CN106490502A - 一种补血羊肉发酵香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种补血羊肉发酵香肠，由下列重量份的原料制成：羊后腿瘦肉500‑510、羊尾肥膘50‑55、鸭肝40‑42、红糖10‑11、辣椒5‑6、当归3‑4、黄芪1‑2、鸡血藤4‑5、低聚异麦芽糖适量、豆粕10‑11、蛋白酶0.1‑0.2、食盐9‑10、乳酸菌10‑11、肉葡萄球菌5‑6。本发明的香肠经过发酵膻腥味小，色泽好，胆固醇含量低，咀嚼性好，添加的低聚异麦芽糖提高了肌原纤维蛋白在低离子强度溶液中的溶解性，利于凝胶的形成，此外，本发明具有多种中草药成分，具有补血的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种补血羊肉发酵香肠及其制备方法。
背景技术
羊肉一直是我国比较传统的优良肉类制品，不但具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，而且具有良好的滋阴补阳药用价值。在传统中医学中，有人认为羊肉性干热，能够増强人体免疫力，同时具有助元阳、补充精血、治疗肺虚、有益劳损的功效。它对治疗结核病、哮喘病、贫血病、产后气血两虚等都具有一定的功效。近年来在研究香肠方面，一般猪肉制品较多，因为羊肉具有独特的腥味，所以不被大多数人接受。发酵香肠一般是指将肉绞碎处理之后，将碎肉与食盐等混合之后包装在肠衣内，通过控制外环境的温度和湿度，使微生物发酵，最终制成具有良好保藏品质且具有特征性发酵香味的肉制品。如能利用发酵剂发酵羊肉生产羊肉发酵香肠，可改善其膻味，增强可接受性，为羊肉的加工提供了新途径。《肉制品发酵剂的筛选及羊肉发酵香肠的工艺研究》一文中作者以羊后腿瘦肉、羊尾肥膘、乳酸菌、肉葡萄球菌制备出了一种膻味小的羊肉发酵香肠。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种补血羊肉发酵香肠及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种补血羊肉发酵香肠，由下列重量份的原料制成：
羊后腿瘦肉500-510、羊尾肥膘50-55、鸭肝40-42、红糖10-11、辣椒5-6、当归3-4、黄芪1-2、鸡血藤4-5、低聚异麦芽糖适量、豆粕10-11、蛋白酶0.1-0.2、食盐9-10、乳酸菌10-11、肉葡萄球菌5-6。
所述的补血羊肉发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将当归、黄芪、鸡血藤加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将羊后腿瘦肉切块，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、肉葡萄球菌，送入培养箱中，在温度为32℃、相对湿度为90%的条件下发酵20-21小时，然后将所得物料取出，与羊尾肥膘混合送入斩拌机斩成靡状；
（4）将辣椒榨汁，所得辣椒汁与红糖混合入锅，小火加热，待红糖熬化后将鸭肝切片倒入，大火翻炒3-5分钟后出料，烘干后粉碎；
（5）步骤（1）、（3）、（4）所得物料与剩余物料混合搅拌均匀，灌入肠衣中，每隔15cm的距离用细线结扎，用盐水清洗表面，所得物料悬挂在恒温箱中，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13-14个小时；
（6）将步骤（5）所得物料在40℃下烟熏1小时，然后在温度为12-14℃、相对湿度为70-75%的条件下成熟45天，即得。
本发明的优点是：本发明的香肠经过发酵膻腥味小，色泽好，胆固醇含量低，咀嚼性好，且本发明的羊后腿瘦肉中的肌原纤维蛋白与添加的低聚异麦芽糖发生糖基化反应，引入了大量羟基，提高了肌原纤维蛋白在低离子强度溶液中的溶解性，利于凝胶的形成，因而可减少食盐的添加量，更为健康，同时低聚异麦芽糖具有难发酵性，不会被乳酸菌、肉葡萄球菌利用，可发挥其特性，抑制霉菌，延长香肠的保质期，且豆粕经过蛋白酶酶解，生成大豆多肽，可以促进微生物的生长和繁殖,提高乳酸菌的代谢活力和产酸率，同时豆粕经过发酵提高了可溶性膳食纤维含量，可提高香肠凝胶的保水性和硬度，增加制品的坚实性，使其具有良好的切片性，此外，本发明具有多种中草药成分，具有补血的功效。
具体实施方式
一种补血羊肉发酵香肠，由下列重量份（千克）的原料制成：
羊后腿瘦肉500、羊尾肥膘50、鸭肝40、红糖10、辣椒5、当归3、黄芪1、鸡血藤4、低聚异麦芽糖适量、豆粕10、蛋白酶0.1、食盐9、乳酸菌10、肉葡萄球菌5。
所述的补血羊肉发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将当归、黄芪、鸡血藤加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将羊后腿瘦肉切块，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、肉葡萄球菌，送入培养箱中，在温度为32℃、相对湿度为90%的条件下发酵20小时，然后将所得物料取出，与羊尾肥膘混合送入斩拌机斩成靡状；
（4）将辣椒榨汁，所得辣椒汁与红糖混合入锅，小火加热，待红糖熬化后将鸭肝切片倒入，大火翻炒3分钟后出料，烘干后粉碎；
（5）步骤（1）、（3）、（4）所得物料与剩余物料混合搅拌均匀，灌入肠衣中，每隔15cm的距离用细线结扎，用盐水清洗表面，所得物料悬挂在恒温箱中，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13个小时；
（6）将步骤（5）所得物料在40℃下烟熏1小时，然后在温度为12℃、相对湿度为70%的条件下成熟45天，即得。
Claims (2)
1.一种补血羊肉发酵香肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：
羊后腿瘦肉500-510、羊尾肥膘50-55、鸭肝40-42、红糖10-11、辣椒5-6、当归3-4、黄芪1-2、鸡血藤4-5、低聚异麦芽糖适量、豆粕10-11、蛋白酶0.1-0.2、食盐9-10、乳酸菌10-11、肉葡萄球菌5-6。
2.根据权利要求1所述的补血羊肉发酵香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将当归、黄芪、鸡血藤加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将羊后腿瘦肉切块，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、肉葡萄球菌，送入培养箱中，在温度为32℃、相对湿度为90%的条件下发酵20-21小时，然后将所得物料取出，与羊尾肥膘混合送入斩拌机斩成靡状；
（4）将辣椒榨汁，所得辣椒汁与红糖混合入锅，小火加热，待红糖熬化后将鸭肝切片倒入，大火翻炒3-5分钟后出料，烘干后粉碎；
（5）步骤（1）、（3）、（4）所得物料与剩余物料混合搅拌均匀，灌入肠衣中，每隔15cm的距离用细线结扎，用盐水清洗表面，所得物料悬挂在恒温箱中，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13-14个小时；
（6）将步骤（5）所得物料在40℃下烟熏1小时，然后在温度为12-14℃、相对湿度为70-75%的条件下成熟45天，即得。
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