CN107252059A - 一种清真养生鱼丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清真养生鱼丸及其制备方法，该清正养生鱼丸的原料包括：鱼肉、虾皮粉、土豆淀粉、蛋清、姜汁、蒜蓉、白酒、食盐、辅料、稳定剂、抗氧剂；通过采肉、发酵处理、离心脱水、制肉糜、擂溃、成型等步骤制备得到；本发明的鱼丸富含蛋白质、钙、钠等营养物质及元素，通过发酵处理可使得鱼丸无腥臭味，且具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及芝麻酱香味，口感细腻，余味浓郁，适合大众口味。

Description

一种清真养生鱼丸及其制备方法

技术领域

本发明涉及鱼丸制备技术领域，尤其涉及一种清真养生鱼丸及其制备方法。

背景技术

我国海疆辽阔，同时也是内陆水域面积最大的国家之一，蕴含着丰富的海洋渔业资源。2012年我国水产品总量为5120万吨，其中养殖水产品产量3635万吨，捕捞水产品产量1485万吨。随着我国水产品行业的迅猛发展，水产品产量大幅上升，产业问题逐渐显现，出现了水产品食用品质差，高档水产品产量低等问题，严重制约了我国水产产业发展与企业的经济效益。因此，如何有效的改善水产品的品质，提高我国水产品行业的竞争力，成为我国水产品工业生存与快速发展所面临的一个最紧迫的问题。

水产品中鱼丸是最适合大众消费，极受市场欢迎的产品；鱼丸的主料是鱼肉，属于高钙高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡；鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟；其肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水份含量比较多，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收；因此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。但是目前市场上很多便宜的鱼丸、虾丸吃起来特别鲜，但并没有多少鱼虾，大多是添加淀粉、鱼腥味、油脂、磷酸盐、食用胶等调配出来的，丸子弹性大却没有鱼虾的嫩脆，且所含的钙和钠普遍比较低，营养价值不高，是一种高热量高油盐的不健康的食品。

专利文献“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)中公开了一种鱼丸及其制备方法，该鱼丸的原料包括鱼糜、蛋清粉、精盐、水、豆腐渣、大豆蛋白、黄酒、米错、味精、海藻酸钠、猪肉糜和淀粉，通过预处理、去骨、漂洗、精滤、脱水、脱腥处理、鱼糜擂溃、凝胶、煮制、油炸等步骤制备得到，然而得到的鱼丸任具有轻微的腥味，且经过长时间贮藏后会菌落数较多，甚至产生致病菌。

目前鱼丸还普遍存在一个问题，即鱼土腥味较重，尤其是深海鱼苦腥臭味非常明显，其形成的原因有：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；(3)来自鱼的饮食或者自身环境中的物质在其体内蓄积；海鱼中含有大量的氧化三甲胺，腥味比淡水鱼更为强烈，因此现在市场上的鱼丸大部份是采用香料或是加入猪肉以掩盖其土腥味，但若是处理不当，则会严重影响产品的品质。

发明内容

本发明的目的在于针对以上问题，提出一种高钠高钙、蛋白质丰富，无腥臭味，具有鱼肉及虾皮特有的鲜味及芝麻酱香味，口感细腻，余味浓郁的清真养生鱼丸；并提供所述鱼丸的制备方法。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50-60份、虾皮粉20-30份、土豆淀粉8-10份、蛋清8-10份、姜汁2-4份、蒜蓉1-3份、白酒0.5-1.5份、食盐3-5份、辅料8-12份、稳定剂2-3份、抗氧剂1-2份。

进一步地，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉40份、虾皮粉25份、土豆淀粉9份、蛋清9份、姜汁3份、蒜蓉2份、白酒1份、食盐4份、辅料10份、稳定剂2.5份、抗氧剂1.5份、抗菌剂1.5份。

进一步地，所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉。

进一步地，所述稳定剂包括芋胶、海藻酯、甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或多种。

进一步地，所述抗氧剂包括抗坏血酸硬脂酸酯、丁基羧基茴香醚、维生素E中的一种。

本发明还提供了清真养生鱼丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；

S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；

S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡10-15min；再把浸泡过的混料A放入转速为250-350r/min的料理机中打磨15-20mim，制得混合肉糜；

S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；

S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2-3cm的鱼丸；再进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到清真养生鱼丸；

S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至25-28℃后，送至温度为5-8℃的急冻库中冷却8-10h，最后送至零下22-25℃的冷库贮藏。

优选地，所述步骤S2的鱼肉发酵处理包括以下步骤：

S21：中草药浸膏的制备：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；

S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按0.8-1.2:0.25-0.45:0.4-0.6的比例混合，获得培养基质；

S23：接种：在步骤S22的培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S25：鱼肉发酵：将步骤S24的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为30-45℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的0.6-1.8％条件下，发酵2-5h，制得无腥臭味鱼肉。

优选地，所述步骤S2的离心脱水处理的工艺参数为：150-250r/min，10-15℃，10-15min。

优选地，所述步骤S5二次定型是鱼丸从模型机中出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明采用芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉做为辅料，芝麻酱富含蛋白质、钠、钙、氨基酸及多种维生素和矿物质，具有很高的营养价值，海藻含有丰富的食物纤维，可助消化及促进废物排泄，具整肠作用，同时还具有保钠作用；豆腐渣可增强鱼丸的弹性及光滑度；黑豆粉具有具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用，同时还可以增强鱼丸的口感细腻度；各组份辅料相互配合，一起协同提高鱼丸的营养价值及感官品质。

2、本发明添加的稳定剂可提高鱼丸的稳定性及抗冻效果，抗氧剂可增强鱼丸的抗氧化性，长时间贮藏仍能保持其风味，延长其保质期。

3、采用脱腥除臭发酵菌发酵鱼肉，利用该发酵菌与鱼肉中腥臭物质作用，从而达到脱腥脱臭的效果，同时抑制鱼丸中菌落及致病菌的产生，避免鱼丸长时间贮藏是出现腐坏及异味。

4、鱼肉进行发酵处理并用姜汁、白酒、蒜蓉进行浸泡处理，发酵处理和浸泡处理起到协同作用，使得鱼丸不会出现腐坏或是异味现象，但若缺少其中一个处理步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现致病病菌。

5、针对中药浸膏中各药的不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，增加培养基质的营养物质，还可以间接提高鱼肉的抗菌能力及质量，从而增强鱼肉的抗冻效果及抗氧化性；同时中药浸膏通过影响脱腥除臭发酵菌的质量及生物量间接地改善鱼肉的感官品质，尤其是组织状态。

6、通过水提醇沉方法制备中草药浸膏，应用含有该浸膏培养基培养出来的脱腥除臭发酵菌中含有防止营养物质流失的微生物，因此经过发酵的鱼肉制备出来的鱼丸蛋白质、碳水化合物及钙、钠元素的含量较高。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。

实施例1

一种清真养生鱼丸，其原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50份、虾皮粉20份、土豆淀粉8份、蛋清8份、姜汁2份、蒜蓉1份、白酒0.5份、食盐3份、辅料8份、稳定剂2份、抗氧剂1份；

所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉；

所述稳定剂为芋胶；

所述抗氧剂为维生素E。

上述清真养生鱼丸可以按以下步骤制备：

S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；

S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；

鱼肉发酵处理及离心脱水处理包括以下步骤：

S21：中草药浸膏的制备：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；

S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按0.8:0.25:0.4的比例混合，获得培养基质；

S23：接种：将步骤S22的培养基质进行灭菌处理，再接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S25：鱼肉发酵：将步骤S24的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为30-32.5℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的0.6-1.0％条件下，发酵2-3h，制得无腥臭味鱼肉；

S26：鱼肉离心脱水：在150r/min、15℃条件下，将无腥臭味的鱼肉进行离心脱水处理15min；使得离心脱水后的鱼肉水份含量为78-88％；

S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡10min；再把浸泡过的混料A放入转速为250r/min的料理机中打磨20mim，制得混合肉糜；

S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃5min；再加入食盐擂溃10min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃8min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8℃；

S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2cm的鱼丸；将鱼丸从模型机中出来后立即放入35℃的水中浸泡20min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20min，得到清真养生鱼丸；

S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至25℃后，送至温度为5℃的急冻库中冷却10h，最后送至零下22℃的冷库贮藏。

实施例2

一种清真养生鱼丸，其原料组份包括(以重量份计)：鱼肉40份、虾皮粉25份、土豆淀粉9份、蛋清9份、姜汁3份、蒜蓉2份、白酒1份、食盐4份、辅料10份、稳定剂2.5份、抗氧剂1.5份、抗菌剂1.5份；

所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉；

所述稳定剂为芋胶和海藻酯的混合；

所述抗氧剂为抗坏血酸硬脂酸酯；

上述清真养生鱼丸可以按以下步骤制备：

S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；

S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；

鱼肉发酵处理及离心脱水处理包括以下步骤：

S21：中草药浸膏的制备：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；

S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按1.0:0.35:0.5的比例混合，获得培养基质；

S23：接种：在步骤S22的培养基质中接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S24：鱼肉发酵：将步骤S23的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为32.5-37.5℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的1.0-1.4％条件下，发酵3-3.5h，制得无腥臭味鱼肉；

S26：鱼肉离心脱水：在200r/min、12.5℃条件下，将无腥臭味的鱼肉进行离心脱水处理13min；使得离心脱水后的鱼肉水份含量为78-88％；

S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡12min；再把浸泡过的混料A放入转速为300r/min的料理机中打磨17mim，制得混合肉糜；

S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃6min；再加入食盐擂溃13min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃9min；制得混料B，整个擂溃过程温度为9℃；

S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2.5cm的鱼丸；将鱼丸从模型机中出来后立即放入40℃的水中浸泡22min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中25min，得到清真养生鱼丸；

S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至26℃后，送至温度为7℃的急冻库中冷却9h，最后送至零下23℃的冷库贮藏。

实施例3

一种清真养生鱼丸，其原料组份包括(以重量份计)：鱼肉60份、虾皮粉30份、土豆淀粉10份、蛋清10份、姜汁4份、蒜蓉3份、白酒1.5份、食盐5份、辅料12份、稳定剂3份、抗氧剂2份；

所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉；

所述稳定剂为芋胶、海藻酯、甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖，四者的混合；

所述抗氧剂为丁基羧基茴香醚；

上述清真养生鱼丸可以按以下步骤制备：

S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；

S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；

鱼肉发酵处理及离心脱水处理包括以下步骤：

S21：中草药浸膏的制备：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；

S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按1.2:0.45:0.6的比例混合，获得培养基质；

S23：接种：将步骤S22的培养基质进行灭菌处理，再接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S25：鱼肉发酵：将步骤S24的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为37.5-45℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的1.4-1.8％条件下，发酵3.5-5h，制得无腥臭味鱼肉；

S26：鱼肉离心脱水：在250r/min、10℃条件下，将无腥臭味的鱼肉进行利息脱水处理10min；使得离心脱水后的鱼肉水份含量为78-88％；

S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡15min；再把浸泡过的混料A放入转速为350r/min的料理机中打磨15mim，制得混合肉糜；

S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃8min；再加入食盐擂溃15min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为10℃；

S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为3cm的鱼丸；将鱼丸从模型机中出来后立即放入45℃的水中浸泡20min进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中30min，得到清真养生鱼丸；

S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至28℃后，送至温度为8℃的急冻库中冷却8h，最后送至零下25℃的冷库贮藏。

对比实施1

对比实施例1与实施例2的区别是鱼丸的原料中，无辅料加入，其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

对比实施例2

对比实施例2与实施例2的区别是鱼丸的辅料中，无豆腐渣和黑豆粉加入，其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

对比实施例3

对比实施例3与实施例2的区别是鱼丸的辅料中，无芝麻酱和海藻加入，其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

对比实施例4

对比实施例4与实施例2的区别是在鱼丸的制备过程中，未进行发酵处理，其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

对比实施例5

对比实施例5与实施例2的区别是鱼丸的原料中没有姜汁、白酒、蒜蓉加入，制备鱼丸过程中，没有用姜汁、白酒、蒜蓉制得的浸泡液浸泡混料A；其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

对比实施例6

所述鱼肉发酵处理及离心脱水处理包括以下步骤：

S21：制备培养基质：将西兰花菜汁、葡萄糖按1.2:0.45:0.6的比例混合，获得培养基质；

S22：接种：将步骤S21的培养基质进行灭菌处理，再接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S23：制备发酵菌剂：将步骤S22接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S24：鱼肉发酵：将步骤S23的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在温度为37.5-45℃、pH为6.8±0.2、发酵菌剂添加量为鱼肉量的1.4-1.8％条件下，发酵3.5-5h，制得无腥臭味鱼肉；

S25：鱼肉离心脱水：在250r/min、10℃条件下，将无腥臭味的鱼肉进行利息脱水处理10min；使得离心脱水后的鱼肉水份含量为78-88％；

其他技术方案与实施例2的技术方案相同。

鱼丸品质评定

1、鱼丸感官品质评定

将实施例1、2、3及对比实施例1、2、3、4、5作为试验例评定，采用专利“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)的实施例二作为对照例评定；请接受过感官检验训练的90人组成10组评定小组，每组评定小组10人，根据标准GB/T18109-2011中的冻鱼产品试验方法及检测规则进行鱼丸的品质评定；以计分的形式进行鱼丸品质评定，个人打分最高分为10分，最低分为-10分；每组的最终得分为去掉一个最高分和一个最低分再取平均分，平均分得正分，分值越高，品质越好；反之平均分得负分，负分越低，品质越差；评定结果如下表所示：

