CN106473025A - 一种酸味鱼丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸味鱼丸，由下列重量份的原料制成：鲢鱼鱼肉500‑510、南瓜粉10‑11、虾壳20‑21、果醋10‑11、山楂20‑21、灵芝3‑4、绞股蓝1‑2、低聚异麦芽糖适量、豆粕10‑15、蛋白酶0.1‑0.2、食盐9‑10、乳酸菌2‑3、酵母菌2‑3、蛋清粉15‑20、淀粉50‑55。本发明腥味小，具有鱼肉特有的鲜味，余味浓郁，口感细腻，截面致密，弹性强，添加的低聚异麦芽糖提高了肌原纤维蛋白在低离子强度溶液中的溶解性，利于凝胶的形成，此外，本发明钙含量高，且具有多种中草药成分，具有降脂的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸味鱼丸及其制备方法。
背景技术
鱼丸因味道鲜美，富有营养，弹爽可口，已成为传统的水产名小吃。随着人们饮食需求的改变，研制新型鱼丸越来越受到人们的关注。目前低值鱼经济价值不高，但其营养丰富，一般鱼肉化学组成大致是水分70%-80%，粗蛋白20%左右，脂肪 0.5%-30%，糖类l%以下，灰分1%-2%。肉质细嫩，易于消化，且其产量大，价格较低，因此用低值鱼生产鱼丸具有很大的开发价值。利用它们做成食品符合现代人们的饮食需求，在摄取营养的同时，不增加热量。然而低值鱼土腥味较重，影响产品风味。传统的鱼糜脱腥工艺大部分采用水洗法脱腥，脱腥效果不好，腥味残留严重，并且洗掉大部分水溶性蛋白质，肌肉蛋白回收率大大降低，只有 60-70%。如能通过利用发酵去除水产品的腥味和异味，可避免营养损失，同时能产生特殊的香味。《用低值鱼加工鱼丸技术的研究》一文中作者采用低值鱼鱼肉、酵母、豆渣等制备出了腥味小的鱼丸。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸味鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酸味鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鲢鱼鱼肉500-510、南瓜粉10-11、虾壳20-21、果醋10-11、山楂20-21、灵芝3-4、绞股蓝1-2、低聚异麦芽糖适量、豆粕10-15、蛋白酶0.1-0.2、食盐9-10、乳酸菌2-3、酵母菌2-3、蛋清粉15-20、淀粉50-55。
所述的酸味鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将灵芝、绞股蓝加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将鲢鱼鱼肉切片，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培养箱中，在温度为35℃、相对湿度为90%的条件下发酵2小时，然后将所得物料取出，送入离心机，在转速为2000r/min、温度为10℃的条件下脱水10分钟，所得物料送入斩拌机斩成靡状；
（4）将山楂加果醋腌制9-10小时后将山楂取出，榨汁，得山楂汁；将虾壳烘干后粉碎，加山楂汁混合拌匀；
（5）将步骤（3）所得物料在8-10℃下擂溃5分钟，然后加入食盐、低聚异麦芽糖擂溃10分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂溃8分钟，所得物料制成丸子状，送入恒温箱，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13-14个小时，然后在100℃下加热3分钟，再经包装、冷藏，即得。
本发明的优点是：本发明腥味小，具有鱼肉特有的鲜味，余味浓郁，口感细腻，截面致密，弹性强，添加的低聚异麦芽糖与鱼肉中的肌原纤维蛋白发生糖基化反应，引入了大量羟基，提高了肌原纤维蛋白在低离子强度溶液中的溶解性，利于凝胶的形成，因而可减少食盐的添加量，更为健康，同时低聚异麦芽糖具有难发酵性，不会被乳酸菌、酵母菌利用，可发挥其特性，抑制霉菌，延长鱼丸的保质期，且豆粕经过蛋白酶酶解，生成大豆多肽，可以促进微生物的生长和繁殖,提高乳酸菌的代谢活力和产酸率，同时豆粕经过发酵提高了可溶性膳食纤维含量，可提高鱼丸凝胶的保水性和硬度，增加制品的坚实性，此外，本发明具有多种中草药成分，具有降脂的功效。
具体实施方式
一种酸味鱼丸，由下列重量份（千克）的原料制成：
鲢鱼鱼肉500、南瓜粉10、虾壳20、果醋10、山楂20、灵芝3、绞股蓝1、低聚异麦芽糖适量、豆粕10、蛋白酶0.1、食盐9、乳酸菌2、酵母菌2、蛋清粉15、淀粉50。
所述的酸味鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将灵芝、绞股蓝加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将鲢鱼鱼肉切片，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培养箱中，在温度为35℃、相对湿度为90%的条件下发酵2小时，然后将所得物料取出，送入离心机，在转速为2000r/min、温度为10℃的条件下脱水10分钟，所得物料送入斩拌机斩成靡状；
（4）将山楂加果醋腌制9小时后将山楂取出，榨汁，得山楂汁；将虾壳烘干后粉碎，加山楂汁混合拌匀；
（5）将步骤（3）所得物料在8℃下擂溃5分钟，然后加入食盐、低聚异麦芽糖擂溃10分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂溃8分钟，所得物料制成丸子状，送入恒温箱，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13个小时，然后在100℃下加热3分钟，再经包装、冷藏，即得。
Claims (2)
1.一种酸味鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：
鲢鱼鱼肉500-510、南瓜粉10-11、虾壳20-21、果醋10-11、山楂20-21、灵芝3-4、绞股蓝1-2、低聚异麦芽糖适量、豆粕10-15、蛋白酶0.1-0.2、食盐9-10、乳酸菌2-3、酵母菌2-3、蛋清粉15-20、淀粉50-55。
2.根据权利要求1所述的酸味鱼丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将灵芝、绞股蓝加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将豆粕进行超微粉碎，加2-3倍的水，加入蛋白酶，在55℃下酶解3小时；
（3）将鲢鱼鱼肉切片，加入步骤（2）所得物料，接入乳酸菌、酵母菌，送入培养箱中，在温度为35℃、相对湿度为90%的条件下发酵2小时，然后将所得物料取出，送入离心机，在转速为2000r/min、温度为10℃的条件下脱水10分钟，所得物料送入斩拌机斩成靡状；
（4）将山楂加果醋腌制9-10小时后将山楂取出，榨汁，得山楂汁；将虾壳烘干后粉碎，加山楂汁混合拌匀；
（5）将步骤（3）所得物料在8-10℃下擂溃5分钟，然后加入食盐、低聚异麦芽糖擂溃10分钟，再加入步骤（1）、（4）所得物料及剩余物料混合擂溃8分钟，所得物料制成丸子状，送入恒温箱，在温度为40℃、相对湿度为67%的条件下放置13-14个小时，然后在100℃下加热3分钟，再经包装、冷藏，即得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170308 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |