36 |
| 실시예 2 | 32.28ax | 31.04ay | 28.61bz | 1.63 |
| SEM | 0.92 | 1.33 | 0.49 | |
| a* | ||||
| 비교예 | 15.76ax | 4.63by | 4.84ay | 5.52 |
| 실시예 1 | 13.12bx | 2.34cy | 2.44cy | 5.39 |
| 실시예 2 | 13.99bx | 7.46ay | 4.00bz | 4.42 |
| SEM | 1.39 | 2.22 | 1.06 | |
| b* | ||||
| 비교예 | 7.17ax | 3.98by | 3.96ay | 1.61 |
| 실시예 1 | 5.95bx | 2.46cy | 2.54cy | 1.74 |
| 실시예 2 | 6.55abx | 5.01ay | 3.48bz | 1.34 |
| SEM | 0.62 | 1.12 | 0.63 | |
1Standard error of the means (n = 9).
a- cFigures with different letters within the same column differ significantly (p< 0.05).
x- zFigures with different letters within the same row differ significantly (p< 0.05).
실험 4 : 미생물 분석
미생물 수의 결과는 아래 표 4에 나타내었다. 육포의 총 미생물 수는 3.27에서 저장 0 D에서 3.41 log CFU로 낮은 수준의 범위 내에 있었다. 매실 추출물을 첨가한 실시예 2의 육포의 효모/곰팡이는 10D (P <0.05) 이후에 높게 나타났다. 미생물 성장은 육류 및 육류 제품의 품질을 저하할 수 있다.
| Storage (days) | SEM1 | ||
| Treatment | 0 | 10 | |
| TPC (log CFU) | |||
| 비교예 | 3.33y | 3.90x | 0.31 |
| 실시예 1 | 3.41y | 3.95x | 0.31 |
| 실시예 2 | 3.27y | 3.76x | 0.28 |
| SEM | 0.09 | 0.11 | - |
| Yeast/Mold (log CFU) | |||
| 비교예 | ND2 | 2.10b | - |
| 실시예 1 | ND | 2.30b | - |
| 실시예 2 | ND | 2.68a | - |
| SEM | 0.27 | - | |
1Standard error of the means (n = 9).
2Not detected.
a, bFigures with different letters within the same column differ significantly (p< 0.05).
x, yFigures with different letters within the same row differ significantly (p< 0.05).
실험 5 : 관능평가
육포의 가장 중요한 관능 특성은 원료와 다양한 기술적 요소에 따라 결정된다. 그 결과는 아래 표 5에 나타내었다.
아래 표 5에 나타낸 바와 같이, 육포 제조시 유자 추출물과 매실 추출물인 천연 항산화제로 추가하여도 쇠고기의 색깔, 부드러움과 juiciness에서는 큰 차이가 없었다. 그러나, 유자 추출물을 첨가한 실시예 1과, 매실 추출물을 첨가한 실시예 2의 육포는 비교예 보다 (P <0.05)보다 훨씬 높은 맛과 전체적인 수용의 점수를 보여주었다.
| Storage (days) | SEM1 | |||
| Treatment | 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | |
| Color | 6.25 | 5.00 | 5.50 | 0.90 |
| Flavor | 6.00z | 8.25x | 7.25 xy | 1.27 |
| Tenderness | 6.00 | 6.50 | 6.75 | 0.67 |
| Juiciness | 5.50 | 6.00 | 5.75 | 0.75 |
| Acceptability | 5.75y | 8.00x | 6.75xy | 1.27 |
11: extremely bad ~ 9: extremely good.
2Standard error of the means (n = 15).
x- zFigures with different letters within the same row differ significantly (p< 0.05).
따라서, 본 발명의 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포는 쇠고기 육포의 품질을 향상하는 데 사용할 수 있으며, 항산화 효과에 필요하다고 보인다.
Claims (5)
- 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법에 있어서,
한우를 세척한 후 3~8mm의 두께로 절단하여 지방, 힘줄을 제거하는 한우 전처리공정(제1공정);
상기 제1공정에서 전처리된 한우에 유자 추출물 또는 매실 추출물, 물, 소금, 설탕, 아질산나트륨, 인산염, 생강, 양파, 마늘, 후추를 혼합하는 양념혼합공정(제2공정);
상기 제2공정에서 양념이 혼합된 한우를 수분활성도가 0.7~0.8aw가 되도록, 상대습도 26~28%, 25~28℃, 3~5시간 동안 햇볕에서 천연건조하거나, 상대 습도 25~30%, 15~20℃, 12시간 동안 그늘에서 천연건조하는 건조공정(제3공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2공정의 양념혼합공정은 상기 제1공정에서 전처리된 한우 100중량부에 유자 추출물 또는 매실 추출물 0.5~2중량부, 물 10~15중량부, 소금 3~4중량부, 설탕 1~3중량부, 아질산나트륨 0.03~0.1중량부, 인산염 0.05~0.2중량부, 생강 0.2~0.4중량부, 양파 0.2~0.4중량부, 마늘 0.2~0.4중량부, 후추 0.1~0.2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법.
- 제 1항 또는 2항에 있어서,
상기 유자 추출물은 껍질이 포함된 유자를 5~15mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 하는 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법.
- 제 1항 또는 2항에 있어서,
상기 매실 추출물은 껍질이 포함된 매실을 5~10mm의 크기로 분쇄하고 식용 에탄올로 40~80℃, 3~10시간 동안 열수 추출한 후, 7~15배로 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 하는 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법.
- 제 1항 또는 2항의 제조방법으로 제조된 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포.
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| KR1020120072805A KR101390639B1 (ko) | 2012-07-04 | 2012-07-04 | 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법 |
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|---|---|
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| CN103815419A (zh) * | 2014-02-26 | 2014-05-28 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种风干牛肉的制备方法 |
| CN103918770A (zh) * | 2014-04-04 | 2014-07-16 | 叶贤忠 | 一种肉类保鲜剂 |
| KR20160116573A (ko) | 2015-03-30 | 2016-10-10 | 서원대학교산학협력단 | 천연 항산화제를 포함하는 육포 제조방법 |
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