表1鱼丸感官品质评定

从表1可知，根据实施例2技术方案制备的清真养生鱼丸的色泽、鲜味及滋味、弹性、组织状态、光滑度、咀嚼性等感官品质最好，而同一技术方案，所采用的原料组份及发酵参数不同，所得鱼丸的感官品质也会有所变化；由实施例1-3及对比实施例1-3可知，芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉具有协同作用，对鱼丸的色泽、口味、弹性、组织状态及咀嚼性都有一定的改善作用；芝麻酱和海藻可增强鱼丸香味，改善其色泽陪同时提高其弹性和光滑度；随着豆腐渣和黑豆粉添加量到的增加，鱼丸的弹性及光滑度增加，口感细腻；但芝麻酱、海藻、豆腐渣及黑豆粉超过一定量时，鱼丸口感不够细腻，组织结构不致密，色泽变暗，感官评分下降。由实施例1-3及对比实施例5可知，姜汁、白酒、蒜蓉对去除鱼肉及虾皮粉的腥味具有一定的改善作用，通过浸泡一段时间，是三者的香味渗入鱼肉中，增加鱼丸的鲜味。由实施例1-3及对比实施例4、对比实施例6可知，中药浸膏通过影响脱腥除臭发酵菌的质量及生物量间接地影响鱼肉的感官品质，尤其是组织状态，未加入中药浸膏生产的脱腥除臭发酵菌在鱼肉发酵过程中会产生大量的二氧化碳，鱼肉中出现大量的气孔，使得鱼肉组织涣散，腥臭味去除不完全，口感不足，弹性较差。与现有技术制备的鱼丸相比，本发明的鱼丸具有显著的感官品质。

2、鱼丸营养品质检测

应用专利“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)实施例二的技术方案制备对照组鱼丸，取对照组及本发明鱼丸样品，使用研钵磨碎后过40目筛，放入密封袋中备用；将密封袋中的碎鱼丸送至食品质检部门进行检测，检测结果如下：

表2鱼丸营养品质检测

从表2可知，本发明的鱼丸与现有技术制备的鱼丸相比，含有丰富的钙、钠、碘元素及蛋白质和碳水化合物，对人体的健康具有积极作用，具有显著的进步特征；由实施例1-3及对比实施例4、对比实施例6可知，制备清真养生鱼丸过程中不加脱腥除臭发酵菌，鱼丸中的蛋白质、钙、钾、碳水化合物的含量均会下降，这是由于通过水提醇沉方法制备中草药浸膏，通过含有该浸膏培养基培养出来的脱腥除臭发酵菌中含有防止营养物质流失的微生物，因此经过发酵的鱼肉制备出来的鱼丸蛋白质、碳水化合物及钙、钠元素的含量较高；由实施例1-3及对比实施例1-3可知芝麻酱及海藻具有保钠保碘，提高碳水化合物的作用，豆腐渣和黑豆可增加鱼丸的蛋白质及钙元素含量，同时还具有保钠保钙的作用，四者一起作用不仅可以保持鱼肉及虾皮粉中的钙、钠、碘元素及蛋白质，还可以提高其含量。

3、鱼丸其他项目评定

取专利“一种鱼丸及其制备方法”(申请号：201510750751.X)实施例二技术方案制备的对照例鱼丸，将对照例鱼丸及本发明鱼丸贮藏0-3、3-6、6-9个月后，对鱼丸的稳定性及抗氧化性、挥发性盐基氮、微生物含量进行检测，检测结果如下：

表3鱼丸其他项目评定

从实施例1-3及对照例可知，相比于不使用或使用一种或使用三种以上稳定剂，同时混合使用两种稳定剂，鱼丸的稳定效果较好，随着贮藏时间变长，鱼丸的挥发性盐基氮含量逐渐减少，且将鱼肉进行发酵处理后，其挥发性盐基较少，保质期较长；从实施例1-3及对比实施例4、对比实施例6可知，中药浸膏中针对中药不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分杂质多的缺点，降低其固形物含量过高的问题；不仅净化培养基质避免混入杂菌，增加培养基质的营养物质，还可以间接提高鱼肉的抗菌能力及质量，从而增强鱼肉的抗冻效果及抗氧化性；从对比实施例5及对比实施例4、对比实施例6可知，鱼肉进行发酵处理并用姜汁、白酒、蒜蓉进行浸泡处理，发酵处理和浸泡处理起到协同作用，使得鱼丸不会出现腐坏或是异味现象，但若缺少其中一个处理步骤，则随着贮藏时间变长不仅出现异味和腐坏，还会出现致病病菌。

以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉50-60份、虾皮粉20-30份、土豆淀粉8-10份、蛋清8-10份、姜汁2-4份、蒜蓉1-3份、白酒0.5-1.5份、食盐3-5份、辅料8-12份、稳定剂2-3份、抗氧剂1-2份。

2.如权利要求1所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述鱼丸原料组份包括(以重量份计)：鱼肉40份、虾皮粉25份、土豆淀粉9份、蛋清9份、姜汁3份、蒜蓉2份、白酒1份、食盐4份、辅料10份、稳定剂2.5份、抗氧剂1.5份。

3.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述辅料包括芝麻酱、海藻、豆腐渣、黑豆粉。

4.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述稳定剂包括芋胶、海藻酯、甲基纤维素钠、羧甲基壳聚糖中的一种或多种。

5.如权利要求2所述的清真养生鱼丸，其特征在于，所述抗氧剂包括抗坏血酸硬脂酸酯、丁基羧基茴香醚、维生素E中的一种。

6.如权利要求1-5任一所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

S1：用采肉机去除鱼头、鱼皮、内脏、鱼刺，取鱼肉部份，切小块；

S2：将步骤S1的鱼肉进行发酵处理，去除腥臭味，得到无腥臭味的鱼肉；再进行离心脱水处理；

S3：取姜汁、白酒、蒜蓉混合均匀，制得浸泡液备用；将步骤S2离心脱水后的鱼肉放入绞肉机中绞碎，再把绞碎的鱼肉与虾皮粉混合搅拌均匀，得到混料A，将混料A放入所述浸泡液中浸泡10-15min；再把浸泡过的混料A放入转速为250-350r/min的料理机中打磨15-20mim，制得混合肉糜；

S4：将步骤S3的混合肉糜进行擂溃5-8min；再加入食盐擂溃10-15min；最后加入辅料、抗氧剂、稳定剂搅拌均匀后，擂溃8-10min；制得混料B，整个擂溃过程温度为8-10℃；

S5：将步骤S4的混料B放入模型机定型，得到直径为2-3cm的鱼丸；再进行二次成型；最后将二次成型的鱼丸放入100℃热水中20-30min，得到清真养生鱼丸；

S6：将步骤S5的清真养生鱼丸空冷至25-28℃后，送至温度为5-8℃的急冻库中冷却8-10h，最后送至零下22-25℃的冷库贮藏。

7.如权利要求6所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的鱼肉发酵处理包括以下步骤：

S21：将草果、丁香、白芷、薄荷叶用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，过滤，滤渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，过滤，合并滤液，减压脱水，降温后加入乙醇，密闭冷藏22-30h，过滤，滤液浓缩至相对密度1.20-1.35，得到中药浸膏；

S22：制备培养基质：将西兰花菜汁、中草药浸膏、葡萄糖按0.8-1.2:0.25-0.45:0.4-0.6的比例混合，获得培养基质；

S23：接种：将在步骤S22的培养基质进行灭菌处理后，接入发酵乳杆菌和酵母菌，两者的比例为1:2，接种量为0.5-1.0ml/100g的培养基质；

S24：制备发酵菌剂：将步骤S23接入发酵乳杆菌和酵母菌的培养基质静置培养，培养条件参数为：温度25-28℃、湿度80-90％、pH6.8±0.2，培养18-24h，得到发酵菌剂；

S25：鱼肉发酵：将步骤S24的发酵菌剂加到鱼肉中搅拌均匀，在发酵菌剂添加量为鱼肉量的0.6-1.8％、温度为30-45℃、pH为6.8±0.2条件下，发酵2-5h，制得无腥臭味鱼肉。

8.如权利要求6所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的离心脱水处理的工艺参数为：150-250r/min，10-15℃，离心脱水10-15min。

9.如权利要求6所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述步骤S2经离心脱水后鱼肉含水量为78-88％。

10.如权利要求6所述清真养生鱼丸的制备方法，其特征在于，所述步骤S5二次定型是将鱼丸从模型机中出来后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min。